Закусон

СУЩЕСТВИТЕЛЬНОЕ МУЖСКОГО РОДА

Это одна из тем, рассуждая о которой, хотелось бы иметь личный опыт и собственные ощущения. Это то, что имеет исключительно мужскую традицию и национальный паритет, чем неизменно мы гордимся. Так исторически сложилось, что из всех кулинарных культур только наша родила понятие «закусывать». Оно стало предметом гордости, как и вся наша самобытная культура. Ведь только у нас могут рассказать анекдот про закуску, и никто не скажет, что это анекдот про заедание. Закусон — это разговорное существительное мужского рода, которое означает закуску к спиртному, и это существительное хоть и звучит несколько иронично, но произносится на французский манер, а тут у любого голова закружится.

***
Так что это за таинство? Официально оно определяется так: это продукты, предназначенные для заедания алкогольных напитков.

Но сразу же видно противоречие и очень глубокое: заедать и закусывать — это очень по-разному. Это может узбек заедать водку пловом, а наш еще даже дореволюционный классик ее именно закусывал севрюгой с хреном. И тут надо разобраться, что есть поедание, а что есть смакование. Все просто: поедание — это насыщение плоти, а смакование — утешение души. Заедают голод тела, его страх, растерянность, а душу ублажают музыкой, литературой, театром и закуской. Аромат цветущей розы не пережевать и не проглотить, но дух ее ублажает душу и подогревает страсти совсем не телесные. А как такое может быть? Знайте, что вкус — это не просто физиологический процесс, это часть нашей культуры, истории и личного опыта. Ведь мы питаем не только тело, но и ублажаем душу, обогащая тем самым свой жизненный опыт.

Вкусовые рецепторы — одни из самых быстро обновляемых клеток в нашем организме.
С возрастом количество вкусовых сосочков уменьшается, а оставшиеся становятся менее чувствительными. Надо помнить, что вкус и запах тесно связаны между собой, поэтому трудно не согласиться с А.П. Чеховым, что лучшая закуска — это кусочек черного хлеба. Однако я знавал субъекта менее известного, которому на закуску хватало собственного кукиша. Но был еще и человек с чрезвычайно своеобразным обонянием. Он рано поутру приходил на колхозный рынок, чтобы успеть к процедуре открывания здоровенной деревянной кадушки с солеными груздями. Этот смиренный и добрый человек стоял и вкушал эту негу: запахи хрена, чеснока, листьев вишни и много еще чего нашего, родного. Кончалось это всегда одинаково: вечером он пил водку и ел грузди. Мужчина ими закусывал и «занюхивал». В теплые месяцы он почти то же самое проделывал с маленькими огурчиками, которые носили гордое наименование «закусочные» и готовились непременно с клюквой.

***
Закуска не бывает лучше или хуже, она всегда прекрасна. Хочется углубиться в эту тему, возможно, не совсем логично, и начать не с самой рыбки, а с ее икры. С человека, который представлялся наследником грузинских князей, но все считали это выдумкой. Вот он обожал закусывать белужьей икрой: и салфеточной, и троечной. Салфеточная — это обильно посоленная икра, которую затем отжали салфеткой. Ее можно было резать как сыр. А троечная звалась так потому что, белужью икру лучшего качества развозили на почтовых тройках сразу после посола.

Так вот, этот потомок грузинских князей не пил Хванчкару, а любил «Русскую». Когда икра, пускай вместе с кусочком хлеба, вслед за рюмкой водки проникала внутрь, назвать этот процесс поеданием было нельзя. Он потреблял много водки и, соответственно, много икры. А пивал он только из лафитников, и именно из 50-граммовых. И этим он не насыщался, он духовно томился.

По преданию, в то время, когда по Волге на нерест поднималось осетровое стадо, даже в колокола не звонили, чтобы не мешать. И икорки было столько, что она стала доступнее хлеба. В последнее время, когда осетриные потоки иссякли, а кое-где вообще исчезли, возможно, кто-то скажет, что виноваты колокола. И после недолгих поисков обнаружилась достойная замена — грибы-рыжики, которые получили свое название благодаря характерному оранжево-красному окрасу. Но случалось, что они попадались и голубые, особенно редкие и очень ценные для знатоков. Рыжики солили с добавлением чеснока, листьев смородины, вишни и зонтиков укропа. Еще были лисички, они же петушки, приготовленные обязательно холодным способом, и вот такую красоту назвать грубым словом «еда» может только совершенно равнодушный к прекрасному человек.

***
А где-то в Бухаре солнце встает рано, и вместе с ним гостей будят, так как уже плов поспел. А к нему полагается водочка «Экстра», и сколько бы вы ни выпили водочки и сколько бы ни съели плова, как уже готов шашлык, и все начинается по новому кругу, а потом еще манты и лагман. Наверное, для разжижения натолканного внутрь. И даже черт засмеется, если только тут скажут, что они просто закусывали.
 
Самопроизвольный потомок князей этим утром сидел на террасе и наливал себе из хрустального графинчика. Похож он сегодня был на того самого И. Обломова, по натуре доброго и искреннего, но ленивого и безвольного. Это он стал символом русской лени, и в честь его фамилии назвали «обломовщину», которая олицетворяла застой мысли и тела. И, конечно же, как недорезанный большевиками буржуй, он оперировал холодными закусками, хотя любил ту рыбу, которую по русскому обычаю есть запрещено.

А он ел. Это была заливная осетрина, она же классическая закуска, приготовленная в подсоленной воде с уксусом и кореньями, да еще и холодная, отварная под клюквенным соусом.

Были и копчения, и в первую очередь это вкуснейший налим, и отдельно подавалась его ароматная печень, которая называлась царицей закусок, и, конечно же, судачки а-ля натурэль — небольшие рыбки, припущенные в овощном бульоне. Но все же главные секреты закусок этот наш современный Обломов подсмотрел в зале ресторана на Кони-Айленд Авеню. Именовался он «Распутин». Там мужчина, к своему удивлению, узнал, что горячий картофель в кожуре — есть закуска холодная! Возможно, потому что к нему приносят легендарную селедочку зало;м. Это гастрономическое чудо исключительно нежное, да еще и великолепное на вкус. Тут же он окончательно понял тонкий аромат горячих закусок, и в первую очередь это, конечно, стерляжья уха. Ее могли приносить как в кипящем виде, так и в охлажденном до состояния студня. И то, и то было замечательно. Опять же, тут были и оленьи языки, и фаршированная щука. А к ней — расстегаи и свежайшая оранжевого цвета с серыми аппетитными прожилками семга. Но там же он был поражен тем, что увидел и почувствовал, какую страсть и эмоции представляет из себя закуска. 

В ресторане через стол от него восседала дама очень примечательной наружности. Половину этой наружности занимал огромный бюст, который был чуть прикрыт меридианом декольте. Лицо ее выражало трагизм и отрешенность, ведь музыка, которая лилась с эстрады, украшенной фанерной императорской короной, была ностальгической и трогательной. Часть ее грудей, по крайней мере та, что находилась над столом, в такт настроению волнительно колыхалась.

Потом запели «Поручик Голицын»; она пригубила из рюмочки, и тут же к губам поднесла вилочку, на которую был насажен грибок — масленок величиной с пуговицу с армейского мундира. Он был из тех знаменитых маринованных маслят, что известны своим прекрасным закусочным вкусом и прославленной скользкостью и «сопливостью», и даже поймать его вилкой на тарелке было большим искусством.
 
Красный бантик губ уже был готов проглотить угощение, как сзади раздался выстрел — открыли бутылку шампанского. Дама вздрогнула всем своим большим и подвижным естеством, грибок сорвался с вилки, упал в расщелину, разделявшую два холма, и затаился. Вот тут-то закуска и проявила свой характер. Дама стала истерично хватать себя то за одну грудь, то за другую, отчего они, как два супертяжа-сумоиста начали выталкивать друг друга за границы декольте. Она же пыталась поймать стервеца, и вроде как у нее получилось. Но пойманный от тех самых «зажимух» обрел новую энергию, вырвался и с большим ускорением понесся по ущельям естества. От чего один из «сумоистов» почти вытолкнул другого на стол — в блюдо с крабовым салатом. А «Поручик Голицын» все звучал, и никто из присутствующих, верный своей буржуазной сущности, не взялся помочь страждущей. Но в момент все успокоилось, хотя беглец и не был пойман. Он сорвался куда-то вниз и притаился в горячих дюнах. Грибочек перестал заявлять о своем присутствии, но пусть кто-то скажет, что тут ели, а не закусывали!

***
Всем известно, что чем больше слон, тем длиннее у него хобот, и вроде как больше ощущений. Так и в географии: чем шире страна, тем больше разнообразия и самобытности. Сегодня с нами другой субъект, который пытался стать репатриантом, и ничего лучше не придумал, как выдать себя за потомка еврейского раввина. А тот оказался очень известным, и афера сорвалась. Но это все приняли за обман и отказали ему. Теперь он мучается доцентом в рыбохозяйственном институте. По прошествии времени он не пожалел о случившемся. Побывав на Святой земле
в качестве туриста, убедился, что там, чтобы жить, надо много работать, а к этому он относился без должного восторга. Это только тут его трудовая деятельность могла сливаться с главной страстью и хобби. Доцент изучал рыбные ресурсы со стороны их пищевой значимости и одновременно был страстным рыбаком-любителем с самого детства. Это он подслушал где-то миф, что с их территории в XIX веке вывозили к царскому столу 100 тонн щучьей икры. Так как местная рыба была несравненно больше по величине, намного жирнее и вкуснее в сравнении с той же волжской щукой, которой приходилось с трудом добывать пропитание. Здесь же она только рот открывала и пожирала все, идущее на нерест в пресные воды.

Он уже который год трудился над монографией по этой теме, пытаясь из гипотезы сделать научный труд, но особых продвижений не имел. И, конечно же, этот доцент был признанным экспертом в рыбных закусках. А если он слышал, как кто-то из студентов говорил, что икра — это еда, он очень огорчался, и такой студент не имел надежды получить зачет. Доцент был уверен, что щучья икра — это только закуска. Если в золото щучьей икры добавить репчатого лука и сбрызнуть постным маслицем, то получится тот самый великолепный закусочный материал. Он считал себя автором этого термина, и просил его непременно блюсти.

Были еще позиции, которые имели право на высокое звание закусочного материала. И это, конечно, икра красная. И, конечно же, доцент и здесь придумал название. Эти титулы были почетным званием, которым должна была именоваться вся красная икра всех рыб лососевых пород. Это явление обязательно должно было иметь титул, как Красная площадь в родной столице или как красная девица в историческом контексте. А красная икра разных видов лососевых имеет много отличий по цвету, размеру и вкусовым характеристикам. Икра горбуши вроде как оранжевая, с красным или желтым оттенком, у нее нейтральный мягкий вкус без горечи. Кетовая — эталонная икра по вкусовым свойствам. Она оранжевого цвета с красным оттенком, не горчит и практически не имеет рыбного запаха. Нерочная же имеет темно-красный, рубиновый цвет и обладает особым горьковатым пряным привкусом.

***
Все их объединяет выразительный сливочный вкус. Из-за высокой жирности икринки тают во рту, за что их и объявляют идеальной закуской. Но долго оставаться изысканной она не может, и условия эти непреодолимы. По мнению доцента рыбохозяйственного института, оспаривать это глупо: чудесные свойства икры могут раскрываться только на речке, по которой рыба идет на нерест. На ней и можно организовать ту самую «пятиминутку», которая и есть эталон всего.

Из еще живой рыбы достают икру и кладут в подсоленную воду на те самые пять минут, а затем перекладывают в марлю или в штанину от женских колготок и подвешивают на ветку. И как только вода стечет, тут уже и налетай. И мажут ее, конечно, не на маленький кусочек черного хлеба, а на здоровый ломоть свежего белого. Но все же доцент больше любил, когда пятиминутка в тазике на столе. Туда крупными кусками нарезан репчатый лук, который придает икре остроту и, конечно же, вызов общественному мнению.

Несчастье всей этой икры в том, что она имеет заметное экономическое значение и приличный денежный эквивалент. И в то же время, чем она дальше от той самой речки, тем больше в нее добавлено консервантов, отчего она порой становится совсем непохожей на первоисточник. Эта закуска очень не расположена к длительному хранению и транспортировке. Но у нас в народе повелось, что если в новогоднюю ночь на столе нет красной икры, то вроде Новый год не наступил. Ее, конечно, не ели. Ей закусывали. Хотя в той банке от нее мог остаться только цвет, да и тот сомнительный.

До потребителя икра доходит разными способами, и часто — с браконьерских промыслов. Каждый год на нерестовых реках власти выставляют кордоны. А браконьеры уже соленую икру прямо в куботейнерах зарывают в землю. Когда посты снимают, и земля подмерзает, ее увозят. Но тут объявляются враги — бурые медведи, которые находят эти ямы и все содержимое рвут в клочья. Возможно, от злости, а не от голода. Медведи перед тем, как лечь в берлогу, были уже обожравшиеся.

Однажды доцент попал в такую браконьерскую компанию в одном не очень отдаленном селе. Выпили, икоркой закусили, а когда по второй разлили, оказалось, что икра закончилась. Хозяева с опаской переглянулись и ответили, что больше нет. Тогда наш ученый муж как можно деликатнее напомнил, что для завтрашнего покупателя у них готово 11 тонн икры. На что те расхохотались и заявили, что такую икру они не едят, а только продают. Такая вот она — икорка.

Когда к местным органам власти приезжают большие визитеры из центра, то им на закуску привозят, конечно, икру не со склада, а шлют гонцов к браконьерам. И она уже завтра на столе. Вот такая она — закуска. Доценту по должности и увлечениям, конечно же, было должно знать и о других закусочных прелестях. И он знал. Доцент мог часами говорить о селедке, которая зовется олюторской, и которую ловят у берегов Камчатки. Она самая вкусная и жирная из всех видов селедки, порой достигает веса до 1,5 килограмм. Кто ее пробовал, для тех селедочные стенания штабс-капитана Мышлаевского уже не звучат так аппетитно и убедительно.

***
Доцент, будучи большим почитателем рыбалки вообще и в частности, просто обожал удить рыбу из-подо льда. В январе он выходил на лед залива и сидел на рыбацком ящике среди множества народа и, как остальной народ, конечно, закусывал черным хлебом с мороженым салом и мерзлым луком, что, в общем, не противоречило русской традиции. Так вот именно этот морозный месяц январь и угрожал доценту в его четком понимании, где кончается закуска, и начинается обжорство. И причиной тому была рыбка очень даже среднего размера из той же тресковой породы, что и налим.
Звалась она навагой. Именно в самые морозы она достигала такого фантастического вкуса, что понять, закуска это или обжорство, становилось совсем уже непросто. Ее, боже упаси, не солили, не коптили, а просто жарили на сковородке.
 
И она, чуть примасленная, источала такой букет запахов, что сводило челюсти. Мясо ее при этом становилось из нежно-белого голубым, и это было чудесное превращение. Еще она отличалась от всех других тем, что, когда ее касались языком, появлялось легкое жжение, что только подстегивало аппетит. Вот такая она, наша закуска.   
Доцент обязан был смотреть шире, туда где плещется Байкал, и водится тот самый легендарный омуль — местный эндемик, житель кристально чистой воды. Это рыбка из рода сиговых и семейства лососевых, его и сушат, и коптят.

Но в малосольном исполнении он особенно нежен и сочен. От того и стоит в ряду лучших рыбных закусок. И этот вкус — часть истории культуры этих удивительных мест, которые всегда были и будут нашей национальной гордостью.
И тут же, рядом, реки с хариусом, ленком и тайменем. Но из всех жителей кристальных вод доцент выделял сига, возможно потому, что тот был более доступен на закусочных раутах.

Он не без основания считал, что эта рыба — единственная по жирности может конкурировать с олюторской селедкой, и в конечном счете она великолепна. Мясо она имеет плотное, вкус нежный и чуть сладковатый, что очаровывает знатоков и гурманов. Ну, а когда доценту удавалось побывать на такой вот речке, он обязательно брал в карман соль, белую тряпку и лимон. Поймав на мушку хариуса, он его потрошил, солил, сбрызгивал соком лимона и, завернув в мокрую тряпицу, оставлял в траве. Через 15 минут все было готово. Вот такая она — наша родная закуска.

***
А еще дальше — великие леса матушки Сибири, где из века в век живет легенда — сибирский груздь, отражение старого порядка и священный символ сибирской глуши. Это он — обыкновенный настоящий белый груздь со шляпкой от
5 до 20 сантиметров, завернутой внутрь. Гриб с плотной мякотью, которая при разломе издает легкий фруктовый запах. Встречается он в березово-сосновых рощах и растет по обыкновению большими группами, имея привычку прятаться в опавшей листве. Сбор этого гриба приходится уже на холодные месяцы.

У предков был свой способ вымачивать грузди: они их складывали в мешки и опускали в речку, где холодная проточная вода неизменно делала свое дело. Ну а солили уже единственным способом — холодным. Перед подачей на стол их промывали в холодной проточной воде от излишков соли, приправляли душистым подсолнечным маслом и репчатым луком. Но не менее они идеальны в сметанном соусе, это уж как самостоятельная закуска. Есть такие грибы — редкое гастрономическое удовольствие.
Одним из моих личных ярчайших впечатлений детства были походы по грибы. Я родился
и вырос там, где не было ни березовых рощ, ни сосновых боров. Где вообще не было того, что гордо величают плодородным слоем.

Здесь царствовал песок, в каком-то своем ископаемом грязно-оранжевом окрасе. И вот, на такого цвета полянке, проросшей низенькой щетинкой мелкой травы, если сильно присмотреться, можно увидеть бугорок, и чаще всего он очень правильной формы, как перевернутая чайная чашка. И если пойти и поскрести пальчиком по бугорку, то изумленный увидишь, что это гриб — тот самый черный груздь, которого здесь величали свинарем. Но вот много их никогда не бывало, а добыть его хоть немного считалось большой удачей. И подавали его с большой помпой к новогоднему столу. Вот такая она, наша закуска.

***
В этом рассказе лишь два персонажа выдуманы, а все остальное — сущая правда. И смысл этой правды в том, чтобы вызвать восторг своими родными вкусами и традициями. У нас есть многое, чему стоит завидовать. И пусть так и будет. Мы — талантливый и чувственный народ, и главное наше качество — простота и широта души.

А современные обычаи — это симбиоз прошлого и настоящего. Это культурное наследие, которое стало отличительной чертой моего народа.
Вот такая она — закуска.