Ленивый гриб, мифы и правда

Сейчас разгар грибного сезона, поэтому хотел бы сказать пару слов об одном из грибов, более типичных для болотистой местности северных широт. Питерцы и другие северяне, наверное, уже догадались, о ком речь

Почему горькушка - "ленивый гриб"? Сразу по двум причинам. Во-первых, она "ленится" прятаться и растет на виду у грибников. Во-вторых, она позволяет самим грибникам в свой выходной расслабиться - полноценно войти в биоритмы "совы" и спать хоть до полудня: вставать в шесть утра не надо, горькушек на вашу долю хватит, даже если придете в лес во второй половине дня.

Всем известно, что гриб этот съедобен, но ему в ХХ веке создали два мифа. Первый - об "ограниченности" его использования (типа, только "солится", но не жарится и не тушится). Второй - что "горчит", "обязательно надо долго вымачивать, 2-3 дня".

Теперь о собственном опыте.

Научное название: Lactarius rufus. Ещё её называют «груздь горький» или «млечник рыжий». Относится к роду Млечник, семейству Сыроежковые.

Вот уже много лет я ее собираю, никаких 2-3 дня не вымачиваю, от остальных грибов не отделяю, а сразу вместе с ними отвариваю около 15 минут, сливая потом отвар и промывая отваренные грибы под проточной водой.

После этого грибы (в том числе - горькушки, которые в моем улове преобладают) порционно закладываю в морозильник. И уже до следующего грибного сезона можно в любой день достать нужное количество порций и жарить их или тушить.

И горькушку - точно также. Поскольку она была отварена, она нисколько не горчит, вкус остальных грибов не только не испортит, но и разнообразит. У нее этот вкус очень приятный, более пикантный, чем у других грибов.

Я давно пришел к выводу, что вкус жареных или тушеных грибов вообще мало зависит от того, какие там преобладают грибы. Зависит лишь от того, с чем вы их будете готовить: с картошкой ли, с макаронами или баклажанами, с фасолью, с мясом, с яйцами, колбасой или сосисками. Ну и что будете и в каких соотношениях добавлять в качестве соуса: сметану, соевый соус, сухое молоко, горчицу, хрен, сыр.

И главный друг грибов - жареный лук.

А горькушка это или белый гриб - уже не имеет особого значения. Как сумеете приготовить, в такой степень и получите удовольствие.

Но поскольку речь зашла за грибы в целом, обязан сказать пару слов о противопоказаниях или ограничениях к употреблению ЛЮБЫХ грибов. Привожу список состояний, при которых врачи действительно рекомендуют ограничить или полностью исключить грибы из рациона. Дело в особенностях самого продукта: в грибах есть хитин — вещество, которое наш организм почти не переваривает. Из-за этого они дают ощутимую нагрузку на пищеварение, а также могут провоцировать аллергии.

Вот ситуации, когда стоит быть особенно осторожными:

Заболевания ЖКТ в стадии обострения или при склонности к расстройствам. Гастрит, язвенная болезнь, панкреатит, холецистит, колит, дуоденит, синдром раздражённого кишечника. После такой еды возможны тяжесть, боль, вздутие, тошнота или нарушения стула.

Хронические заболевания печени и почек. Эти органы участвуют в переработке и выведении продуктов обмена. Тяжёлая пища создаёт для них дополнительную нагрузку.

Склонность к аллергическим реакциям. У некоторых людей грибы сами по себе вызывают индивидуальную непереносимость или аллергическую реакцию.

Подагра. В грибах содержатся пурины, которые при этом заболевании могут усугублять состояние.

Есть и другие ситуации, когда к грибам стоит отнестись с осторожностью, даже если явного заболевания нет:

Детский возраст. Пищеварительная система малышей ещё недостаточно зрелая, чтобы легко переварить грибы. Рекомендации варьируются: часто советуют не давать грибы детям до 2 лет, а в возрасте 2–5 лет разрешать только промышленно выращенные (шампиньоны, вешенки) и в ограниченном количестве.

Пожилой возраст. С годами выработка пищеварительных ферментов снижается, поэтому грибы могут усваиваться хуже.

Беременность и лактация. Здесь риск связан и с возможной нагрузкой на организм, и с повышенным риском аллергии, и с вероятностью случайно употребить некачественный или загрязнённый продукт.

Важное уточнение: даже при отсутствии перечисленных состояний не стоит есть грибы часто и большими порциями. И, конечно, критически важно, где гриб вырос: собирая или покупая их, убедитесь, что почва не загрязнена тяжёлыми металлами, радионуклидами или пестицидами.

И было бы очень правильно после каждого употребления грибов выпить 2 таблетки какого-нибудь фермента: недорогого российского панкреатина или импортных фестала или мезима-форте, но последние подороже.