Третий принцип хорошего Повара

– Это даже собака есть не станет!
Капризно морща нос, Мэри с недоверием смотрела на суп, приготовленный Клодом.
– Ты и не собака. Ты моя сестра. Попробуй, – уговаривал Клод, – на вкус он лучше, чем выглядит.
– Если уж ты собираешься стать великим Поваром, тебе стоит усвоить: вначале мы пробуем блюдо глазами, потом ртом.
На мутной поверхности печально плавали зажаренные до черноты кусочки лука и моркови.
– Что ж, мне больше достанется.
Мэри потрепала непослушные черные кудри брата, затем подняла палец вверх и карикатурно закатила глаза, цитируя манифест Гильдии Поваров:
– «Хороший Повар готовит не только для себя».
Клод повторил жест сестры и добавил:
– А еще «Хороший Повар не выбрасывает хлеб, молоко, яйца и мясо».
– Я не вижу в твоем супе ничего из перечисленного. Так что будь хорошим мальчиком, избавь этот мир от своего творения.
– Ага, щас!
Уплетая неприглядный суп, Клод заучено автоматически подумал о третьем принципе манифеста: «Блюдо должно быть вкуснее продуктов, из которых оно приготовлено».
«С моими продуктами это не сложно» – подумал юноша, глядя на свой дырявый носок.

Через полчаса стоя в главном коридоре старшей школы, Клод жадно впился взглядом в список кандидатов Гильдии на доске объявлений. Ведя пальцем, как ребенок, он остановился на строчке «Домье К.» и глупо заулыбался.
Его допустили до конкурса.
– Его допустили до конкурса? – услышал Клод из-за спины знакомый надменный голос, – После того, как он едва не сжег школьную кухню? После того, как из-за его стряпни учитель попал в больницу с пищевым отравлением?
– Учитель попал в больницу не из-за меня. К тому же, ты тоже есть в списке Винсент, – ответил молодой человек, пытаясь сменить тему.
– Ну, разумеется! В этом году возьмут лишь одного. Отец будет мной гордиться. За все шестьдесят лет после окончания Великого Голода не было лучшего кандидата.
– Кухне плевать на твоего знаменитого отца, Анри, – возразил Клод, – важно то, что в тарелке.
— В моей тарелке будут лисички в кокосовых сливках, Домье. — Винсент шагнул ближе, обдав Клода запахом дорогого парфюма. — А ты хоть раз в жизни пробовал кокосовые сливки? Ты знаешь, какие они на вкус, чудо ты луковое?
Клод сглотнул подступившую слюну, но взгляда не отвел:
– Да, я бедный, а ты богатый – все в курсе. Важно, кто из нас лучше готовит.
– Послушай, Домье. Я предложу тебе пари, раз ты так уверен. – Винсент широко и хищно улыбался. – Если в Гильдию пройду я, ты сам уйдешь из нашей школы и не будешь своими нищенскими выходками отравлять мне жизнь.
– А, если выиграю я? – Клод почувствовал подступающий азарт.
— Это невозможно. Но если случится такое чудо, во что я не верю ни на секунду, я… — Винсент задумчиво прикоснулся к острому подбородку. — Я отдам тебе свой фамильный нож.
Проходивший мимо Поль, замер услышав последнее. Клод затаил дыхание.
– Ты отдашь нож своего отца? – нарушил напряженную тишину Поль, – Нож Фредерика Анри? Клод, соглашайся, чего бы тебе это не стоило!
Клод решительно протянул руку Винсенту. Анри, сняв перчатку, с силой сжал ладонь Клода, словно поймав в ловушку, и добавил:
– Но, если проиграешь, уходишь из школы навсегда. И больше никогда не пытаешься поступить в Гильдию Поваров. Никогда, Домье.
Клод замер на секунду, едва не выпустив холодную ладонь соперника. Винсент заметил это и вновь оскалился в улыбке.
– Ладно, – сквозь зубы процедил Клод, – Хорошо! Идет. Поль, разбей.
Поль разбил их рукопожатие. Сделка была скреплена.

В библиотеке пахло пылью, мебельным лаком и чем-то еще. Клод склонился над толстой книгой, края страниц которой были позолочены. На красной коже переплета тиснением было написано: «Кулинария высшего света Огюста Шевалье». Глаза юного повара жадно впились в сакральные тексты рецептов, желудок урчал, а сердце бешено колотилось. Огрызком карандаша Клод переписывал в тетрадь, как готовить осетрину в трюфелях и каре из ягненка в оливках. Завтра Винсент будет удивлен, когда увидит, что не только он умеет готовить деликатесы. Кулинарное искусство, по сути, просто скрупулезное следование алгоритму. Пусть Клод не пробовал лисички в кокосовом молоке, завтра он блеснет «кулинарией высшего света».

Свет утреннего солнца нервозно бликовал в окнах здания Гильдии Поваров и слепил Клода. Измученный бессонной ночью мозг твердил, что волноваться не о чем: «Сегодня лишь квалификационный отбор.  Его проходят все, кто хотя бы умеет мыть посуду. Мне нужно постараться, чтобы завалить это испытание».
Лишь редкие громкие смешки нарушали монотонный пчелиный гул голосов конкурсантов, провожающих друзей и родственников. Неподалеку Винсент, обнажив белоснежные зубы, слушал последнее напутствие отца. Озаряемый фотовспышками репортеров, Фредерик Анри в безупречном костюме серой шерсти уверено хлопнул сына по плечу. Винсент искоса бросил мимолетный взгляд на Клода и пренебрежительно отвернулся.
Клод нащупал в кармане куртки измятый клочок бумаги — записку от Мэри: «Удачи, братец! Я в театре на генеральной репетиции, буду мысленно с тобой».
Наконец двери открылись, и высокий мужчина в ливрее хорошо поставленным громким голосом пригласил участников пройти внутрь.
Клод в меланхолично-апатичном состоянии считал про себя ступени.
Его настроение резко сменилось, когда он наконец вошел в кухню. От неожиданности юноша на секунду почувствовал нереальность происходящего. Из-под титанически высоких потолков бил яркий белый свет ламп. Кафель на полу и стенах был белее надменной улыбки Анри. Столы, раковины и электроплиты сияли хромом. Каждое рабочее место было оснащено по последнему слову кухонных технологий. Над каждым столом висело электронное табло, на котором пока ничего не было.
Из скрытых динамиков раздался треск, после чего бодрый голос объявил:
– Добро пожаловать на ежегодный отбор кандидатов в Гильдию! Займите места согласно номерам и будьте готовы. Каждому отведено два часа на приготовление трех блюд, и таймер над вашим столом покажет, когда можно приступать, а когда нужно нести блюда жюри. Разное время необходимо для подачи блюд оптимальной температуры. Удачи!
Клод замер напротив своего места. На табло красными цифрами значилось "2:00:00". Через некоторое время цифры стали зелеными и тронулись с места. Пролистав свою тетрадь, юноша отправился к холодильникам, где уже столпились другие участники, и взял охлажденный, но не заледеневший стейк оленины и огромного краба с шипастой броней.
Кухня наполнялась звуками и запахами. Винсента было не видно. Видимо, он готовил свои лисички где-то в другом конце огромного зала. Зато неподалеку, буквально за соседним рабочим местом, оказался Поль. С напускной взрослостью сосед кивнул Клоду в знак приветствия.
Судя по его записям, для приготовления медальонов из оленины в ананасовом соусе нужно было выставить средний огонь. Домье понимал, как настроить свою старую добрую газовую печь, чтобы жарить и варить, но чему соответствовали аккуратно пронумерованные деления вокруг ручки современной электрической плиты, оставалось лишь гадать. Он выставил ее в среднее положение и плеснул на сковороду рапсовое масло, как велел рецепт Огюста Шевалье. Воздух наполнился запахом прогорклых заборных досок и рыбацких снастей.  Клода это не смутило:
«Наверняка, эта нота в дальнейшем благородно соединится с другими компонентами».
Работать тяжелым, хорошо заточенным ножом было приятно. Клод направлял лезвие, и оленина распадалась вдоль волокон на равные аккуратные кружки. Разместив будущие медальоны в шкворчащем масле, юноша занялся приготовлением соуса: порубил на кусочки сочную кислую мякоть ананаса и оставил мариноваться в янтарно-красном вине с двумя зубчиками чеснока и веточкой орегано.
Клод разместил на блюдо кусочки оленины, покрывшиеся хрустящей румяной корочкой, аккуратно выложил кусочки ананаса и полил соусом. Запах был незнакомый и непривычный. Чтобы сохранить температуру, юноша накрыл блюдо серебряным куполом.
Пока медальоны жарились, на второй конфорке сгорел лук, предназначенный для жульена с крабом. Словно преступник, озираясь, терзаемый виной Клод выкинул лук, поменял в сковороде масло и убавил температуру на плите. Бросил в кастрюлю краба, натер сыр маасдам на крупной терке, обжарил шампиньоны на свином жиру, как советовала «кулинария высшего света». Долгое время вынутый из воды краб не поддавался. Клод пытался почистить его ножом, но сам пару раз едва не порезался. Поль заметил мучения товарища и шепнул:
– Крабов чистят руками. Можешь взять ножницы и чайную ложку.
Работа пошла намного быстрее, однако в конце получилось множество мелких кусочков. Не было ничего, что можно было бы назвать «филе краба», упомянутое в рецепте.
Разложив краба, грибы, каперсы и сыр по кокотницам, Клод поставил будущее блюдо в духовку.
На таймере оставалось полчаса, и нужно было успеть приготовить третье блюдо. Новые компоненты, сложные рецепты и сожженный лук отняли слишком много времени. Что вообще можно приготовить в такие сроки? Нужно было что-то знакомое, проверенное временем.
Клод отобрал идеально-овальные картофелины. Не счищая нежной желтоватой кожуры, привычным движением разрезал каждую на восемь частей и бросил в кипящую соленую воду. Спустя несколько минут он вынул из воды картофель, не дав ему свариться. Клод разложил на пергаменте картофельные дольки и покрыл заранее подготовленной смесью подсолнечного масла, свежемолотого черного перца и копченной паприки. Наконец посыпал сушенной зеленью и отправил в духовку.
Времени хватало почти впритык.
Поставив блюда на сервировочную тележку, Клод встал в очередь к судейскому столу.
Высокое жюри состояло из трех опытных и известных поваров: немногословный Эдуард Бернар, элегантно стареющая Берта Дюбуа и почтенный седой председатель – Камиль Манчини. Клод поставил тарелки на судейский стол и снял крышки.
Бернар с помощью вилки аккуратно попытался разделить один из медальонов. Жесткие волокна пересушенной оленины не поддавались. Судья недовольно покачал головой и записал что-то в своем блокноте. Берта Дюбуа держа маленькую серебряную вилочку кончиками пальцев аккуратно приподняла сырную шапочку с крабового жульена и потянула воздух ноздрями:
– Вы использовали маасдам?
– Да, мадам, – с гордостью подтвердил Домье.
– Жаль. У вас были все сорта на выбор, а вы выбрали тот, который своим насыщенным ярким вкусом перебьет тонкие оттенки крабового мяса. Второй вопрос, вы что, отварили краба?
Клод молчал, опустив глаза. Дюбуа продолжала отчитывать:
– Краб был сварен на корабле сразу после того, как его выловили. Сейчас он переварен, его будет невозможно есть.
Женщина повернулась к председателю жюри:
– Где-то это все уже было, не правда ли? Молодой человек похоже начитался Огюста Шевалье? В поваренной книге бродячего цирка больше смысла. Его рецепты — это сказки для глухих, написанные слепым. Этот шарлатан крабов и оленей видел разве что на картинках.
Юноша молча краснел. Внутри что-то обрушилось.
Но тут старик Манчини придвинул к себе тарелку с картофельными дольками. Он наткнул одну на двузубую вилочку для фондю и поднес почти к самым глазам:
– Коллеги, обратите внимание на эту прожарку. Хрустящая коричневая корочка, сочная сердцевина, богатый аромат без излишеств.
Председатель аккуратно откусил уголок картошки и прислушиваясь к ощущениям прожевал.
– Давно я не видел так хорошо сделанную простую, казалось бы, работу. Коллеги, попробуйте.
– Я на диете, – сказала мадам Дюбуа, но было видно, что ее первое впечатление пошатнулось.
– А я, пожалуй, попробую, – впервые подал голос Бернар. Пробуя, он описал вилкой круг в воздухе, а затем вновь нарушил тишину. – Я предлагаю допустить молодого человека до основного испытания. У него есть потенциал.
Суетливо рассыпая благодарности и собирая ненужные более блюда с дорогой и невкусной едой, Клод раскланялся и удалился. Чувства различных оттенков переполняли душу повара. Обида на себя, за то, что доверился красивой обложке, радость от того, что проходит в следующий тур, страх, что Винсент все же прав, и Клоду не место на кухне.
– Эй, луковая голова! – окликнул Винсент идущего к выходу Клода – Или теперь вас лучше называть господин Шевалье?
Анри посмеялся своей шутке и вновь потерял интерес к Домье.
На выходе ждала Мэри. Увидев смятение на лице брата, она перестала улыбаться, подошла и взяла брата за локоть:
– Ты прошел?
– Прошел, – неуверенно пролепетал Клод.
– А почему такой невеселый?
Клод немного помолчал, а затем спросил:
– Когда ты танцуешь на сцене, ты не боишься облажаться? Упасть, наделать ошибок?
Мэри задумчиво улыбнулась, устремив взгляд в воспоминания:
– Раньше боялась. Теперь, когда выхожу на сцену, я не думаю о зрителях, о жюри и критиках. Просто делаю то, что мне нравится в жизни больше всего – танцую.
– Сегодня я попытался готовить по чужим рецептам из незнакомых продуктов и едва не вылетел. Кажется, Анри прав. У меня ничего не получается.
– У тебя отлично получается быть моим братом, – возразила Мэри, – и я готова съесть кастрюлю овощного супа, если тебя сделает это счастливей.

Этой ночью Клод спал спокойно.
Вернувшись в уже знакомый зал, юноша занял свое место и приготовился к началу отсчета времени. Проходивший мимо Винсент не удержался, чтобы не подколоть соперника:
– Какие продукты испортишь сегодня, луковая голова Шевалье?
– Узнаешь вместе с остальными, – спокойно ответил Клод.
Анри хмыкнул и удалился.
Голос из репродуктора поприветствовал участников, озвучил те же правила с некоторыми отличиями: 43
– Сегодня каждый участник подает лишь одно блюдо. Обязательный ингредиент – сливки.
Когда таймер показал «1:59:59» Домье неторопливо отправился к холодильникам, взял сливки. Проследовал к ящикам с овощами и выбирал идеальную луковицу. Он уже знал, что он будет готовить.
Сливки он взбил с помощью венчика превратив в масло. На этом масле он обжарил лук до золотистого оттенка, но не стал ждать, когда образуются коричневые корочки и сразу откинул лук в кастрюлю с водой. Туда же отправилась мелко натертая морковь, кубики сельдерея и маленький плотный зеленый кабачок. Томаты он слегка обжег на сковороде, чтобы запереть в них влагу и вкус. Добавил стручковую фасоль. Добавил в готовый овощной бульон свежемолотый перец и чайную ложку оливкового масла. Никаких подгорелых компонентов. Это был лучший овощной суп, который Клод готовил когда-либо; бульон был прозрачным и однородный. Времени оставалось достаточно. Укрыв суп, Клод отправился посмотреть, как дела у других.
Он подоспел вовремя. Судьи оценивали блюдо Винсента Анри.
На белоснежном блюде аккуратно лежали ребрышки ягненка в сливочном соусе с черной икрой и белым трюфелем. Сегодня участников было значительно меньше, и жюри пробовали блюда не опасаясь пресытиться.
– Это вкусно, – первым высказался седовласый Камиль Манчини.
– Но это и не удивительно, – ответил лаконичный Эдуард Бернар.
Винсент улыбался так, будто уже победил.
– Ведь это было вкусно и по отдельности, – закончила общую мысль Берта Дюбуа.
Улыбка Анри полиняла, а женщина продолжила:
– Молодой человек, вы помните третий принцип хорошего Повара? Блюдо должно быть вкуснее продуктов, из которых оно приготовлено.
– Конечно, у юноши, несомненно, есть способности, – добавил старик Манчини, – впрочем, ничего неожиданного, принимая во внимание, кто его отец. Но я хотел бы увидеть здесь другие качества.
Винсент отошел от стола жюри, не видя ничего вокруг.
Когда подошла очередь, Клод подкатил тележку и водрузил на стол жюри глубокую чашку. Он снял купол и воздух наполнился ароматами осени и душистого перца.
– Хорошая текстура, – проговорил Бернар, записывая в блокноте.
– Оттенок неплохой, – добавила Дюбуа, – блюдо простовато, но приготовлено отлично.
Председатель попробовал бульон и посмотрев в глаза Клоду, сказал:
– Вы знаете, молодой человек, что во времена Великого Голода именно овощной суп спас миллионы людей от смерти. Мой отец вместе с другими Поварами раздавали его на улице бесплатно. Это не просто суп. Это история торжества кулинарного искусства над суровой действительностью.
– Мы, конечно, посмотрим оставшихся кандидатов, – вполголоса произнесла Берта Дюбуа, – но мне кажется, мои коллеги согласятся, что на сегодняшний день это лучшая работа.

В холле Клода ждал Винсент Анри.
– Эй, Домье! Держи. — Винсент протянул Клоду нож рукояткой вперед. Инструмент приятно наполнил ладонь холодом металла и шершавостью накладок из сандалового дерева.
– Ты заслужил его, чудо луковое, – Анри меланхолично усмехнулся, – Я ошибался насчет тебя…и насчет себя тоже.
Чуть помедлив, юноша добавил:
– Знаешь, мне с детства твердили, что я должен стать вторым Анри, но никто ни разу не спросил, чего хочу я.
– И чего же ты хочешь?
– Честно? Понятия не имею. Но я это выясню.