Сословность культуры питания в Италии эпохи Возрож

Сословность культуры питания в Италии эпохи Возрождения


 Творческое наследие Михаила Бахтина и современность :
материалы Всероссийской научно-практической конференции
«Творческое наследие М. Бахтина и современность (к 130-летию
со дня рождения)» (г. Орёл, 20-21 ноября 2025 г.) [Электронный
ресурс] / редколлегия : И. В. Желтикова, Т. В. Серегина, Е. С.
Кононова. – Орёл : ОГУ имени И.С. Тургенева, 2026. – C.115 - 122

Аннотация
В Италии в эпоху Возрождения существовало представление об иерархичности мира, из которого делался вывод о неравенстве людей и необходимости разницы в питании. Статья рассказывает об обустройстве кухонь, местах закупки продуктов, разнице питания между знатными людьми и простонародьем, организации празднеств и пиров.

Ключевые слова
История Италии эпохи Возрождения, сословность культуры питания, кухня, рынки, питание знати и питание бедняков, пиры и застолья


Культура питания в эпоху Возрождения носила сословный характер. В этот период существовала концепция о том, что мир создан Богом на основе вертикального иерархического принципа, способного связать мир с ним на основе «Великой цепи Бытия». Согласно этому принципу, природа состоит  из четырёх элементов: огня, воздуха, воды и земли, а высокие растения и высокие (и обитающие в более высокой стихии) животные и птицы благороднее тех, кто находится ниже. В соответствии с этим представлением самыми благородными являются плодовые деревья, посередине находятся надземные овощи и травы, а ниже всех – корнеплоды. В воде благородными являются крупные рыбы, в воздухе – утки, гуси, певчие птицы. Мясо свиньи ниже ягнятины и телятины. Иерархии между элементами и созданиями природы соответствует социальное неравенство между людьми, а потому, по мнению гуманистов, существовала необходимая разница между питанием богатых и бедных. [Boretti]
 
 В этот период было написано много книг, посвящённых питанию. Они касались как приготовления пищи, так и ведения здорового образа жизни, а также достойного оформления празднеств. В сочинениях гуманистов трапеза выступала местом воспитания человека, проявления хороших манер, ведения достойной беседы. Властители и богачи, организуя праздничные застолья, получали возможность продемонстрировать богатство, влияние, образование и изысканность.
Человек, занятый приготовлением пищи, независимо от того, был он поваром в зажиточном доме или простой хозяйкой, должен был вставать очень рано. В первую очередь, в кухне следовало развести огонь. На сохранившихся фресках и миниатюрах огонь разводился на уровне пола, иногда на приподнятой прямоугольной каменной или кирпичной плите. Дрова ставились вертикально в конус или ими в вертикальном положении обкладывали котёл. Над местом, где горел огонь, находилась куполообразная вытяжка, в которую поднимался дым. Из неё свисала цепь с крюком, на который вешался котёл. Котёл висел довольно низко, почти касаясь пола, так что языки пламени до середины лизали его бока.

 В более богатых домах очаг имел по бокам две стенки, соединявшиеся с вытяжкой, так что он превращался в камин. Пол в кухне делался из негорючих материалов, так как горячие и горящие угли и зола попадали за зону горения огня. Дрова поправляли кочергой или щипцами. Убирали остывшую золу лопатой.
На фреске «Святая Марта в кухне» (Джованни де Коррадуччо, нач. XV в., монастырь св. Анны в Фолиньо) мы видим, что стены в целях противопожарной безопасности в монастырской кухне каменные. Посуда и продукты хранятся в нишах стен, на подвесных деревянных полках, висят на вбитых в стену гвоздях. На одной из миниатюр в кодексе «Tacuinum santitatis» (конец XIV века, Сверная Италия) есть изображение кухни зажиточного дома.  В комнате кессонный потолок, а стены окрашены. Стена за длинным разделочным столом, покрытом резьбой, выложена керамической плиткой. На столе, вероятно, лежит круглая подставка под горячие предметы и сидит кот. На одной из миниатюр круглый предмет, похожий на подставку, используется слугой для того, чтобы, помахивая, увеличивать приток кислорода к огню и тем самым усиливать его. Хозяйка, чтобы помешать готовящееся блюдо в котле, вынуждена присесть на корточки.

Поскольку процесс приготовления был длительным, на изображениях кухонь часто присутствуют небольшие табуреты и скамеечки для того, чтобы хозяйка могла сидеть. Кухонные столы и столики, на которых производилась разделка еды, также показаны невысокими. Их рабочая поверхность находилась на уровне колен сидящей женщины. Высокие столы, с рабочей поверхностью на уровне талии человека, предназначались для работы за ними стоя или для еды. Под потолком кухни часто можно видеть длинную горизонтальную палку, концы которой заделаны в противоположные стены кухни. На неё хозяйки вешали полотенца.

В то время как процесс варки происходил в котлах, жарение производилось на решётках и вертелах. Самый простой вертел представлял собой пару металлических козел, на которые помещалась железная палка с нанизанным мясом, которую поворачивали вручную, чтобы обеспечить всестороннее прожаривание.
Кухня была не только местом приготовления пищи, но и местом сбора всей семьи, так как являлась самым тёплым помещением в холодное время года. На одной из старинных миниатюр кодекса «Tacuinum santitatis» мы видим вечерний отдых семейства: отец шевелит дрова в очаге, в руках матери – прялка, рядом с ними - трое сыновей, причем старшему явно скучно. Все они сидят на табуретах.
Добыть продукты для приготовления пищи было нелегко. Следовало знать, куда и за каким товаром нужно отправиться. Продукты доставлялись на рынки не только из окрестных деревень, но и из соседних регионов, и даже из-за границы.
В деревне хлеб пекли в уличных печах. На юге Италии печь часто принадлежала феодалу, бравшему за выпечку налог, в то время как в центральной Италии крестьянин мог иметь собственную печь. Печь напоминала сложенный из каменных блоков домик, покрытый черепичной крышей, с устьем, в которое сырой хлеб сажали с помощью деревянной лопаты. На некоторых изображениях у печи два устья, в которых горит огонь, а по бокам в верхней части сделаны решетчатые окошки для поступления кислорода. В городах хлеб покупали в хлебных лавках.  Существовали внутридомовые хлебные печи, закрытые со всех сторон, которые имели сверху дополнительную вытяжку, rак у очагов и каминов. Белый хлеб, благодаря его изысканному виду и вкусовым качеством, считался пищей аристократов. Люди попроще ели тёмный хлеб и лепёшки с душистыми травами. В Венеции в булочной у Арсенала торговали галетами – сухим печеньем, предназначенным для моряков, отправлявшихся в далёкие плавания. [Оке,2002:170]

Рыбу продавали на рыбных рынках. Из районов Комаккьо и окрестностей Феррары доставляли осетров, кефаль, угрей, тунца, креветок, крабов, устриц. В Болонье рыбный рынок находился перед ратушей и представлял собой прилавки, накрытые крышей. По указу от 15 января 1508 г. в Болонье предписывалось, чтобы у рыбы, не проданной в первый день, были отрезаны хвосты для отличия её от свежей. Рыбу, которой исполнилось два дня, следовало выбросить. [Frati,1900: 67] Рыбный рынок в Генуе был основан только в начале XVI в. Там продавали не только свежую, но и сушёную и засоленную в бочках рыбу (тунца, анчоусы и сардины). [Belgrano,1875:155] В Венеции торговцами рыбой могли стать только люди старше 60 лет, имевшие опыт ловли рыбы не менее 20 лет. [Оке,2002:209]
Для обеспечения городов мясом, молочными продуктами и тягловой силой проводились ярмарки скота. Там можно было найти волов, коров, телят, овец, свиней.  С этой целью с 1303 г. мясникам в Болонье разрешалось пасти волов и телят в оврагах вокруг города. С 1390 г. в течение восьми дней до праздника св. Петрония и восьми дней после на рыночной площади происходила беспошлинная ярмарка мяса, на которой любой человек мог продавать баранину, говядину и свинину. Для этого были возведены деревянные лавки, а также помост для судей, назначавшихся подестой, для разрешения споров между участниками. В 354 г. в Болонье было строго установлено количество мясных лавок на квартал: в квартале у ворот Пьера их было 11, в квартале у ворот Стьера – 17, в квартале у Равеннских ворот – 10, а в квартале у ворот Прокула – 12.  В 1392 г. мясные лавки были переведены в пригород Галлиера, в 1404 г. – к Новым воротам, а в 1564 г. – расположены в трёх разных местах в специально выстроенных зданиях. [Frati,1900: 67-69] В Генуе охотничий и птицеводческий рынок существовал в районе Сосилия, и, согласно Уставу 1401 г., никто не имел права торговать данным товаром в других местах. Рынок работал до трёх часов. Зимой можно было торговать курами, убитыми до двух дней назад, летом – лишь убитыми в тот же день. [Belgrano,1875:155]

В Венеции ряды торговых лавок тянулись от церкви Сан Бартоломео до церкви Сан Марко и по торговым улицам. Путешественники, нуждавшиеся в припасах, могли купить сушёные мясо и сосиски. [Оке,2002:209]
Болонья славилась как город толстяков благодаря прославенным колбасам, которые там изготавливались, особенно твёрдым вяленым. О. Ланди, изучавший медицину в Болонье в 1545 г., оставил в своих записках следующий панегирик: «Не хочу забыть сказать вам, что в Болонье делают лучшие колбасы, которые когда-либо ели; их едят сырыми, их едят вареными, и в любое время суток они разжигают аппетит; они делают вино очень вкусным, даже когда оно очень старое и безвкусное: да будет благословен тот, кто их изобрел, я целую и преклоняюсь перед этими добродетельными руками. Я раньше носил кусочек в кармане, чтобы разжечь аппетит, если, по несчастью, он был у меня вялым». [Frati,1900: 65-66]

На столах знатных людей часто встречалась благородная дичь: кабан, косули, зайцы, перепела, куропатки, фазаны и голуби. Указы XV в. запрещали охоту в окрестностях восьми миль от Болоньи на дичь с помощью сетей, капканов, охотничьих птиц, ястребов-перепелятников, ястребов и соколов, а также птиц-приманок. [Frati,1900:70] Вероятно, это делалось затем, чтобы избежать бед, изображённых на фреске Амброджо Лоренцетти «Плоды доброго правления, написанной в 1337-1339 гг. в Палаццо Пубблико города Сиена. На ней мы можем увидеть как группу людей, стреляющих дичь из арбалетов прямо в винограднике, так и конных охотников, охотящихся с собаками посреди крестьянского поля с спелой пшеницей.
Иногда частная охота приобретала государственную значимость. Вся знать подвластных Генуе земель желала внести свой вклад в празднества по поводу вступления в должность главы государства – дожа. Для этого в владениях знати объявлялась большая охота, а также проводилась закупка дичи в деревнях. В назначенный день подарки доставлялись к городским воротам, а затем во дворец Фассоло. Там птицы помещались в серебряные тазы, а дичь подвешивалась на копьях. Из тосканской Мареммы доставлялся дикий кабан, который укладывался на носилки, украшенные ветвями и цветами. Одетые в цвета своего дома знатные люди в сопровождении слуг доставляли этот роскошный подарок во дворец Синьории. [Belgrano,1875:157-158]

Достойной стола знати также признавались мясо молодых четвероногих животных (телятина, козлятина), высоко растущие фрукты, белый хлеб.
Чрезвычайно торжественным блюдом был павлин, который использовался в том числе, чтобы над ним, протянув руки, приносили обеты рыцари и оруженосцы. Его подавали на серебряном или золотом блюде, сохраняя пышный хвост, который мог дополнительно украшаться. [Belgrano,1875:153]
 Приготавливались сложные блюда, где к мясу добавлялись лук, чеснок, соусы из кислого винограда или вина со специями, миндальное молоко, шалфей, душистые травы, инжир и яблоки. Для усиления аппетита гостям предлагались салаты из моркови, капусты, спаржи, рукколы, листьев салата, приправленные смесью масла, соли и уксуса. [Ribani,2019:13]

Большинство блюд в богатых домах обильно приправлялись специями. В ходу были такие специи как  горький перец, гвоздика, мускатный орех, корица, имбирь. Специи привозили с Востока и продавали в лавках. В инвентаре лавки специй в Генуе XIV в. перечисляются следующие товары, которые там могли найти покупатели: восемь дюжин горшков содержали сиропы, конфеты, галангу (растение семейства имбирных) и имбирь, миндаль и грецкие орехи, смеси специй, гвоздику, а также два медных сосуда для хранения розовой воды. [Belgrano,1875:154]
Празднества и торжества в эпоху Возрождения часто становились витриной показной роскоши и престижа. Размаху любителей демонстрировать богатство, пусть даже в ущерб семейному бюджету, противостояли законы против роскоши. Указ 1294 г. в Болонье запрещал горожанам на свадьбе иметь больше трёх блюд, за исключением фруктов. Позже ассортимент был расширен до трёх варёных блюд и трёх жареных, причем одно из них могло быть дичью. В XVI в. под запрет попали рыба, устрицы, пироги, варенье и цукаты, за исключением варенья из айвы. [Frati,1900: 71] В 1484 г. Коммуна Генуи, издала указ, в котором, с целью борьбы с роскошью, правительством утверждались блюда, разрешённые горожанам на разного рода торжествах. На обычных обедах сначала следовало подавать мускатные вина с печеньем, затем блюдо под названием «перверада», которое представляло собой бульон на перце или соус без сахара с телятиной, бараниной, козлятиной или ягнятиной и рисом. Далее подавались куриные пироги или курица в белом соусе. Обед завершался сладким печеньем и фруктами. Запрещались конфеты и вино с пряностями.
На ужины подавали желе с мясом, зелёный соус, жареных цыплят, кур или каплунов, пирожные без сахара и фрукты.

На банкетах и свадьбах разрешались имбирные пряники, пироги с птицей, белый сахарный соус, миндаль, жареные каплуны, куры и поросята, белые пирожные по старинному рецепту, вино с специями, фрукты и конфеты. Золочение продуктов запрещалось под угрозой штрафа хозяевам застолья в сумме от 20 до 50 дукатов, а поварам, готовившим запрещённое блюдо, в сумме от 5 до 10 дукатов. [Belgrano,1875:163-164]
Знать устраивала празднества невиданного размаха, которые могли длиться дольше недели. Для большей славы зимой празднества проходили в самой большой зале, украшенной гобеленами и хорошо освещённой, а летом – на открытой террасе или в саду. Для защиты гостей от солнца над их головами мог быть растянут навес из ткани. Самым главным предметом мебели при этом был буфет. Сначала он использовался для размещения приготовленных блюд, но позже превратился в выставку самой дорогой хозяйской посуды из золота и серебра. [Эрс,2007:94]
Искусство хорошо поесть достигло вершин в Венеции, куда поступали деликатесы из разных стран и регионов Италии. Для возбуждения аппетита знатных гостей вначале подавали трюфели, устрицы, салаты из листьев салата и рукколы, колбасы, ветчину и салями. Томазо Гарцони (1549-1589) в одном из своих произведений вспоминает наиболее вкусные блюда, которые он встречал на одном из банкетов.  Среди них были супы: жирный, английский и неаполитанский.  После этого гостей угощали  мортаделлой (варёная колбаса) из Кремоны, червеллатой (копчёно-варёная колбаса) из Милана, миногами из Бинаско, осетрами из Феррары, колбасами из Модены, пастой из Генуи, гусями из Романьи, перепелами из Ломбардии. Десертами служили миндаль, вишни, жареная тыква, мускатные груши, абрикосы, сливы, виноград и персики.
Соусы этого периода часто содержали сахар и ароматизированную воду. В некоторые блюда добавляли золото. Считалось, что это укрепляет сердце. На столах рекой лились отечественные и заграничные вина. [Molmenti,1880 : 287-288]

Пиршество гостей часто сопровождалось многочасовыми и многодневными представлениями с мифологическими мотивами. Граф Асторре Орси, устраивая ужин для легата Болоньи, приказал накрыть двадцать столов, на которых были расставлены аллегорические статуэтки Славы, Радости, Молодости, Дружбы и другие подобные с соответствующими девизами. Под музыку спинета юноша, одетый Купидоном, приглашал дам к столу, а девушка несла серебряную урну с билетами, где в стихах указывалось место для приглашённой. Рассевшихся гостей приветствовал хор, состоявший из Меркурия и дев. Пока Вакх с четырьмя сатирами разносили вино, сверху спустилась колесница Купидона, который доставил гостям мясные блюда. Последующие блюда доставили Юнона, змей Эритон и Венера. После них появился Нептун с золотыми раковинами, полными устриц, и Помона на корабле, которая доставила фрукты. Под конец с потолка, сидя на орле, явился Юпитер, который роздал дамам корзинки в виде звёзд с вареньем, а Юнона песней пригласила их танцевать. [Frati,1900:71-72]
В качестве десертов в домах знати подавали финики, яблоки, апельсины, миндаль в сахаре, фундук, изюм и инжир. Их запивали дорогими винами. Самыми ценными были вина из винограда сорта «Треглия», которые генуэзцы доставляли из Крыма, фалернское, мускатные вина Таджии, мальвазия из Кандии, кипрские вина. [Belgrano,1875:160-161]
 Крестьяне, как и везде в мире, вели тяжёлую, полную труда жизнь. Они вставали с рассветом, обедали в полдень и ужинали после заката солнца, когда спадала жара и заканчивался трудовой день. Крестьяне воспринимались как грубые люди, живущие среди грубой, низменной обстановки. Стало быть, и пища для них должна была быть соответственной. Подходящей для крестьян едой считались свинина, требуха, овощи (репа, бобы) и корнеплоды. Считалось, что это тяжёлая пища, которую не сможет переварить благородный желудок.

Крестьяне варили похлёбки на сале и субпродуктах, добавляя туда репу, высохший хлеб и сыр, или сочетая фасоль с петрушкой и мятой. Летом и осенью ели сезонные овощи и фрукты, а на зиму консервировали с помощью уксуса репу и капусту, солили и вялили свинину. В периоды поста широко использовали лук, чеснок и пастернак.
Дворяне не избегали блюд деревенской кухни, однако для них повара «облагораживали» их с помощью специй и редких ингредиентов.


Литература

Оке, 2002 –  Оке, Ж.-К. Средневековая Венеция.М.: Вече, 2002.383 с.
Эрс, Ж.,2007 – Эрс,Ж. Повседневная жизнь папского двора времён Борджиа и Медичи. М.: Молодая гвардия, 2007  220 с.
Boretti,D. –  Boretti, D. I racconti del Viandante: il cibo nel Rinascimento. L’arte della cucina e la cucina nell’arte: ecco quali erano le abitudini culinarie nell’Umanesimo. //URL: Belgrano,1875 – Belgrano L.T. Della vita privata dei genovesi. Seconda edizione accresciuta di moltissime notizie  aggiuntevi alcune tavole comparative dei valori monetarii genovesi colla odierna moneta italiana compilate da C. Desimoni. Genova: Tipografia del r. istituto sordo-muti,1875. 538 p.
Frati,1900 – Frati L. La vita private di Bologna dal secolo XIII al XVII. Bologna,1900.287p.
Molmenti,1880 – Molmenti P.G. La storia di Venezia nella vita privata. Torino: Roux e Favale,1880. 699 p.
Ribani,2019 – Ribani F. L’impronta contadina sull’alta cucina del basso Medioevo italiano. // Storicamente, Studi e ricerche. -  2019 - №  15-16. – P. 1-23