Вкус, переживший века

 
В огромном варочном цеху современного завода гудело пламя в недрах нержавеющих котлов. Пахло сладко, густо, ржаным коробом и томящимся зерном. Молодой технолог Денис, хмурясь, всматривался в показатели на сенсорном экране компьютера.
— Анатольевич, — позвал он старшего мастера, стоявшего у смотрового окна огромного ЦКТ. — Плотность сусла на полпроцента скачет. Может, дрожжей подкинуть? Или пастеризатор на пару градусов выше выставить, чтоб уж наверняка стабилизировать?
Старый мастер, Семен Анатольевич, всю жизнь отдавший бродильному делу, не спеша повернулся. Его серые глаза под кустистыми бровями хитро блеснули. Он подошел к пульту, мягко положил ладонь на блестящую сталь и подмигнул парню:
— Компьютер — это хорошо, Денис. Но квас — он живой. Он автоматику уважает, но душу чувствует. Ты думаешь, мы тут просто тонны и литры считаем? Этот напиток сквозь такие эпохи прошел, что наши датчики перед ним — младенцы. Хочешь понять, как им управлять? Пойми, как он родился.
Анатольевич прикрыл глаза, вдыхая поднимающийся от варочного порядка пар, и его голос стал тише, будто уносясь на тысячи лет назад...

 Сладкий «Шиш» долины Нила
(Древний Египет, Около 2500 лет до н.э.)
— Всё началось под солнцем, которое могло расплавить даже камни, — тихо заговорил старик. — В Египте, где люди еще не знали ржи, но уже умели ценить каплю влаги.
Солнце Ра висело над Мемфисом раскаленным медным щитом, выжигая всё живое. На каменном дворе зажиточного писца по имени Амени слуги едва двигались. Главный пекарь, нубиец Херихор, тяжело вздыхал над длинными глиняными корытами. Сегодня всё шло наперекосяк. Младший раб перегрел печь, и парные хлебцы из эммера — дикой пшеницы — не пропеклись внутри, оставшись сырыми. Чтобы спасти зерно, Херихор приказал раскрошить недопекшиеся кислые караваи, залить их озерной водой в глубоких амфорах и засыпать финиками, надеясь, что сладость скроет вкус неудачи.
Прошло три дня. Амени, вернувшись со службы во дворце фараона, изнывал от жажды.
— Херихор! — крикнул он, падая на циновку. — Мое горло сухое, как песок пустыни. Дай мне пива или чистой воды!
В отчаянии пекарь подошел к амфоре со сброженным хлебным мякишем. На поверхности жидкости плавала странная пена, пахнущая кислым тестом и вялеными финиками. Херихор процедил мутную влагу через льняную тряпицу в чашу и на коленях поднес хозяину. Амени брезгливо посмотрел на напиток, но жажда была сильнее. Он сделал глоток.
В ту же секунду его брови взлетели вверх. Жидкость колола язык мелкими, злыми пузырями воздуха, которые родились в темноте амфоры. Вкус был одновременно сладким, как сок тростника, и пронзительно кислым. Прохлада, казалось, родилась прямо во рту.
— Что это, Херихор? — выдохнул писец, осушив чашу до дна и чувствуя, как уходит полуденная вялость.
— Это... шиш, господин, — выдумал на ходу испуганный нубиец, используя старое слово, означающее «бурление». — Хлебная вода.
— С этого дня ты будешь портить хлеб намеренно. Фараон ищет, чем поить каменотесов на строительстве великой гробницы. Твой «шиш» вернет им силы.

 Дар земли
(Эпоха первых славянских племен, Незапамятные времена)
Семен Анатольевич открыл глаза и посмотрел на Дениса.
— Египтяне дали толчок. Но истинную плоть и ржаную душу напиток обрел на наших землях. Из ошибки, из чистой случайности в темной лесной глуши.
Запах в полуземлянке стоял кислый, щекочущий ноздри — так пахнет сама земля после долгого теплого дождя. Старый Горх сидел на дубовой колоде, подперев кулаком заросшую щеку, и хмуро смотрел на глиняный горшок. Летний ливень замочил последний мешок драгоценного ржаного зерна, солод, что берегли на зимние лепешки.

Зерно проросло, закурчавилось тонкими бледными усиками, а когда Горх попытался высушить его на горячих камнях печи, оно лишь припеклось, потемнело и стало горьковато-сладким. Выбросить — значит обречь семью на голод.
Тогда Горх велел смолоть порченые зерна, залить кипятком в огромном чане и оставить. В суматохе сенокоса чан простоял в углу двое суток. И вот теперь сусло подернулось пышной, палевой пеной. Со дна лениво поднимались крупные пузыри.
— Отец, вылей ты его, — отозвалась от печи Любава. — Гляди, пена на нем, будто ведьма плюнула. Бурлит, как живое.
Но Горх уже зачерпнул деревянным ковшом мутную жижу и сделал первый, осторожный глоток. Сначала язык обожгло странным, резким холодом. Тысячи невидимых иголочек укололи небо. Вкус был густым, хлебным, плотным, но вслед за сладостью пришла чистая, звенящая кислота. Жидкость прокатилась по пищеводу, и по телу разлилось удивительное тепло. Усталость в затекшей спине, копившаяся с самого рассвета, стала медленно таять.
— Это не порча, дочка. Это… квас. Сама земля нам его сварила. На-ка, испей.
Девушка несмело взяла ковш, пригубила, зажмурилась, а потом ее глаза округлились. За стенами палило безжалостное июльское солнце, высушивая косарей на дальнем лугу. Но теперь Горх знал, с чем он выйдет к ним в полдень.

 Княжеская чаша
(Киевская Русь, 996 год)
— Видишь, как просто? — улыбнулся старый мастер, указывая на мерно покачивающийся уровень сусла в резервуаре. — Хлеб, вода и терпение. Но прошло время, и квас из бедных землянок перекочевал в палаты белокаменные, став напитком побед.
Киев бурлил. Великий князь Владимир Святославович праздновал победу над печенегами и освящение Десятинной церкви. На княжеском дворе были расставлены сотни дубовых столов для бояр, дружинников и простого люда.
— Несите меды ставленые! Несите квасы сытные, хмельные и притворные! — разносился над площадью зычный голос глашатая.
За столами стоял гул. Огромные деревянные братины передавались из рук в руки. В них пенился суровый, богатый северный напиток. Его варили из ржаного и ячменного солода, добавляя сушеную лесную мяту, листья хмеля и дикий мед. Молодой дружинник Ратибор, чья кольчуга еще хранила следы копоти после битвы, принял из рук ключника тяжелый ковш. Напиток внутри был темным, как осенняя ночь, с плотной белой шапкой пены.
— Пей, воин, — подмигнул седоусый повар, черпавший квас из огромной бочки. — Этот квас три недели в погребах томился, самого князя Владимира бодрит!
Ратибор припал к ковшу. Квас обжег губы ядреным, хмельным духом. Мята давала покалывающую свежесть, хмель приятно горчил, а ржаной солод оставлял густое, сытное послевкусие. Это был «жидкий хлеб». После трех глотков у воина зашумело в ушах, а усталость в изрубленных руках сменилась горячей силой.
— Хорош квасок! — крякнул дружинник, утирая пену с бороды.
На балконе терема показался князь Владимир и поднял чашу: «Раздать по всему граду Киеву, во вся кузова и бочки — меда и квасу, дабы каждый человек вкусил радости нашей!»

Прохлада господского дома
(Российская Империя, Конец XIX века)
Денис слушал, затаив дыхание. Компьютер на панели тихо пискнул, сообщая о завершении очередного этапа фильтрации.
— Анатольевич, ну а как же наши стандарты? — спросил молодой технолог. — Фильтрация, пастеризация... Неужели раньше всё на глаз делали?
— На глаз? — Семен Анатольевич рассмеялся и покачал головной. — Э, брат, в Российской Империи квасоварение было такой наукой и искусством, что нам еще поучиться. Там рецептов было больше сотни: яблочные, грушевые, мятные, сухарные, монастырские... Загляни-ка в усадьбу девятнадцатого века.
Солнечные лучи пробивались сквозь листву вековых лип, рассыпаясь бликами по паркету просторной веранды подмосковной усадьбы графа Шереметьева. На столе, покрытом накрахмаленной белой скатертью, запотевал стеклянный хрустальный кувшин. В нем, отливая янтарным золотом, покоился знаменитый белый квас.

В дверях показался запыхавшийся молодой барин, только что вернувшийся с утренней конной прогулки. Его нанковый сюртук был расстегнут, на лбу выступили капли пота.
— Марфа! — крикнул он, падая в плетеное кресло. — Квасу! Смерть как пить хочется!
Статная экономка Марфа, звеня связкой ключей на поясе, чинно выплыла из прохлады дома, неся на серебряном подносе высокий бокал.
— Изволили утренний, отстоявшийся получить, барин, — степенно промолвила она. — Квасник наш, Михей, три дня над ним колдовал. На отборном белом солоде, с добавлением ароматной садовой мяты и изюма херсонского. Специально в леднике держали, в засмоленных бутылях.
Барин взял бокал. На дне его, прижавшись к стеклу, темнели крупные изюмины, вокруг которых вились цепочки серебряных пузырьков. Он сделал глоток и зажмурился от блаженства. Этот квас не был темным и тяжелым, как в древности. Он был легким, удивительно кислым, с тонким винным ароматом и резким мятным холодком, который мгновенно снимал усталость от долгой скачки.
— Ах, Михей, ах сукин сын! — восхитился барин, разглядывая пустой бокал на просвет. — Какая чистота! Никакого дрожжевого осадка, один восторг. Передай ему, Марфа, пусть к вечернему обеду, к окрошке со стерлядью, еще пару бутылей из ледника достанет. Гости из Петербурга будут, пусть знают, каков наш усадебный вкус!

Желтая цистерна под тополями
(Советский Союз, 1970-е годы)
Семен Анатольевич похлопал Дениса по плечу и указал на окно цеха розлива, где автоматическая линия укупоривала ПЭТ-бутылки.
— Но самый главный экзамен квас сдал в советское время, Денис. Именно тогда его производство перевели на жесткие рельсы ГОСТа. Квас стал делом государственной важности. И миллионы людей помнят его не в хрустале и не в деревянных ковшах, а совсем в другом виде...
Июльский полдень в советском областном центре дышал раскаленным асфальтом и пухом цветущих тополей. На углу улицы, прямо под сенью старого вяза, стояла пузатая желтая бочка на двух колесах с гордой черной надписью «Квас». К ней тянулась длинная, пестрая очередь: мужчины в серых пиджаках с портфелями, женщины с сетками-авоськами, из которых выглядывали пустые стеклянные бутылки, и босоногая детвора с зажатыми в кулаках монетами.
За небольшим прилавком у бочки, ловко орудуя краном, стояла грузная продавщица тетя Зина в белоснежном накрахмаленном фартуке и высоком колпаке.
— Товарищи, не напирайте! Кваса на всех хватит, только что с завода привезли, ледяной! — зычно покрикивала она.
Рядом с бочкой стоял третьеклассник Сережка. В его кармане звенели три копейки, сэкономленные на обедах. Он протянул тете Зине маленькую монетку и замер в ожидании. Продавщица крутанула блестящий кран, и в маленькую стеклянную кружку с толстым дном с шумом хлынул пенистый, темно-коричневый поток. Пена поднялась огромной шапкой, переваливая за края. Тетя Зина привычным движением срезала излишки пены деревянной лопаточкой и пододвинула кружку мальчику.
Сережка взял кружку обеими руками — стекло было обжигающе холодным, покрытым крупными каплями росы. Он припал губами к плотной пене, пробиваясь к самому напитку. Квас ударил в нос резким хлебным ароматом, обжег горло колючим холодом и оставил на языке ту самую, знакомую каждому советскому человеку кислинку с легким привкусом ржаной корочки. Мальчик пил большими глотками, чувствуя, как прохлада разливается по всему телу, спасая от городского зноя.
— Хорош! — выдохнул Сережка, ставя пустую кружку на мокрый прилавок и утирая усы из пены рукавом рубашки.
А сзади уже протягивали трехлитровые бидоны и стеклянные банки, и желтая бочка продолжала щедро делить со всем городом свой живой, пенный хлебный дух.


Голос Семена Анатольевича затих. В цеху современного завода продолжали мерно работать автоматы. Денис посмотрел на экраны компьютеров совсем другими глазами. На графиках отражались те самые процессы, которые тысячи лет назад происходили в глиняных амфорах Египта, в чане деда Горха, в ледниках царских усадеб и на советских заводах.

— Ну что, технолог? — тихо спросил Анатольевич. — Понял теперь, что у тебя в танках бродит? Это история наша бродит. Наша задача — сохранить этот вкус, донести его чистым, натуральным, чтобы человек открыл бутылку и почувствовал то же самое, что дружинник Ратибор или советский мальчишка у желтой бочки.
Денис уверенно улыбнулся, повернулся к пульту управления и точным движением скорректировал настройки охлаждения бродильного танка.
— Понял, Анатольевич. Будет сделано по высшему разряду. Наш квас еще правнуков наших освежать будет.
За стеклом цеха, повинуясь командам компьютера, по трубам потек новый, свежий, пастеризованный, но сохранивший свою вековую душу хлебный напиток.