Бифштекс рубленый

1.
В семье со стажем многие вопросы уже решены. Но годы щедро накидывают новые «проблемы». Одна из них – ежедневное меню. Сколько же всяко-разно было готовлено-переготовлено, сколько было съедено-переедено, но что ни день – и вопрос меню возникает снова. Пробовал даже обращаться к профессиональным книгам, по которым учился в кулинарном: справочники, рецептурные сборники и даже легендарная «Книга о вкусной и здоровой пище», но некоторые давние рецепты выглядят пафосно, другие – нелепо, третьи – необычно, четвертые – сложно, пятые – несъедобно и все они - неактуально.
Как правило, есть пять-шесть «дежурных» блюд, которые появляются на обеденном столе, чередуя друг друга. За борщом следует куриный бульон, за бульоном – шурпа, за шурпой – уха, за ней – гороховый… Длина окружности зависит от совокупной фантазии супругов, но круг все равно рано или поздно замыкается.
Со вторыми блюдами та же чехарда: свинина – говядина – рыба – птица – кролик. Все это в зависимости от настроения тушим в казане, жарим на сковороде или запекаем в духовке. Пельмени и вареники (а также их национальные варианты) варим в кастрюле. Гарниры варьируем: макаронные изделия – крупы – картофель. Бывают «безумства фантазии», кейтеринг, доставка пиццы, чебуреков, суши (или «самопал» от умельцев), праздничные столы, тандыры и мангалы, но в конечном итоге все вязнет в будничной рутине.
Но даже в привычном чередовании блюд есть свои фавориты. Один из них – котлеты. Что может быть проще обычных котлет? Да, в содержание (фарш) можно напихать чего душе угодно – все виды мяса, все виды плодов и корнеплодов, специи во всем их многообразии. Панировать фарш перед жаркой можно в муке, в сухарях, в кляре, комбинировать или вообще оставить без панировки. И слепить из фарша можно что угодно. Я однажды слепил крысу с гранатовыми глазками в окружении маленьких мышек…
2.
В советских столовых существовала «фаршевая триада», три основные формы, которые придавали фаршу. Котлету «по-киевски» выношу за скобки, там не фарш, а филейные отбивные. Были еще тефтели (нынче – митболы), но мы про тот фарш, который готовят на сковороде. Еще были бризоли, про них я как-то рассказывал и даже показывал на ТГ-канале. Так вот, кроме всего этого, три основных формы: собственно котлета (5-6 см), шницель (10-12 см) и так называемый «сеченик». Котлеты и шницели – вытянутые элипсы с заостренным носиком, а сеченик – круглый оладушек диаметром сантиметров десять.
А был еще один шедевр советской кухни, который в меню именовался с пышным пафосом: «Бифштекс рубленый говяжий (свиной, свино-говяжий) с яичницей-глазуньей». Попросту – «сеченик» под яйцом. Помню, нажаривал таких сотню, накрывал жареными яйцами и – на витрину-раздачу. Не все яйца получались «глазуньями», растекались, превращаясь в омлет, а те, что сохраняли форму, к концу дня обветривались и высыхали до состояния «кожа пожилого йога». Сегодня фастфуд, кстати, предлагает тот же «сеченик», только в булке.
Но к домашнему завтраку можно же не обветривать, а подавать с пылу-жару. Вспомнил недавно про эту кулинарную архаику, взял две луковицы на килограмм мяса, добавил в фарш головку чеснока, сырую картофелину, вбил яйцо для связки, стручок перца острого, специй, соли, нажарил дюжину, накрыл глазуньей. И, вроде бы, обычная котлета, но есть в ней какая-то магия. Разрезаешь – кусочек пышного ароматного фарша купается в яичном желтке, а тут еще и помидорчик малосольный. Не завтрак, а просто праздник какой-то!