Икра рыбная что, где и как

При заходах танкера во Владивосток, Находку былм встречи с капитанами с современных рыболовецких судов-заводов и краболовами, с Камчатки, Сахалина и всего Дальнего Востока..
Это суда, которые ловят рыбу и краба, а также сразу перерабатывают их в море.
 За "чашкой чая", они подробно  рассказывали о производстве икры. Многие из них обладали  гроомадными знаниями об  икре. Знаниями они охотно делились, и в этой статье, я хочу поделиться этими  знаниями.

Пищевую икру добывают из брюшной полости половозрелых самок рыб в период, близкий к нересту, когда икринки уже созрели, но еще не были выметаны в воду.

Добыча икры неразрывно связана с природным циклом нереста (в дикой природе) или с контролируемым нерестом (на аквафермах).

 Главное правило промысла: икра должна быть не оплодотворена. Как только рыба откладывает икру в воду и самец оплодотворяет её, икринка меняет химический состав, твердеет и становится непригодной в пищу.

Способы и места добычи кардинально различаются для красной и черной икры.

1. Красная икра (Лососевая)Красную икру добывают из диких тихоокеанских и атлантических лососей (горбуша, кета, нерка, кижуч).

Откуда и где добывают: Рыбу вылавливают в море или устьях рек в период путины (сезон массового хода на нерест с июня по октябрь).
 Основные географические регионы — Камчатка, Сахалин, Аляска и Япония.


Как добывают:
Выловленную рыбу немедленно отправляют на плавучие заводы или прибрежные комбинаты.
Рыбе аккуратно разрезают брюшко (пластуют) и извлекают ястыки — природные мешочки-оболочки, в которых находится икра.
Ястыки протирают через специальные сита (грохочут), чтобы отделить отдельные икринки от соединительной пленк.
.После этого икру промывают, солят в соляном растворе (тузлуке) и фасуют.
При этом способе рыба погибает (в дикой природе лососи после нереста всё равно умирают естественным путем)

2. Черная икра (Осетрова).
Настоящую черную икру дают осетровые рыбы (осётр, стерлядь, белуга, севрюга). Поскольку дикий вылов осетровых во всем мире запрещен или жестко ограничен из-за угрозы вымирания, всю легальную черную икру сегодня получают на аквакультурных фермах
 Рыбу выращивают в искусственных бассейнах или садках от 5 до 15–20 лет, пока самка не созреет для первой беременности.Как добывают:

 На современных фермах используют гуманный, прижизненный метод получения икры, который называют «доением».
Готовность рыбы к нересту определяют с помощью УЗИ.
Рыбе вводят гормональный стимулятор, чтобы ускорить овуляцию (отделение икринок внутри мешка).
Специалисты аккуратно массируют брюшко рыбы, и она буквально «выстреливает» зрелую икру через естественные протоки (иногда делается крошечный надрез яйцевода).
Рыба остается живой, отправляется обратно в бассейн и восстанавливается, чтобы через 1–2 года снова дать урожай икры.

3. Частиковая и икра других рыбИкру щуки, минтая, леща, сазана, трески, летучей рыбы (тобико) получают в основном при промышленном вылове дикой рыбы сетями во время преднерестового хода. Рыбу потрошат, извлекают ястыки и перерабатывают их так же, как и лососевую.Вам и


Ястык — это прочная и тонкая пленка-мешок, в которой находится рыбная икра у лососевых, осетровых и некоторых других видов рыб. Также ястыками называют цельные икряные мешочки, засоленные или завяленные вместе с этой оболочкой.
 Природа использует ястык для защиты и питания икринок.

Кулинария: «Ястычная икра» солится или вялится прямо в пленке. Так часто поступают с мелкой рыбой (например, сельдью) или если икринки еще не дозрели и плохо отделяются

Извлечение ястыков: У рыбы аккуратно достают ястыки- плотные мешки с икрой.
Пробивка (протирка): Ястыки трут о специальную сетку (грохотку), чтобы освободить икринки от пленки.
Промывка: Икру чистят от остатков крови и пленок в чистой воде.
Засолка:Засолка (малоссол): обрабатывается точным, низким процентом соли, не заглушая при этом натуральный аромат.
Упаковка: Икринки опускают в солевой раствор на несколько минут.
Сортировка и фасовка: Убирают лопнувшие икринки, раскладывают готовую икру по банкам.
 Плотно упаковано в банки или жестяные банки для кратковременного созревания перед продажей.

На рыбообрабатывающих заводах (рыбозаводах) традиционно работает очень много женщин.
В этой отрасли существует историческое и технологическое разделение труда, где определенные этапы автоматизировать полностью невозможно, и они требуют исключительно женских качеств. Самая высокая концентрация женского труда — именно в икорных цехах, на этапах сортировки и фасовки.


Рыбная икра делится по видам рыб и цвету на черную (осетровые), красную (лососевые), частиковую (белая/желтая — щука, треска) и розовую (минтай, мойва).
Источники продукта привязаны к ареалам обитания этих рыб.

Основные виды икры и рыба

Черная икра (осетровые):Белуга, осетр, севрюга.
Где: Каспийское и Черное моря, Волга, аквакультура (рыбные фермы).

Красная икра (лососевые):Горбуша (самая частая, средний размер), кета (крупная, «царская»), нерка (мелкая, с горчинкой), форель (мелкая, плотная).
Где: Дальний Восток (Камчатка, Сахалин), Северо-Запад РФ (форель).

Желтая и частиковая икра:
Щука, судак, плотва, лещ.
Где: Пресноводные водоемы, реки и озера европейской части России и Сибири

Розовая и белая икра:
Минтай, треска, мойва.
Где: Тихоокеанский бассейн, северные моря (Мурманск, Дальний Восток).


Белую, розовую, желтую и частиковую икру едят с отварным картофелем, белым хлебом с маслом, блинчиками или в составе традиционного форшмака.
Ее подают на манер бутербродов или тарталеток, дополняя зеленым луком, укропом или парой капель лимонного сока.

Популярные способы подачи.
С картофелем: горячий отварной картофель в мундире оттеняет солоноватый вкус любой икры.
С хлебом и маслом: тонкий слой сливочного масла на белом хлебе или тосте смягчает соленый вкус икры мойвы, трески или минтая.
С блинами: классическое русское сочетание для частиковой (щучьей) икры.
В тарталетках: белая и розовая пробойная икра хорошо подходит для праздничных закусок.
С чем сочетать
Зелень: мелко нарезанный зеленый лук, укроп.
Кислинка: несколько капель лимонного сока
.Молочные продукты: густая сметана или творожный сыр.


Настоящая икра: икра осетровых (Acipenseriformes). — это засоленная рыбья икра, полученная исключительно из осетровых рыб, таких как белуга, осетровая и севрюга.
Происхождение: Историческое происхождение: Каспийское море, граничащее с Россией и Ираном.

Икра, получаемая путем бережной очистки и легкой засолки (малоссол), исторически происходит из Каспийского моря и в настоящее время выращивается экологически устойчивым способом по всему миру, особенно в Китае, Европе и США.

Известные виды:
Белуга: самые крупные икринки, маслянистые, самые редкие и дорогие. Осетровая икра: среднего размера, с ореховым и сложным вкусом. Севрюга: более мелкие икринки, с интенсивным солоноватым вкусом.

Альтернативы: икра лосося, форели и морского окуня обычно продается как недорогая рыбная икра, а не настоящая осетровая икра.

Как ее производят:
Производство красной икры на Дальнем Востоке начинается во время лососевой путины.
Свежего лосося (горбушу, кету или нерку) доставляют на береговые заводы или суда, где извлекают ястыки (икряные мешки), протирают их через грохотку для отделения икринок, тщательно промывают, солят в насыщенном солевом растворе (тузлуке), фасуют в тару и охлаждают.

Современное производство: Более 95% мировой икры поступает с регулируемых аквакультурных ферм для защиты диких, находящихся под угрозой исчезновения осетровых.
Ключевые регионы: Китай, Италия, Франция, США и Уругвай лидируют в современном устойчивом производстве.

Мировое производство икры делится на два принципиально разных рынка: чёрную икру (осетровые виды) и красную икру (лососевые виды).

 Подавляющий объем чёрной икры сегодня дает аквакультура (рыбоводные фермы), тогда как красная икра добывается преимущественно за счет морского промысла.

1. Чёрная икра (Осетровые)
Мировой объем производства товарной чёрной икры превышает 350–400 тонн в год.
Географический центр индустрии сместился с Каспийского моря в регионы с развитой аквакультурой.

Основные страны и объемы:
Китай — безусловный мировой лидер (производит от 100 до 150+ тонн в год, около 30–50% мирового объема).
Главные центры находятся в провинциях Чжэцзян, Сычуань и Шаньдун. Крупнейший игрок — бренд Kaluga Queen.

Россия — 2 место в мире (около 50–60 тонн фермерской икры в год).
Основные регионы выращивания: Южный федеральный округ (включая Краснодарский край и Астраханскую область), Волга, Северо-Запад.

Италия — около 30–45 тонн. Один из старейших и крупнейших производителей в Европе (бренд Calvisius).

Франция — около 25–30 тонн. Исторический центр в регионе Аквитания.

США — около 15–50 тонн. Основной регион — Калифорния и Тихоокеанский Северо-Запад.Другие производители:

Германия, Израиль, Польша, Болгария, Уругвай, Иран (традиционный дикий/полудикий промысел в Каспии — около 50–60 тонн).

Основные виды чёрной икры по рыбам:
Сибирский осётр (Acipenser baerii) и русский осётр (Acipenser gueldenstaedtii) — составляют основу мирового объема (до 50–51% рынка) благодаря относительно быстрому созреванию.

Гибриды (например, белуга х стерлядь — бестер, калуга х амурский осётр) — популярны в Китае и РФ из-за быстрого роста и высоких вкусовых качеств.

Севрюга и Белуга — самая дорогая и редкая икра, доля ограничена строгими квотами CITES и долгим циклом роста рыбы (белуга растет до получения икры 15–20 лет).
Квоты CITES (СИТЕС) — это официально установленные максимальные объемы (лимиты) на экспорт определенных видов диких животных, растений или товаров из них.Эти ограничения вводятся в рамках Конвенции о международной торговле видами дикой фауны и флоры, находящимися под угрозой исчезновения (CITES).Главное о квотах CITESЦель контроля: Не допустить, чтобы международная торговля привела к вымиранию видов.Как это устроено: Каждая страна-участница ежегодно устанавливает лимиты на вывоз конкретных видов (например, осетровой икры, древесины, кожи рептилий).

2. Красная икра (Лососёвые)Общий объем глобального рынка лососевой икры исчисляется десятками тысяч тонн (в рыбные годы в одной только России производят более 50–60 тыс. тонн).

Основные страны и объемы:
Россия — абсолютный мировой лидер, на ее долю приходится свыше 60–63% мирового объема лососевой икры. Главные районы промысла — Камчатка, Сахалинская область, Хабаровский край.

США (Аляска) — 2 место в мире по объемам морского вылова лососевых и заготовки икры.

Канада и Япония — ведут значительный региональный промысел тихоокеанских лососей.

Беларусь выступает крупным экспортером готовой красной икры на европейский рынок, но перерабатывает при этом импортное (в основном российское) сырье.

Основные виды красной икры по рыбам:
Горбуша — самый массовый вид (составляет до 70–80% от общего объема продаж и сбора).
Кета — ценится за крупные, красивые икринки янтарного цвета.
Нерка и Кижуч — имеют меньший размер зерна, специфический пикантный (иногда с легкой горчинкой) вкус.

Как есть икру
Красную и чёрную икру лучше всего подавать сильно охлаждённой на перламутровых, стеклянных или серебряных блюдах. Перламутровое блюдо — это красивый предмет сервировки с переливающейся радужной поверхностью.
Идеальными гастрономическими компаньонами являются сливочное масло, творожный сыр, мини-блины, отварные яйца и нейтральные крекеры, которые подчёркивают естественный солоноватый вкус деликатеса, не перебивая его.

Правила подачи
Подавайте икру порционно, используя специальные икорницы, установленные на колотый лёд.
Откажитесь от обычных металлических ложек (они дают окисление и привкус железа); используйте приборы из перламутра, кости, дерева или серебра.
Доставайте продукт из холодильника за 5–10 минут до сервировки.

Удачные сочетания с продуктами
Мучные изделия: тонкие русские блины, подсушенный белый багет, пресные крекеры или тарталетки.
Молочные продукты: качественное сливочное масло, легкий творожный или сливочный сыр (например, крем-чиз), крем-фреш.
Яйца: вареные куриные или перепелиные яйца (особенно желток).
Овощи и зелень: ломтики свежего огурца, авокадо и немного зелени (укроп, микрозелень).


Икра ложками
В СССР черную и красную икру действительно ели столовыми ложками из мисок и банок.
Это происходило в 1920–1950-е годы (а местами и позже) из-за огромных запасов рыбы и относительно низкой стоимости продукта, а также в кино и на партийных приемах.

Исторические реалии и партийная верхушка 1919 год, Москва: На праздничном приеме в Кремле в честь годовщины революции гостям и руководству наваливали черную икру полными мисками (ее привезли конфискованными бочками из царских запасов). Без хлеба осилить такое количество гости не могли.

Граждане в СССР (1930–1950-е): На Каспии и Дальнем Востоке икра была дешевой и доступной повседневной едой для рыбаков и работников рыбной промышленности.

В послевоенные годы бутерброды с икрой продавались в театральных буфетах за копейки, а в сезон изобилия семьи рабочих могли позволить себе есть ее ложками.

Известный кинематографический образ Павел Верещагин («Белое солнце пустыни», 1969): Самый знаменитый пример в культуре — персонаж таможенника Верещагина в исполнении Павла Луспекаева. Он на берегу Каспийского моря тоскливо ест черную икру столовой ложкой из большой миски и произносит крылатую фразу: «Опять ты мне эту икру поставила! Хоть бы хлеба достала…». Сцена отражала реальное изобилие икры в регионе в прошлые десятилетия.Дефицит и переход икры в разряд элитных дорогих деликатесов начались в СССР лишь ближе к 1970–1980-м годам из-за резкого сокращения популяции осетровых и браконьерства.


Кроме рыб, икру мечут и откладывают земноводные (амфибии) — лягушки, жабы, тритоны и саламандры. Их яйца так же, как и у рыб, не имеют защитной твердой или кожистой оболочки для суши, поэтому развитие зародышей происходит в воде или во влажной среде.

Земноводные (Амфибии)Лягушки и жабы: откладывают икру большими комками, шнурами или пенестыми массами прямо в воду или на водные растения. Из икринок вылупляются личинки — головастики

.Тритоны и саламандры: откладывают икринки по одной или небольшими группами, заворачивая их в листья водных растений.

Строго говоря, термин «метать икру» применяют к водным организмам с наружным оплодотворением в воде.