Четвертной кофе

Кофе… это сладкое слово «кофе»… Или всё-таки горькое?
Уже много лет, повторяясь по спирали, жители Города — настоящие и прошлые — спорят до дрожи в коленях: где в Питере варили самый лучший кофе?
И что означает «самый лучший»? Самый крепкий? Самый душистый?
Вот и подошло время рассказать об этом удивительном напитке из чёрной пыли и грязи, запах которого веет меж гранитных берегов Невы, в извилинах домов и продувных прямых улиц славного города Апостола Петра.

Кто сам работал на кофеварках в барах, буфетах и кафетериях?
Поднимите руки!
Отлично, вот ты, Жорик, и иди к доске.
Расскажи нам, как заваривать простой эспрессо на венгерской кофеварке Omnia F и в чём её отличие от Omnia Lux.
Оставим Жорика готовиться к ответу и напомним, что первые две венгерские кофеварки Omnia по итальянской лицензии впервые были установлены в кулинарии на Малой Садовой, дом 8, в сентябре 1963 года.
А 1 сентября 1964 года кофеварки установили во вновь открытом кафетерии от ресторана «Москва» — Невский, 49, который сразу прозвали «Подмосковьем».
Это общеизвестная и избитая информация, которую должны знать даже малыши. Не буду повторять всё то, что я рассказывал про «Сайгон», в который превратилось кафе «Подмосковье». Кому не лень — найдите здесь, в сообществе.
О «Сайгоне» не вспоминает только ленивый или москвич.
Всех любителей вспомнить неудавшихся художников, поэтов и всех халявщиков, живших на «аске», отправляю к обширному труду «Сумерки „Сайгона“».
Есть такая книга:
Сост. и общ. ред. Ю. М. Валиева. — СПб., 2009. — 832 с.: 157 ил. + вклейка 65 с. — (Творческие объединения Ленинграда). ISBN 978-5-98361-077-4.

Я же здесь конкретно про КОФЕ. Кофе 1970-х…
Что там Жорик нам расскажет? Давай!
— Кофеварка Omnia F имеет две «группы», а Omnia Lux — четыре «группы». «Группа» — это стыковочное место для держателя фильтра. Соответственно, у Omnia F два держателя фильтра, а у Omnia Lux — четыре.
Как заваривать кофе:
Снять держатель фильтра с «группы».
Удалить отработанный кофе, слегка постукивая перевёрнутым держателем, трамбовкой или ложкой. Или каким-нибудь другим предметом — ножом, вилкой, открывашкой для бутылок. Пальцем, наконец.
Небольшие остатки кофе на сетке фильтра не влияют на вкус будущего напитка.
Поместить держатель фильтра в гнездо под дозирующим отверстием кофемолки.
Потянуть ручку дозатора:
1 раз — порция для обычного кофе,
2 раза — двойная порция.
Снять держатель и распределить кофе по фильтру, лёгким нажатием трамбовки уплотнить кофе.
Обязательно очистить края фильтра, чтобы он плотно состыковался с «группой».
Установить держатель фильтра в «группу» кофеварки.
Подставить предварительно нагретую чашку.
Нажать соответствующую кнопку на панели управления.
Для получения качественного эспрессо используется чистая, свежая вода.
Температура воды в бойлере: 100–130 °C.
Полная порция должна быть приготовлена за 20–30 секунд.
Если экстракция длится дольше — кофе начинает горчить.
Масса молотого кофе: 6–7 г на порцию.
Регулярно очищать дозирующий механизм кофемолки.
Если струя слишком тонкая, кофе идёт медленно — значит, помол слишком мелкий.
Степень помола проверяется на ощупь.
Если кофе горчит и вкус резкий, то контакт кофе с водой длился более 30 секунд, либо кофе заранее стоял в горячей «группе» и «пригорел», чашку не подогрели, либо помол слишком мелкий.
Нельзя оставлять фильтр, наполненный кофе, в «группе».
Горячая «группа» быстро «жжёт» кофе, аромат улетучивается, вкус становится горьким.
Чашку всегда нужно подогревать.
В холодной посуде напиток резко остывает и теряет аромат…

Садись, Жорик, пять!

А вот тут мы подходим к тому, почему в одном месте был хороший, вкусный и ароматный кофе, а в другом — ослиная моча. Надеюсь, малыши меня не слышали…
Причин здесь несколько.
Если у Жорика проходимость кофе маленькая или ему этот кофе мешает продавать коньяк и винище вёдрами, то он поступает следующим образом: объявляет, что кофе нет, так как кофеварка сломалась, протекает, и показывает недовольному кофеману грязную мокрую тряпку, которая лежит под кофеваркой, намекая, чтобы тот убирался по-доброму.
Второй вариант: кофе продаётся, но не в больших количествах — обычный тихий кафетерий с пирожными.
Вставляется держатель фильтра в гнездо под дозирующим отверстием кофемолки и щёлкается один раз, но так, чтобы отверстие дозатора открылось не полностью и вместо 6 граммов в держатель попало 3 грамма.
До этого буфетчик делает ложкой движение — якобы он усердно очищает фильтр, но на самом деле только наполовину. Грохота ложкой много, но впустую, рядом. Новый кофе смешивается с отработанным и заваривается.
При заказе двойного — всё то же самое, только громко щёлкается дозатором: один щелчок — 6 граммов, второй — 0 граммов, только звук.
Таким образом накапливаются лишние граммы и килограммы. Вкусный кофе? Кому-то нравится. Пусть благодарит, что вообще не испитый заварили ему. Но могли по-товарищески, с уважением сделать и хороший кофе, как положено.
Теперь подходим к «Сайгону», где кофеварок к концу 70-х было 6–7, столько же буфетчиц. Там угля стране давали как на конвейере.
В чём же секрет того, что кофе был хорошим? Вроде бы наоборот — чем быстрее, тем хуже.
А секрет в том, что буфетчицам невыгодно было долго продавать «левый» зелёный кофе, который они мешками покупали на стороне и потом жарили в духовках кухни ресторана «Москва».
Чтобы народ шёл и покупал много, нужно, чтобы кофе был вкусным и духмяным. Плюс они покупали хорошие сорта кофе. Вот таким образом, когда чашка воды с горелой пылью стоила так же, как кружка пива в пивбаре «Жигули» рядом — 28 копеек, — то неизвестно, кто больше делал «табаш».
Поэтому они честно «щёлкали» 6 граммов и 12 граммов на «двойной».
Это было выгодно всем: «сайгонафтам», буфетчицам и завпроизводству ресторана «Москва». В прогаре было только советское государство, гнилой кофе которого списывали. Ну, как списывали — его опять пережаривали и продавали в ресторане: когда «пассажир» бухой, ему лишь бы горячий был.
Ленивые и глупые буфетчицы в городе продолжали недокладывать кофе в держатели фильтров и поить народ… как я там сказал, Жорик, напомни… ах да (малыши заткнули уши!) ослиной… зачёркнуто… верблюжьей мочой.

— Стелла! Один «двойной»!

UPDATE

Одну интересную деталь я пропустил — мне в комментариях напомнили: только в «Сайгоне» в начале 70-х варили «четвертной кофе»!
Они бы и «десятерной» сварили, лишь бы быстрее продать «левый» кофе, лишь бы быстрее сделать «табаш».
Потом эту уловку переняли другие буфетчицы.
Я тоже в середине 80-х варил «шестерной»: забиваешь три подвески «для понта», якобы в каждой «двойной». На самом деле одна доза отработанного и одна свежего, т.е. в принципе это «одинарный». Варишь в большую чашку: треть из одной «подвески», потом доливаешь из другой и в конце — с третьей.
Пассажир видит этот процесс, умножает в уме три «двойных» в одну посуду — получает «шестерной».
Один маленький «двойной» кофе стоил 28 копеек. Умножаем на три — 84 копейки.
На претензии о сахаре — посылаешь… так как в меню «шестерных» кофе нет, и ты сварил его только по доброте душевной

https://www.facebook.com/share/p/17aQ3723vT/