Свежина

  Огромнейший научно-исследовательский институт день и ночь все новые и новые сельскохозяйственные машины изобретает. После того, как очередное изобретение руководством института одобрено, опытные конструкторы, на основе нарисованных старшими научными сотрудниками эскизов, изобретение в чертежах оформляют, и нам с Юрием Яковлевичем в экспериментальное производство для создания опытного образца передают.

  Мы с Юрием Яковлевичем должны это изобретение в металле воплотить, под авторским контролем, разумеется, автора изобретения, и на испытания в опытный совхоз отправить. Я - мастер сварочно-сборочного участка, а коллега мой - мастер механического участка, и мы сидим с ним в одном крохотном кабинетике. Еще у нас третий коллега есть – мастер заготовительного участка, но он, единоличник, себе рабочее место в другом помещении организовал.

  Изобретения самые невероятные случались для сельского хозяйства. Например, один ученый старичок даже корову искусственную изобрел, чтобы быку-осеменителю подсунуть для известной цели. А то смотрим мы в плане работ, что на днях поступит заказ на изготовление комбайна для уборки помидор. Что, думаем мы с Юрием, за комбайн такой? Как он будет зрелые помидоры от зеленых отличать? А не помнет ли он плоды своими железными пальцами? Когда будет плоды томатов с кустов срывать и в ящики помидорные укладывать.

  Заказ на изготовление комбайна поступил, и мы разложили чертежи по всей нашей комнатке. Когда суть изобретения поняли, то смеялись до упаду! Комбайн – это пятиметровая платформа, по краю которой несколько человек уборщиков плодов будут сидеть. Трактор эту платформу по полю помидорному будет тянуть, а сидящие по краю платформы женщины своими руками спелые плоды будут обрывать с кустов и сзади себя на транспортер отправлять. Помидоры с транспортера прямо в ящики, подставляемые специальным работником, будут падать. Фантастика!

  Конец месяца был, и мы с Юрой наряды на оплату стали рабочим закрывать, горячее время, когда Юра мне так, между прочим, говорит, что его отец меня в эту субботу на свежину приглашает. Выращенную за год свинью время колоть пришло, а там помощники нужны, дело непростое. Ну как тут товарищу откажешь в помощи, а отцу товарища тем более. Да и самому интересно стало на эту свежину посмотреть!

  Отец Юрин в деревне живет, до которой два часа добираться на машине надо, вот и сигналит мне Юра под окнами в пять утра. Пора ехать. Я уже в машину к нему сажусь, а он интересуется, взял ли я с собой хорошую, крепкую сумку. На свежину ведь едем! И помчались по дорогам проселочным, по рытвинам, да по ухабам!

  Так рано приехали, а на самый ответственный момент опоздали, заколотая свинья уже на помосте деревянном лежит и не дышит. Отец Юрин руками разводит, кольщик очень рано пришел, он свою работу только ранним утром делает, так ему сподручнее. Свинью надо было из хлева вывести, успокоить, на помост деревянный завести, ноги свинье связать аккуратно. Потом самый сильный мужчина должен на колени стать справа от свиньи, ноги ее передние обнять и резко подсечь, чтобы она на левый бок упала.

  Вот тут все крепкие мужчины должны на свинью навалиться и удерживать, пока кольщик один единственный удар нанесет специально принесенным с собой трофейным, немецким штык-ножом, прямо в сердце. Свинья взвизгнет от неожиданности, ногами засучит. И именно в этот момент женщины, в специально перед этим стерилизованные кастрюли, должны кровь, льющуюся из раны, собрать.

  Мы с Юрой переоделись быстренько и уже готовы кольщику, невысокому, коренастому мужчине в резиновых сапогах, со всем усердием помогать. Кольщик велел нам ведро горячей воды принести и пачку каменной соли. Велел мне соль в ведро высыпать и размешать как следует. А сам начал паяльную лампу разводить, хотя паять вроде и нечего. И начал правую сторону туши от щетины опаливать этой лампой, да так ловко, чтобы щетинки сгорали, а кожа целой оставалась.

  Вот и ведро с солевым раствором сгодилось. Стал кольщик на большую губку соленую, горячую воду набирать и тщательно свинью купать. И подмышечками, и за ушками трет! Туша свиная стала чистенькой и розовой. Тогда кольщик еще внимательнее тушу осмотрел, и зажег пук заранее припасенной соломы, и стал теперь соломой свинью опаливать раз за разом. А потом стал еще тщательнее свинью мочалкою тереть и водичкой соленой поливать. Чистыми простынками свинью вытер и на другой бок перевернул. И так же небритую часть туши сначала лампою, а потом соломой осмалил и губкою от грязи очистил, свежей водичкою тушу окатил и на спину, ногами вверх уложил.

  Достал дядя-кольщик из своей черной сумки всего два ножа. Один подлиннее, другой покороче. И стал их снова и снова припасенным бруском подтачивать, и на остроту большим пальцем проверять. Никаких у кольщика нет топоров, тесаков, пил, только два ножа. И свинья лежит красивая, искупанная, к разделке готовая, ждет!

  Мы и оглянуться не успели, как мужичок рульки и голяшки у свиньи ловким движением ножа отсек и в подставленный мною таз побросал. Я эти ножки с рульками женщинам на веранду отнес, где они их мыть и скоблить ножами начали до фарфоровой белизны. Ножки свиные исключительно для приготовления холодца пойдут. Только одних ножек для готовки холодца недостаточно будет, хорошо бы еще ножки петуха в кастрюлю добавить! Или просто мясо петуха добавить. Главное, пропорции мяса и бульона соблюсти! И чтобы по поверхности бульона яркие кружочки моркови плавали. Вот это знатный холодец будет!

  Хорошо еще попросить кольщика, чтобы он эти ножки вдоль раздвоенного копыта надрезал. Можно, конечно, и осенью холодец варить, но лучше делать это снежною зимою, на Новый год или на Рождество. А можно и все десятидневные новогодние каникулы холодцом наслаждаться. Не забывая только холодец горчичкой сверху помазать, и еще лучше с осени заготовленным хреном, соком свеклы подкрашенным! А пока свиные ножки лучше в морозилку отправить.

  Рульки с голяшками можно помариновать слегка и в духовочке запечь до золотистого цвета. Хорошо эти рульки еще теплыми есть, острым ножом с косточки ароматное мясо срезая и в домашний томатный соус или аджику макая. Можно их и холодными есть, слегка горчичкой помазав! Это уже совсем другой вкус будет!

  Стремительными движениями ножа «манишку» на груди свиньи от шеи до внутренней диафрагмы кольщик нарисовал и грудинку снял. Подбежавшей хозяйке грудинку передал торжественно, с поклоном. Можете приступать готовить свежину! И пообещал управиться с разделкой туши за тридцать минут. К тому времени шкварчащая свежина уже на столе стоять должна в окружении зелени, овощей, ломтей домашнего хлеба и запотевшей четверти, непременным атрибутом стола со свежиной!

  Приготовление и поедание свежины является обязательным ритуалом забивания годовалой, домашней свиньи. Свежину готовить надо обязательно из свиной грудинки, порезанной крупными кусочками и пожаренной с луком. При этом солить жареную грудинку надо только в конце приготовления, и только крупной, каменной солью. Можно, а лучше сделать это обязательно, в мясо посыпать крупно подавленный черный перец. И на стол ставить надо всю сковороду со свежиной еще горячей! Остывшая свежина, и еще раз подогретая, это уже не в полной мере свежина.

  Разрезать тушу опытный мастер начал с низа живота. И, что меня удивило, руку при этом, держащую рукоятку ножа, он внутри туши держал, а острие ножа из туши выглядывало. Понял я, это для того, чтобы ненароком внутренности не порезать, и их содержимым мясо не испортить. Так кольщик тушу вскрыл до самого верха и все внутренности аккуратно выбрал, кишки в отдельный таз, печень, сердце и легкие, в другую емкость.

Две женщины станут теперь кишки мыть и чистить. Прежде всего они содержимое кишок удалят и станут кишки ножом скоблить аккуратненько, чтобы не порезать. Потом каждую кишку, и тонкую, и среднюю, и крупную, наизнанку, как женский чулок вывернут и станут их крупной солью натирать, очищать. Очищенные черева обильно водою промоют. Все готово, можно колбасу начинять. Потому что какая же разделка свиньи без приготовления колбас.

  После разделки туши мелких кусочков мяса достаточно много окажется. Вот это мясо хозяйки мелко ножом порубят, посолят, измельченный чеснок добавят, и обязательно крупно помолотые горошины черного перца. Затем колбасе надо дать отдохнуть некоторое время, улечься в кишке как следует. Потом свеженачиненные колбасы проварят слегка, и, уложенные красивыми кольцами, на сковороде обжарят. Вот и готова домашняя колбаска!

  А кровь свиньи хозяйки зачем собирали? Так это тоже для колбасы, кровянки. Для приготовления такой колбасы, прежде всего, надо сварить вкусную, рассыпчатую гречневую кашу. Когда каша остынет, надо в нее добавить в равных долях молоко и кровь. Все вместе перемешать, посолить по вкусу, можно специи какие добавить слегка, и таким фаршем кишки среднего размера начинить. Проварить, прожарить и в глиняную макитру сложить! Будете кушать, язык можно проглотить!

  А еще из печени можно колбаску приготовить, которая ливерною называется. Тоже вкусная очень, особенно, когда из свежей, еще не остывшей печени приготовлена.

  А что там наш кольщик делает? Он теперь внутреннюю часть туши тщательно чистыми тряпочками протирает. Когда свинка наша засияла чистотой, свиной мастер начал внутренний жир снимать, который по правильному "здор" называется. Этот нежный, белый жир хозяйки в кастрюлю с толстым дном уложат и будут его топить на маленьком огне. А растопленный жир, обязательно через мелкое ситечко, будут по стеклянным банкам разливать. Жир остынет и превратится в белый как снег смалец. Этим смальцем можно ломоть хлеба намазывать, присаливать слегка и перчиком присыпать, и кушать, откусывая большими кусками!

  Теперь свиных дел мастер сало начнет с туши снимать. И тут ему без нас с Юрой никак не обойтись! Сначала он ловко нужные надрезы делает. От шеи до хвоста вдоль позвоночника. Затем круговые надрезы под передними ногами и вокруг задних. Будет стараться, чтобы два сплошных пласта сала получились. Мы с Юрой срезаемое сало поддерживаем, а мастер быстренько ножом его от туши отделяет. Пару минут и у нас с Юрой тяжеленный пласт сала в руках остается, и мы вдвоем его торжественно в дом несем, и на специально приготовленный стол укладываем И снова скоренько к кольщику возвращаемся и вторую пластину помогаем с туши снять.

  Теперь хозяин, Юрин отец, острый нож взял и начал пласты сала надрезать полосами по десять-двенадцать сантиметров шириной, но не прорезая саму шкуру. Надрезанный полосами пласт сала стал хозяин щедрыми горстями крупной соли посыпать и соль эту в сало и в разрезы втирать. После посолки глава семьи пласты сала в тугие трубки свернул, чистыми простынями обмотал, и, с нашей помощью, в самую темную и тихую комнату на вызревание перенес.

  Сало солить надо еще теплым. Тогда оно просолится идеально. И кушать такое сало можно будет уже завтра. Утром отец отрежет одну полосочку, ножом от налипшей соли очистит и порежет крупными пластинками, шманделками. А сало как будто живое, полупрозрачное, вкусное и во рту прямо таять будет. Вот это сало, я вам скажу!

  А еще лучше свежепосоленное сало кушать так. Надо отрезать добрый ломоть домашнего хлеба и слегка смазать этот ломоть горчичкой. Наверх надо положить шманделок сала, и это сало тоже слегка сверху горчицей смазать. Потом, поверх сала, уложить кружочками нарезанный соленый огурчик, а на огурчик еще разложить колечки репчатого лука. А теперь рот пошире открывайте и кушайте. Я вас уверяю! А если еще кому на работу идти не надо, и кто может себе позволить сто грамм самогоночки тройной очистки, предварительно охлажденной, выпить, то сало будет вкусноты необыкновенной!

  И запомните, что самое вкусное, самое нежное сало получается, снятое со свиных лопаток. Толщиною всего один-два сантиметра, но вкуснее сала вы не сыщите. Таким салом только любимых женщин угощать!

  Теперь кольщик стал ребра от позвоночника отделять, те самые, из которых борщ великолепный получается украинский или кубанский, кто какой любит! Топора ведь у кольщика нет! Как же он управится? А очень просто! Ножом острым линию по ребрам у самого позвоночника провел, правой рукой сам позвоночник придержал, а левой рукой на ребра резко нажал. Только хруст веселый раздался, и ребрышки отделились. Порезал только на порции по два, три ребра. Забирай хозяйка, и мужу борщи вари!

  Вдоль позвоночника пласты мяса самого вкусного кольщик снял и хозяйке бережно передал. Можно из такого мяса котлетки пожарить, или гуляш какой сварганить, или жаркое с картошечкой. Потом на суставе позвоночника надрез делает в нужном месте, этим местом позвоночник себе на левую руку кладет, а правой рукой по торчащему позвоночнику резко вниз, ррраз! И позвоночник в этом месте разделяется, без всяких пилы и топора!
 
  Вои и вся разделка. Я время засекал, невероятно, но кольщик наш, сноровистый мужичок за двадцать девять минут свиную тушу разделал, как и обещал. Да, а у нас ведь еще свиная голова осталась. А с нею как быть? Можно, конечно, как в рассказах Николая Васильевича Гоголя, по ночам свиную голову в окно выставлять и прохожих загулявших пугать. Но, лучше всего, сальтисон приготовить.

  Для этого голову надо отварить целиком, можно и на части разделить. В бульон соли не жалея добавить, лавровый листок, перчик, чесночок. Хорошо проваренную голову из бульона надо вынуть и мясо от нее отделить. И этим мясом набить тщательно очищенный желудок свиньи. Полученный мясной шар сначала отварить надо, а затем хорошенько в духовочке запечь! После того, как свиной ковбик остынет, его еще на сутки в холодильник надо положить. И вот вам сальтисончик вкусненький! Ешь и радуйся!

  Разделка свиньи окончена и хозяин с хозяйкой всех, кто участие принимал, свинью колоть и разделывать помогал, за стол на свежину зовут. Только сам кольщик за стол не садится, у них так не принято. Может, ему сегодня еще где свинью, а может и не одну, надо разделывать. Работа такая! По сложившейся традиции кольщик за свою работу вправе любой кусок мяса себе, килограмма на два-три выбрать, и обусловленную заранее сумму деньгами ему хозяин передаст.

  Вот тут время свежины и наступает. Шум, гомон за столом, все свежину, только что приготовленную хвалят, в стограммовые стопочки самогоночку разливают, тосты за хозяина с хозяйкой произносят. Я, грешен был, тоже сто грамм употребил, холодненькой и с бегающими по поверхности жемчужинками.

  Мы с Юрой ночевать у родителей его остались, потому как им еще много дел предстояло сделать после свежины. Соседи стали приходить близкие и самые дальние, чтобы мясо по недорогой цене купить. Так сложилось у них в селе, на базар мясо почти не возит никто, свои односельчане разбирают.

  Я по улице прогулялся сельской, на берегу быстротекущей речушки посидел. Как камешки стучат на перекатах послушал. Вечером рано уснул в отведенной мне комнате, и мне всю ночь сны про то, как мы свинью разделываем, снились.

  Утром в машину садимся, а Юрин отец мне тяжелую сумку передает с гостинцами. Такую же сумку и для сына Юры приготовил.

  Ночью дождь сильный прошел. Все выбоины на дороге, как маленькие озера, небо с бегущими на север тучами отражают. Густой туман в перелесках клубится и вороны на ветках сидят, нахохлившись. Ждут, когда в небесные прогалины солнце выглянет, наконец.

  Юра за рулем виражи закладывает, ямы с водою объезжает и на меня иногда посматривает. Как, думаю я, хорошо тому, у кого родители еще есть. И которые на свежину тебя могут пригласить в свою деревню.