Италия на вкус

Марсель в предыдущем рассказе (“Вкус Марселя») появился не случайно: я там был, у меня о нем есть впечатления, я могу «в голове» пройти по его порту и посмотреть напра-налево и быть при описании всего этого субъективно точным ). И вообще, личные впечатления автора сильно усиливают впечатление от прочитанного. Недаром великие рекомендуют писать о том, что знаешь. Так, например, поездка на верблюдах по пустыне помогла мне с описанием движения каравана из Назарета в Дамаск, а личное посещение Петры позволило, насколько мне кажется, красиво описать это неожиданно обрушивающееся на тебя великолепие!
Так вот, Марсель. Вернутся в него не хочется от слова совсем, в отличие, скажем, от Генуи, которую мы посетили в том же круизе. И именно это желание вновь посетить Геную заставило нас построить не слишком логичный маршрут для следующей поездки по Италии: полет в Рим, аренда машины (причем, заказанной мной стандартной семейной модели не оказалось в наличии и нам выдали новенький «Мерседес» с кожаными сидениями, на которых мы и преодолели 1000 километром за неделю), марш-бросок во Флоренцию, затем Генуя с посещением по дороге Пизы и Портофино, после чего возвращение в Рим через Сиенну!
И вот, когда я закончил вчера вечером предыдущий рассказ, многократно переписывая и дописывая в том числе и свои впечатления от Марселя, засыпая я начал вспоминать наш чудный авто-трип… И знаете что? В первую очередь я вспомнил не шикарные храмы, музеи, статуи и картины… Каюсь, думал я только о еде. А как же иначе?!
Как не вспомнить две дегустации настоящего Кьянти, до которых об этом вине у меня были лишь смутные и отрицательные представления.
Дегустация правильного Chianti Classico это же целый спектакль, который начинается с того момента, как ты берёшь в руки бутылку с этой знаменитой круглой наклейкой на горлышке с рисунком черного петуха. И сомелье с таким заговорщицким видом начинает наливать:
Сначала идёт Chianti Classico помоложе яркое, дерзкое, с ароматом свежей вишни, фиалок и той самой тосканской земли. Кислотность звенит, танины покусывают язык - идеальная пара к сырам и мясной нарезке.
А следом выкатывают тяжелую артиллерию - Riserva или Gran Selezione. Это вино, которое годами сидело в огромных дубовых бочках, пока у него не отросли «мускулы». Там в бокале уже не просто ягоды, там начинается космос: вяленая вишня, табак, специи, старая кожа и лёгкий дымок от костра. Оно плотное, тягучее, оставляет на стенках бокала мои любимые маслянистые «ножки».
И вот ты сидишь на какой-нибудь открытой террасе, солнце уходит за холмы, окрашивая всё вокруг в цвет сиенской умбры. Перед тобой тарелка с прошутто, глоток Кьянти, который буквально взрывает рецепторы после сочного мяса, а внизу, на парковке, отдыхает верный Мерседес, которому завтра опять наматывать километры по холмам.
А флорентийский стейк?!! Это уже не просто еда, это священнодействие и проверка на прочность. Настоящую флорентийскую бифштексу не заказывают «в граммах» - её заказывают «в пальцах». Меньше трех-четырех пальцев в толщину это, товарищи, не стейк, это недоразумение! Огромный кусок мяса на Т-образной кости весом хорошо за килограмм.
Шоу начинается еще до готовки, когда тебе выносят этот сырой кусок на доске, чтобы продемонстрировать  мраморность и толщину. А потом его бросают на раскаленные угли. Пять минут с одной стороны, пять минут с другой, и обязательно постоять вертикально на кости, чтобы тепло дошло до самой сердцевины.
Снаружи - обугленная, соленая хрустящая корочка, а внутри… внутри чистый пурпур. Оно сырое, оно теплое, оно сочится кровью и соком, но это не «недожаренное» мясо, это идеальное состояние al sangue. Тебе отрезают кусок, брызгают сверху свежим оливковым маслом, и ты понимаешь, почему тосканцы так гордятся своей кухней. Это честная, брутальная и невероятно вкусная еда.
А если не мясо, то рыба: гениальное произведение искусства - праздничный тартар из рыбы в пафосном генуэзском ресторане… Тартар… Высший пилотаж портовой кухни, где рыбе вообще не дают коснуться огня. Одно неловкое движение, лишний градус и всё, магия свежести разрушена.
В Генуе это умеют превращать в настоящий театр. Когда шеф в сопровождении двух официантов выкатывает к столу эту сияющую металлическую тележку со льдом, а на ней уютно располагается утренний, еще пахнущий настоящим глубоким морем кусок тунца.
И начинается этот гипнотический ритуал. Ножи летают с тихим шелестом, превращая филе в идеальный, сочный фарш - не в кашу, а именно в упругие, тающие на языке кубики. А потом идет алхимия специй. Лигурийцы ведь маньяки по части трав. Туда летит не просто банальные соль и перец, а их фирменное, жидкое золото - оливковое масло первого отжима (которое в Лигурии не горчит, а отдает миндалем), капля сока сицилийского лимона, парфюмерный местный базилик и пара растертых таджасских оливок для той самой взрывной солоноватой ноты. Всё это бешено взбивается в ледяной миске до состояния эмульсии прямо у тебя на глазах.
Ты сидишь, смотришь на это представление, во рту уже виртуальный пожар, а внутри детское предвкушение праздника. И когда тебе на тарелку выкладывают этот прохладный, заправленный шедевр, а рядом тебя дожидается бокал ледяного, хрустящего местного Верментино... В этот момент понимаешь, для чего именно были заплачены спиной и другими частями тела эти сотни километров за рулем…
А как не вспомнить не менее гениальный тартар уже из говядины и уже в Сиене? И если в Генуе это была легкая морская алхимия, то в Сиене - чистая, первобытная мощь. Настоящий сиенский тартар делают из знаменитой тосканской породы коров - Кьянина. Это мясо не прячут за майонезными соусами или каплями табаско.
Там у стола разворачивается совсем другое шоу. Официант рубит это ярко-бордовое, текстурное мясо, а потом начинает колдовать с желтком, каплей лимона, местным оливковым маслом (тут оно уже с характером, с горчинкой и ароматом скошенной травы) и - обязательно - щепоткой крупной соли. Никаких каперсов, которые перебивают вкус. Мясо Кьянины сладковатое, маслянистое, его нужно жевать, и этот вкус раскрывается постепенно, как хорошее вино. Бокал плотного Брунелло к нему - и можно закрывать глаза от блаженства…
Тут, пожалуй, я и остановлюсь. Страшно перечесть… Прошу прощения, ежели вдруг у кого этот текст вызвал неконтролируемое слюноотделение… Тогда, встретимся в Италии!
PS. Забавно. Марсель спустя годы я могу пройти в памяти по набережной, вспоминая дома, запах порта и цвет воды. А Италия почему-то вспоминается через вкус. Видимо, каждая страна сама выбирает, каким способом остаться с тобой навсегда.
PPS. В общем, если когда-нибудь увидите в Тоскане новенький “Мерседес”, медленно ползущий от винодельни к трактиру, знайте: мы просто снова продолжаем наш  маршрут по самым важным достопримечательностям.