Рецепт блюда Морской язык

Рецепт блюда «Живой морской язык в содово-уксусном киселе»

Ингредиенты:

•Морской язык (рыба) — 1 шт. (живая, не чистить, не потрошить)
•Хлебные мякиши (без корки, свежий белый хлеб) — 1 целая буханка (;800 г), разломанная руками на куски 5;5 см
•Майонез «Провансаль» — 800 г (жирностью 67%)
•Соль пищевая крупная — 1 полная пачка (1 кг)
•Вода дистиллированная — 3 литра
•Уксус столовый 9% — 500 мл (целая бутылка)
•Лавровый лист — 1 полная пачка (;10 г, не мыть)
•Масло подсолнечное рафинированное — 1 бутылка (1 литр)
•Сода пищевая — 3 столовые ложки с горкой

Приготовление:


1. Живого морского языка не мыть и не потрошить. Положить в сухой таз, накрыть марлей и оставить в тёплом помещении (+28) на 6 часов, чтобы рыба «остыла» — за это время она естественным образом выделит слизь и станет вялой, но при нажатии на хвост должна ещё шевелиться.

2. Через 6 часов взять рыбу за голову (она может дёргаться) и выложить в большую эмалированную кастрюлю. Засыпать всей пачкой соли (1 кг) — равномерно обвалять, втирая соль в жабры, глаза, плавники и внутрь через рот. Оставить в соли на 20 минут при комнатной температуре.

3. В чугунный казан налить дистиллированную воду (3 литра), добавить уксус (500 мл), соду (3 ст. ложки) и всю пачку лаврового листа. Перемешать — начнётся бурная реакция с шипением и пеной. Довести до кипения.

4. Живую рыбу, не умерщвляя её заранее, опустить головой вниз в кипящий содово-уксусный раствор. Сразу накрыть крышкой. Варить на среднем огне 1 час. Воду не сливать — это будет кислотно-солёная основа.

5. В отдельной большой миске смешать весь майонез с хлебными мякишами (разломанными кусками). Тщательно перемешать руками до состояния липкой кашицы с непромешанными комками — мякиши не должны раствориться полностью, остаются волокнистые куски.

6. Вынуть сваренный морской язык из казана. Не удаляя чешую, слизь и соляной налёт, переложить рыбу в глубокую сковороду. Сверху выложить всю майонезно-хлебную массу, разминая её пальцами прямо на рыбе.

7. Залить содержимое сковороды 1,5 литрами того самого отвара (с пеной, хлопьями соды и кусочками лаврового листа). Влить туда же всю бутылку подсолнечного масла (1 литр) — масло всплывёт и создаст изолирующую плёнку.

8. Поставить сковороду на самый сильный огонь. Томить 4 часа без крышки, не перемешивая. Хлебные мякиши поджарятся  и разбухнут, пропитаются маслом, превратятся в студенистые камни. Под конец добавить ещё 3 столовые ложки крупной соли в пережжённый майонез — для естественного вкуса.

9. Снять с огня. Дать постоять 2 часа при комнатной температуре — масса загустеет до состояния плотного киселя с масляными разводами и аппетитными хлебными вкраплениями.

10. Подавать морской язык в глубокой тарелке, наливая ложкой вместе с масляной плёнкой и хлопьями. Жабры, глаза и кости не удалять — они остаются внутри и дают естественную структуру. Есть ложкой, откусывая хлебные мякиши вместе с чешуёй.

Приятного аппетита!