Кулинарные эксперименты

В кулинарном искусстве, как и в проектировании сложных гидротехнических сооружений, существует два принципиально разных подхода.

Первый подход — бытовой, женский. Настя способна приготовить полноценный обед из трех блюд, задействовав всего одну кастрюлю, маленькую сковороду, дощечку и один ножик. После её готовки кухня выглядит так, будто там никто и не появлялся: раковина пуста, на столешнице ни крошки, а в воздухе витает легкий, изящный аромат домашнего уюта.

Второй подход — системный, инженерно-технологический. Это мой подход.

Когда тридцатипятилетний ведущий инженер Борис Трифонов берется за приготовление кулинарного шедевра, процесс перестает быть просто стряпней. Он превращается в масштабный производственный эксперимент с пошаговым соблюдением регламентов, промежуточным контролем качества, непрерывным теплофизическим мониторингом и привлечением всего доступного технологического оборудования, находящегося на балансе нашей двухкомнатной квартиры.

Настя давно изучила эту мою особенность, поэтому каждый раз, когда я с горящими глазами произношу фразы вроде: «Настенька, отдохни, сегодня ужин готовлю я», её лицо приобретает выражение сдержанной тревоги, сопоставимое с реакцией дежурного инженера АЭС на заклинивание предохранительного клапана.

— Боря, — осторожно спрашивает она, прижимая к себе пятилетнего Артёмку. — Что именно ты собрался готовить? И главное — сколько кастрюль будет задействовано?

— Настя! — ответил я в то воскресенье, засучивая рукава. — Я прочитал в одном профессиональном гастрономическом блоге технологическую карту идеального пастушьего пирога. Это классическое английское блюдо! Сочный мясной рагу-соус, пропитанный травяным бульоном, запеченный под нежнейшей запечатывающей подушкой из картофельного пюре с пармезаном и чесночным маслом. Это не просто еда, Настя, это торжество инженерной мысли в духовке!

— Боря, — вздохнула жена. — Может, просто макароны с сосисками?

— Макароны с сосисками — это примитивный уровень, это уровень студенческого общежития! — твердо отрезал я. — А я хочу создать шедевр. Иди погуляй с Артёмкой часа полтора-два. Когда вернетесь, вас будет ждать ресторанный уровень.

Они ушли. Я остался один на один с нашей восьмиметровой кухней, даже не подозревая, что вступаю в неравный бой с законами кулинарной гидродинамики и кухонной эргономики.

Любой серьезный технологический процесс начинается с этапа «Preparation» — то есть подготовки и мобилизации производственных мощностей.

Бытовики делают как? Чистят лук прямо над раковиной, режут его на той же доске, где только что лежало мясо, и бросают на сковородку. Это кустарщина! Инженер так работать не может.

Я открыл кухонные шкафы и начал извлекать оборудование:

Разделочные доски. Для соблюдения санитарно-гигиенических норм и исключения перекрестного загрязнения продуктов мне потребовалось четыре доски: деревянная большая (для мяса), пластиковая белая (для овощей), пластиковая зеленая (для зелени) и мелкая стеклянная (для чеснока, чтобы дерево не впитывало сульфидные соединения).

Емкости для ингредиентов. По правилам высокого общепита все компоненты должны быть нарезаны заранее и разложены по отдельным чашам (Mise en place). Для этого из шкафа были извлечены: три глубокие стеклянные салатницы, две эмалированные миски, четыре пиалы для специй и один пластиковый контейнер, который я случайно нашел на балконе.

Ножи. Было разложено пять специализированных ножей: шеф-нож, нож для чистки овощей, серрейтор для томатов, топорик для мяса и маленький филейный ножик, которым я планировал тонко срезать цедру.

Уже через пятнадцать минут после начала процесса на столешнице не осталось ни одного квадратного сантиметра свободной поверхности. Все было уставлено мисочками, в которых отдельно лежали: кубики моркови (размером строго 5х5 мм), мелко рубленный лук, стебли сельдерея, накрошенный чеснок, натертый сыр, зеленый горошек и томатная паста.

Кухня уже выглядела так, будто на ней провели лабораторную работу по химии для студентов третьего курса. Но я только разогревался.

Этап второй: Термообработка мясной фракции и овощной пассеровки.

По технологии овощи нужно обжаривать последовательно, чтобы каждый ингредиент карамелизировался при своей идеальной температуре.

Я взял большую чугунную сковороду. Обжарил лук. Но перекладывать его к моркови было нельзя — лук должен был сохранить свою текстуру! Поэтому я переложил лук в отдельную глубокую керамическую тарелку.

Далее на сковороду пошла морковь с сельдереем. Обжарив их, я переложил их во вторую тарелку.

Затем наступила очередь мясного фарша. Фарш требовал интенсивного обжаривания на максимальном огне. Однако в процессе выделился сок, который, по моему глубокому убеждению, снижал температуру реакции Майяра! Сок требовалось срочно отфильтровать.

Я достал из недр шкафа металлический дуршлаг, установил его над нержавеющей кастрюлей на три литра и слил мясной бульон туда. Фарш вернулся на сковороду.

Когда фарш дошел до нужной кондиции, возникла необходимость объединить все компоненты в соус. Но чугунная сковорода казалась мне недостаточно глубокой для тушения!

Поэтому я извлек из дальнего угла закромов нашу огромную пятилитровую утятницу — тяжелое чугунное монструозное сооружение, которым Настя пользовалась раз в три года по большим праздникам.

Я переложил в утятницу фарш, обжаренные овощи, влил обратно слитый бульон из кастрюли, добавил томатную пасту из пиалы, влил полстакана красного сухого вина (для чего пришлось достать из серванта прозрачный хрустальный бокал, чтобы оценить цвет и отсутствие осадка) и забросил букет гарни.

Соус остался тихо булькать на медленном огне, накрытый массивной крышкой от утятницы.

Первый промежуточный итог: раковина была заполнена на пятьдесят процентов. В ней уже покоились чугунная сковорода, три тарелки, кастрюля, дуршлаг, четыре пиалы, три ножа и хрустальный бокал.

Этап третий: Архитектура картофельного покрытия.

Пастуший пирог — это конструкция. А любая конструкция требует надёжного, пластичного и теплоизолирующего верхнего перекрытия. Картофельное пюре должно было быть идеальным: без единого комочка, обладающее высокой геологической плотностью и шелковистой структурой.

Я взял среднюю кастрюлю из нержавейки, почистил картофель (использовав овощечистку и еще одну доску) и поставил его вариться.

Когда картофель сварился, началась главная технологическая ошибка этого вечера.

Обычный человек взял бы деревянную толкушку и растолок бы картошку прямо в кастрюле. Но я же начитался гастрономических блогов! В блоге прямо утверждалось: «Толкушка разрушает крахмальные кристаллы и превращает пюре в клейстер! Для идеальной текстуры используйте картофельный пресс или протирайте через мелкое сито!».

Я достал металлическое сито. Положил его над большой стеклянной миской. Взял силиконовую лопатку и начал протирать горячий картофель через сито.

Это был адский, сизифов труд. Сито моментально забивалось. Картофельная масса не хотела проходить через ячейки. Я нервничал, менял лопатки (в ход пошли деревянная ложка, шумовка и стальная столовая ложка), перекладывал картофель из миски в миску, пачкая всё на своем пути.

В процессе создания пюре мне потребовалось:

Подогреть сливки. (Использован маленький сотейник).

Растопить сливочное масло с чесноком. (Использована маленькая эмалированная кружка).

Взбить яйцо с пармезаном для глянцевой корочки. (Использованы венчик, глубокая пиала и терка для сыра).

Когда пюре было наконец готово, оно действительно напоминало взбитые сливки. Но цена этой победы была страшной: вся зона около плиты была покрыта тонким слоем картофельного крахмала, а раковина заполнилась до самого края, образовав Эверест из нержавейки, чугуна, стекла и силикона.

Этап четвертый: Сборка и запекание.

Для запекания я выбрал большую прямоугольную форму из жаропрочного стекла.

Я выложил на дно формы ароматное мясное рагу из утятницы. Сверху аккуратно распределил картофельное пюре.

Но обычное гладкое пюре выглядело слишком просто, без эстетической экспрессии! В блоге рекомендуют создавать красивый рельеф с помощью зубчатого кондитерского мешка или вилки, чтобы пики картофеля запекались до золотистой корочки.

Кондитерского мешка у нас не было. Поэтому я взял обычный целлофановый пакет, отрезал у него уголок, вставил туда пластмассовую насадку от кондитерского шприца, который Настя хранила в самой дальней коробке, и попытался выложить пюре красивыми розочками.

Пакет лопнул на третьей «розочке».

Пюре выстрелило в воздух, попав мне на защитный фартук, на дверцу холодильника и на чистый фасад верхнего шкафа.

Ругаясь вполголоса, я бросил лопнувший пакет в ведро, взял обычную столовую вилку и нанес на поверхность пюре волнистый рельеф. Сверху кисточкой (еще один испачканный предмет) нанес смесь взбитого желтка и растопленного масла, посыпал остатками пармезана и торжественно водрузил стеклянную форму в разогретую духовку.

Завел таймер на сорок минут.

Я вытер пот со лба, повернулся лицом к кухне... и ужаснулся.

Это была не кухня. Это была зона техногенной катастрофы локального масштаба.

Раковина была заполнена не просто с верхом — над ней возвышался курган из кухонной утвари высотой полметра. Чугунная утятница, сковорода, три кастрюли, сито, дуршлаг, пять ножей, четыре разделочные доски, восемь мисок и пиал, венчик, терка, силиконовые лопатки, кондитерский шприц, сотейник, кружка и хрустальный бокал образовали единый, монолитный конгломерат, скрепленный засохшим крахмалом, жиром и томатным соусом.

На столешнице ровным слоем лежали очистки, шелуха, брызги вина и крошки сыра. На полу отпечатался мой сорок третий размер ноги, выведенный картофельным пюре.

В этот момент в прихожей раздался щелчок дверного замка.

— Мы вернулись! — весело крикнула из коридора Настя. — Боря, как там твой пастуший пирог? Вкусно пахнет!

Она вошла на кухню, держа за руку Артёмку.

Настя замерла на пороге. Ее взгляд медленно проскользнул по фасадам шкафов с капельками пюре, опустился на пол, перетек на курган в раковине и зафиксировался на мне. Я стоял посреди этого разгрома в испачканном фартуке, с перемазанным лобком чесночным маслом и с вилкой в руке.

Артёмка посмотрел на раковину, потом на меня, его глаза округлились:
— Папа... А ты что, с трансформерами воевал?

Настя молчала ровно десять секунд. Это были самые длинные десять секунд в моей жизни. Я видел, как в её голове происходила сложнейшая борьба между женским гневом, логикой и безудержным смехом.

Смех победил.

Настя оперлась о дверной косяк и тихо, тонко заплескалась от хохота.

— Инженер... — выдавила она сквозь слезы. — Ведущий проектировщик... Боря, скажи мне, как? Как можно для одного пирога испачкать УТЯТНИЦУ И ХРУСТАЛЬНЫЙ БОКАЛ?! Мы же вино из него три года назад на Новый год пили!

— Вино требовалось для дегазации и проверки органолептических свойств соуса, Настенька, — попытался с достоинством объяснить я. — А утятница обеспечила идеальный объем для тушения мясной фракции!

— Боря, — Настя вытерла слезу. — Посуду мыть будешь сам. До самого утра.

Через двадцать минут таймер духовки пронзительно зазвенел.

Я достал стеклянную форму. Сверху бушевала идеальная, румяная, бронзово-золотая корочка из картофельных волн, сквозь которую пробивался сумасшедший аромат тушеного мяса, розмарина, чеснока и запеченного пармезана.

Мы сели за стол. Я разложил пирог по тарелкам (использовав лопатку для торта, которая тут же отправилась на вершину кургана в раковине).

Настя взяла вилку, попробовала кусочек, зажмурилась и тихо проговорила:
— Господи... Боря. Это невероятно вкусно. Это правда очень вкусно. Мясо мягкое, пюре как шелк...

— А я что говорил! — гордо выпрямился я. — Строгое соблюдение технологической карты и правильный подбор оборудования всегда дают гарантированный инженерный результат!

— Да, — улыбнулась Настя, доедая порцию. — Результат потрясающий. А теперь, мой дорогой шеф-повар, надевай хозяйственные перчатки. Посудомоечная машина у нас — это ты.

Мой процесс ликвидации последствий кулинарного эксперимента занял ровно два часа и сорок минут.

Я перемыл каждый предмет. Я оттирал чугунную утятницу, вычищал зубной щеткой мелкие ячейки сита от засохшего картофеля, полировал хрустальный бокал и вытирал фасады шкафов.

Когда около полуночи я, обессиленный, упал на диван в гостиной, мои руки пахли лимонным гелем для посуды, а спина гудела, как после разгрузки мешков с цементом.

Но глядя на чистую, сияющую кухню и помня вкус того идеального пастушьего пирога, я тихо улыбнулся.

Да, затраты ресурсов были колоссальными. Да, КПД процесса с точки зрения экологии был крайне низким. Но пирог получился идеальным. А посуда... Что посуда? Посуда — это просто расходный материал на пути настоящего мужчины к кулинарному совершенству.

Главное — в следующий раз, когда я решу приготовить лазанью, нужно будет заранее освободить второй балкон под сушку вымытых кастрюль. Потому что настоящая лазанья, по моим расчетам, потребует минимум две утятницы, блендер и полный комплект мерных стаканов.