Спагетти с соусом бешамель

Спагетти 2 порции

150 г спагетти
50 г мясного фарша
2 ст/л томатной пасты
2 куска салями, нарезанной кубиками
1 маленькая морковь, нарезанная кубнками
2 ст/л белого вина
2 ст/л молока
2 ст/л нашинкованного лука
чесночный порошок
соль и перец по вкусу

Для соуса:
1/8 литра молока
1/8 литра сливок
1/2 ст/л масла
1 ст/л муки
соль по вкусу
немного лимонного сока
40 г крупно натертого сыра (хлопьями)
60 г мелко натертого сыра

1. Положить спагетти в кастрюлю, долить горячей воды и варить, накрыв крышкой, 8 мин в режиме «МЕДЛЕННОЕ —КИПЕНИЕ». Слить воду.

2. Для гарнира перемешать все ингредиенты в небольшой миске.

3. Для соуса: подогреть в отдельной кастрюле молоко и сливки на полной мощности 1,5 мин.

4. Смешать масло с мукой, выложить в соус и тщательно размешать. Добавить соль и побрызгать лимонным соком.

5. В кастрюлю с вермишелью добавить мясную массу, залить соусом и высыпать сыр (40 г).
Верхний слой должен быть слоем бешамели.
Его посыпать 60 г мелко натертого сыра и поставить блюдо в печь на 10-14 мин на полной мощности.

___
                "Соус бешамель": 1 порция 545 г

Масло сливочное 50 г
Мука пшеничная 50 г
Мускатный орех 2 г
Соль По вкусу
Молоко 450 мл

                Способ приготовления
Шаг 1: Создание жировой основы для соуса

Для начала приготовления соуса "Бешамель" необходимо взять сливочное масло и полностью растопить его на сковороде или в сотейнике. Важно использовать именно сливочное масло, так как оно является ключевым компонентом, придающим соусу нежный, сливочный вкус и насыщенность.

Нагревайте масло на среднем или слабо-среднем огне, чтобы оно растопилось, но ни в коем случае не начало гореть или темнеть. Если масло начнет подгорать, это испортит вкус всего соуса, придав ему нежелательную горчинку.

Полное растапливание масла является первым шагом к созданию ру — мучной основы соуса. Масло должно быть прозрачным и горячим, чтобы при добавлении муки сформировалось быстро и правильно.

Шаг 2: Приготовление основы соуса Бешамель

К растопленному сливочному маслу необходимо добавить пшеничную муку в равных пропорциях, чтобы сформировать основу, известную как ру. Быстро и тщательно перемешайте смесь силиконовой лопаткой или венчиком до тех пор, пока она не достигнет абсолютно однородной консистенции густой пасты.

Важно не прекращать помешивание. Продолжайте термическую обработку, пока мучная паста не приобретет легкий золотистый оттенок. Этот процесс, называемый "обжариванием муки", критически важен, так как он позволяет "заварить" муку, устраняя ее сырой вкус, но при этом сохраняя светлый цвет.

Если соус будет слишком темным, это изменит цвет и вкус соуса Бешамель, что недопустимо для классического рецепта. Идеально приготовленный соус — это залог гладкого, шелковистого соуса без комков.

Шаг 3: Заваривание соуса и введение пряных ингредиентов

Когда основа соуса готова, приступаем к введению молочной жидкости. Влейте молоко тонкой струйкой в смесь масла и муки. Крайне важно вливать молоко постепенно и одновременно очень хорошо и быстро перемешивать всю массу венчиком.

Энергичное перемешивание необходимо для предотвращения образования комков, что является основной проблемой при приготовлении этого соуса. Продолжайте помешивать, пока соус не станет полностью гладким и однородным.

После достижения однородности добавьте соль по вкусу, чтобы сбалансировать сладость молока, а также немного молотого мускатного ореха. Мускатный орех — это классический пряный ингредиент, который придает соусу Бешамель его фирменный, деликатный аромат и пикантность.

Шаг 4 Варка и финализация классического Бешамеля

Продолжайте варить соус на небольшом огне, пока он не достигнет легкого, обволакивающего загустения. При варке критически важно не прекращать постоянное помешивание венчиком или лопаткой.

Если не мешать соус непрерывно, он может пригореть ко дну сотейника, что придаст ему неприятный, горелый привкус, или же в нем образуются комки, что полностью испортит его бархатистую, гладкую текстуру. Загустение происходит благодаря тому, что мука, связанная с маслом, активируется при нагревании.

Как только соус достиг желаемой легкой консистенции, немедленно снимите его с огня, чтобы остановить процесс дальнейшей варки. Готовый Бешамель необходимо слегка охладить, прежде чем использовать его, например, для приготовления лазаньи или других запеченных блюд.

Если вы не планируете использовать его немедленно, накройте поверхность соуса пищевой пленкой "в контакт" (прямо на поверхность), чтобы предотвратить образование плотной корочки, которая испортит текстуру.

Готовый, классический соус Бешамель обладает невероятной универсальностью, что делает его одним из четырех базовых соусов французской кухни. Особенности подачи заключаются в его функциональности: он почти никогда не подается самостоятельно, а служит связующим или покрывающим элементом.

Сервировка Бешамеля идеально подходит для придания блюдам кремовости и влажности. Например, для приготовления Лазаньи классической или Лазаньи со шпинатом его используют в качестве прослойки, гарантируя, что паста не высохнет в духовке.

В случае Гратенов (картофельный гратен или гратен из брокколи) соус служит заливочной основой, которая после запекания образует золотистую, нежную корочку. Для подачи соуса как сопровождения, например, к куриному филе или рыбе, его можно слегка модифицировать, превратив в Соус Морне (добавив сыр Грюйер).

Идеальные гастрономические сочетания включают практически любые запеченные овощи: цветную капусту, спаржу или шпинат. Сочетание с пряными ингредиентами также играет ключевую роль: мускатный орех в Бешамеле идеально гармонирует с блюдами из яиц (например, Крок-месье), а также со всеми видами грибов.

Важно, чтобы соус был теплым или горячим при использовании в качестве заливки.