Рязанские грузди

Груздь – гриб особенный! Его понять нужно, выбрать свой. Семейство у груздей обширное, все они называются млечниками. Биологи насчитывают в мире более ста видов, 80 из которых произрастают в России. В Рязани мы лучше всего знаем классический белый груздь, жёлтый и чёрный. Чёрный груздь (на самом деле он оливкового цвета) пользуется меньшей популярностью у грибников. Поэтому я остановлюсь на белом и жёлтом. Тем более, что они двоюродные братья.

Тихая охота грибников в лесу – это особенное хобби.  Мало того, что приносит удовольствие, так ещё является прекрасной оздоровительной прогулкой во всех отношениях. Тело вам скажет большое спасибо за чистый воздух, умеренную нагрузку, которые укрепят вашу иммунную систему и благотворно скажутся на эмоциональном состоянии. Походы за грибами буквально продляют жизнь и служат естественным антидепрессантом. А чтобы было максимально комфортно, удобно и безопасно, можно взять с собой свисток, удобную многослойную одежду.  Последнее время люди стали брать ещё простенькие рации, на всякий случай. Лучше ходить втроём, вчетвером. Простые советы, чтобы на заблудиться.

 Безусловно неоценимой будет помощь вашего сельского информатора с места предполагаемого сбора, о наличии грибов лучше всего узнавать у него. Также по косвенным признакам как появление на рынке в продаже груздей.

Если вдруг окажется, что вы не очень любите ходить в лес за грибами, но с удовольствием разнообразите ими свой рацион, то для вас тоже есть чудесная опция – заказать их доставку на дом. Находите на «Авито» человека, который продаёт свежие грибы, договариваетесь с ним, допустим, на следующую неделю, подтверждаете с ним конкретный день, время, количество, размер и цену. В назначенный день грузди прибудут к вам прямо домой. Часто грибник доставщик привозит несколько больше оговорённого количества и предлагает вам приобрести избыточный хвостик дешевле. Удобно. Именно так я и поступил в 2026 году ввиду большой занятости.

Если сравнивать белый груздь и жёлтый, то мне больше нравится жёлтый. Он более правильной формы, в среднем в полтора раза крупнее и ко всему ещё к нему на шляпку по неизвестной причине меньше прилипает всяких листьев и иголок. Все эти достоинства жёлтого груздя позволяют его быстрей чистить.

Очищают грузди по-разному. Одни их тщательно моют и всё. Для продажи поступают именно так. Другие, кто готовит для себя, не только их моют, выскребают пластинки под шапкой (ламеллы), срезают по окружности хрупкий край, чтобы гриб не крошился, да и частенько шляпку буквально выскребают до белой сердцевины. В результате чего от первоначального тела гриба остаётся только твёрдая, плотная часть. При таком подходе в мусор улетает 30% изначальной массы, т.к. приходится ещё удалять всякие дефекты. Это самая сложная часть процесса; скучная, утомительная и длительная. Но мотивация иметь у себя под рукой на несколько месяцев деликатес, помогает легче пережить жертву потерянного до поздна вечера.

Издревле груздь был единственным грибом, который шёл на засолку. Считается он условно-съедобным, так как сразу пожарить его, засушить или сварить перед употреблением нельзя. Очень горький и имеет ядовитые токсины. Обязательно нужно вымочить. Процесс этот очень прост и никаких затруднений не вызывает. Вымачивают его три дня, меняя воду 2–3  раза в сутки. Раньше наши предки просто в сетках опускали грузди в реку на какое-то время. Собственно, и всё.

Дальше просто засолка. Вариантов много, каждый легко подберёт себе тот, что удобней. Разберу буквально пару из них. Некоторые приобретают дубовые кадки и засаливают там. Мне не подошло. 20 раз я замачивал кадку чистой водой, иногда на несколько дней, и всё равно каждый раз кадка отдавала свой цвет и привкус. Не хотелось беленький груздь подпоганивать чем-то чужеродным. В итоге грузди у меня ложатся шляпками вниз в прозаические прозрачные пластиковые контейнеры. Служат они хорошо по несколько лет. Они компактные, в холодильнике много места не занимают по сравнению с круглой тарой.

Добавлять ли в рассол, как многие советуют, укроп, листья хрена, чеснок, перец и т.д.? Раньше я добавлял. Сейчас нет. Предпочитаю оставить грибу его собственный вкус. Только соль. И символическую чайную ложку уксуса на три литра, которая убережёт грибы от плесени и неприятного запаха. Эта мизерная доза совсем не чувствуется на вкус, но убережёт от неприятностей. Соль можно класть на глаз. Если переборщите, то потом это легко исправить, замочив грузди немного в воде.

Через сколько их можно есть после засолки!? Некоторые советуют подождать 30-40 дней. Я нисколько не жду. Буквально 2-3 дня. Неблагоприятных последствий никогда не было.

Два основных способа подачи на стол: совсем немного порезанного лука и сметана. Лук добавляю белый. Таким образом все три компонента закуски белые и блюдо приобретает особый шарм. Второй способ, это когда грузди заправляют нерафинированным подсолнечным маслом с различной зеленью, приправами. Здесь можно дать разгуляться вашей фантазии, ведь наши грузди как белый лист бумаги и ещё не несут никаких вкусовых примесей. Можно экспериментировать.
 
Приятного аппетита!