Traditionelles brot

TRADITIONELLES BROT

Miniatur

ALEXANDR PIATKOV


Informationen zur Publikation:
Autor: Alexandr Piatkov (Alexander Piatkov)
Originaltext: proza.ru/avtor/alexanderan
Uebersetzt von KI
Jahr der Uebersetzung: 2026
Basierend auf der Originalpublikation Nr.: 214102602113 (2014)



Traditionelles Brot


Die Reinigung des Organismus und die Vorbeugung seiner Verschmutzung erfordern

einen radikalen Verzicht auf Hefebrot und dessen Ersetzung durch traditionelles

Brot. Man kann es als traditionell bezeichnen, weil die Technologie seiner

Zubereitung nach den Erzaehlungen vieler Menschen wiederhergestellt wurde —

sowohl von jungen als auch von alten, und natuerlich hauptsaechlich von

Grossmuettern.


Der Sauerteig wird nur ein einziges Mal angesetzt. In der Folge uebernimmt eine

Teigkugel die Rolle des Sauerteigs, die jedes Mal beim Portionieren vom

vollstaendig gereiften Teig abgetrennt wird. Dieses Stueckchen Teig wird in ein

Glas gegeben, mit Mehl bestreut und im Kuehlschrank aufbewahrt. Der Teig wird aus

nur zwei Zutaten zubereitet: Mehl und Wasser. Wenn man einen reichhaltigen

Butterteig zubereiten moechte, wird zuerst ein ganz normaler Teig hergestellt,

von dem ein Stueck fuer den naechsten Sauerteig abgetrennt wird, und erst danach

werden die reichhaltigen Zutaten hinzugefuegt. Die Kugel, die fuer den Sauerteig

beiseitegelegt wird, darf ausschliesslich aus Mehl und Wasser bestehen.


Fuer den ersten Sauerteig benoetigt man einige Hopfenzapfen und eine Handvoll

Kleie. Man kann die Hopfenzapfen in der Apotheke und die Kleie im Laden kaufen,

obwohl es am besten ist, frische Kleie direkt in der Muehle zu erwerben. Den

Hopfen bruehen wir in einer Thermoskanne auf, lassen ihn ziehen, seihen ihn ab

und kuehlen ihn auf Raumtemperatur ab. Zur Temperatur laesst sich sagen, dass es

besser ist, sowohl das Wasser als auch den Ort fuer die Gaerung mit einer

Temperatur zu nutzen, die sich 40 Grad naehert. Zu diesem abgekuehlten

Hopfenaufguss geben wir die durch ein grobmaschiges Sieb gesiebte Kleie,

verruehren alles bis zur Konsistenz von dickflueschiger saurer Sahne und warten

auf die Gaerung. Wenn sich der Sauerteig absetzt, verruehren wir ihn; dies kann

ein paar Mal noetig sein. Bei der Verwendung von gekaufter Kleie und

Apothekenhopfen stand der Sauerteig bis zur aktiven Gaerung bei einer Temperatur

von etwa 40 Grad fuer 36 Stunden, woraufhin der aktive Prozess begann.


Beim ersten Mal wird dieser Hopfensauerteig verwendet. In der Folgezeit nimmt man

das Glas — zum Beispiel ein Literglas — mit der mehlbestreuten Teigkugel из

Kuehlschrank, giesst ungekochtes, aber warmes Wasser auf und verruehrt es

allmaehlich in ein paar Schritten. Dies kann einige Stunden dauern, aber bei

Bedarf kann man es auch schnell, selbst mit einem Mixer, verruehren. Im Grunde

genommen kann man den Sauerteig auf Vorrat zubereiten und nach Bedarf entnehmen,

indem man ihn einfach wie lebendige Hefe verwendet, was er im Wesentlichen auch

ist.


Die Zubereitung des Teigs beginnt с ansetzen des Vorteigs (dem Vorteig), wobei

man sogar die Tangzhong-Technologie anwenden kann. In den Teigbehaelter wird

kochendes Wasser gegossen, zum Beispiel ein Liter, und ein Essloeffel Mehl

hineingesiebt. Es ist nicht noetig, das Mehl zu verruehren — es brueht von selbst

auf und setzt sich ab. Wir sieben das Mehl einfach in das kochende Wasser, decken

es mit einem Deckel ab und warten, bis es auf Raumtemperatur abgekuehlt ist.


Wenn das im kochenden Wasser abgebruehte Mehl abgekuehlt ist, giessen wir den

Inhalt des Sauerteigglases hinein, vermischen alles, decken es mit dem Deckel ab

und lassen es unter gelegentlichem Umruehren gaeren. Blaeschen und sogar Schaum

zeugen von einem erfolgreichen Gaerungsprozess. Im naechsten Schritt kann man

etwa fuenf weitere Loeffel Mehl in diesen Vorteig sieben, das man verruehren und

glattstreichen muss, um Kluempchen zu entfernen. Nach einiger Zeit faengt auch

diese Substanz an zu gaeren, woraufhin der Teig mit der gesamten restlichen

Mehlmenge geknetet wird.


Wenn der Teig aufgegangen ist, wird ein kleines Stueck fuer den zukuenftigen

Sauerteig abgetrennt, und der Rest wird nach Belieben verwendet. Man kann ein

einfaches Brot backen oder reichhaltige Zutaten hinzufuegen und etwas Komplexeres

zubereiten. Ein solches Brot kann man einmal pro Woche backen; es wird fast nicht

altbacken und verdirbt nie.


Im ersten Brot aus dem neuen Sauerteig wird aufgrund des Hopfens eine leichte

Bitterkeit und eine gewisse Kleienote zu spueren sein, aber in den folgenden

Kreislaeufen werden diese Einfluesse nivelliert. Den ersten Sauerteig stellt man

am besten unter Zugabe von Roggenmehl her, und mit diesem sollte man auch die

spaeteren periodischen Verjuengungen des Sauerteigs durchfuehren.


P.S.: Das Brot geht ziemlich stark auf, selbst das Roggenbrot, und das muss auf

allen Stufen reguliert werden, beginnend mit der urspruenglichen Zubereitung des

Vorteigs. Es ist wichtig, geduldig darauf zu warten, dass er intensiv zu blubbern

beginnt, und erst danach dazu ueberzugehen, eine kleine Portion Mehl

hinzuzufuegen, die den aktuellen Saeuregehalt des Sauerteigs nicht stark

veraendert. Allmaehlich, unter Ruehren und Hinzufuegen der naechsten Portion,

muss man ihn in den Zustand einer grossblaesigen, schleimigen, zaehfluessigen

Masse mit innerer Bindung bringen, die vom Metalloeffel oder Messer

heruntergleitet. Dies kann durch das Einhalten der richtigen Temperatur bei

entsprechende Dauer des Prozesses erreicht werden. Erst wenn man eine

ausreichende Menge an Vorteig dieser Qualitaet hat, sollte man den Teig mit der

vollen Mehlmenge kneten. In dieser Zeit quillt das Gluten auf, und der Teig klebt

weder an den Haenden noch am Brett, auf dem er geknetet werden muss. Man kann ihn

einfach mehrfach ausrollen und zusammenlegen. Nach zwei Aufgaengen des Teigs kann

man die Laibe formen und deren Gare abwarten — dann werden die Hoehe und die

Porigkeit des Brotes merklich groesser sein. Dieser Prozess auf dem eigenen

Sauerteig aus wilden Hefen kann jedoch etwa 16 Stunden von der Aktivierung des

Sauerteigs bis zum Ende des Backens dauern.