Московские рассказы-7 глава 24

    "Банкеты"(часть 1).


После перестройки ресторана в мини-отель основным нашим видом деятельности стали банкеты. Мы-повара только этому и радовались, никаких тебе "запар" с дурными выходками клиентов, разборок с халдеями (официантами),путавшими блюда и заказы, скачков по кухне через головы друг друга. Короче- все по плану и по распорядку.
Банкеты бывали самые разные-свадьбы, именины, корпоративы разных фирм-банков, офисов, соседних театров, ну и , извините, поминки. И везде свой расклад, свои заморочки, и эта непохожесть защищала нас от монотонности и однообразия трудовых будней. Хотя было в них и общее. Сначала ,конечно, общение наших адимнов с заказчиками, тут им и флаг в руки. Новая администратор Вика, девица модельной внешности и разухабистой натуры ,умела любому клиенту ловко всучить максимальные опции , помимо самого банкета, как такового. А опций было много, и их выдумывал сам хозяин. Под словом хозяин я имею ввиду конечно Мишу Комарова. Его напарник по бизнесу Паша Петушков рестораном практически не занимался, а вел его внешние связи с властями. Но частенько наезжал за своей долей выручки. По этому поводу у них иногда возникали стычки, причем звуковое сопровождение этих стычек доносились сверху-вниз до персонала, который с юмором называл это "битвой динозавров". И верно ведь. Мат и рык живо напоминал сцены из кого-нибудь фильма ужасов-"Миллион лет до нашей эры","Кинг-Конг" и тому подобное....Но на удивление, после этих баталий оба хозяина не впадали в обидняк, а общались, как ни в чем не бывало....
Так вот. Приняв заказ, админ набрасывал меню нам на кухню с указанием количества и всяких нюансов. Мы с Ростиком прикидывали, что надо из сырья и ехали на Дорогомиловку. Как правило,в день банкетов ресторан был закрыт для посещения. Ну если только проводился обычный бизнес-ланч.Персонал был озадачен, каждый делал свое дело. На кухне-это заготовки и обработка нужного по меню сырья. в зале расстановка и оформление столов, сервировка и все такое. Отдельно работали бармены-они получали алкоголь, напитки, аперитивы, часто заказывали им и шоколадные фонтаны или пирамиду для разлива шампанского.Непревзойденным мастером этих шоу был наш Дима Сало, иногда ему помогал старший брательник, но только на подхвате, так как внешностью не годился для сольных номеров. Дима же был прекрасным парнем и внешне и по характеру. Их семья не с Украины, как можно подумать по фамилии, а коренные москвичи, причем издавна живущие тут в центре Москвы. Родители братьев имели отношение к миру искусства, а вот сыновья подались в ресторанный бизнес.
Я, как шеф, обычно обеспечивал поваров необходимым сырьем и контролировал готовность тех или иных блюд. Кое-что исполнял сам, к примеру севрюгу на зеркале (на фото) , кефаль по-еврейски или парусник "Шенонсо"-из дыни с командой матросов из фуршетных шпажек с фруктами. Такие блюда ставились в зале отдельно, на специальный столик, и гости часто фоткались на фоне этой кулинарии.
Но и помимо этих главных блюд были и другие ,внешне эффектные и непростые в исполнении -скажем, фруктовая корзина из арбуза, овощное ассорти с вырезанными методом карвинга фигурками птиц или цветов. Для этого Миша купил нам целый чемодан инструмента, а обучал нас всяким премудростям резки какой-то то ли малаец, то ли таец, с которым мы познакомились на гастрономической выставке в Гостином дворе. Я, по детскому еще увлечению резьбой по дереву, быстро научился довольно сносно мастерить птиц из дайхона, а наша повар Диана стала творить целые букеты цветов из свеклы,моркови ,яблок, апельсинов или того же дайхона. Но, конечно, нам далеко было до изысканной азиатской "живописи в барельефах" на арбузах или тыквах....Однако если бы нас толком натаскали, то надеюсь и мы бы смогли не хуже....Но наше обучение ограничилось парой уроков, т.к этот резчик заломил непотребную цену, а наш Миша , как известно, не любитель кидать деньги на ветер...
Но вот наконец,банкетный стол накрыт, гости в ожидании приезда главных лиц праздника, разминаются у бара аперитивами, приехавшие из филармонии или Гнесинки струнные квартеты пробуют свои инструменты. Официанты в безупречных фраках замерли у столов. Хозяин с сыном наблюдают диспозицию из коридора, ведущего в номера, а повара и мойка таращатся через окошко раздачи или распашные двери в зал... Банкет начинается! Милости просим дорогие гости!