ГОСТ 8003 56

В СССР основным стандартом на кефир был ГОСТ 8003—56.

Важно сразу уточнить: сам ГОСТ не закреплял какую-то одну жёсткую цифру вроде «3,2%» как универсальный стандарт для всей страны. Вместо этого он разделял кефир на виды по исходному сырью и вводил градацию по степени зрелости (которая косвенно влияла на восприятие жирности и вкуса).
Жирный кефир делали из цельного коровьего молока. В пересчёте на массу это означало, что в 100 мл такого кефира должно было содержаться не менее 3,2 г молочного жира. На практике часто встречался вариант с жирностью 6% — его делали из специально подготовленной (гомогенизированной) смеси молока и сливок.

Нежирный кефир получали из обезжиренного молока.

Внутри каждого из этих больших блоков кефир дополнительно делили по степени созревания:
слабый (созревание около 1 суток);
средний (около 2 суток);
крепкий (около 3 суток).
 
При этом сам ГОСТ задавал не только диапазон жирности, но и другие важные требования: к чистоте сырья, составу закваски (кефирные грибки или чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей), органолептике (чистый кисломолочный вкус, однородная консистенция, молочно-белый или слегка желтоватый цвет).

Позже, в более поздних редакциях стандартов, подход стал более гибким: производители получили больше возможностей для выпуска кефира разной жирности (например, 2,5%, 1%, а также варианты с добавками — фруктовый, витаминизированный). Но именно ГОСТ 8003—56 заложил базовую логику советской системы: жирность определяется исходным молоком, а «зрелость» (время созревания) — итоговым вкусом и консистенцией.


16 июля 2026