Gerstenbrot auf geschlagenem Kichererbsensud

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Gerstenbrot auf geschlagenem Kichererbsensud
Autor: Alexandr Piatkov (Alexandr Piatkov)
Uebersetzt von KI
Originaltext: proza.ru/avtor/alexanderan
Kopierschutz: (c) Copyright: Alexandr Piatkov, 2023
Veroeffentlichungszertifikat Nr. 223111101439



Gerstenbrot auf geschlagenem Kichererbsensud

Alexandr Piatkov


Hefefreies Gerstenbrot auf geschlagenem Kichererbsensud (Aquafaba). Zu der

Ernaehrung unserer fernen Vorfahren zurueckzukehren, ist fuer die

postindustrielle Welt gar keine so schlechte Idee – zumindest solange wir noch

alle Ausgangsprodukte dafuer haben. Die Basis der Ernaehrung der Menschen, die

vor zehntausend Jahren das Getreide kultivierten, war die Gerste. Kehren wir also

zu ihr, zu den Urspruengen, zurueck!


Die Kichererbse ist nicht viel juenger, und ihr Sud laesst sich wie Eiklar

aufschlagen. Diese Eigenschaft kann man sich zunutze machen, um den Gerstenteig

fuer das Brot zu lockern und anzureichern. Auf diese Weise entfallen die

Notwendigkeit eines Sauerteigs und das gesamte komplizierte Verfahren der

Hefeteigzubereitung.


Der Prozess bei einem hefefreien Teig auf geschlagenem Kichererbsensud besteht

aus zwei Komponenten: erstens der Zubereitung der Kichererbsen und zweitens der

Vorbereitung des Teigs.


Zuerst werden die Kichererbsen gewaschen und ueber Nacht eingeweicht. Das Wasser

sollte die Kichererbsen um die Hoehe der Kichererbsenschicht selbst bedecken, da

sie viel Fluessigkeit aufnehmen. Ich nehme normalerweise 225 Gramm, also die

Haelfte einer Standardpackung Kichererbsen, deren Gewicht 450 Gramm betraegt.


Die Gerstengruetze stellt in diesem Fall die Gerstenkomponente des Gerichts dar.

Sie muss gewaschen werden, indem man das Wasser etwa fuenfmal abgiesst. Danach

bleibt die ebenfalls mit Wasser bedeckte Gruetze ueber Nacht zum Quellen stehen.


Das morgendliche Verfahren besteht darin, die Kichererbsen zu waschen und sie in

einen Dampfgarer zu geben. Im einfachsten Fall ist dies ein Topf mit einem

metallischen Sieb fuer die Kichererbsen darin, das auf einem Untergestell steht,

um es vom Boden zu trennen. Wasser wird bis zum Niveau des Siebgitters gegossen.

Die Kichererbsen kochen etwa eine Stunde lang, daher sollte genuegend Wasser

vorhanden sein. Es verwandelt sich bei diesem Prozess in einen Sud, und genau

diesen muss man abkuehlen und aufschlagen.


Wenn die Konstruktion mit den Kichererbsen ihren Platz auf der Herdplatte

eingenommen hat, kann man das ueberschuessige Wasser von der Gruetze abgiessen,

sie noch einmal durchspuelen, das Wasser vollstaendig ablassen und Weizenmehl in

die gequollene Gruetze sieben. Man kann zum Beispiel das Verhaeltnis von drei

Teilen Gerstengruetze zu einem Teil Weizenmehl nehmen, was sich nach Belieben

variieren laesst. Wir kneten diese zwei Substanzen zu einem homogenen Teig und

lassen nun das Weizenmehl quellen, indem wir den Teig in Folie einwickeln oder

daraus einen Kegel formen und ihn mit einem Deckel abdecken.


Nach einer Stunde Kochen der Kichererbsen bei schwacher Hitze nehmen wir sie vom

Herd, wickeln den Topf ein, und sie ziehen noch eine Weile durch – je nach den

Umstaenden, das spielt keine grosse Rolle. Wir bereiten die Backform vor, indem

wir sie mit Oel ausstreichen und mit Paniermehl ausstreuen, schalten den Ofen ein

und beginnen mit dem Aufschlagen des Suds.


Das Sieb mit den Kichererbsen wird aus dem Topf genommen, der Sud wird in ein

Gefaess zum Abkuehlen gegossen, auf Raumtemperatur abgekuehlt, in den Mixbecher

gefuellt und aufgeschlagen. In meiner Version wurde ein sowjetischer

Sahneschlaeger mit zwei gabelfoermigen Ruehrbesen und einem planetarischen

Handantrieb verwendet. Erstaunlicherweise ging der Prozess flott voran.


Der Teig wurde aus der Folie genommen, in eine grosse Schuessel gegeben, und die

erste Portion des geschlagenen Suds wurde mit einem Loeffel aus dem Schlaeger

entnommen und in den Teig gegeben. Waehrend sie von einem Paar Haende

untergeruehrt wurde, schlug das zweite Paar unentwegt den restlichen Sud weiter.

Es wurden drei oder vier solcher Iterationen des Umfuellens und Aufschlagens

durchgefuehrt. Der mit dem geschlagenen Sud vermischte Teig verwandelte sich in

einen Brei. Dieser wurde in die Form umgefuellt und unverzueglich in den bereits

vorgeheizten Ofen geschoben.


Das Backen dauerte etwa 25 Minuten auf der untersten Schiene des Ofens und ebenso

lange auf der obersten Schiene. Danach wurde die Flamme ausgeschaltet, und die

Form kuehlte noch eine Weile zusammen mit dem Ofen ab.


Das Herausnehmen des fertigen Brotes war nicht schwierig. An den Raendern loeste

es sich von selbst von den Waenden, und vom Boden musste die Brotschicht an

einigen Stellen mit einem Spatel getrennt werden. Danach wurde das fertige

Produkt auf ein Holzgitter gelegt und mit einem Tuch abgedeckt, damit es langsam

abkuehlen konnte.


Gerstenbrot kann nicht so locker und hoch sein wie Weizenbrot, aber dafuer hat es

einen niedrigen Insulinindex und kann fuer Liebhaber dieses Produkts das

Weizenpendant durchaus ersetzen.


Man kann allen Fans einer gesunden Ernaehrung und eines normalen Koerpergewichts

viel Erfolg auf ihrem nicht einfachen Weg wuenschen. Ich muss anmerken, dass der

Autor dieser Zeilen vor etwa sechs Jahren sein eigenes Gewicht um 33 Kilogramm

reduziert hat, worueber es in der Werkliste einige Materialien gibt. Mit deren

Links moechte ich diesen ohnehin nicht kurzen Text jedoch nicht belasten. Allen

viel Gesundheit!


P.S. Der Kichererbsensud laesst sich hervorragend mit einem Milchaufschaeumer in

Raeumchenform (Krug-Typ) aufschlagen.