Заметки о русской еде. Рыбная снедь

          Продолжим описание государева обеда 17 века, начатое в предыдущем очерке [1; 2].
          В весенний праздничный день государю «в стол яству подают … : капуста соленая, селди паровыя [приготовленные на пару], икра осетрья, икра щучья, икра мневая [налимья], икра севрюжья, икра стерляжья, икра паюсная [засоленная в оболочках и через сутки от них освобождённая [1]], полоток лососей [солёная половинка рыбы [3]], полоток белыя рыбицы [белорыбицы], теша [брюшко] семежья [сёмги] ветреная [вяленая на воздухе [3]], спина осетрья, спина белужья, спина севрюжья, спина стерляжья с вялою [вяленой] рыбою даетца; ботвинье борщевое [ботвинья из «борща»; о ботвинье и «борще» – разговор отдельный [3]], щуки паровыя, лещи паровые, спинки лососьи жареныя, пироги долгие пряженые с маком [жареные в растительном масле длинные вытянутые пироги [4]], спинка белыя рыбицы жареная, пироги-караси [жареные пироги из густого пресного теста в виде «карасей»] со пшеном да с вязигою [струна, проходящая сквозь позвоночник осетровых рыб], спинка семежья свежая; пироги долгие с горохом, пряженые; стерлядь свежая [свежевыловленная] верченая [жаренная на вертеле]; пироги-караси с телом [с тельным, особым образом приготовленной бескостной мякотью птицы, рыбы или мяса], пряженые; щука отворачиваная с рострубом [см. 1], пироги-левашники пряженые [из пресного сдобного теста с начинкой из протёртых плодов [3]], спинки семежьи просольныя; схабы белужьи свежие [звенья или куски спинной части пласта)], [они же] жареные [и] под зваром [взваром, подливой [3]]; звено осетрины свежия, жареное под зваром; обёртки [завёрнутые в сальник] белыя рыбицы или семежьи, под зваром; коровай ссыпной с хворосты [c ломтиками сушёной или солёно-сушёной белуги] да с телом белужьим; пироги подовые [печёные на поде в печи, после прогорания дров] с вязигою, да с брынцом [рисом], да с хворосты; коровай с телом с осетрьим, пирог долгий с телом да со пшеном; пирог подовой с маковым творогом [из заквашенного макового молока, полученного, в свою очередь, отжиманием толчёного с водой мака [3]] да с сошнями [сошни (сочни) – тонкие лепёшки из пресного теста, смазанные перед выпечкой творогом с яйцом или жидкой кашей [3]]; пирог с сигом да с брынцом; пирог соковой подовой с хворосты [cок – молоко из толчёных с водой семян мака или конопели], коровай мневый со ксенем [с начинкой из ястычной (в оболочке) налимьей икры и печени]; пирог долгой подовой с лодогою [ладожская рыба из семейства сиговых], а подсыпают грешневою крупою; коровай яблочной, коровай с молоки, луковник кислой [пирог с луком из кислого теста], луковник пресной с хворосты; коровай с осетрьи пупки, коровай с осетрьи молоки, уха щипаная щучья вялая [из щипаной кусками вяленой щучины], уха лещевая пластевая, уха язевая пластевая, уха судочья, уха карасовая пластевая, сущь Муромской [cущь (сущ) – сушёная в русской печи рыба [3; 4]], пласти глубоцкие [пласты рыбы, выловленной из глубокого места на реке], пласти Тверские, сущь Суздальский. («А коли рыбы свежие доволно в ухе, ино тогда сущи не даются»).
          Стерлядь телной, уха щучья шафранная, коровай телной с пирожки, уха толчаниковая щучья [с толчаниками в виде «ядрышек» или «комочков», слепленных из толчёной рыбы, муки, яиц и масла], гусь телной, уха окуневая, утя тельное, уха мневая, осось тельной [молочный поросёнок [3]], уха каросовая [из карасей] черная [с приправами] сладкая, судок телной, уха лещевая. Сиг телной, уха плотичья, корас [карась] телной, уха стерляжья, щука телная, уха судочья, плотицы телные, окуни телные, ерши телные, потрох щучей, потрох тавранчук белужий [похлёбка], потрох семежей, тавранчук осетрей, ксени осетрьи, тавранчук севрюжей, потрох севрюжей, тавранчук стерляжей; каша с молоки стерляжьими да со пшеном, калья лососья с лимоны, калья белыя рыбицы с сливами, калья стерляжья с огурцы, голова щучья под хреном, щуки колодками [без голов и хвостов] под чесноком, окуни росольные, караси росольные, теша белужья, осетрина свежая с горчицею под зваром, севрюжина свежая с горчицею под зваром, белая рыбица свежая под зваром, стерлядь свежая под зваром, белая рыбица свежая под зваром, семга свежая под зваром, лосось свежая с лимоны, белужина бочечная росольная, щука живопросольная [свежепросольная [5]] под зваром [взваром, подливой], осетрина бочечная ступичная [ступица – часть осетра, прилегающая к голове], севрюжина бочечная, стерляди бочечныя, семга Терская, семга Двинская, семга Печерская, омули бочечныя, лодужина [лодога] свежепросольная, сиги свежепросольные, чировина; дается после ух всякая рыба под зваром; теша осетрья под зваром со штями, а шти даются в ставчике [особом виде посуды]» [2].
          Сытно ели не только в государевом дворце. Что в «Домострое» в середине 16 века, что на Дону в 17 веке, речь шла об одних и тех же блюдах.
          «Бедный и богатый ставили на стол непременно полное число блюд. Обеды начинались обыкновенно кругликом [круглым пирогом] с рубленным мясом и перепёлками; за ним следовали 8 или 10 холодных: студень, сек [спинная часть говядины (вырезка) в разваре], лИзни [языки], приправленные солёными огурцами; полотки из поросёнка, гуся, индейки [всё на разных блюдах]; часть дикой свиньи в разваре, лебедь, солёный журавль и прочее. После холодных подавали также горячие до 10 блюд: уху, щи; похлёбку из курицы, сваренной с сарацинским пшеном [рисом] и [сушёными винными ягодами]; моркву, то есть похлёбку из баранины, приправленной морковью; [ушное – грудинку, томлёную в горшке в густом отваре с овощами и кореньями], борщ со свининой, [«ядра»] … из капусты с рубленным мясом, из огурцов …, лапшу и прочее. За горячими подавали жаркие: гуся, индейку, поросёнка с начинкой, ягнёнка с чесноком, часть дикой козы, дрофу, диких уток, куликов и разную дичину [также на особых блюдах] … [Далее] подавали блинцы [скороспелые безопарные блины], лапшевик [запеканка из лапши], кашник [запеканка из каши], молочную кашу, кашу из простого [русского] пшена, приправленную кислым молоком. Оканчивался же стол подачами свежих и сухих [плодов]. Чтобы не обидеть хозяина все гости должны были непременно отведать каждое блюдо. За каждым кушаньем пили мёд» [6].
          Да, любили русские люди хорошо покушать! И сейчас любят. Умели готовить русскую еду. Да и сейчас умеют и готовят. Правда ведь?
          Дух захватывает от богатства и разнообразия русской еды! Предлагаю в продолжение разговора хоть немногословно, но сказать и о самой рыбе. О той же щуке, например. Не зря на Руси к ней относились уважительно.
          Василий Алексеевич Левшин в 1814 году отмечал: «Старыя и довольно рослыя щуки нападают не токмо на молодых гусей и уток, но и на старых уток и оных проглатывают. Утверждают, да и в самом деле оказывается, что щуки отменно долговечны, и продолжают жить лет до 300. Когда вычищали пруды, близ Москвы, в Царицыне [Царицынские пруды], чему прошло с небольшим 20 лет, то между прочаго, при пересаживании рыбы в сажелки, поймана была щука около 3 аршин длиною [2,13 м], и в полуаршина шириною, с золотым кольцом, продетым в щёчную кость близ жабер, с надписью на оном: посадил Царь Борис Федорович [Годунов]. По тогдашнему исчислению щуке сей оказывалось более 200 лет … Рыба сия отменно хищная, и даже хватает за ноги купающихся людей. Она может проглотить и переварить карпа, имеющего веса 3 или 4 [гривны, 1,2 – 1,6 кг]. Для ловли рыб избирает она место иловатое; становится по течению воды, и хвостом своим взмучивает ил, через сие скрывается как бы в облаке от рыб, мимо плывущих, кои бывают непременно ее добычею; ибо щука в воде плавает быстрее стрелы» [7; 8].
          И как в продолжении разговора о щуке не вспомнить здесь Константина Георгиевича Паустовского и его повесть «Мещёрская сторона»? Самое время вспомнить!
          «Однажды мы ночевали на Чёрном озере [к северу от Рязани], в высоких зарослях, около большой кучи старого хвороста.
          Мы взяли с собой … надувную лодку и на рассвете выехали на ней за край прибрежных кувшинок – ловить рыбу. На дне озера толстым слоем лежали истлевшие листья, и в воде плавали коряги.
          Внезапно у самого борта лодки вынырнула громадная горбатая спина черной рыбы с острым, как кухонный нож, спинным плавником. Рыба нырнула и прошла под … лодкой. Лодка закачалась. Рыба вынырнула снова. Должно быть, это была [огромная] щука. Она могла задеть [надувную] лодку пером и распороть ее, как бритвой.
          Я ударил веслом по воде. Рыба в ответ со страшной силой хлестнула хвостом и снова прошла под самой лодкой. Мы бросили удить и начали грести к берегу, к своему биваку. Рыба всё время шла рядом с лодкой.
          Мы въехали в прибрежные заросли кувшинок и готовились пристать … Чёрная рыба снова прошла у самого борта и зацепила пером за весло» [9].
          Правда, есть на Руси рыбы и подлиннее, и потяжелее, и пожирнее, и, что и говорить, повкуснее. Посмотрим, что об этом писал В. А. Левшин.
          «Утверждают, что осетры бывают длиною иногда более двух сажен[ей] [2,26 м] и до 12 пуд[ов] весом [192 кг]. Мне случилось быть при главной ловле осетров на реке Урал [Яик] … В два часа было вытащено баграми осетров и белуг более тридцати тысяч: однако ж, при сём не попалось ни одного осетра [менее] 4 аршин [2,84 м] ... В реке Урал [Яик], когда осетры пройдут вверх по течению, делают закол или перебивают сваями поперёк реку, чтобы возвращающимся в море осетрам и белугам пресечь путь. Иногда сих рыб входит в реку такое множество, что, возвращаясь назад великим стадом, напирают и сламывают закол. Но ежели сего не удастся, то осетры и белуги ложатся от закола вверх [по течению на дно] сплошь, насколько по числу своему могут занять места, и остаются лежащими, пока река покроется крепким льдом: тогда просекают проруби и бьют сих рыб баграми» [7; 8]. 
          «Заколы или перебои … [– это] стены, делаемые на протоках морской воды в озёра или в заливы на отмелях и перешейках, впадающих в море рек, и на малых реках, где случится через всю реку отмель; либо из толстых свай или кольев, или плетневые из хвороста и тростника без отверстий или с отверстиями» [7].
          Водится на Руси рыба и покрупнее.
          «Белуга … немалая рыба; в полном возрасте бывает она до 12 аршин длиною [8,5 м], и до 24 пудов весом [384 кг] … Икра белужья [среди чёрной икры] не уважается, но [рыба] тело имеет белое, твёрдое и довольно вкусное, хотя осетрьему и уступает» [7; 8].
          Есть рыба и поменьше, но тоже «царская».
          «Величина стерлядей очень редко простирается до полутора аршин [1,06 м], обыкновенная же от полуаршина до аршина [0,35 – 0,71 м] … Стерляди в Волге отменно жирны, и как бы залиты жёлтым жиром, но далеко не так вкусны, как всходящие … в Оку реку … Икра в стерлядях, вкуснейшая всех рыбьих, и даже осетрей» [7; 8].
          Не знаю, как Вы, а я от таких рассказов точно проголодался. Предлагаю на сегодня разговор о русской еде завершить. Пора за стол! А в следующий раз поговорим об ухе.

          Продолжение следует.

          ИСТОЧНИКИ:

1. Заметки о русской еде. Предисловие. (Дмитрий Беспояско) [Электронный ресурс Интернет]. URL: http://proza.ru/2026/10/02/1657 [© Copyright: Дмитрий Беспояско, 2026. Свидетельство о публикации №226100201657].

2. Забелин И. Е. Домашний быт русского народа в 16 и 17 столетиях. Т. 3: Домашний быт русских царей и цариц в 16 и 17 столетиях: Материалы. – Москва: Языки славянской культуры, 2003. – 960 с.

3. Ковалёв Николай Иванович (1913 – 2004). Ковалёв Н. И. Русская кухня: Учебное пособие для студентов вузов / Н. И. Ковалёв, М. Н. Куткина, Н. Я. Карцева; Отраслевой центр повышения квалификации М-ва торговли Рос. Федерации. – Москва: Деловая лит., 2000. – 512 с.

4. Похлебкин, Вильям Васильевич (1923 – 2000.). Большая энциклопедия кулинарного искусства: Все рецепты В. В. Похлебкина / В. В. Похлебкин. – Москва: Центрполиграф, 2001. – 974 с.

5. Словарь обиходного русского языка Московской Руси 16-17 веков / C.-Петерб. гос. ун-т, Межкаф. словар. каб. им. проф. Б. А. Ларина, Рос. акад. наук, Ин-т лингвист. исслед.; [С. Н. Варина и др.]; под ред. О. С. Мжельской. - СПб.: Наука, 2004–. Вып. 4: Гагара–Гуща. – 2011. – 310 с.

6. Солнцев Фёдор Григорьевич (1801 – 1891). Солнцев Ф. Г. Древности Российского государства / [А. А. Белинцев, Е. С. Давыдова, С. Ю. Завражина; рис. Ф. Солнцева]. – Москва: Белый город, 2007. – 719 с.

7. Левшин, Василий Алексеевич (1746 – 1826). Книга для охотников до звериной и птичей ловли, также до ружейной стрельбы и содержания певчих птиц / Заключающая в себе: о звероловстве и псовой охоте вообще и особенно; о содержании, вынашивании и притравливании птиц ловчих, с полным наставлением, относящимся до стрельбы, доброты пороха и оружий, и до ловли разных простых и певчих птиц; о содержании всякаго рода охот и пользовании их в случающихся болезнях, с наставлением о различной рыбной ловле; с краткою естественною историею зверей, птиц, рыб и проч.; С гравированными картинами. - Москва: в типографии С. Селивановскаго, 1813 – 1814. Ч. 1. – 1814. – 394 с. Ч. 2. – 1813. – 412 c. Ч. 3. – 1813. – 437 с. Ч. 4. – 1814. –  532 c. С. 428–429, 441–444, 446, 486–488.

8. Шостьин Николай Александрович (1896 – 1971). Шостьин Н. А. Очерки истории русской метрологии 11 – 19 вв. – Москва: Изд-во стандартов, 1975. – 272 с.

9. Паустовский, Константин Георгиевич (1892 – 1968). Мещёрская сторона: [повесть и рассказы: для среднего и старшего школьного возраста] / К. Паустовский; [худож. Л. Данич]. – Воронеж: Центр.-Чернозем. кн. изд-во, 1981. – 56 с.