Дохлая котлета

«… Ф-фу! Я устал и есть хочу. Скажите, Александр Иванович, нет ли у вас холодной котлеты за пазухой? Нету?..» ©

Здесь народ опять начал вспоминать общепит 1960–80-х годов и набросился на котлеты. Вернее — на котлетные.
Некоторые члены сего досточтимого сообщества оказались не любителями котлет и всё время пытаются свернуть с котлетного пути — опять на пирожки, пельмени, пышки:
— А помните чебуреки на Майорова, 55?
— А помните сосисочную на Владимирском, 7?
И тут вдруг вылезает, наверное, москвич:
— А кто помнит «Сайгон»?

Ау! Здесь про котлеты и котлетные Питера!
А сколько было котлетных в 1985 году?
Девять. Девять котлетных на город.
Давайте снимем шапки, шляпы, кепки, фуражки, а также чепцы, шляпы-клош и береты и вспомним их поимённо…

Наб. реки Мойки, 59
Московский пр., 1
проспект Обуховской Обороны, 75
Съездовская линия, 31
Финский переулок, 7
Якорная ул., 6
Краснопутиловская ул., 9
Курляндская ул., 36
ул. Марата, 31

Сейчас закричат: «Котлеты в пышечной на Желябова, 25!»
Конечно. Но это не чисто котлетная. Это пышечная, где завпроизводством решил немного «заработать».
На пышках много не своруешь у государства. А вот на котлетах — можно.
Помимо котлетных, котлетами торговали все столовые.
Хотите заглянуть на советскую кухню, где жарят знаменитые питерские котлеты, которые сейчас многие нахваливают? Стоили они в 70–80-х годах 11–14 копеек.

Перенесёмся в начало 80-х — в столовую № 8 на Суворовском проспекте, дом 34.
Полное название:
Столовая № 8 треста столовых Смольнинского района Главного управления общественного питания исполкома Ленгорсовета.
Уф…
Там на кухне сейчас будут жарить котлеты.
А вот и повар — Дохлая. Кличка у неё такая.
Небольшое и тощее тельце Дохлой колыхалось в большом белом халате. Жорик сперва не понимал, почему Дохлая всегда в халате на три-четыре размера больше. Потом понял: под халатом можно было спрятать всё что угодно — «маленькую» водки, кусок мяса или колбасы.
Однажды из Дохлой вывалилась пачка с креветками.
Итак — как Дохлая жарила котлеты.
Да я думаю, так же жарили везде в питерском общепите того времени.
Посмотрим на рецепт «котлеты рубленой» для столовых и котлетных.

На 1 кг фарша для котлеты должно идти:
40–55 % говядины (часто 2-й категории) или свинины,
25–35 % булки (или, как писали, «белого хлеба»),
вода или молоко,
лук,
иногда манка,
сухари для панировки,
соль, перец.
Что делает Дохлая — на 10 котлет:
говядина 2-й категории — 300 г (лопатка, пашина, обрезь — должно быть жёсткое мясо);
белый хлеб (вчерашний батон) — 600 г;
вода — 400–500 мл (молоко она сама выпьет);
лук репчатый — 160 г;
соль — 16 г (; 2 ч. л. без горки);
чёрный перец — 1 г;
кулинарный жир или маргарин — 100 г в фарш;
панировочные сухари — 150 г.
То есть мяса — в два раза меньше, всего остального побольше, чтобы восполнить вес.
Теперь это всё Дохлая начинает чистить, шелушить, катать-валять, месить и душить.
Батон очищает от корок и замачивает его в «люменевой» кастрюльке в холодной воде на 10 минут.
Ни в коем случае не отжимать — всё должно быть мокрым!
В столовых и котлетных не добивались мясного вкуса. Добивались сочности и объёма.
Госторгинспекцию и остальные органы контроля интересовал вес.
А сколько там было мяса — знал только повар.
Потом Дохлая перемалывает через мясорубку мясо, лук и булку (вместе с водой).
Один раз. Фарш должен быть грубым.
Далее Дохлая добавляет соль, перец, растопленный маргарин и начинает месить — душит и тычет в месиво в тазу маленьким кулачком.
Процесс борьбы джиу-джитсу с фаршем длится минут 8–10. С перекуром.
После перекура Дохлая хватает фарш и начинает броски дзюдо в миску.
Хватает — и бросает!
Спросите, зачем эти сложности?
Дохлая говорит, что это активирует белок и создаёт «резиноватую» текстуру фарша. Фарш становился липким и тянущимся, как сопли.
После всего этого насилия над фаршем Дохлая ставит его в холодильник на 20 минут.
Сейчас она может плеснуть себе грамм сто «пшеничной» и опять перекурить…
Читатель опять возмутится: сколько можно?! Опять пьянка! Давай жарь котлеты!
Хорошо, хорошо…
Дохлая моет руки и начинает лепить котлеты мокрыми руками.
Масса котлеты — около 100 г, форма — приплюснутый овал (не шар!).
Потом Дохлая катает-валяет котлеты в сухарях. Панировка должна быть толстая — это будущая корка.
Ну же! Ну же! Где сковорода?
Вот она. Чугунная — должна быть максимально толстой.
Дохлая еле поднимает её двумя руками и бухает на плиту.
На сковороде надо разогреть:
50 % растительного масла и 50 % маргарина или топлёного жира.
Дохлая льёт немного подсолнечного масла, немного маргарина и бухает много топлёного жира.
Слой жира должен быть около 5 мм.
Ну вот и заскворчало!
Дохлая жарит минуты три одну сторону котлеты и минуты две — вторую.
Главное — никакой полной прожарки.
Внутри котлеты должны быть сырые.
Все котлеты Дохлая выкладывает в один слой на глубокий противень и заливает бульоном, в который входит:

вода — 600 мл
лавровый лист — 1
лук — ;
соль — щепоть.

У Дохлой щепоть маленькая — она бросает две.
Этим бульоном она заливает так, чтобы он покрывал котлеты на треть.
И теперь — в духовку на полчаса. 180 °C.
Пока котлеты парятся в бане… зачёркнуто… в духовке, Дохлая выпивает ещё грамм 50 «пшеничной» и начинает готовить соус.
На сковороду кидает жир от жарки — пару столовых ложек — и столько же муки.
Жарит до кремового цвета. Не дай бог сжечь!
Доливается жидкость от томления — где-то пол-литра, опять крошится пол-луковицы и добавляется соль. На глаз.
Дохлая варит всё это минут десять.
Что у неё получилось?
Получился не соус, а жидкая мучная подлива, которой заливали и пюре, и котлету одновременно. Попробуй потом отделить мух… зачёркнуто… булку от котлеты!
Всё! Где моя «люменевая» вилка?
Потому что питерскую котлету надо разваливать вилкой, накалывать и макать в подливу.
Где горчица?
Знаете, почему котлета становится вкуснее?
Надо лук класть не сырым, а пассеровать перед добавлением в фарш. Так делали в портовых столовых Питера.
И повар с завпроизводством домой мяса «сэкономленного» принесут — и люд питерский скажет: вкусно!

Жорик бы мог ещё долго рассказывать про секреты вкусности котлет из столовых и котлетных Питера, да пора уже подложить к котлетке картофельное пюре и отломить кусочек чёрного ржаного хлеба.
Без него котлета не котлета.
Дохлая! Насыпай!


https://www.facebook.com/share/p/1DNLvF5rdm/