Nicht traditionelles Brot

Nicht traditionelles Brot

Alexandr Piatkov



PUBLIKATIONSDATEN
Autor: Alexandr Piatkov (Александр Пятков)
Originaltext: proza.ru/avtor/alexanderan
Uebersetzt von KI
Jahr der Erstveroeffentlichung: 2019
Ver;ffentlichungszertifikat Nr.: 219050600165




Die glueckliche Idee, eine groessere Menge traditionellen Sauerteigs in einem

separaten Arbeitsgang zuzubereiten und ihn fuer die spaetere, portionsweise

Verwendung im Gefrierschrank aufzubewahren, kam mir endlich in den Sinn. Sie

wurde bereits mehrfach erfolgreich umgesetzt, verfeinert, und man kann sie

durchaus mit anderen teilen. Obwohl ich natuerlich ueber mehr als zwanzig Jahre

Erfahrung im traditionellen Brotbacken verfuege, habe ich noch nie ein Brot genau

so gebacken wie beim letzten Mal. Es taucht immer ein neuer Kniff auf, der einen

motiviert und dazu bringt, das naechste Kneten und das neue Brot ungeduldig zu

erwarten. Das wird nie langweilig, eswird nicht zur Routine, und selbst die Texte

werden irgendwie brotartig – geknetet und ueppig, poroes und elastisch!


Ich habe einen hohen, emaillierten Acht-Liter-Topf gekauft, in den ich einen

runden Dampfeinsatz hineinstelle. Seine Oberflaeche befindet sich in einem

Abstand von etwa vier Zentimetern vom Boden – das ist der Raum fuer das Wasser.

Auf diesen Einsatz stelle ich drei Silikonformen mit einem Durchmesser von zehn

und einer Hoehe von vierzehn Zentimetern. Zu zwei Dritteln fuelle ich diese

Formen mit Teig. Ich bereite ihn in einem Plastikeimer zu und fuelle ihn mit

einem grossen Kochloeffel in die Formen um. Der Teig hat genau die richtige

Konsistenz fuer diesen Loeffel, den ich in eine Natronloesung (ein Teeloeffel auf

ein Glas Wasser) tauche, was das Ankleben des Teiges verringert. In die

Natronloesung tauche ich auch ein Tafelmesser, mit dem ich den Teig vom Loeffel

kratze. Als letzten Arbeitsschritt tauche ich einen kleinen Teeloeffel in diese

Natronloesung und streiche damit die Oberflaeche des Teiges in den Formen glatt.


In einen viertenhalb Liter fassenden Plastikeimer broeskele ich ein Stueck

Sauerteig, das ich mit einem Messer von einem ganzen Sauerteigfladen

abgeschnitten habe, der im Gefrierschrank aufbewahrt wird. Ich giesse den

Sauerteig mit dreihundert Millilitern warmer Molke auf und stelle den Eimer in

einen Topf mit recht heissem Wasser. Er passt eng hinein, beruehrt das Wasser

aber nicht. Dann decke ich den Eimer mit einem Deckel und einem Tuch ab, um die

Waerme zu halten. Dieser Prozess der ersten Gaerung des Sauerteigs dauert bei mir

etwa eine Stunde. Wenn die Sauerteigstuecke aufquellen und nach oben schwimmen,

zerreibe ich sie und siebe noch etwa drei Loeffel Mehl in den Eimer, wodurch die

Konsistenz des Teiges in einen kiselartigen Zustand gebracht wird. Ich erhitze

das Wasser im Topf erneut, stelle den Eimer hinein und decke ihn wieder mit

Deckel und Tuch ab. Der Gaerprozess dauert diesmal etwa drei Stunden.


Zur Verbesserung der Qualitaet von Roggenbrot wird Malz verwendet. Fuer meine

Teigmenge aus etwa zwei Neunhundert-Gramm-Packungen Roggenmehl uebergiesse ich

einen Teeloeffel Roggenmalz mit dreihundert Millilitern heisser Molke und lasse

es in einem Glas unter einem Tuch abkuehlen, bis es durchgezogen ist.


Fuer den nicht traditionellen Teig bereite ich TangzHong zu. Ich nehme

sechshundert Milliliter Molke, giesse sie in einen Stieltopf mit langem

Kunststoffgriff, siebe etwa drei Essloeffel Roggenmehl hinein und verruehre alles

sehr sorgfaeltig. Dann erhitze ich es bei schwacher Hitze unter staendigem

Ruehren bis zu dem Moment, an dem ein spuerbarer Widerstand der geruehrten Masse

auftritt. Dann hebe ich den Topf von der Flamme und ruehre weiter, waehrend ich

ihn in geringem Abstand ueber dem Brenner halte. Wenn sich die Substanz im Topf

in eine homogene, glaenzende, dickfluessige Masse verwandelt hat, schalte ich den

Brenner aus und ruehre diese fernoestliche Erfindung noch ein wenig weiter. Ich

lasse sie vollstaendig abkuehlen und stelle sie sogar noch eine Weile in den

Kuehlschrank, obwohl ich sie danach wieder herausnehme und auf Raumtemperatur

bringe.


Wenn der Sauerteig im Eimer schaumig wird und sich in eine schoene, ueppige,

ueberzeugende Haube verwandelt, wird der TangzHong hineingegossen. Der Stieltopf

wird mit dem durchgezogenen Malz ausgespuelt, das ebenfalls in den Eimer wandert.

Dazu kann man auch ein Paar Eier geben, alles cremig verruehren und so viel Mehl

in den Eimer sieben, dass man den Teig nach grobem, vorlaeufigem Verruehren zu

einem Kegel formen kann. Dieser Vorteig muss etwa eine halbe Stunde stehen, damit

das Gluten aufquillt. Danach nehme ich einen Akku-Bohrschrauber und entwickle

etwa eine halbe Stunde lang das Gluten, indem ich den Teig mit einem Knethaken

vom Mixer verruehre. Zuerst wandert er am Haken hoch – dann kann man entweder die

Drehrichtung umkehren oder die sich aufwickelnde Teigspirale mit einem

Tafelmesser festhalten. Der Prozess erfordert einige Anstrengung, aber mit den

Haenden wird man eine solche Elastizitaet des Teiges niemals erreichen. Fuer das

Kneten von Hand ist er viel zu fluessig. Der Teigkegel verwandelt sich nach dem

Ruehren in eine homogene, unebene Masse, in der der innere Zusammenhalt die

aeussere Klebrigkeit bei weitem uebertrifft. So soll es auch sein. Wir schliessen

den Eimer mit dem Deckel, stellen ihn wie in ein Wasserbad in den Topf mit

maessig heissem Wasser, decken ihn mit einem Tuch ab und warten zwei bis drei

Stunden, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Danach schlagen wir den Teig mit

einem Holzspatel oder dem Bohrschrauber noch ein paar Mal zusammen. Das nimmt

einen ganzen Tag in Anspruch. Schliesslich f;llen wir den Teig in die

Silikonformen um (sie muessen nicht gefettet werden), stellen die Formen mit dem

Teig in den Dampftopf, erhitzen das Wasser und lassen den Teig unter Deckel und

Tuch bis zu den Raendern der Silikonformen aufgehen. Dann schalten wir eine

schwache Hitze ein und warten, bis das Wasser zu kochen beginnt. Dieser

Daempfvorgang dauert etwa sechs Stunden. Nach vier Stunden kann man, indem man

den Deckel leicht verschiebt, schnell einen Liter kochendes Wasser in den Topf

nachgiessen und den Prozess bis auf sechs oder sieben Stunden fortsetzen. Danach

laesst man das Brot noch eine Stunde abkuehlen und stuerzt es auf ein Gitter,

indem man die Silikonformen einfach wie Struempfe umstuelpt.


Es entsteht ein ganz normales Brot, genau wie aus dem Ofen, aber durch das

Daempfen wird es keinen hohen Temperaturen ausgesetzt. Einmal pro Woche backe ich

es, und es ergeben sich drei Laibe zu je 950 Gramm. Auf genau dieselbe Weise wird

auch Weissbrot und Rosinenkuchen zubereitet. Mit den Haenden knete ich den Teig

nun nicht mehr und im Ofen backe ich ihn auch nicht – ich bereite nur noch Nicht

traditionelles Brot zu!


Uebrigens gelingt auch alles mit Wasser und ohne Eier, wenn auch etwas

asketischer, und selbst der Rosinenkuchen ist ganz ohne Zucker, wie man erstaunt

feststellen muss, durchaus geniessbar.


P.S.: Obwohl ich den Teig weiterhin mit Hilfe des Bohrschraubers mit Aufsaetzen

von Mixer und Blender knete, habe ich den Arbeitsschritt des manuellen Ausrollens

des Teiges zur Entwicklung des Glutens dennoch wieder aufgenommen. Er findet beim

haeuslichen Brotbacken bei der von mir gewaehlten Menge an hergestelltem Brot

vorerst keinen adaequaten Ersatz durch mechanische Mittel.


P.P.S.: Das Brot geht ziemlich stark auf, selbst das Roggenbrot, und das muss auf

allen Stufen reguliert werden, angefangen bei der urspruenglichen Zubereitung des

Vorteigs. Es ist wichtig, geduldig zu warten, bis er intensiv zu blubbern

beginnt, und erst danach dazu ueberzugehen, eine kleine Portion Mehl

hinzuzufuegen, die den aktuellen Saeuregehalt des Teiges nicht stark veraendert.

Allmaehlich, unter Ruehren und Zugabe der naechsten Portion, muss man ihn in den

Zustand einer grossblaserigen, schleimigen, zaehen Masse bringen, die eine innere

Bindung besitzt und vom Metallloeffel oder Messer heruntergleitet. Dies kann

durch Aufrechterhaltung der richtigen Temperatur bei ausreichender Dauer des

Prozesses erreicht werden. Erst wenn man eine ausreichende Menge an Vorteig

dieser Qualitaet hat, sollte man den Teig mit der vollen Mehlmenge kneten. In

dieser Zeit quillt das Gluten auf und der Teig klebt weder an den Haenden noch am

Brett, auf dem man ihn kneten muss. Man kann ihn einfach mehrfach ausrollen und

falten. Nach zwei Gehzeiten des Teiges kann man die Laibe formen und auf ihre

Gare warten – dann wird die Hoehe und die Poroesitaet des Brotes spuerbar

groesser sein. Aber dieser Prozess auf eigenem Sauerteig aus wilden Hefen kann

von der Aktivierung des Sauerteigs bis zum Ende des Backens etwa 16 Stunden in

Anspruch nehmen.


Ich wuensche allen viel Glueck, die auf ihre Ernaehrung, ihr Gewicht und ihre

Gesundheit achten. Einige Fragen zu diesem Thema werden in meinen anderen Texten

behandelt – erweisen Sie mir die Ehre, ich lade Sie herzlich dazu ein!