Iv. блюда из рыбы

СЕЛЁДКА ПО-БУЛГАКОВСКИ.


Тушка селёдки-1 штука
Подсолнечное масло-1 столовая ложка
Горчица-1 чайная ложка
Уксус 6%-1 чайная ложка
Сливочное масло-30 грамм (для молок)
Картофель отварной-1 штука
Свёкла отварная-1 штука
Соль,чёрный перец молотый-по вкусу


Селёдку очистить от костей и кожицы,вымочить в молоке
Разрезать тушку вдоль,разложить на блюде,приложить голову и хвост.
Если есть молоки,растереть их со сливочным маслом,сформировать небольшие порции и разложить вокруг селёдки.
Приготовить заправку:
Смешать масло,горчицу и уксус,сахар соль и перец.

Полить селёдку заправкой и дать настояться в холодильнике 30 минут.
Украсить селёдкус одной стороны варенным картофелем свёклой,с другой -свежими огурцами и зеленью.


ПОРЦИОННЫЕ СУДАЧКИ А-ЛЯ НАТЮРЕЛЬ.

Феле судака-1 кг.
Картофель-4 штуки
Сладкий красный болгарский ппрец-2 штуки
Спаржа-200 грамм
Чеснок-2 зубчика
Лимон-1 штука
Соль,белый перец-по вкусу


Филе судака нарезать порционными кусочками ,натереть солью и перцем,полить лимонным соком,положить в форму для запекания.
Рядом в форму выложить очищенные дольки чеснока,нарезанный красный сладкий перец и картофель нарезанный крупной соломкой.
Посолить,сбрызнуть растительным маслом.
Накрыть форму фольгой  и поставить в разогретую до 200’С духовку на пол часа.



ФОРЕЛЬ В ПРЯНОСТЯХ


Форель-2 штуки
Тимьян-10 грамм
Зира(кумин)-10 грамм
Кориандр-10 грамм
Смесь перцев-10 грамм
Соль-10 грамм
Оливковое масло-10 грамм
Укроп-10 грамм


Очищенные тушки форели намазать оливковым маслом снаружи и внутри.Положить во внутрь брюшка веточки укропа.Форель посыпать пряностями.Все пряности следует растолочь в ступке все вместе.Форель вместе с головой и хвостом запекайте в духовке.Готовую форель выложить на подушку из из листьев шпината ,украсить вокруг дольками лимона и полить соком лимона.



 « Чтоб уха была по сердцу
   Можно будет в кипяток
   Положить немного перцу
   Луку маленький кусок»
Из письма А.С.Пушкина
С.А.Соболевскому. 9.CI.1826


УХА ИЗ ОКУНЕЙ,ЕРШЕЙ,СИГА,ЛИНЯ
ОСЕТРА,ЛОСОСИНЯ И ПРОЧЕЙ РЫБЫ

Сварить бульон из кореньев,5-15 зёрен чёрного перца и 2-3 лавровых листа,процедить ,закипятить и положить 3 фунта на порции нарезанной  и предварительно очищенной и двумя ложечками посоленной вышеупомянутой крупной рыбы,сварить до готовности.Родать с ухою или сварить сперва уху из 3 фунтов ершей,пескарей ,маленьких окуньков или сижков и ,когда они разварятся ,с кореньями ,процедить ,вскипятить и добавить тогда 2-3 фунта крупной рыбы,сварить её до готовности.Подаваая всыпать в суповую тарелку зелени.Кто хочет,добавить ломтики лимона  без зёрен или полное блюдечко картофеля,сваренного отдельно в ухе,ломтиками нарезанного ,влить по деланию1/2 до 1 стакана сотерна,шампанского,модерны или хереса.Подать отдельно пирожки со свежей капустой или морковью.


ЗАЛИВНОЕ ИЗ РЫБЫ «ТЕАТРАЛЬНОЕ»


600 грамм рыбы очистить,порезать кусочками,сварить,добавив специи.Бульон процедить через марлю,охладить.
Рыбу выложить на блюдо,вилкой покрошить,добавить 3 столовые ложки зелёного горошка и 2 сваренных яйца натёртые на тёрке.
В бульон влить 10 грамм желатина,предварительно замоченного в 0,5 стакана воды .Размешать,добавить туда 150 грамм майонеза и залить этим рыбу.
Поставить в холодильник