Кура-гриль

Ну что, проголодались? Как насчёт куры-гриль жарки 1985 года?
Поехали в гриль-бар… куда?
В «Сфинкс» на Васильевский?
В «Пушкарь»?
Не-е-е… мы поедем к Жорику на Суворовский, 57!
Шеф, гони к Зайчему… что… к Заячему? Нет, именно к Зайчему… трёха на торпеду!

Большинство баров, кафе и ресторанов находились в ведении районных трестов столовых.
В зависимости от места расположения, технической оснащённости, условий работы все предприятия общественного питания СССР делились на I, II, III категории и внеразрядные. Рестораны и буфеты при ресторанах относились к I категории, во II категорию входили общедоступные столовые, буфеты при учреждениях и предприятиях, закусочные, кафе и чайные. III категорию составляли столовые и буфеты при промышленных предприятиях и учебных заведениях. К внеразрядным относились только рестораны высшего разряда, список которых утверждался министерствами торговли.
Возможно, рестораны высшего разряда, коими в том числе были рестораны при интуристовских гостиницах, имели право закупаться у «частников», а вернее — напрямую у колхозов и совхозов, торговавших на рынках.
Утверждать тоже не буду.
А вот предприятия I, II и III категорий снабжались централизованно.

Гриль-бар по адресу: Суворовский пр., 57 входил в куст столовой № 8 по адресу: Суворовский, 34. В этот куст входили домовая кухня — дом 51 по Суворовскому пр., рюмочная в доме 42 по Суворовскому, мороженица — Суворовский, 43, и столовая в трампарке № 4 имени В. С. Смирнова в Дегтярном переулке.
Столовая получала цыплят и кур по централизованным поставкам, а потом распределяла по предприятиям куста.
Куры и цыплята в середине 80-х годов были по розничной цене за килограмм:
* Высший сорт — 3.40 руб.
* Первый сорт — 2.65 руб.
* Второй сорт — 1.75 руб. (куры-несушки).
* Третий сорт — 1.05 руб. Это которые по 1.75 руб., но только раненые в битве при осаде Ниеншанца… зачёркнуто… при разделке.
Без ноги или без крыла.

С конца 70-х второй и третий сорт поступал из посёлка Приладожского, где была Синявинская птицефабрика. Может, поэтому они были синие? Или, наоборот, птицефабрику так назвали в честь синих цыплят?
Ещё были венгерские куры по 2.70 руб. за кило.
Конечно, я могу ошибаться. Много времени прошло.
Так вот, цены на цыплёнка-табака в гриль-баре были скалькулированы для кур не ниже первого сорта.

Ну вот, приехали!
Видите — очередь собралась…
— Будьте добры… разрешите… у нас заказано…

А вот Жорик!
В его смену за стойкой работали буфетчик Додик и повар Урий. Он вообще-то Юрий, но так уж получилось.
Урий был длинный и вертлявый. Его прислали сюда из кафе «Экспресс». Помните двухэтажную стекляшку в самом начале Суворовского проспекта, у Староневского?
Прямо за стойкой стоял металлический шкаф-гриль, за стеклом которого вращались куры и шампуры с «бастурмой». Почему говяжья вырезка, жаренная в гриле на шампуре, называлась в меню «бастурмой», — неизвестно.

Но Урий ловко подменял вырезку простой говядиной.
Когда он пришёл на Суворовский, 57, то сразу заглянул в холодильник и обомлел:
— А чё тут сухо, как в Учкудуке?
И залил это безобразие водой.
Осетрина, мясо, куры, колбаса, сыр — всё отправилось в дальнее плавание с капитаном Урием.
Он, видать, хорошо выучил в техникуме предмет «усушка и утряска продуктов питания», поэтому не давал продуктам мучиться «сушняком».
Урий тоже не любил мучиться «сушняком», и его иногда можно было застать за просмотром телевизионной испытательной таблицы на экране телевизора, который стоял в подсобке.
Урий умел засыпать пьяным с открытыми глазами, которые смотрели в телевизор.
Если куру он загружал в гриль с лотка, то шампуры с «бастурмой» он выносил с кухни прямо перед собой, как шпагу при атаке. Из-за своего высокого роста ему приходилось пригибаться в проёме двери к стойке.
И вот в такой агрессивной позе, с шампурами перед лицом, Урий циркулем вылетал из-за угла на Додика, который колдовал над коньяком и сухим вином за стойкой.
Додик и Жорик еле успевали увернуться от Урия со шпагами…
Жарил в гриле Урий так:
- Он давал бастурме сделать один круг в гриле и сразу выкладывал на тарелку.

Конечно, когда «пассажир» начинал есть, то часто понимал, что мясо сырое. Но встречались и такие, что этого не понимали и съедали всё до чистой тарелки.
Недожаренное Урий без проблем брал обратно и дожаривал. Так же было и с курой. Только кура крутилась дольше, но всё равно он подавал её сырой. Её возвращали, и Урий, довольный, дожаривал её.
Знаете почему?
Урий таким способом предохранялся от контрольной закупки, будь то ОБХСС или Госторгинспекция.
«Органы» никогда не пробовали есть или пить то, что хотели проверить.
Вот Урий и знал, что, взвесив его сырое мясо, его не поймают на недовесе.
А если просили дожарить, то, значит, это были не проверяющие органы.
Но вскоре всем эта толкотня за стойкой с курами, шампурами и жирными пятнами надоела. В гриле при жарке терялся вес продукции. Всё вытекало в поддон с водой. Весь «табош» Урия вытекал…
Происходила та самая «усушка и утряска», от которой Урия трясло, и его руки тянулись к стакану.
Это ему не нравилось, и он вскоре вернулся в «Экспресс».

Новый повар выключил гриль и приволок «чугуниевые» сковородки и к ним тяжёлые крышки.
В меню появился цыплёнок-табака, и мясо тоже жарилось на сковороде.
Всё быстро «запечатывалось» поджаристой корочкой, и никакой «усушки» не происходило. Сок оставался внутри цыплёнка и «бастурмы».

Что такое цыплёнок-табака? Это распластанная целая кура, забитая кулаками и молотками до мягкости в суставах и зажаренная на сковороде под тяжёлым гнётом…
В гриль-баре цыплёнок «табака» был скалькулирован только за половину куры, и стоила порция 3 рубля 75 копеек.
То есть целая кура уходила за 7.50 руб. В данном случае вес не учитывался. Главное, чтобы была половина куры на порцию.
Но вот той поставки кур в гриль-бар было недостаточно. Повар мог бы продавать те 10 штук, что ему «пригоняли» из столовой напротив, и всё — в меню писать: «Цыплёнок «табака» — НЕТ».
Да и тех «бройлеров» с рыбьим запахом, которых кормили рыбной мукой на советских фермах, было «западло» продавать. Распугали бы всех «пассажиров» гриль-бара на Суворовском, 57.

Но!
Повар за свои деньги закупал кур у знакомого мясника в магазине № 16 на 8-й Советской (угол с Суворовским): дом 14 по Советской, или 26 по Суворовскому.
Никаких накладных. Просто «левый» товар.
И продавал их без заборного листа.
Дохлые бройлеры продолжали лежать в замороженном виде на кухне бара.
Небольших, около 1 кг, кур по 2.65 руб. или венгерских по 2.70 руб. повар «прогонял» на сковородках в гриль-баре по 7.50 руб. за куру.
Разницу — около 5 рублей с куры — повар клал себе в карман.

А главное — «пассажиры», т. е. клиенты гриль-бара, были очень довольны, хвалили цыплят-табака и повара!
Я думаю, такое было во всех гриль-барах Питера.
И в меню никогда не было записи:
«Цыплёнок-табака — НЕТ».


На фото Жорик сидит за барной стойкой гриль-бара на Суворовском 57 справа. Слева — Оболочкин, про которого мы вспоминали при покупке джинсового костюма вот здесь: https://www.facebook.com/share/p/1G29jkm4r3/

https://www.facebook.com/share/p/1RZ4gEJS8M/