Чёрная икра, франция и тонна лжи...

ЧЁРНАЯ ИКРА, ФРАНЦИЯ И ТОННА ЛЖИ...

 Французы знали о существовании икры задолго до XX века. Она упоминается даже у Рабле в XVI веке), но долгое время считали её «дикарской едой» с ужасным вкусом. Настоящий «икорный бум» среди французской элиты( не Франции в целом) — это история XX века, и главными действующими лицами здесь были русские эмигранты и каспийский промысел.

  Чёрную икру завёз в масштабах продажи бывший бакинский нефтепромышленник Михаил Топаз (основатель бренда Caviar Volga). С ним конкурировали братья Мушег и Мелкум Петросянц (Petrossian) — армяне, перебравшиеся в Париж после революции из России. Однако они не «привозили её впервые» как первооткрыватели и не «учили французов её есть» в историческом смысле.

Они поступили как  маркетологи: заключили эксклюзивный договор с советским правительством (через Наркомвнешторг) на импорт каспийской икры во Францию. Открыли знаменитый бутик на бульваре Латур-Мобур и превратили продукт, который французы поначалу выплёвывали, в символ роскоши, подавая его в ресторанах отеля Ritz. Французская элита неохотно принимала вкус продукта. Решающую роль в том, чтобы икра стала «модной», сыграл Шарль Ритц (владелец отеля Ritz), который пошёл на кулинарный риск и ввёл её в меню для высшего света.

В Российской империи главными воротами для каспийской чёрной икры была Астрахань. С конца XIX века, после отмены ряда ограничений, еврейские предприниматели начали активно инвестировать в рыбные промыслы Волжско-Каспийского бассейна и, что самое важное, в технологии транспортировки.

Такие купеческие династии, как, например, семья Варшавских. В их торговых домах и экспортных структурах работало огромное число еврейских финансистов и управляющих, создавших сложнейшую логистическую цепочку. Они первыми начали использовать специальные вагоны-ледники для доставки непастеризованной, слабосолёной зернистой икры (самого дорогого сорта) в Европу.

В конце XIX — начале XX века между Санкт-Петербургом и Парижем существовал мощнейший культурный и экономический альянс. Французская аристократия бредила Россией: дягилевские «Русские сезоны», безумные траты русских князей на Лазурном берегу и в Париже создали образу Российской империи ореол сказочного богатства.
Икра, наряду с шампанским, была непременным атрибутом великосветских приёмов, которые устраивали русские дипломаты и промышленники. Французская элита видела, с каким упоением русские аристократы едят этот продукт, и подсознательно связывала его с высшим шиком и безумной роскошью, хотя сами французы к её вкусу ещё не привыкли.

До революции лучшие повара Франции уезжали работать в Россию (вспомнить хотя бы Люсьена Оливье или Анри Фуке). Возвращаясь или переписываясь с коллегами, они адаптировали русские продукты под французские стандарты. Французы уже тогда знали, что в России есть уникальный продукт — caviar (слово, кстати, пришло во французский через турецкий и итальянский задолго до XX века), но привезти его в Париж в свежем виде в промышленных масштабах было технологически сложно из-за отсутствия правильного охлаждения при долгой транспортировке.

До 1917 года эта торговля была штучной и кулуарной. Икра продавалась как редчайшее ювелирное украшение — только для высшей аристократии и миллионеров, знавших в этом толк. Это не был публичный бренд на слуху у каждого парижского буржуа.

Братья Петросян совершили не гастрономический, а маркетинговый ход: они взяли продукт, который до них эти закрытые еврейские торговые дома продавали узкому кругу ценителей, и вывели его на витрину, сделав доступным (для тех, у кого есть деньги) синонимом парижского шика.
Черную икру непросто связывают с  легендарной хозяйкой знаменитого дворца на Елисейских полях, 25 — Эстер Лахман, более известную во Франции как маркиза де Паива (La Pa;va).

Она родилась в бедном еврейском квартале Москвы, но стала самой богатой, блистательной и эксцентричной куртизанкой (тогда их изящно называли lionnes — «львицы») Парижа эпохи Второй империи.
Её роскошный дворец на Елисейских полях (H;tel de la Pa;va) был символом неописуемой, вызывающей роскоши. И чёрная икра там лилась рекой задолго до всяких коммерческих брендов XX века.

В середине XIX века (1850–1870-е годы) привезти в Париж свежую, слабосолёную каспийскую икру («сверхделикатес») было невероятно дорого и сложно. Это могли себе позволить только единицы. Для Паивы, которая обожала шокировать парижскую публику своим богатством, подавать икру ложками было главным способом показать: «Я могу купить то, что недоступно даже французским герцогам».
На её знаменитых ужинах собирался весь цвет французской культуры и политики: Эмиль Золя, Теофиль Готье, братья Гонкур, Ипполит Тэн. И именно там французская элита впервые видела, как этот экзотический русский продукт едят не просто как закуску, а буквально ложками.

В отличие от французов, которые долгое время не понимали вкуса икры и считали её «солёной рыбьей массой», Эстер Лахман выросла в России и прекрасно знала истинную ценность и статус этого продукта.

 Её фантастическое богатство и возможности обеспечивал её любовник (а затем муж), один из богатейших людей Европы того времени — немецкий промышленник граф Гвидо Хенкель фон Доннерсмарк. Через банковские и купеческие сети, в том числе еврейские торговые дома, для Паивы организовывали прямые, экспресс-поставки лучших деликатесов со всего мира, включая Астрахань.

Эта историческая деталь полностью разрушает миф о том, что французов «научили есть икру в 1920-х». Парижская элита распробовала её вкус, роскошь и элитарность на полвека раньше — в будуарах и столовых великих куртизанок, ценивших русские деликатесы.
Н. Л. ©