Умами

Как-то в райцентре под Ярославлем, в сумерках сырого осеннего вечера, в знаменитом ресторане Добрыне Никитиче сидели двое: заезжий художник Мухин и старинный друг его, профессор Барашков, Перед ними на белой скатерти покоился глиняный горшок с наваристым, янтарным бульоном, от которого поднимался густой, истомляющий пар, да стояли пара рюмок и запотевшая бутыль.
Мухин, зажмурив глаза, поводил носом над горшком, благоговейно опустил деревянную ложку в суп, подув на неё, с чувством глотнул и, утерев бороду салфеткой, высказал:
— Нет, дорогой, ты мне как человек знающий, объясни: что это за наваждение? Не соль, не кислинка, и уж подавно не сладость с горчинкой. Но как обволакивает! Какая глубина, какая полнота бытия в одной ложке! Душа сначала замирает, а потом требует еще. Что это за тайная сила в говяжьем отваре?
Профессор благодушно усмехнулся, плеснул в рюмки и аккуратно расправил салфетку на коленях.
— Это, друг мой, не наваждение, а чистейшая химия, скрещенная с восточной философией. Ты сейчас вкусил то, что просвещенные японцы называют «умами». Слово чудное, на наш слух почти неприличное, а означает всего-навсего «приятный вкус» или, если угодно, «мясную пикантность».
Мухин удивленно приподнял бровь.
— Японцы? Господи! При чем тут Восток? Здешний повар дальше Ярославля отродясь не ездил, а бульон варил по старому рецепту.
— В том-то и фокус! — профессор поднял указательный палец. — Вкус этот существовал испокон веков, с тех самых пор, как Адам откусил от яблока… хотя нет, в яблоке его мало. Скорее, с тех пор, как человек догадался зажарить кусок мамонта на костре. Но имя ему дали недавно. В 1908 году профессор Токийского университета Кикунаэ Икэда задумался над точно таким же вопросом, как и ты сейчас. Жена его, госпожа Икэда, подала к обеду традиционный суп из водорослей комбу. Профессор вкушал, причмокивал и вдруг осознал: вкус отменный, но ни в одну из четырех известных нам категорий не укладывается.
— И что же тот профессор? — заинтересовался Мухин, пододвигая к себе тарелку с груздями.
— Оказался он человеком дотошным, заперся в лаборатории, выпарил эти самые водоросли и выделил-таки кристаллическую субстанцию, назвал её глутаматом натрия. Оказалось, наша плоть и язык устроены так, что истово радуются этой аминокислоте.
— Выходит, это вкус самой жизни? — выдохнул Мухин.
— В общем, — да. И продуктов, где этого умами пруд пруди, вокруг нас не счесть, хотя мы о том и не думали. Вот ты, дружок, груздочек соленый подцепил. А ведь в грибах, особенно сушеных да ферментированных, этого умами — бездна. А томаты? Помнишь, как летом грыз спелый, истекающий соком помидор у себя в деревне прямо с грядки? Нега во рту. А выдержанный пармезан, а вяленое мясо, рыбный соус, который еще древние римляне под именем «гарум» обожали, поливали им всё вплоть до десерта?  Даже в обычной белокочанной капусте, ежели её потомить часиков пять, умами просыпается, как спящая красавица.
Художник задумчиво поглядел на опустевшую рюмку, потом на недоеденный груздь и принесенную тарелку сыров, — Удивительно… Значит, повар наш, когда бросает в котел коренья, лавровый лист да мясную косточку с мозжечком и томит всё это с утра до полудня, вызывает дух этого самого умами?
— Именно, — кивнул Барашков, аппетитно отправляя в рот кусочек выдержанного сыра. — Долгий огонь, ферментация, созревание — всё это освобождает глутаминовую кислоту. Человечество веками искало этот вкус интуитивно. Азиаты лили соевый соус, итальянцы сыпали пармезан в пасту, а русский человек исцелял душу суточными щами да рассолом.
В ресторане заканчивалось обеденное время. Из колонок доносилось нечто народно-попсовое, с приплясом, от кремля - унылый перезвон одинокого колокола.  За окном шуршал нудный осенний дождь, навевая тоску по несбывшемуся. Но в зале, укутанном теплым ароматом наваристого бульона, двум друзьям было уютно. Они прикоснулись к одной из сокровенных тайн мироздания, и тайна эта оказалась удивительно приятной на вкус.

01.09.26