Меню ресторана эпохи НЭПа

Меню ресторанов эпохи НЭПа — это удивительный микс: с одной стороны, в нём жили традиции русской купеческой и отчасти дореволюционной кухни, с другой — уже пробивали себе дорогу новые, советские веяния. Вот примеры блюд, которые можно было встретить в заведениях того времени (чаще всего речь идёт о Москве и Ленинграде 1920-х годов).

Холодные закуски. Закусочный стол был «витриной» заведения. Подавали чёрную и красную икру (иногда под видом «симуляции» — икры более низкого сорта), балык из осетрины или белорыбицы, солёную и копчёную сёмгу, севрюгу. Популярна была и сельдь под «шубой» — не в современном виде, а скорее как сельдь с овощным гарниром и обязательной заправкой из провансаля (майонеза), который тогда считался деликатесом. Из мясных закусок встречались паштеты (часто из печени), буженина, студни, галантины (заливные рулеты из мяса птицы). Часто на стол ставили маринованные белые грибы и солёные рыжики.

Салаты. Сохранял популярность салат «Оливье», но уже заметно упрощённый по сравнению с дореволюционным оригиналом: вместо рябчиков клали курицу, вместо раковых шеек — морковь. Сама идея сложного, заправленного майонезом салата считалась верхом шика.

Первые блюда. Встречались разные варианты: от «царской» ухи (иногда с добавлением шампанского для особого шика) до советского борща.

Горячие блюда. Это была кульминация ужина. В меню часто попадались: бефстроганов (мелкие кусочки говяжьей вырезки, тушёные в сметанном соусе — блюдо было сытным и позволяло маскировать не самую лучшую говядину), котлеты де-воляй (отбитое куриное филе, в которое заворачивали кусочек холодного сливочного масла с зеленью, панировали и обжаривали во фритюре; при разрезании из котлеты эффектно вытекал горячий масляный соус), дичь с брусникой.

Сладкий стол. Он был скромнее, чем в дореволюционные времена, но всё же старался держать марку. В почёте были бисквитные пирожные с масляным кремом, песочные «корзиночки» с белковым кремом, эклеры. Также подавали шарлотку с яблоками (тёплую, с абрикосовым соусом или взбитыми сливками) и гурьевскую кашу (манную кашу на сливках с орехами и сухофруктами, запечённую до румяной корочки).
Напитки. В карте доминировала водка, но настоящим символом шика считалось шампанское (часто советское «Абрау-Дюрсо»). Также пили кавказские коньяки, всевозможные настойки и ликёры.
 
Меню сильно зависело от типа заведения. В частных ресторанах, которые возрождали традиции русской классической кухни, можно было встретить и сложные, изысканные блюда. А в более скромных частных столовых или пансионах, которые часто содержали еврейские домохозяйки, меню было проще и практичнее: куриный бульон или суп с клецками/рисом, овсяный суп-пюре, молочный суп с лапшой, цимес (отварная морковь с изюмом и черносливом, залитая омлетной массой), картофельное пюре с рублеными яйцами, тефтели из говядины, отварная курица со свежим огурцом и помидором, творог со сметаной и сахаром, творожная запеканка со сладкой молочной подливкой, винегрет с сельдью и подсолнечным маслом, печёные яблоки, яблочный мусс, клюквенный и молочный кисель, компот из чернослива, какао или кофе с молоком, хлеб с маслом и сыром, простокваша с сахаром.

Часто встречались комплексные обеды (из двух, трёх или четырёх блюд, в порядке убывания стоимости), а также специальные варианты — диетический и вегетарианский.

Власти иногда критиковали такое меню: партийные функционеры в Ленинграде даже вели борьбу с «кулинарным французским».

Так что меню эпохи НЭПа — это отражение самого духа времени: смешение старого и нового, роскоши и практичности, попытки совместить дореволюционные традиции с реалиями советской жизни.