Кулинария в Российской Империи

Введение
Кулинария в дореволюционной России была очень интересной. С одной стороны, простые и вековые традиции крестьян, а с другой, изысканные, и даже порой экзотичные эксперименты дворян и купцов. Главной чертой того времени было сильное сословное разделение общества и одновременное смешение культур.

Крестьянская кухня
Для большинства крестьянского населения еда, прежде всего, была способом выжить, а вовсе не получить эстетическое удовольствие. Рацион напрямую зависел от натурального хозяйства и сезона.

Основу рациона составляли ржаной хлеб, каши из ячменя, проса, овса, гречихи, а также из смеси, а также щи. В постные дни в щи добавляли конопляное или льняное масло, в скоромные дни - сало или жир.

Овощи были довольно скромными. Часто основу составляли капуста и картофель. Последний, кстати, к середине XIX века уже прочно вошёл в крестьянский рацион. Морковь и свёкла встречались реже, а огурцы и помидоры появились в обиходе значительно позже.

Были также и другие продукты, в частности, грибы, ягоды, лук, а также чеснок. Мясо ели, в основном, по праздникам. Крайне популярным блюдом у крестьян была тюря - это был холодный суп из хлеба, воды и лука.

Весьма важную роль играла русская печь. Именно она придавала блюдам особую мягкость и насыщенность.

Дворянская и купеческая кухня
Для представителей дворянского и купеческого сословий в России еда была неким ритуалом, отражением их социального статуса, поводом для общения. В XIX веке на русскую кухню сильно повлияли европейские, и, прежде всего, французские кулинарные традиции.

Парадные обеды состояли из нескольких перемен блюд: холодные закуски (икра, солёная рыба, паштеты), супы (уха из стерляди, консоме), основное блюдо (запечённый поросёнок с гречкой, утка с яблоками, дичь под ягодными соусами), десерты, которые включали в себя различные пирожные, бланманже, желе, а также и свежие фрукты.

Появились блюда, которые впоследствии стали своего рода символами эпохи.

Первое, что возникло в российском рационе - это бефстроганов. Это блюдо представляло собой тушёную говядину в сметанном соусе. Ходят легенды, согласно которым рецепт придумали специально для графа Строганова.

Возникла так называемая гурьевская каша. Это был слоёный десерт из манной каши с орехами, сухофруктами и молочными пенками.

Наконец, стоит указать здесь и расстегаи - это пирожки с открытым верхом, которые подавали к ухе.

Использовали редкие и дорогие ингредиенты: трюфели, артишоки, шампанское. Например, в ухе из стерляди.

Другие слои общества Российской Империи
Купечество занимало промежуточное положение. Они всячески стремились перенимать дворянские гастрономические привычки, но часто добавляли к ним свои, более «земные» и сытные блюда. У рабочих и городских служащих формировался свой собственный запрос на простую, дешёвую, и в то же время довольно сытную пищу.

Общие черты
Интересно, что в ходу были всяческие соленья, мочёные яблоки, а также и квашенная капуста.

Православный календарь оказывал довольно сильное влияние на рацион в целом у всех сословий. В дни православных постов исключали поедание скоромных продуктов. Основу составляли растительные и грибные блюда.

В XIX веке, наконец, вышли труды, которые так или иначе систематизировали знания. Одним из самых известных трудов вполне можно назвать «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец. Первое издание этой книги вышло в 1861 году. На самом деле, она выдержала довольно много переизданий. Были и другие авторы, например, Екатерина Авдеева. Она является автором книги - «Ручная книга русской опытной хозяйки».

Во второй половине XIX века, с развитием капиталистических отношений, открывались различные фабрики, в том числе и кондитерские. Активно росли рестораны и кухмистерские. Люди активнее путешествовали и привозили различные кулинарные новинки. Постепенно происходила «русификация» банкетной кухни. В меню всё чаще и чаще стали появляться исконно русские названия и блюда. Например, борщ, рассольник, стерляжья уха с расстегаями.

В общем и целом, получилось, как-то так. А теперь пойду покушаю.

P.S. Даю ссылку на статью в Яндекс-дзен: https://dzen.ru/a/akpkGEJ0dj1sxI-I