Рецепт блюда Грыжа свинная, томлённая в спиртовом

«Грыжа свинная, томлённая в спиртовом меду с сальной корочкой»

Ингредиенты

· Грыжа свинная — 1 шт. (свежая, целая, не разрезать)
· Сало свиное — 1 кг (одним куском, с кожей)
· Мёд — 500 г (тёмный, гречишный)
· Спирт пищевой 96% — 500 мл
· Сода пищевая — 500 г
· Уксус столовый 9% — 500 мл
· Соль крупная — 1 кг
· Масло подсолнечное — 1 л
· Молоко топлёное — 2 л
· Яйца куриные — 20 шт. (сырые, с скорлупой)
· Мука пшеничная — 1 кг
· Сахар-песок — 1 кг
· Дрожжи прессованные — 200 г
· Маргарин — 1 кг
· Сгущённое молоко — 2 банки
· Майонез — 1 л
· Кетчуп — 1 л
· Горчица — 500 г
· Хрен столовый — 500 г
· Сметана 30% — 1 л
· Творог 18% — 1 кг
· Сыр плавленый — 20 упаковок
· Колбаса варёная — 2 кг
· Сосиски молочные — 1 кг
· Рыба солёная — 1 кг
· Капуста квашеная — 2 кг
· Горошек зелёный — 5 банок
· Кукуруза — 5 банок
· Огурцы солёные — 3 кг
· Помидоры — 3 кг
· Лук репчатый — 2 кг
· Морковь — 2 кг
· Свёкла — 2 кг
· Картофель — 5 кг
· Чеснок — 500 г
· Перец чёрный — 200 г
· Лавровый лист — 100 г
· Гвоздика — 50 г
· Корица — 50 г
· Ванилин — 20 г
· Разрыхлитель — 100 г
· Желатин — 200 г
· Агар-агар — 100 г
· Крахмал — 500 г
· Какао — 200 г
· Кофе растворимый — 100 г
· Чай чёрный — 100 г
· Вода — 10 л

Приготовление

Этап 1. Подготовка грыжи

Грыжу не мыть. Обтереть сухой тканью. Натереть со всех сторон 300 г соли и оставить на 1 час.

Этап 2. Спиртовая ванна

В глубокой миске смешать спирт (500 мл) и мёд (500 г). Перемешать до полного растворения мёда.

Опустить грыжу в эту смесь целиком. Накрыть крышкой. Оставить на 3 часа при комнатной температуре.

Этап 3. Молочная ванна

В отдельной кастрюле довести до кипения топлёное молоко (2 л). Снять с огня. Остудить до 40°C.

Добавить в молоко дрожжи (200 г), сахар (500 г), муку (500 г). Перемешать. Оставить на 2 часа для брожения.

Этап 4. Яичная масса

Разбить яйца (20 шт.) вместе со скорлупой в отдельную ёмкость. Скорлупу не удалять. Перемешать до однородной массы. Скорлупа должна измельчиться, но не полностью — кусочки должны чувствоваться.

Добавить маргарин (1 кг), сгущённое молоко (2 банки), майонез (1 л), кетчуп (1 л), горчицу (500 г), хрен (500 г), сметану (1 л), творог (1 кг). Перемешать.

Этап 5. Содовая оболочка

Смешать соду (500 г) и уксус (500 мл) в большой миске. Дождаться окончания реакции. Добавить оставшуюся соль (700 г), разрыхлитель (100 г), крахмал (500 г), желатин (200 г), агар-агар (100 г). Перемешать до состояния влажного песка.

Этап 6. Мясная прослойка

Колбасу (2 кг), сосиски (1 кг), рыбу (1 кг) нарезать крупными кусками. Добавить к яичной массе. Перемешать.

Добавить капусту (2 кг), горошек (5 банок), кукурузу (5 банок), огурцы (3 кг), помидоры (3 кг), лук (2 кг), морковь (2 кг), свёклу (2 кг), картофель (5 кг), чеснок (500 г). Перемешать.

Добавить перец (200 г), лавровый лист (100 г), гвоздику (50 г), корицу (50 г), ванилин (20 г), какао (200 г), кофе (100 г), чай (100 г). Перемешать.

Добавить воду (10 л). Перемешать.

Этап 7. Сало-конверт

Сало нарезать пластами толщиной 1 см. Каждый пласт слегка отбить.

Вынуть грыжу из спирто-медовой ванны, не вытирать. Обвалять её в содово-уксусно-солевой пасте. Затем завернуть грыжу в пласты сала — как в конверт, плотно, чтобы не было зазоров. Скрепить зубочистками или обвязать ниткой.

Этап 8. Сборка

В глубокую ёмкость (объёмом не менее 50 л) выложить слоями:

1. Мясная прослойка (половина)
2. Сало-конверт с грыжей
3. Мясная прослойка (остаток)
4. Молочная ванна (забродившая)
5. Яичная масса (остаток)
6. Содовая оболочка (остаток)

Залить всё оставшимся маслом (1 л).

Этап 9. Томление

Ёмкость накрыть крышкой. Поставить в духовку, разогретую до 180°C. Томить 5 часов.

Затем убавить температуру до 120°C. Томить ещё 5 часов.

Затем убавить до 80°C. Томить ещё 5 часов.

Затем выключить духовку. Оставить на 12 часов.

Этап 10. Охлаждение и застывание

Достать ёмкость из духовки. Дать остыть до комнатной температуры (около 6 часов).

Затем убрать в холод на 24 часа.

Этап 11. Подача

Достать застывший блок. Выпить верхний слой жира.

Внутри — грыжа, томлённая в сале, окружённая мясной прослойкой, молочной ванной, яичной массой и содовой оболочкой.

Нарезать крупными ломтями. Подавать холодной.