Gerstenbrot

GERMAN EDITION
Autor: Alexandr Piatkov (Alexander Pjatkov)
Originaltext: proza.ru/avtor/alexanderan
Uebersetzt von KI
Veroeffentlicht auf proza.ru


Alexandr Piatkov

Gerstenbrot

„... Es ist ein Knabe hier, der hat fuenf Gerstenbrote ...“

Johannes 6,9



Der niedrige Insulinindex von Gerstenprodukten ist der Hauptgrund fuer all jene,

die auf ihr Gewicht und ihre Gesundheit achten, auf Weizenbrot zu verzichten und

zu Gerstenbrot zu wechseln.


In der Herstellung ist Gerstenbrot um ein Vielfaches einfacher als Weizenbrot.

Dieser Text beschreibt das Prinzip seiner Zubereitung an einem konkreten

Beispiel; Varianten der Ausfuehrung kann es viele geben. Gerstenbrot wurde im

Alten Rom noch vor dem Weizenbrot gebacken. Sogar die bekannte Speisung der

vielen Nachfolger mit den „fuenf Broten“ war ausgerechnet mit Gerstenbrot

verbunden. Die Geschichte hat uns reichlich Material zur Nachahmung hinterlassen.


In einer industrialisierten Welt kann man natuerlich von deren Standards

ausgehen. Ein Beispiel: Eine Packung Gerstengraupen – genau daraus wurde das

Gerstenbrot in diesem Fall gebacken – wiegt 600 Gramm. Ich nehme drei Packungen.

Alle anderen Zutaten sind auf diese Menge abgestimmt.


Wir sieben die Gerstengraupen. Das dabei gewonnene Mehl geben wir im letzten

Schritt zum Teig, nachdem der Sauerteig hinzugefuegt wurde. Die Graupen selbst

waschen wir gruendlich, um jeglichen Staub zu entfernen, wechseln dabei mehrmals

das Wasser, giessen es vollstaendig ab und lassen die feuchten Graupen quellen.


Wir nehmen eine halbe Packung Roggenkleie, etwa 75 Gramm, weichen sie in 200

Millilitern warmem Wasser ein und stellen sie an einen warmen Ort. Das Ziel ist

es, darin die Gaerung wilder Hefepilze anzuregen. Neben das Gefaess mit diesem

primitiven Sauerteigansatz kann man einen Topf oder einen Kessel mit heissem

Wasser stellen und alles mit einer gemeinsamen Decke abdecken, um die Waerme zu

halten. Die Kleie muss regelmaessig umgeruehrt und das Wasser im Kessel wieder

erwaermt werden. Die Gaerung kann ihren Hoehepunkt beispielsweise nach etwa 8

Stunden erreichen.


In diesen Sauerteig kann nach Erreichen des Gaerungshoehepunkts frische Hefe

hinzugefuegt werden, indem man einen Teeloeffel davon in 50 Millilitern warmem

Wasser aufloest.


Wenn die Gaerung deutlich einsetzt, kann man dem gesamten Sauerteig aus

Roggenkleie und Hefe ein paar Loeffel Weizenmehl hinzufuegen, alles gruendlich

verruehren und auf ein intensives Aufschaeumen warten.


Die Vermehrung des Sauerteigs laeuft wie folgt ab: Wir spuelen das Teigbehaeltnis

mit kochendem Wasser aus, um es zu erwaermen. Dann giessen wir den Sauerteig

hinein und fuegen 200 Milliliter warmen Roggenmalz-Aufguss hinzu (ein Teeloeffel

Malz wird vorab mit kochendem Wasser uebergossen und zieht bis zum Abkuehlen).

Wir sieben etwa 400 Gramm Weizen- oder Roggenmehl hinein, verruehren alles und

stellen es an einen warmen Ort, bis Anzeichen einer stuermischen Gaerung sichtbar

werden. Deren Entstehen wird durch regelmaessiges Umruehren und Erwaermen des

Sauerteigs beguenstigt, genau wie im ersten Schritt.


Wenn der Sauerteig aufgegangen ist, was sich durch seine zaehfluessige Konsistenz

zeigt, uebergiessen wir die Gerstengraupen mit kochendem Wasser und giessen es

sofort wieder ab. Dies ist notwendig, um sie zu erwaermen und dem Brot eine

gewisse Elastizitaet zu verleihen, die fuer Bruehteig typisch ist. Danach

vermischen wir die warmen Gerstengraupen mit dem Sauerteig, geben das Gerstenmehl

hinzu (das beim Sieben der Gerstengraupen im ersten Schritt gewonnen wurde),

verruehren alles sorgfaeltig und stellen es an einen warmen Ort.


Die breiige Konsistenz des Teigs laesst Gase frei entweichen, weshalb das Niveau

im Gaerbehaeltnis nicht stark ansteigt. Die Gaerung ist dennoch gut sichtbar. Man

sollte sie durch Umruehren und Erwaermen stimulieren. Dies laesst sich mit der

Zugabe von 100 Millilitern gut erwaermtem Sonnenblumenoel verbinden, das schnell

und gruendlich untergeruehrt werden sollte.


Sobald die Reife des Teigs an seiner stabilen Gaerung zu erkennen ist, kann man

ihn mit einer Kelle in geoelte und mit Paniermehl ausgestreute Formen fuellen und

an einem warmen Ort zur Endkrumme gehen lassen.


Bei maximaler Flamme backte das Brot im beschriebenen Beispiel 25 Minuten lang.

Danach wurden die Formen getauscht, und der Backvorgang dauerte weitere 25

Minuten.


Auf der Zeitachse liess sich der gesamte Prozess recht flexibel gestalten.


Gerstenteig erfordert keine so strenge Kontrolle wie Weizenteig – er laeuft nicht

ueber und uebersaeuert nicht. Die gesamte Prozedur kann etwa 17 Stunden dauern.

Alles wird nach Moeglichkeit und im freien Stil durchgefuehrt, ausser natuerlich

das Backen selbst: Hier muss man genau hinschauen. Nach dem Backen werden die

Formen aus dem Ofen genommen und kurz abgekuehlt. Anschliessend wird das Brot,

zum Beispiel durch Stuerzen, auf Holzgitter gelegt und mit einem Tuch abgedeckt,

damit es langsam auskuehlt.


Viel Erfolg allen, die zu den Urspruengen der Ernaehrung zurueckkehren moechten!

Eine antike Schlankheit des Koerpers, Rationalismus und Klarheit des Denkens

werden der Lohn sein!