Главная приправа для пасты

В Италии существует более 350 официально признанных форм пасты, а вместе с местными разновидностями свыше тысячи.
 
Форма итальянской пасты не просто каприз поваров, а результат вековой эволюции, где переплелись физика вкуса, особенности местного ремесла и народный фольклор. Каждая бороздка, завиток или изгиб создаются с конкретной инженерной целью: удержать соус, идеально сочетаться с определенным типом текстуры или выдержать долгую варку.

Итальянцы любят повторять: «La forma ; il primo condimento» - форма пасты является первой приправой. Или «La forma ; met; del sapore» - «Форма - это половина вкуса». Для них форма такая же важная часть рецепта, как выбор ингредиентов. Считается, что правильно подобранная геометрия делает одно и то же блюдо заметно вкуснее. Каждый вид пасты создавался под определённый соус, способ приготовления или местные продукты. Это не украшение, а инженерное решение. А вокруг многих форм появились легенды, байки и красивые истории. Такие истории возникали как местные семейные шутки, рыночные прибаутки или рассказы бабушек, передававшиеся из поколения в поколение. Именно поэтому у одной и той же формы пасты в разных областях Италии нередко существует несколько совершенно разных, но одинаково обаятельных историй.

Во многих регионах Италии форму пасты сравнивают с характером человека. Спагетти ест спокойный, прямой человек. Фузилли предпочитает хитрый, «закрученный» характер. Любитель орекьетте умеет слушать. Поклонник Конкилье хорошо хранит секреты. Едок лумаке не любит спешить. Паккери берёт шумный неаполитанец. Пенне выбирает учёный или писатель. Весёлого ребёнка радуют фарфалле. Кампанелле приносят хорошие новости. Тортеллини служат символом любви.

Существует определённая инженерия вкуса блюд из пасты.
Рифлёные (Rigate) виды пасты с бороздками (например, Penne rigate) создается с помощью бронзовых матриц, которые делают поверхность шероховатой. Это позволяет густым мясным соусам, например, рагу, буквально цепляться за поверхность. Гладкая паста (lisce) хороша для лёгких, скользких соусов на основе масел и трав, которые покрывают ее тонкой пленкой.
Полые трубки (Rigatoni, Paccheri) созданы для того, чтобы захватывать кусочки овощей, мяса или фасоли прямо внутрь себя, как миниатюрные ложки.
Закрученные спирали (Fusilli, Cavatappi) работают как центрифуга, захватывая и удерживая соус в своих витках.
Гнёзда и ленты (Tagliatelle, Pappardelle): Широкая и пористая поверхность пасты из яичного теста идеальна для сливочных и маслянистых соусов, а также грибов.

Спагетти - «маленькие верёвки». Название происходит от уменьшительного слова spago (шпагат, бечевка). В Неаполе до индустриализации длинные нити пасты сушили на открытом воздухе на специальных деревянных шестах, из-за чего издали они напоминали сохнущие рыболовные сети или бельевые веревки. Они легко наматываются на вилку, хорошо удерживают жидкие соусы и идеально подходят для томатов, чеснока и масла. В Неаполе говорили: «Чем длиннее спагетти, тем длиннее жизнь». На свадьбах раньше старались не ломать спагетти, так как это считалось плохой приметой.
Хотя популяризация спагетти прочно связана с Италией, самая известная легенда отправляет их на Восток. Долгое время существовала красивая байка о том, что в 1295 году Марко Поло привез рецепт лапши из Китая. Однако современные историки доказали, что в Италии изделия из высушенного теста упоминались еще в XII веке, в Сицилии при норманнах, задолго до возвращения путешественника из Азии.
Часто для обозначения спагетти используется термин «vermicelli» - «вермишель», хотя обычно вермишель немного толще. Буквальный перевод слова vermicelli – червячки.

Пенне (Penne) - перья для письма. Форма напоминает старинные гусиные перья. Полость собирает соус, а косой срез помогает удерживать кусочки мяса. После объединения Италии шутили: пока чиновники пишут перьями, народ ест свои перья с томатным соусом.

Фарфалле (Farfalle) — бабочки. Толстая середина остаётся плотной, а края варятся быстрее, так получается интересная текстура. Появились в регионе Ломбардия и Эмилия-Романья еще в XVI веке. Домохозяйки мастерили их из остатков раскатанного теста для лазаньи: они нарезали квадратики и быстро защипывали их по центру пальцами, чтобы порадовать детей. В Неаполе эту пасту называют nocchette — «банты».

Фарфаллине (Farfalline) — крошечные бабочки. Уменьшенная в несколько раз копия классических бабочек. Эту мини-пасту придумали для супов (pastina). В итальянской культуре суп с макаронами-бабочками считается классическим «уютным» блюдом для детей, которые капризничают за столом: мамы часто рассказывали малышам сказки о летающих в тарелке бабочках, чтобы те быстрее съедали обед.

Орекьетте (Orecchiette). Название буквально означает «маленькие ушки». Внутри собирается соус, а шероховатая поверхность удерживает овощи и сыр. Говорят, что у хорошей хозяйки даже паста умеет слушать мужа. Поэтому её делают в форме ушек. Углубление в центре исторически предназначалось для того, чтобы в нем скапливалась капля густого оливкового масла или рагу.

Фузилли (Fusilli) — спирали, похожие на пружинки. Название связано со словом fuso — веретено, инструментом, который прядильщицы использовали для скручивания шерсти. Исторически пасту делали вручную: хозяйки накручивали полоску теста вокруг тонкой спицы или вязальной спицы, быстро вытягивая ее. Спираль удерживает густые соусы. Чем больше соуса остаётся в завитках, тем искуснее повар.

Паккери (Paccheri) — большие трубы. Неаполитанская классика. Есть версия, что название связано с неаполитанским словом pacca - звонкий шлепок ладонью. А при перемешивании большие трубки громко хлопают друг о друга. Легенды гласят, что в XVIII–XIX веках при пересечении границы в Папскую область контрабандисты прятали внутри паккери драгоценности и монеты.

Ригатони (Rigatoni). Rigato означает «ребристый». Рёбра удерживают больше соуса. Итальянцы говорят: гладкая паста не прощает ошибок, а рифлёная помогает повару.

Лазанья (Lasagna). Самая древняя форма. Это просто большие листы теста. Каждый слой означает достаток. Поэтому в Эмилии говорили: Чем выше лазанья, тем счастливее семья.

Строццапрети (Strozzapreti). Пожалуй, самое смешное название. Оно означает буквально: «удави священника» (производное от strozzare - душить, и preti - священники). Один из самых колоритных видов пасты родом из регионов Эмилия-Романья, Тоскана, Умбрия и Марке. По форме они представляют собой плотные, слегка скрученные вручную полоски теста, без яиц, только мука и вода, похожие на шнурки или небрежно свернутые жгуты.
С этим названием связана целая россыпь забавных и антиклерикальных народных легенд. В Папской области земля принадлежала церкви, и крестьяне были обязаны отдавать часть урожая и кормить местных священников. Хозяйки, вынужденные готовить для нежеланных гостей, катали эту пасту со злостью и желали про себя, чтобы священник подавился и задохнулся во время трапезы. Согласно другой версии, паста настолько вкусная, что священники, будучи большими любителями покушать, заглатывали ее с такой жадностью и скоростью, что регулярно давились (отсюда и «удушение»).
Никто сегодня не воспринимает название буквально - это старый добрый народный юмор. Прямо как у Пушкина:
Мы добрых граждан позабавим
И у позорного столпа
Кишкой последнего попа
Последнего царя удавим.

Радиатори (Radiatori). Одна из самых молодых форм, похожа на автомобильный радиатор. Появилась уже в XX веке, когда промышленный дизайн вдохновлял даже производителей пасты. Множество складок удерживает очень густые соусы.

Каватаппи (Cavatappi) - штопоры. Короткие трубчатые спирали с рифленой поверхностью. Название буквально переводится как «штопор» (cavare — извлекать, tappo — пробка). Веселая итальянская байка гласит, что форму изобрел подвыпивший трактирщик, который от скуки закручивал полоски теста вокруг винтового штопора, а потом варил их на спор с посетителями. Спираль и рёбра удерживают большое количество густого соуса.

Тортеллини (Tortellini)- Пупок Венеры из Кастельфранко-Эмилия. Одна из самых поэтичных и пикантных легенд итальянской гастрономии объясняет форму знаменитых пельмешков с начинкой. Однажды боги Венера, Вакх и Марс остановились на ночлег на постоялом дворе в крошечном городке Кастельфранко-Эмилия между Болоньею и Моденой. Утром потрясенный красотой богини хозяин гостиницы подглядывал за ней через замочную скважину. Из-за полумрака он смог разглядеть лишь её пупок. Очарованный увиденным, он побежал на кухню и попытался воссоздать это совершенство из кусочка теста с мясной начинкой.

Каппеллетти (Cappeletti)- Шляпки пилигримов. Форма cappelletti (буквально — «маленькие шляпы») напоминает средневековые головные уборы паломников (cappello). Считается, что форма родилась в Романье в суровые времена Средневековья. Хозяйки пытались сделать праздничное блюдо из остатков тушеного мяса и теста, сворачивая их так, чтобы они напоминали остроконечные капюшоны странников, шедших на поклонение святыням.

Канеллони (Cannelloni) - большие трубы, получили название от слова canna (тростник). По легенде, первые крупные трубки для запекания с начинкой неаполитанские повара мастерили, буквально оборачивая тесто вокруг полых стеблей тростника, росших вдоль рек.

Мафальдине / Реджинетте (Mafaldine) — Королевские ленты. Длинные плоские ленты с красивыми волнистыми краями с обеих сторон.  Паста изначально называлась Reginette («маленькие королевы»). В 1904 году неаполитанские мастера пасты решили переименовать ее в честь родившейся принцессы Мафальды Савойской и стали называть Mafaldine. Красивые волны по краям призваны символизировать роскошные кружева и оборки королевских платьев. Волнистые края напоминают кружево на королевском платье и лучше удерживают сливочные соусы. В Неаполе шутили: «Даже принцесса не удержит столько соуса, сколько мафальдине».
 (Трагическая ирония судьбы: принцесса Мафальда погибла в концлагере Бухенвальд в 1944 году).

Олтребордо/Триполине (Oltrebordo / Tripoline) — «Колониальные» ленты. Эта паста родом из колониальной эпохи Италии. Название Tripoline отсылает к столице Ливии — Триполи. Форма была создана в начале XX века фабрикантами пасты для коммерческих целей, чтобы отпраздновать итальянские военные кампании в Северной Африке, придав пасте «экзотический» вид. Длинные плоские ленты, где с одной стороны идет глубокая волна, а с другой — ровный край. Это формат, очень похожий на мафальду, от которого она отличается тем, что волнистым является только один из двух краев.

Страччети (Straccetti) — лоскутки. Неправильные, рваные кусочки тонкого теста, похожие на обрывки ткани. Название происходит от слова stracci — тряпки, лохмотья. Бедные крестьянские семьи не могли позволить себе резать идеальные ровные полосы для лазаньи или пасты, поэтому они собирали оставшиеся после нарезки обрезки теста или рвали раскатанный пласт руками.

Лумаке (Lumache) — улитки. Форма напоминает её раковину. Большая полость удерживает мясной соус и запечённый сыр. Хорошая улитка должна быть медленной. Хороший обед тоже не терпит спешки.

Лумакони (Lumaconi) — большие улитки. Гигантские полые ракушки, напоминающие домики виноградных улиток. Название происходит от слова lumaca (улитка). Идея формы пришла из крестьянского быта, где пасту часто делали похожей на обитателей садов и полей. Из-за своего размера lumaconi идеальны для фарширования рикоттой, шпинатом или мясным фаршем и запекания под соусом бешамель.

Букатини (Bucatini) — «Полые» спагетти. Толстые длинные спагетти с крошечным сквозным отверстием внутри. Название происходит от слова buco (дыра, отверстие). Эта паста — гордость Рима и региона Лацио (основа знаменитого соуса Amatriciana). Отверстие внутри позволяет воде проходить сквозь пасту при варке, а соусу — пропитывать ее не только снаружи, но и изнутри.

Конкилье (Conchigle)— морские ракушки. Форма очевидно вдохновлена настоящими раковинами. Раковина превращается в маленькую ложечку для соуса. На Сицилии говорили:  «Море не может войти в дом, поэтому оно приходит на стол».

Конкильони (Conchiglioni) — гигантские ракушки. Крупные морские ракушки. Итальянцы обожают копировать формы природы (conchiglia — ракушка). Эту пасту придумали в прибрежных регионах южной Италии. Ее огромные раковины работают как природные ложки, созданные специально для того, чтобы зачерпывать густые морские соусы или удерживать внутри запеченный сыр.

Кампанелле/Джили (Campanelle/Gigli) — «Колокольчики» или «Лилии». Воронка с рваным, гофрированным краем, напоминающая цветок лилии или миниатюрный колокольчик. Во Флоренции (где символ города — лилия) эту пасту называют gigli, а в других регионах — campanelle. Ее форма — триумф работы с текстурой: узкий кончик удерживает легкие соусы, а широкая гофрированная «юбочка» собирает на себя густые кусочки овощей и мяса.

Quadrucci (Квадруччи) — «Маленькие квадратики». Микроскопические квадратики из яичного теста. Традиционная паста для бульонов (так называемая pastina). Согласно домашним традициям севера Италии, хозяйки нарезали тесто для лазаньи на полоски, а затем резали их поперек крошечными квадратиками. Считалось, что тарелка горячего бульона с квадруччи — лучшее средство от простуды, тоски и для восстановления сил.

Стортини (Stortini) — «Кривенькие». Короткие, слегка изогнутые трубочки, похожие на миниатюрные рожки. Название происходит от глагола storto (кривой, изогнутый). Традиционная паста для супов и запеканок. Легенда гласит, что форму придумал нерадивый подмастерье пастухов, который случайно уронил поднос с заготовками трубчатой пасты, погнув их, но хозяин решил не выбрасывать брак, а подать его под соусом — гостям так понравилось, что изогнутая форма вошла в стандарт.

Парппарделле (Pappardelle) — «Жадные» ленты. Очень широкие, длинные полосы яичного теста. Название происходит от тосканского диалектного глагола pappare — жадно уплетать, жрать, уминать за обе щеки. Ширина лент (до двух-трех сантиметров) создана специально для того, чтобы сдержать самые тяжелые, густые лесные соусы из дичи (зайчатины или кабана), которые тосканцы обожают с детства. Уже в позднем Средневековье Боккаччо упоминает их в «Декамероне».

Ротелле/Руоте (Rotelle/Ruote) — «Колеса от телеги». Макароны в виде миниатюрных колес с упряжкой и спицами. Идеальный пример индустриального творчества. Когда в XX веке производство пасты стало массовым, фабрики начали экспериментировать с формами для привлечения детей. Форма воспроизводит колесо деревенской крестьянской телеги (carretto), а спицы отлично удерживают соус внутри себя.

Perciatelli (Перчателли) — «Проткнутые». Длинная плотная паста, толще спагетти, с отверстием внутри, по сути, те же букатини, но в южном прочтении. Название происходит от неаполитанского perciare — протыкать, дырявить. В Неаполе долгое время шли споры между сторонниками классических сплошных спагетти и теми, кто признавал только «проткнутую» пасту, способную впитать соус изнутри во время тушения на медленном огне.

Квадри (Quadri) — «Картины» или «Квадраты». Крупные полые квадраты с рифлеными краями и рисунком на поверхности. Название переводится как «картины» или «рамы» (quadro). Эта паста создана для фарширования. Итальянские кулинары придумали ее как альтернативу традиционной лазанье: квадратные коробочки фаршируют рикоттой и шпинатом, выкладывают в форму плотно друг к другу и запекают под сырной корочкой.

Каламарата (Calamarata) - кольца кальмара. Паста из Неаполя, внешне почти неотличимая от нарезанных кальмаров. Её обычно готовят с морепродуктами. Если добавить настоящих кальмаров, турист долго не сможет понять, где паста, а где морепродукты. Поэтому каламарату иногда называют «самой хитрой пастой Италии».

Кампанелле - колокольчики. Их края раскрываются словно лепестки цветка или маленький колокол. Во время варки края слегка раскрываются ещё сильнее. В Тоскане рассказывали: каждый колокольчик зовёт семью к обеду.


Корцетти (Corzetti) — паста-печать. Одна из самых необычных форм. Каждый кружок теста специально отпечатывают деревянным штампом. На нём изображают: герб семьи; крест; виноград; солнце; цветы. Первоначально — чтобы показать происхождение пасты и сделать поверхность шероховатой. Богатые семьи Генуи заказывали собственные штампы. Говорили: Если у тебя есть свой герб на пасте - ты действительно богат.

Пичи (Pici) - Тосканские толстяки. Очень толстые длинные спагетти из Тосканы. Их не раскатывают машиной, а вытягивают руками. Поэтому каждая нить немного отличается. Настоящий тосканец узнаёт хорошую хозяйку по тому, насколько одинаковыми получились пичи. Название связывают с диалектным глаголом appicciare (прилеплять, скручивать). Идеальные пичи хозяйка должна катать только ладонями на деревянном столе без использования скалки, обсуждая последние деревенские сплетни.

Зити (Ziti) - женихи. Эта длинная трубчатая паста особенно популярна на юге Италии. Название происходит от неаполитанского слова zito — «жених». На свадьбу готовили огромную кастрюлю зити. Перед приготовлением длинные трубки торжественно ломали руками. Если ломать их ножом, молодожёны будут часто ссориться.