Ферма. Под прикрытием

Город Линбарк

Округ Линбарк, штат Вирджиния, США

21 августа 1995 года

Однако объяснил не сразу – а лишь после утренней зарядки (Брина оказалась весьма спортивной особой), совместного прохладного душа и традиционного норвежского завтрака (Брина подтвердила своё кулинарное искусство).

Омлет с копчёным лососем; бутерброды (смербред) тоже с лососем и норвежским анчоусом; сыр Ярлсберг (сладковатый полутвёрдый сыр) … ну и зелень, конечно – салатные листья, огурцы и помидоры – столь же американские, сколь и норвежские. Запивали всё это великолепие отменнейшим бразильским кофе.

Легенда была почти правдой: хороший знакомый Энке (обязанный ему жизнью и не только) владел и управлял элитным рестораном в столице США. Ресторан славился рыбой и морепродуктами – в первую очередь лососем и всяческой разнообразной экзотикой.

Особенно последней… и не только морской – поэтому приятель договорился с Энке, что из своих командировок в разные экзотические места тот привозит информацию (желательно и образцы тоже) экзотических продуктов – и контакты их поставщиков. И даже приплачивал за это, хотя для Энке это были даже не карманные деньги. Однако он всё равно помогал приятелю – ибо это стало для него чем-то вроде хобби.

Брина выслушала Энке и кивнула: «Дядя как раз выращивает лосося для элитных ресторанов на Восточном побережье и не только. Качество на уровне лучших в мире образцов…»

Норвежских, понятное дело.

«… но иметь дело с местным производителем гораздо спокойнее – меньше шансов на ухудшение качества при транспортировке…»

Хорст Людвиг Энке не был экспертом в области лососёвых ферм (странно было бы, если бы был), однако кое-что о них всё-таки знал – спасибо приятелю-ресторатору… и не только.

Большинство лососёвых рыб, продаваемых в продуктовых магазинах и подаваемых в ресторанах по всему миру, выращено в неволе. Лидером мирового производства является Норвегия с объемом около 1,5 млн тонн в год, за ней следует Чили с объемом около 693 000 тонн. Процесс обычно начинается в пресноводных инкубаторах на суше и заканчивается в плавучих садках, закрепленных в прибрежных водах… например, во фьордах.

Практически весь лосось, выращиваемый в промышленных условиях на лососёвых фермах - атлантический лосось. Процесс выращивания повторяет естественный жизненный цикл лосося, но в искусственных и строго контролируемых условиях.

Процесс начинается в наземных инкубаторах, в которых икра лосося оплодотворяется и инкубируется в резервуарах с пресной водой. Вылупившаяся из икринок молодь проводит первые месяцы жизни, питаясь и развиваясь в пресной воде. На этом этапе у рыб происходит биологическая трансформация, называемая смольтификацией, которая готовит их организм к жизни в морской воде.

Как только молодь достигает достаточных размеров и физиологической зрелости, её перевозят в резервуарах с аэрируемой водой в морские садки (сотканные из сетей клетки) в прибрежных морских водах.

Это большие открытые заграждения, установленные в морском заливе, в которых лосось продолжает расти ещё один-два года, пока не достигнет товарных размеров — обычно от 4 до 5 килограммов. Весь цикл от икры до «сбора урожая» занимает примерно два-три года.

Одной из причин быстрого роста численности лососёвых ферм является то, что лосось преобразует корм в живую массу более эффективно, чем большинство наземных животных. Коэффициент кормоконверсии атлантического лосося составляет примерно 1,1–1,2, что означает, что для получения одного килограмма рыбы требуется чуть более одного килограмма корма.

Для сравнения: мясным коровам обычно требуется от шести до восьми килограммов корма на каждый килограмм набранного веса, а свиньям — от трёх до четырёх.

Такая кормовая эффективность отчасти объясняется тем, что рыбы — холоднокровные животные и не тратят калории на поддержание температуры тела, а отчасти — тем, что они плавают в воде, поэтому тратят меньше энергии на движение и поддержание собственного веса.

Вопреки распространённому заблуждению, биологически и биохимически выращенный на ферме лосось практически ничем не отличается от выросшего в естественных природных условиях – разве что слегка повышенной жирностью. Это связано с тем, что в условиях фермы рыба гораздо меньше двигается и получает существенно более калорийную пищу.

Серьёзной проблемой лососёвых ферм являются морские вши. Эти мелкие паразиты активно размножаются в условиях высокой плотности населения внутри сеточных садков и могут заражать даже дикого лосося, мигрирующего мимо рыбоводческих хозяйств.

Борьба с морскими вшами обходится отрасли в кругленькую сумму и стала причиной разработки различных методов лечения — от ванн с теплой водой до использования рыб-чистильщиков, которые съедают паразитов с тела лосося.

Словно прочитав его мысли, Брина с гордостью проинформировала:

«Дядя Ларс разработал уникальный метод борьбы с морскими вшами, который держит в строгом секрете. Поэтому его рыба и чище и более здоровая, чем у конкурентов…»

Ларс Гронлунд полностью соответствовал значению своего имени – «сильный воин». Невысокий, крепкий, очень сильный физически – сплошные литые мускулы – он был бы образцом деревенского кузнеца, если бы шкиперская бородка и характерная стрижка не выдавали в нём за милю просоленного и просмоленного морского волка.

От Брины Энке узнал, что дяде Ларсу недавно исполнилось шестьдесят пять лет, из которых почти тридцать лет он прослужил в ВМС США (успев повоевать в Корее и Вьетнаме) и вышел в отставку в звании Master chief petty officer.

Платили в ВМС традиционно неплохо; жил дядя Ларс весьма скромно; во время службы обзавёлся полезными знакомствами… что позволило ему после возвращения в родной Линбарк открыть лососёвую ферму. Которая ныне процветала весьма.

Узнав об интересе приятеля Энке, Ларс кивнул… и организовал для (весьма вероятно, в самом прямом смысле) дорогого гостя аж двухчасовую экскурсию по своим владениям. В процессе которой удивлённо и уважительно покачал головой:

«А Вы хорошо… даже очень хорошо разбираетесь в выращивании лосося…»

Энке улыбнулся: «Мы с приятелем часто общаемся; он влюблён в своё дело, о рыбе знает всё… ну, почти всё и болтлив просто невероятно…»

Что было чистой правдой. Когда они вернулись в некое подобие офиса, дядя Ларс добыл из шкафа и протянул гостю внушительного размера папку:

«Ко мне часто обращаются рестораторы и управляющие элитных рыбных магазинов… вот я и решил собрать – чтобы сэкономить их и моё время…»

Энке внимательно изучил рекламную папку – впечатлило; закрыл; добыл из внутреннего кармана куртки визитку приятеля и протянул Ларсу:

«Отправьте ему напрямую… ну, и образец продукции, конечно. Скажите, что от меня и что мне понравилось…». Лососёвый фермер взял визитку, поблагодарил и указал на дверь в соседнюю комнату:

«Прошу к столу… я не сомневаюсь, что Брина Вас очень вкусно покормила, но моя супруга на кухне вне конкуренции…»