Жрём все, что не приколочено. Часть 3

ЗАМЕТКИ ВСЕЯДНОГО ВИДА

Часть 3: Слюна, насекомые, глина и каннибализм

---

ЛАСТОЧКИНЫ ГНЁЗДА И ЭНТОМОФАГИЯ

А теперь — о блюде, которое часто называют самым дорогим в мире. Ласточкины гнёзда — это не гнёзда ласточек. Их вьют стрижи-саланганы (Aerodramus fuciphagus), обитающие в пещерах Юго-Восточной Азии — в Индонезии, Малайзии, Таиланде, Вьетнаме. Птицы строят их почти целиком из собственной слюны, которая застывает на воздухе, образуя прочную слоистую чашу. В высушенном виде гнездо весит всего 5–15 граммов, почти не имеет запаха и вкуса. В 100 граммах содержится около 50 граммов белка, почти нет жиров. Традиционно его замачивают в горячей воде на несколько часов, пока оно не разбухнет и не станет мягким, затем удаляют перья и грязь пинцетом и варят в курином бульоне с имбирём и рисовой водкой. Готовый суп имеет консистенцию киселя и прозрачно-желтоватый цвет. История употребления насчитывает около 1500 лет; пик культуры пришёлся на эпоху Цин, когда блюдо стало символом императорского двора. Сегодня это самый дорогой продукт животного происхождения: сушёные гнёзда высших сортов стоят от 2000 до 10 000 долларов за килограмм, а порция супа в ресторане Гонконга — от 30 до 100 долларов и выше. Красные «кровавые» гнёзда ценятся особенно высоко — их цвет объясняется минералами пещер, а не кровью, как гласит легенда. Сбор гнёзд — одна из самых опасных профессий в Азии. Сборщики взбираются по бамбуковым лестницам на высоту до 50 метров в пещерах, рискуя жизнью. Птицы, лишившись гнезда, строят новое, но уже с примесью глины, мха и пуха — такие вторичные гнёзда для деликатеса не годятся. Научные исследования подтверждают потенциальные полезные свойства: экстракт гнезда проявлял противовирусную активность против вируса гриппа А и коронавируса в лабораторных условиях, а также изучался как средство для заживления роговицы и стимуляции стволовых клеток. Однако клинических доказательств пока недостаточно, и стандартизация продукта остаётся проблемой.

Поедание насекомых — не маргинальная экзотика, а практика, насчитывающая тысячи лет. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), сегодня насекомых употребляют в пищу не менее 2 миллиардов человек — преимущественно в Азии, Африке и Латинской Америке. Известно более 1900 видов съедобных насекомых. В Мексике эскамолес — личинки муравьёв — считаются деликатесом с доколумбовых времён. В Таиланде жареные сверчки и кузнечики продаются на каждом рынке как закуска к пиву. В Китае жареные скорпионы и личинки тутового шелкопряда — популярный уличный снек. В Японии хатинако — варёные личинки ос — подают с рисом и соевым соусом. Саранча в шоколаде — современный маркетинговый гибрид. Это не традиционное блюдо, а продукт «новой энтомофагии»: насекомых покрывают шоколадом, чтобы сделать их приемлемыми для западного потребителя. Саранча при этом сохраняет хрустящую текстуру, а шоколад маскирует «непривычный» вид. Аналогично существуют протеиновые батончики с сверчковой мукой, чипсы с кузнечиками и «мука из сверчков» для выпечки. С точки зрения питания насекомые — это белок, сопоставимый с мясом, но с меньшими затратами ресурсов: для производства 1 кг белка сверчков требуется в десятки раз меньше воды и корма, чем для 1 кг говядины. ФАО неоднократно рекомендовала энтомофагию как способ накормить растущее население планеты.

---

ГЕОФАГИЯ И КАННИБАЛИЗМ

Поедание глины, земли, мела — геофагия — это практика, известная на всех континентах. Она не является «патологией»: в ряде культур это часть кулинарной традиции. В Африке, особенно в Западной и Центральной, глина — распространённый продукт. Её продают на рынках в виде брикетов, приправляют специями и едят как лакомство. Глину с острова Уида (Бенин) ценят за мягкость и вкус. В Нигерии и Гане она известна как «мум» или «эко». Её употребляют при токсикозе беременности — считается, что она снимает тошноту и восполняет минералы. В России и Восточной Европе мел — традиционное «лакомство» среди детей и беременных. В Кении и Танзании глину едят с солью и перцем. В Иране глину из города Хормуз продают как деликатес — её едят с хлебом и сыром. В США в штате Джорджия существовала традиция поедания глины среди афроамериканцев, унаследованная от предков. С научной точки зрения геофагия может выполнять несколько функций: восполнение дефицита минералов (железо, кальций, цинк), нейтрализация токсинов в желудке, облегчение тошноты при беременности. Но главное — это ещё одна иллюстрация того же тезиса: там, где нет еды, люди находят то, что могут. И превращают это в традицию.

А теперь — о самом запретном. О том, что человечество предпочитает не вспоминать. Но если мы говорим о всеядности как о стратегии выживания — мы обязаны сказать и об этом. Потому что каннибализм — это не аномалия. Это крайняя точка той же логики, которая позволяет человеку есть глину, личинок и ферментированную акулу. Следы каннибализма находят в человеческих останках возрастом 800 тысяч лет. На стоянке Гран-Долина в Испании кости людей обработаны так же, как кости бизонов и оленей — мясо срезано, костный мозг извлечён, черепа вскрыты для доступа к мозгу. Это не единичный случай. Это повторяющаяся практика, растянутая на десятки тысяч лет. В 2003 году генетики из Университетского колледжа Лондона опубликовали в журнале Science исследование, которое произвело эффект разорвавшейся бомбы. Они обнаружили в человеческом геноме следы «балансирующего отбора» — механизма, который сохраняет в популяции определённые варианты гена прионного белка (PRNP). Этот отбор действовал последние 500 тысяч лет. Единственное объяснение, которое предложили авторы, — широко распространённая практика каннибализма. Логика такая. Когда люди едят друг друга, они передают друг другу прионные болезни — смертельные нейродегенеративные заболевания, похожие на «коровье бешенство». Те, кто имеет определённый вариант гена PRNP, устойчивы к этим болезням. Если каннибализм был распространён настолько, что создавал постоянное давление отбора — этот вариант закреплялся в популяции. Генетики увидели именно такую картину. Правда, в 2005 году другая группа исследователей оспорила эти выводы, заявив, что результат мог быть следствием статистической ошибки. Спор продолжается до сих пор. Но археологические данные никто не оспаривает: люди ели людей. Регулярно. Тысячелетиями.

Зачем? Есть две основные версии. Первая — выживание. Когда нечего есть, человек ест то, что может. Это подтверждают исторические примеры. В Джеймстауне (1609–1610) археологи нашли череп 14-летней девочки с характерными следами: четыре неудачных удара по лбу, затем серия глубоких ударов, расколовших череп, и следы ножа на челюсти — попытки снять мясо с лица. Это была вынужденная мера во время «голодного времени», когда погибло 80% колонистов. В блокадном Ленинграде, по свидетельствам дневников, каннибализм был «стихийным бедствием» — чем-то, что делают с людьми, а не то, что делают они сами. Реальных случаев в дневниках почти не описывается, но обнаружение на улицах трупов с отрезанными кусками плоти фиксировалось. Слухи о людоедстве ходили по городу с осени 1941-го, и даже если они были не вполне достоверны, ленинградцы в них верили — и это добавляло «завершающий ужас» к их существованию. Во время Великого голода в Китае (1959–1961) случаи каннибализма регистрировались десятками в одной только провинции Ганьсу.

Вторая — не только выживание. Исследование 2017 года, опубликованное в Scientific Reports, показало: человеческое мясо не очень питательно. В одном фунте человеческой мышцы — около 650 калорий. Для сравнения: в фунте кабана или бобра — 1800 калорий. Автор исследования, Джеймс Коул из Университета Брайтона, задаётся вопросом: если люди не особенно калорийны, и их нелегко добыть (они убегают, сопротивляются, мстят), почему каннибализм был так распространён? Его вывод: возможно, дело было не только в еде. Каннибализм мог выполнять социальные функции — ритуальные, магические, устрашающие. Но даже если так — при ухудшении условий жизни он мгновенно становился пищевой стратегией. И именно это важно для нашей темы. Антрополог Билл Шутт, автор книги «Cannibalism: A Perfectly Natural History», говорит прямо: «Каннибализм чрезвычайно распространён в животном царстве». Люди — не исключение. «Что делает нас другими — это ритуалы, культура, табу. Нас приучили верить, что каннибализм — худшее, что можно сделать». Но если убрать табу — остаётся биология. И история. И голод.

---

СЪЕДОБНОЕ ЗОЛОТО И МЕДИЦИНСКИЙ КОНТРАПУНКТ

Если муравьиные «жопки» и клейстер из муки — это всеядность, вызванная необходимостью, то съедобное золото — это всеядность, вызванная избытком. Это еда, которая не нужна организму. Это еда, которая не имеет вкуса. Это еда, которая не питает. Это еда ради идеи. Пищевое золото — это золото высшей пробы (обычно 23–24 карата), раскатанное в тончайшие листы толщиной около 0,1 микрона. Оно продаётся в виде листов, хлопьев или пудры. В Европе оно имеет код пищевой добавки E175 — как краситель и декоративный элемент. Тончайшие листы настолько лёгкие, что почти невесомы: в книжке из 25 листов размером 80;80 мм содержится всего 0,35 грамма золота. Его вкус? Его нет. Чистое золото абсолютно безвкусно и не имеет запаха. Оно не влияет на вкус и аромат блюда. Оно — визуальный акцент. Только блеск. Только роскошь. Только статус. С точки зрения питания — это ноль. Чистое золото химически инертно. Оно не вступает в реакцию с желудочным соком, не усваивается организмом и выходит естественным путём без изменений. Но есть нюанс: исследования на мышах показали, что 90-дневное употребление пищевого золота может изменять состав кишечной микробиоты и влиять на местный иммунный ответ — причём по-разному у самцов и самок. Самая большая опасность — не само золото, а то, что под ним продают. В Китае в 2023 году в пяти ресторанах были изъяты «золотые» украшения, которые на самом деле содержали медь и алюминий. В Пакистане анализ «серебряной фольги» для украшения сладостей показал, что она почти полностью состояла из алюминия с примесями свинца. Свинец — тяжёлый металл, который накапливается в организме и поражает нервную систему. В Китае золото как пищевая добавка было запрещено в 2001 году. Причина — не столько вред, сколько бессмысленность и невозможность контролировать чистоту. В 2022 году запрет подтвердили. Но мода возвращается. В 1990-х золото добавляли в сыр, говядину, вино. В 2020-х — в торты, капучино, суши и шампанское. Это не еда. Это маркетинг. Золотой торт за 10 000 долларов. Шампанское с хлопьями 24-каратного золота за 31 доллар. Капучино с золотой пылью в Абу-Даби за 25 долларов. Самое дорогое мороженое в мире — с золотыми листьями и золотой ложечкой с бриллиантами. Тако за 25 000 долларов с мраморной говядиной Кобе, лобстером, чёрным трюфелем и лепестками золота. Это не кулинария. Это перформанс. Еда как способ сказать: «Я могу себе это позволить». Золото здесь — не ингредиент. Золото здесь — сообщение.

Но есть и другое золото. То, которое не едят ради статуса. То, которое вводят внутримышечно или принимают в таблетках — при ревматоидном артрите. Препараты золота — ауранофин, ауротиомалат, ауротиоглюкоза — использовались и используются как базисные противовоспалительные средства при ревматоидном артрите. Ауранофин (Ridaura) — первый пероральный препарат золота, одобренный для лечения ревматоидного артрита. Его механизм до конца не понятен, но он связан с подавлением активности B-клеток и продукции IgM. Вводили золото и инъекционно — внутримышечно. Это реальная терапия. Она работает — пусть и с побочными эффектами: диарея, кожные реакции, поражение почек. Но она работает. Она уменьшает воспаление суставов, предотвращает разрушение костей и хрящей. Она даёт людям возможность жить без боли. Разница между съедобным и медицинским золотом — это разница между перформансом и терапией. Одно — чтобы показать, что можешь. Другое — чтобы жить. И то, и другое — золото. Но только одно из них имеет смысл.

---

КОПРОФАГИЯ И ВЫВОДЫ

А теперь — о том, что стоит в том же ряду, но с другого конца. Если съедобное золото — это еда, которая ничего не даёт, но стоит как автомобиль, то копрофагия — это еда, которая ничего не даёт и стоит ноль. Если золото — это всеядность, вызванная избытком, то копрофагия — это всеядность без оправдания. Не питает. Не даёт статуса. Только вред. Копрофагия (от греч. copros — кал, phagein — есть) — это поедание экскрементов. В биологии различают аутокопрофагию (поедание собственного кала) и аллокопрофагию (поедание чужого). Для многих животных это норма. Кролики и зайцы поедают собственный кал, чтобы лучше усвоить растительную пищу — те питательные вещества, которые не переварились с первого раза, проходят через пищеварительную систему повторно. Термиты едят экскременты друг друга, чтобы получить симбиотических простейших, помогающих переваривать целлюлозу. Жуки-навозники и мухи питаются исключительно калом. Свиньи известны как частые потребители человеческих экскрементов — исследования показали, что яйца человеческих гельминтов могут сохранять жизнеспособность после прохождения через пищеварительный тракт свиньи. У людей копрофагия встречается в двух контекстах. Первый — психиатрический. Копрофагия может быть симптомом пикацизма — расстройства пищевого поведения, при котором человек ест несъедобные вещества: глину, мел, бумагу, волосы, металл, стекло, кал и рвоту. Пикацизм часто связан с железодефицитной анемией или дефицитом цинка — организм сигнализирует о нехватке веществ, но сигнал искажается, и человек тянется к тому, что не только не восполнит дефицит, но и усугубит его. Второй — сексуальный. Копрофилия — это парафилия, при которой человек получает сексуальное возбуждение от запаха, вкуса, вида или поедания экскрементов. Кал — это не стерильное вещество. Он содержит бактерии (Shigella, Campylobacter, Salmonella, E. coli), паразитов (амёбы, лямблии), вирусы (гепатит A и E). Поедание фекалий может вызвать тяжёлую диарею, кровавый стул, лихорадку, тошноту, рвоту и гепатит A. Для людей с ослабленным иммунитетом это может быть смертельно.

Вот в чём сатира. Золото стоит 10 000 долларов за торт. Кал стоит ноль. Золото едят в ресторанах с видом на залив. Кал едят в психиатрических клиниках или в частных комнатах с зашторенными окнами. Золото — это статус. Кал — это стыд. Золото — это перформанс. Кал — это патология. Но и то, и другое — еда, которая не нужна. И то, и другое — всеядность без оправдания. И то, и другое — человек ест то, что не даёт ничего. Разница только в цене. И в том, кто платит.

Все эти блюда — от копи-лувака до копальхена, от саранчи в шоколаде до глиняных лепёшек, от ласточкиных гнёзд до каннибализма — объединяет одно: необходимость. В условиях, где не было холодильников, соли, сахара или растительной пищи, люди находили способы сохранить белок и выжить. Ферментация, закапывание, выдержка в щелочной среде, поедание себе подобных — это не гастрономические капризы, а технологии выживания, которые со временем превратились в традиции. Сегодня, когда еда доступна в любое время, эти блюда кажутся странными. Но они — живая история человечества, которое умело превращать «несъедобное» в съедобное.

---

Продолжение следует http://proza.ru/2026/10/12/2072