Квашеная капуста, шинковка, салат из свежей капуст

Капуста попала на Русь благодаря греко-римским колонистам, которые выращивали её в Причерноморье и Крыму еще в VII–V веках до нашей эры.  В письменных источниках овощ впервые зафиксирован в XI веке в «Изборнике Святослава» (1073 г.).  В XII–XIII веках семена овоща стали активно завозить из Западной Европы, после чего она быстро адаптировалась к климату
. Благодаря устойчивости к холодам, неприхотливости и возможности долгого хранения в квашеном виде, она стала основой рациона крестьян.  Именно на Руси процесс квашения стал национальным достоянием. Квашеная капуста была главным источником витаминов зимой, а рассол активно применяли в народной медицине.
Сбор урожая (начинавшийся в конце сентября) сопровождался обрядовыми песнями и хороводами. Отсюда же пошла знаменитая поговорка «детей в капусте нашли» — она связана с тем, что женщины нередко начинали рожать прямо в поле во время сбора тяжелого урожая. 
История квашеной капусты началась в III веке до н.э. в Древнем Китае. Ей кормили строителей Великой Китайской стены. Рабочие, строившие Великую стену, нуждались в дешевом, питательном и долго хранящемся продукте. Маринование (квашение) овощей в кислом рисовом вине спасало от цинги и укрепляло силы.Изначально это была местная пекинская капуста, которую ферментировали в рисовом вине.
. В европейскую часть рецепт принесли монголо-татары. Европейские народы, в частности немцы, быстро адаптировали технологию, заменив вино более доступной солью. Так появилось знаменитое блюдо, которое сегодня известно как зауэркраут (Sauerkraut).
На Руси капуста как культура появилась примерно в IX веке. Квашение стало идеальным способом консервации для суровых зим. Поскольку соль в те времена была очень дорогим продуктом, часто капусту сквашивали в деревянных бочках с добавлением ржаной муки, брусники, клюквы или яблок.  В процессе молочнокислого брожения в капусте естественным путем вырабатывается огромное количество витамина C, что делало этот продукт главным зимним лекарством от авитаминоза.

Шинковка
Шинковка — это техника диагонального реза.
При шинковке (специальным ножом или на терке-шинковке) капуста нарезается полосками, в то время как «резка» — это более общий термин, который может подразумевать нарезку кубиками или крупными кусками, меняющими вкус блюда.
Слово «шинковать» (резать овощи узкими полосками) происходит от немецкого слова «schneiden» (резать), которое трансформировалось через заимствование, вероятно, в форме schinken или schinken. В русском языке оно закрепилось, обозначая именно мелкую нарезку, а не просто резку. . В процессе перехода в русский язык, вероятно, через посредство нижненемецких диалектов, слово приобрело форму «шинкова;ть».  Хотя изначально немецкое слово означало просто «резать», в русском языке оно узко специализировалось — резать тонкими полосками (капусту, грибы, овощи).   Для квашения больших объемов лучше использовать электрические овощерезки, а для салатов — ручные терк-шинковкии или нож-слайсер 

Тушеная капуста — это традиционное блюдо славянской кухни, приготовленное путем медленного томления нашинкованной капусты с добавлением небольшого количества масла, воды или бульона. В качестве основы чаще всего используется белокочанная капуста, к которой добавляют лук, морковь и томатную пасту.
; Популярные вариации
С мясом (бигос/бигус): сытное самостоятельное блюдо с добавлением свинины, говядины или отничьих колбасок.   С грибами: постный, но очень ароматный вариант.  С сосисками.
Время готовки: молодая капуста тушится быстро (15–20 минут), а зимние плотные сорта требуют 30–50 минут для мягкости.Баланс вкуса: чтобы приглушить естественный запах капусты и сделать вкус насыщенным, к ней добавляют пассерованный лук, морковь и специи (лавровый лист, черный перец).
Тушеная капуста — народное блюдо как в России, так и в Германии, но россияне чаще используют свежую белокочанную капусту, а немцы — квашеную (Sauerkraut).
Тушеная капуста в Германии  Основа: Квашеная капуста (зауэркраут). Перед тушением квашеную капусту иногда промывают от излишней кислоты. Ее томят долгое время (часто с добавлением яблочного сока, белого вина или бульона), а в конце добавляют немного сахара для баланса вкусов.   Классическое немецкое рагу обязательно включает копчености, охотничьи колбаски, бекон, а также лук и ягоды можжевельника. В некоторых регионах добавляют яблоки или чернослив.

Салат из свежей капусты
Для приготовления шинкуют 500 г капусты, перетирают с 1/2 ч.л. соли, добавляют 1 морковь, 1-2 ст.л. уксуса 9%, 1 ст.л. сахара и заправляют подсолнечным маслом.
Классический рецепт
1. Тонко нашинковать белокочанную капусту.
2.Смягчение: Переложить капусту в миску, добавить соль, сахар и немного помять руками, чтобы выделился сок.
3.Овощи: Натереть морковь на крупной терке и смешать с капустой.
4.Заправка: Добавить 9% уксус и подсолнечное масло (нерафинированное для аромата) Для лучшего вкуса оставить салат в холодильнике на 15–20 минут.: Для мягкости капусту можно слегка прогреть на медленном огне с уксусом перед добавлением масла .Можно добавить тонко нарезанный белый лук или свежую зелень.