Жрём всё, что не приколочено. Часть 1

ЖРЁМ ВСЁ, ЧТО НЕ ПРИКОЛОЧЕНО

Заметки всеядного вида

---

ОГЛАВЛЕНИЕ

ЧАСТЬ 1. ДЕТСТВО, МУРАВЬИ, КРАСКИ, КЛЕЙСТЕР И МЕЛ

· Пролог: сладкие «жопки» и липкий клейстер
· Мы — всеядные. И это не просто слово
· Копи-лувак, рыба в торфе, хакарль
· Столетнее яйцо и хасма

ЧАСТЬ 2. http://proza.ru/2026/10/12/2064
ОТ СВИНИНЫ ДО ЖИВОГО ОСЬМИНОГА

· Му ван, селёдка со сгущёнкой, кивиак, тит кань
· Касу марцу, саннакчи, фугу
· Уитлакоче, баклажаны в шоколаде, хаггис, эскамолес
· Лютефиск и копальхен

ЧАСТЬ 3. http://proza.ru/2026/10/12/2069
СЛЮНА, НАСЕКОМЫЕ, ГЛИНА И КАННИБАЛИЗМ

· Ласточкины гнёзда и энтомофагия
· Геофагия и каннибализм
· Съедобное золото и медицинский контрапункт
· Копрофагия и выводы

ЧАСТЬ 4. http://proza.ru/2026/10/12/2072
ЯЙЦА, РАССТРОЙСТВА И РЫНОК

· Шашлык из бараньих яиц
· Анорексия, булимия, ожирение
· Рынок шарлатанства и GLP-1
· Бодипозитив и финал

---

ЧАСТЬ 1. ДЕТСТВО, МУРАВЬИ, КРАСКИ, КЛЕЙСТЕР И МЕЛ

---

Человек есть то, что он ест.
— Людвиг Фейербах, немецкий философ-материалист XIX века, 1850

---

ПРОЛОГ: СЛАДКИЕ «ЖОПКИ» И ЛИПКИЙ КЛЕЙСТЕР

В детском саду, на прогулке, мы ели муравьёв. Не целиком. Только «жопки». Мы ловили их на тропинках, отрывали брюшко и отправляли в рот. Оно было сладким. Сладким, как конфета, только без конфеты. Сладким, как варенье, только живое. Сладким, как что-то, что нельзя есть, но почему-то хочется.

Воспитательницы ругались. Мы обещали, что больше не будем. А потом снова ловили муравьёв — и снова отрывали «жопки».

Прошло много лет. Я вырос. Я перестал есть муравьёв. Но не перестал удивляться: почему это было сладко? Почему брюшко маленького насекомого казалось нам — детям — чем-то, что стоит есть? Почему мы находили сладость там, где взрослые видели только грязь и насекомых?

Ответ оказался сложнее, чем я думал. Потому что это были не обычные муравьи. Это были крупные муравьи — с большим, раздутым брюшком. И их брюшко действительно было сладким. Не кислым, как у рыжих лесных муравьёв, которых мы обычно встречаем в лесу. А сладким — как сироп. Как мёд.

Наука объясняет это просто. У некоторых видов муравьёв есть особые особи — медовые бочки, или реплеты. Их брюшки растягиваются до огромных размеров, потому что внутри хранится нектар или медвяная роса — сладкий сок, собранный с тли или растений. Это живые кладовые для всей колонии. В голодное время они отрыгивают содержимое, чтобы накормить собратьев.

Самый известный пример — медовые муравьи (Camponotus inflatus) из австралийских пустынь. Аборигены веками выкапывают их из-под земли и едят как десерт — отрывая голову, потому что брюшко лопается от сладкого сиропа. Это единственный известный науке случай, когда муравьи производят мёд, обладающий антимикробными свойствами.

Но медовые муравьи есть не только в Австралии. Они встречаются в Мексике, в Африке, в Юго-Восточной Азии. И — что важно — в наших широтах тоже есть муравьи с крупным брюшком. Возможно, это были не классические «медовые бочки», а просто крупные виды, у которых брюшко содержит больше сахаров. Но факт остаётся фактом: мы ели сладкое. И нам это нравилось. И это была не кислота. Это был сахар.

В художественной школе мы пробовали краски. Медовая акварель была сладкой — в ней действительно был мёд. Другие краски были безвкусными или невкусными. Мы всё равно их пробовали. Потому что рот — это первый инструмент познания.

А ещё мы варили клейстер. Из муки и воды. Потому что клея в магазине не было — был дефицит. Мы варили его на плите, размешивали ложкой, ждали, пока загустеет. Он был липкий, тёплый, пах мукой. Мы клеили им обои, поделки, бумагу. А иногда — просто ели. Потому что он был съедобный. Мука и вода. В восьмидесятые не голодали. Но мука и вода — это то, что всегда под рукой. И это было вкусно. По-своему.

И мел. Мел мы тоже пробовали. Не потому что хотели есть. А потому что тянуло. Кто-то говорил, что это от нехватки кальция. Кто-то — что просто так. Но факт остаётся фактом: дети едят мел. И беременные женщины едят мел. И никто не может объяснить до конца, почему.

Ответ оказался сложнее, чем я думал. Он привёл меня к ферментированной акуле, к кофе из экскрементов зверька, к глиняным лепёшкам с рынка в Бенине, к супу из слюны стрижа — и к каннибализму. К тому, что объединяет все эти вещи: всеядность как стратегия выживания вида.

Мы едим всё. Мы ели это всегда. И сладкие муравьиные «жопки», и липкий клейстер из муки, и мел — только начало.

---

МЫ — ВСЕЯДНЫЕ. И ЭТО НЕ ПРОСТО СЛОВО

Дети едят мел. Дети едят сосульки. Дети едят «жопки» муравьёв. Дети едят всё, что попадает в руки — потому что исследуют мир через рот. Это не патология. Это биология. Это то, что делает нас нами.

Человек — всеядное существо. Это не просто биологическая характеристика. Это эволюционное преимущество, которое позволило нашему виду расселиться по всей планете. Homo sapiens — «конституциональный всеядный», и его предки были всеядными задолго до того, как стали «сапиенсами».

Анализ микроэлементного состава ископаемых костей подтверждает всеядность людей верхнего палеолита. Именно это дало эволюционное преимущество перед узкоспециализированными гоминидами. Именно это позволило нам заселить Арктику и тропики, пустыни и тундру. Именно это позволило пережить ледниковые периоды и климатические катастрофы.

В этом мы не одиноки. Рядом с нами — те, кого обычно называют «вредителями» и «паразитами», но кто на самом деле демонстрирует ту же стратегию выживания.

Тараканы. Всеядные и оппортунистические едоки. Они едят всё, что найдут, если это питательно — крахмалы, сахара, белки, жиры. Их диета включает книжные переплёты, бумагу, обойный клей и клей на обратной стороне марок — всё это органические материалы на основе крахмала или казеина. Пластик они не переваривают. Но могут прогрызать — чтобы добраться до того, что внутри. Американские и немецкие тараканы (Blattella germanica и Periplaneta americana) способны прогрызать полиэтиленовую плёнку, оставляя характерные кратерообразные отверстия. Лабораторные исследования показали: тараканы принимают полиэтилен в смеси с кормом и могут переваривать около 5% полиэтилена от общего объёма потреблённого — но это скорее исключение, чем правило. Основная их пища — органика. А пластик — это то, что они грызут, а не то, что они едят. Так что история про отваливающуюся потолочную плитку — это не миф. Клей, на котором она держится, — органический. А таракан, как известно, съест всё, что сможет. Даже то, что не сможет переварить.

Крысы. Всеядные животные, которые едят растительную и животную пищу. Они — один из самых успешных видов на планете именно потому, что неразборчивы в еде.

Свиньи. Классический пример всеядного животного. Они едят и растительную, и животную пищу. Свинья — одно из немногих животных, чья пищеварительная система устроена так же универсально, как человеческая.

Муравьи. Многие виды муравьёв — всеядные. Они питаются растениями, грибами и другими животными. Рыжие лесные муравьи (Formica rufa) — типичный пример: они едят и растительную, и животную пищу. Их брюшки содержат муравьиную кислоту — потому и кислые. Но есть и другие муравьи — с крупным брюшком, которое наполнено сладким сиропом. Это медовые бочки, или реплеты. Их брюшки раздуваются от нектара и становятся сладкими, как конфеты. Именно таких — крупных и сладких — мы и ели в детском саду. Не австралийских, конечно. Наших, местных. Но принцип тот же: природа создала живые кладовые задолго до того, как человек придумал консервы.

А теперь — контраст.

Жвачные. Коровы, овцы, козы — это растительноядные. Их пищеварительная система специализирована: многокамерный желудок, симбиотические микроорганизмы, расщепляющие целлюлозу. Они едят траву. И только траву. Их мир ограничен тем, что растёт под ногами.

Кошачьи. Львы, тигры, домашние кошки — это хищники. Облигатные плотоядные. Их пищеварительная система не приспособлена к перевариванию растительной пищи. Они едят мясо. И только мясо. Их мир ограничен тем, что они могут догнать и убить.

В чём разница?

Разница — в свободе. Всеядное животное может есть всё. Оно не зависит от одного источника пищи. Оно может мигрировать. Оно может приспосабливаться. Оно может выживать там, где специализированное животное умрёт от голода.

Человек — всеядное животное. И это — его главное оружие. Именно всеядность позволила нам заселить Арктику и тропики, пустыни и тундру. Именно всеядность позволила нам пережить ледниковые периоды и климатические катастрофы. Именно всеядность сделала возможной всю ту кулинарную экзотику, о которой пойдёт речь дальше.

Мы едим всё. Мы едим то, что находят другие. Мы едим то, что другие выбрасывают. Мы едим то, что кажется несъедобным. Мы — рядом с тараканами, крысами и свиньями. И это не оскорбление. Это комплимент. Это биология.

Но есть и обратная сторона. Всеядность — это не только свобода. Это ещё и выбор. И выбор этот может быть неправильным. Именно поэтому мы, в отличие от коровы, можем съесть то, что нас убьёт. И именно поэтому мы, в отличие от кошки, можем отказаться от мяса и остаться в живых.

Мы — единственное животное, которое может выбирать. И это — наша самая большая сила. И наша самая большая ответственность.

---

КОПИ-ЛУВАК, РЫБА В ТОРФЕ, ХАКАРЛЬ

Вернёмся к муравьям. Если дети могут есть «жопки» муравьёв — что мешает взрослым пить кофе, который прошёл через пищевод зверька?

Копи-лувак — это кофе, который производят путём выкармливания и дефекации кофейных зёрен мусангами, небольшими зверьками из семейства виверровых. Мусанги поедают спелые плоды кофейного дерева, переваривают мякоть, а непереваренные зёрна выходят естественным путём. Затем их собирают, моют, сушат на солнце и обжаривают. Особый вкус объясняется воздействием желудочного сока и ферментов: они расщепляют белки, меняя аминокислотный состав зерна. Гурманы описывают вкус как сбалансированный, с оттенками сливочного масла, нуги и мёда, и долгим послевкусием. Стоимость может достигать 1300 долларов за килограмм зёрен, собранных в дикой природе. Однако расследования BBC показали, что на многих фермах мусангов держат в тесных клетках и кормят кофе насильно, что превращает деликатес в этическую проблему.

А теперь — север. Где соль была дорогой, холодильников не существовало, и единственным способом сохранить рыбу на зиму была ферментация в земле.

У саамов (лопарей) существовал обычай: «Назначенную для зимнего своего продовольствия часть рыбы лопарь закапывает в землю, в тундровые кочки, где она подвергается известной степени разложения и в таком виде особенно ценится лопарем». Патсрецкие саамы клали рыбу под слой водорослей на берегу моря, и через несколько дней она «размягчалась, не прокиснув». Саамы обкладывали стенки ям брёвнами и камнями, а дно — хворостом, на который укладывали рыбу, завернутую в бересту. У коми аналогичное блюдо называется дука чери — «рыба с душком». Аутентичный способ — закапывание в яму, обложенную травой, где рыба ферментировалась до состояния, когда её «можно есть даже ложкой», а запах описывается как «невыносимый», но вкус — «неповторимый». Эта традиция распространена повсеместно на Севере: у финнов, саамов, хантов, манси, коми-зырян и карел. В Карелии кадки с рыбой закапывали в «болотистую землю» и оставляли до осени. На Аляске коренные народы закапывали рыбу в ямы, выстланные ивовыми ветками, и оставляли на 10 дней для ферментации, после чего вываривали и снимали масло. Это не «тухлятина» в глазах северных народов — это способ выжить. В тундре, где нет соли, нет сахара и нет тепла, ферментация была единственным способом сохранить белок на зиму.

И ещё один северный деликатес — исландский хакарль. Это мясо гренландской акулы, которое закапывают в песок на 6–12 недель, а затем сушат на воздухе 4–5 месяцев. Свежее мясо этой акулы ядовито — в нём высокое содержание мочевины и триметиламиноксида, которые при разложении превращаются в аммиак. Ферментация — способ обезвредить токсины. Готовый хакарль имеет сильный запах аммиака и требует «особого мужества» для дегустации. Это не повседневная еда, а скорее ритуал — им угощают туристов, чтобы проверить их на прочность. Традиционно подают с крепким пивом или «чёрной смертью» (бреннивин).

---

СТОЛЕТНЕЕ ЯЙЦО И ХАСМА

Китайское пидань, известное как «столетнее» или «тысячелетнее» яйцо, — это не испорченный продукт, а результат длительной выдержки в щелочной среде. Яйца обмазывают смесью глины, золы, извести и соли, затем закапывают на несколько недель или месяцев. Белок становится тёмно-коричневым и полупрозрачным, желток — кремовым и зеленовато-серым. Запах аммиачно-сероводородный, но не настолько сильный, чтобы «глаза слезились». Самое поэтичное название — сунхуадань, «яйцо с сосновыми цветами»: на поверхности белка иногда появляются узоры, напоминающие ветви сосны. В Китае это популярная закуска: подают с чёрным уксусом, маринованным имбирём, на холодном тофу или добавляют в рисовую кашу.

А вот хасма — это китайский десерт, главный ингредиент которого — высушенные яйцеводы самок лягушек, точнее, дальневосточной травяной лягушки. Яйцеводы вымачивают несколько часов, затем варят в сладком сиропе с финиками и ягодами годжи, а иногда просто подают с папайей. Самое удивительное — вкуса у хасмы практически нет. Её ценят исключительно за желеобразную, скользкую текстуру и питательные свойства. В старых рецептах её готовили при императорском дворе династии Цин, и это был напиток, достойный только знати. Сегодня хасму можно найти в специализированных магазинах, но для неподготовленного европейца это блюдо остаётся на грани между кулинарным открытием и гастрономическим шоком.

---

Продолжение следует:http://proza.ru/2026/10/12/2064