Армянская кухня

Автор Талитэ Амбарцумовна Хатранова (1999)

Армянская кухня — одна из древнейших в Европе и Закавказье. Она сформировалась под влиянием исторических, географических и культурных факторов, включая взаимодействие с другими народами. Для неё характерны использование свежих ингредиентов, тушение, томление, а также разнообразие способов приготовления.

Армянская кухня являеися одной из древнейших в мире и самой древней в Закавказье. Это подтверждается археологическими исследованиями. Ученые отмечают сохранение кулинарных традиций на протяжении тысячелетий.

Археологические раскопки свидетельствуют о том, что армяне уже 2500 лет назад знали о процессах брожения и хлебопечения.
Формирование кухни началось в древности (VIII век до н. э. на Армянском нагорье). В то время местные жители занимались охотой на диких животных, скотоводством, земледелием, выращивали пшеницу, чечевицу, нут, просо.

                ЭЧМИАДЗИНСКИЙ БОЗБАШ

    (Бозбаш. Это распространённый армянский мясной суп из жирной бараньей грудинки с овощами и фруктами, слегка подкисленный.)

Суп практически всегда готовят из баранины.
Для бозбаша эчмиадзинского понадобятся полкилограмма жирной бараньей грудинки, четыре картофелины, две луковицы, две столовые ложки топленого масла, 10-12 стручков фасоли, один баклажан, пара болгарского перца, 6-8 бамий (можно заменить кабачком), нарезанные кинза и базилик, пять помидоров, соль и перец.

Грудинку нужно нарезать небольшими кусками, залить холодной водой и варить на слабом огне до полуготовности. Затем. мясо вынуть, переложить в другую кастрюлю (лучше не эмалированную), добавить топленого масла и поджарить мясо в кастрюле. В ту же кастрюлю залить горячий процеженный бульон, добавить поджаренный на масле нашинкованный лук, очищенные и нарезанные поперек стручки фасоли, нарезанные картофель, баклажаны, очищенную от стеблей мелкую вамию, сладкий перец, и варить бозбаш до готовности овощей.

Минут за 10 до готовности. суп нужно посолить, поперчить, положить нарезанные дольками помидоры и пряную зелень.

                БАЛЬК-БОЗБАШ
                (блюдо для торжеств)

Довольно оригинальный суп, который, получил очень широкое распространение в Закавказье, и не только в Армении, но и в Грузии и Азербайджане. Для его приготовления вам понадобится килограмм любой рыбы, пара крупных картофелин, три среднего размера луковицы, около десятка штук алычи, столовая ложка гранатового или лимонного сока, десять горошин черного перца, немного рубленой зелени петрушки и соль.

Подготавливаем рыбу — очишаем ее, потрошим, Хорошо промываем и нарезаем крупными кусками. Порезанную рыбу заливаем лимонным или гранатовым соком и даем постоять около 10 минут. За это время она пропитается кислым соком, немного промаринуется и приобретет тонкий и нежный вкус.
В глиняную или фарфоровую миску кладем слоями мелко нарезанный репчатый лук, дольки очищенного картофеля, рыбу, разрезанную пополам алычу (разумеется, косточки следует вынуть) а затем снова лук и картофель. Слои не забудьте пересыпать черным перцем и петрушкой, а также посолить.

Обратите Внимание — уложенные продукты не должны доходить до краев миски на 3-5 см.

Миску ставим в глубокую кастрюлю, заполненную на треть объема кипятком. Затем. кастрюлю нахрываем крышкой, сверху кладем мокрое полотенце или салфетку и ставим на очень слабый огонь. Томиться на огне блюдо должно в течение 4-5 часов. Через 2-2,5 часа после начала варки в большую кастрюлю можно долить воды. А к концу приготовления балык-бозбаша часть воды, будет и в миске.

Попробуйте приготовить такой суп летом.

                КУТАП

Подготовьте полтора килограмма форели, немного сливочного масла, полстакана риса, полстакана изюма, чайную ложку имбиря и соль.

Форель очищаем и потрошим, не разрезая брюшка. Затем рыбу наполняем отваренным рисом, заправленным маслом, изюмом и имбирем. Кладем форель на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень и запекаем в духовке. 

                ФОРЕЛЬ ЗАЛЕЧЕННАЯ

Для того чтобы приготовить четыре порции этого блюда, вам понадобится килограмм форели, немножко сливочного масла, зеленый лук, эстрагон, красный перец и соль.

Форель чистим, разрезаем брюшко, удаляем. внутренности, промываем. Затем рыбу распластываем, не разрезая спинки. Подготовленную таким образом рыбу уклалываем кожей вниз на смазанную маслом сковороду, солим, обильно посыпаем красным перцем, мелко нарезанным зеленым луком и эстрагоном. Запекаем в духовке.

             ФОРЕЛЬ, ЗАПЕЧЕНАЯ С ПОМИДОРАМИ

На килограмм форели вам понадобится полтора килограмм. помидоров, немного сливочного масла, репчатый лук, соль, перец, чеснок, эстрагон и зелень петрушки.

Форель почистим, выпотрошим и промоем. После этого солим и укладываем на смазанную сливочным маслом сковороду. Добавляем репчатый лук (в данном случае лучше его нарезать кольцами) нарезанные кружочками помидоры, мелко нарезанные чеснок и перец. Сковороду с рыбой ставим в духовку и запекаем не дольше 20 минут.

По мнению одного из авторитетнейших историков в области кулинарии Вильяма Васильевича Похлебкина - "ХАШ - одно из древнейших армянских блюд". Название «Хаш» происходит от армянского «хашел» — «варить».

                ЛОБИ

 Лоби по-армянски означает фасоль. Эта бобовая культура является наиболее излюбленной, что справедливо — ведь фасоль не только очень вкусный продукт, но и чрезвычайно полезный.

Берем полкилограмма красной фасоли, стакан томатной пасты, около полкилограмма репчатого лука, 4-5 среднего размера картофелин, немного топленого масла, немного рубленой зелени, соль и перец горошком.

Фасоль предварительно замачивием на пару часов — тогда она разбухнет. и после отваривиния будет мягкой и нежной.

Варить фасоль нужно на среднем огне до полнои готовности. Фасолевый отвар затем сливаем в отдельную посуду, он еще пригодится.
Затем варим картофель в "мундире". Пока варится картофель, подготавливаем заправку: мелко режем лук и тушим в топленом. масле на сковородке с добавлением, томатной пасты. Готовую заправку выкладываем в отваренную фасоль.

Туда же перекладываем отваренный, очищенный от кожуры и нарубленный кубиками картофель, перец горошком, солим, добавляем стакан фасолевого отвара, перемешиваем и ставим на медленный огонь. И через пять-десять минут лоби готово.

___

Об армянской кухне и её древности и влиянии на кухни сопредельных народов прекрасно и аргументированно написал В.В.Похлебкин!* Думаю, Григорий джан, вы знакомы с его работами... К сожалению, наши соседи (турки, персы, грузины и азербайджанцы) не признают приоритетность армянской кухни и считают, что армяне все популярные блюда просто украли у них... Уникальна история с толмой (долмой): азербайджанцам (благодаря своим нефти, газу, дивидендам от них миру и давлению) удалось провести через продажное ЮНЕСКО это популярнейшее армянское блюдо как блюдо азербайджанской национальной кухни...

Роберт Багдасарян   25.05.2026•

Рецензия на «Армянская кухня»

Здравствуйте, Григорий! Очень интересно! С уважением, Е.Куманяев

Евгений Куманяев   15.06.2026•
___
*) Вильям Васильевич Похлёбкин (полное имя Вильям-Август Васильевич Михайлов 1923—2000) книга «Национальные кухни наших народов».
Похлёбкин подчёркивал, что армянская кухня — одна из древнейших в Азии и самая древняя в Закавказье.
По мнению историка, автора книг по кулинарии и истории национальных блюд Вильяма Похлёбкина, само кушанье  долма возникло первоначально в армянской кухне.
Армянское название «толма» связывается с (толи), означающим «виноградные листья».