Еда в моём советском детстве

Откуда бралась еда?

   Я родилась в 1964 году в селе Викторовка, центральной усадьбе совхоза имени 40-летия Казахской ССР, в семье поволжского немца и русской. В совхоз входили ещё два села и аул.
   В сёлах, кроме казахов, жили люди нескольких национальностей — русские, немцы, греки, украинцы, белоруссы, ингуши. Высланные в начале Великой Отечественной войны из родных мест в Казахстан и приехавшие по своей воле после войны поднимать целину.
Работы хватало всем: изголодавшейся стране был нужен хлеб, а в степях Северного Казахстана нераспаханных земель — видимо-невидимо.
Пахали тракторами целину, засевали поля пшеницей, овсом, кукурузой, картошкой, капустой, подсолнечником. Летом самолёты-»кукурузники» распыляли над посевами жидкие ядохимикаты для борьбы с сорняками и насекомыми-вредителями. Сорняки вокруг картофельных кустов пололи тяпками, напрягая спины, вручную. Осенью, до дождей, на поля с золотыми колосьями созревших зерновых один за другим выезжали комбайны.
Косили стебли и молотили зерно день и ночь: надо успеть собрать, высушить и отправить на элеватор весь урожай, пока не нагрянули холодная, сырая осень и долгая, снежная зима.
   Картошка в частных огородах опускалась по лестницам в глубокие погреба, выкопанныe тут же рядом, укрывалась соломой и старыми фуфайками, чтобы не промёрзла до весны.
Сверху погреб плотно утеплялся непромокаемым брезентом. Люк на замок не закрывался.

Магазины

   В селе было всего два магазина с продуктами: в центре и на краю, напротив конторы.
В том, что на краю, рядом с нашим домом, продавались и промышленные товары: мыло, шампунь, спички, расчёски, тушь для ресниц в коробочках, немного одежды и обуви.
Никаких холодильников тогда в магазинах не было: все продукты — или свежие, или сухие.
Буханки белого и «серого» хлеба, крупы на развес, чай грузинский и индийский в пачках, сахар, соль, жирная селёдка в больших бочках и килька в маленьких, конфеты шоколадные разных сортов, на развес и в красивых коробках, карамельки в ярких обёртках и леденцы на палочках, печенье сухое, в форме зверушек, и таящее во рту, шоколадные и лимонные вафли, кубики пресованного кофе и какао с сахаром по 5 и 7 копеек (идёшь домой из магазина и грызёшь зубами этот волшебный кубик). И — сгущёнка! Тягучая, сладкая-пресладкая. Ммм...
Набор продуктов — минимальный. Всё остальное готовилось дома: закрутки с салатами и овощами, колбасы, тушёнка, бочки квашенной капусты, солёное сало с прослойками мяса.

Молочные продукты

   А ещё нужно было успеть за короткое лето накосить и насушить травы для коров.
Хорошо, если лето выдавалось сухим, но не знойным, тогда сена было вдоволь.
Его укладывали вилами в стога, плотно уминая сверху ногами, стягивали по бокам грузилами, защищая от осенних ветров. Зимой со стога скидывали пласт снега, трехугольным секатором с длинной ручкой отрубали слой сена и везли на санках в сарай, к мычащим в стойлах коровам. Бычков ещё по осени сдавали «на мясо» в совхоз. Чтобы не тратить на них драгоценное сено: никто заранее не знал, как долго в этот год продлится вьюжная зима.
Хватит ли заготовленного, чтобы прокормить скотину до весны? Иногда зима была такой, что коровы выходили из сараев, шатаясь на худых ногах, с обтянутыми облезлой кожей рёбрами.
   А какое вкусное они давали молоко!
Сначало оно тугими струнами ударяло о дно цинкового ведра, зажатого между коленями, потом молоко наполняло ведро до половины, и струны пенили его и, наконец, ведро становилось полным до самых краёв, и коленки начинали дрожать от напряжения и тяжести.
Встаёшь с табуреточки из-под коровы и бережно несёшь домой 10 литров парного молока. Его, ещё тёплое, заливают в сепаратор и начинают крутить ручку, отделяя сливки от обрата. Сепаратор, интересный прибор, придуманный каким-то очень умным человеком, имелся в селе в каждой семье. Когда появились электрические, стало намного легче сепарировать.
Сливки, постояв в холодильнике, превращались в сметану. Когда набиралось литров пять, её заливали в деревянную маслобойку и колотили до тех пор, пока не получались масло и пахта.
В нашей семье пахту никто не любил, она шла на корм свиньям. А масло бабушка доставала из маслобойки и «нянчила» в руках до тех пор, пока из липкой массы не получался гладкий овал. Иногда в него добавляли крупную морскую соль, чтобы масло дольше хранилось.
   А какое вкусное шоколадное масло выпускал  совхозный маслозавод! Когда родители иногда покупали его, я могла отправлять коричневые кусочки в рот прямо так, без хлеба! Жаль, что это масло шло на продажу не в наши сельские магазины, а отвозилось в областной центр. Купить его можно было лишь у тех, кто работал на маслозаводе. И то тайком.

    Но масло и сметана — это ещё не всё, что получалось из молока. Когда обрат прокисал, его слегка нагревали на медленном огне, а затем процеживали через сито, выстеленное марлей. Марлю с содержимым завязывали на узелок и подвешивали над раковиной. Когда вся жидкость, капля за каплей, стекала, марлю развязывали и выкладывали в чашку творог.
Как вкусно было смешивать его с сахаром, добавляя немного сметаны, и кушать ложками, запивая сладким чёрным чаем с молоком! Ммм…
    Если молоко не убирали в холодильник, а оставляли в больших стеклянных банках стоять где-нибудь на буфете, оно прокисало и становилось простоквашей. Её можно было пить, если случались запоры, или относить в сарай на корм телятам или поросятам.
   Иногда из свежего молока делали ряженку. Сначала молоко кипятили в большой кастрюле, затем остужали до тёплого состояния, добавляли стакан холодной кисломолочной закваски, оставшейся от предыдущей порции напитка, хорошо перемешивали содержимое и ставили кастрюлю на пол в уголок кухни на 5-6 часов, предварительно хорошо укутав в две фуфайки или дублёнку из овечьей шкуры, чтобы молоко хорошо заквасилось. Ряженку любили все, но, если выпивали всю «до дна», то закваску приходилось просить у соседей (один стакан).


Немецкие блюда

    Ах, какие вкусные ватрушки со сладким творогом пекла моя бабушка Оля!
Какие стряпала ривелькухены (пироги с присыпкой) и пирожки с толчёной картошкой, с яйцами вперемешку с зелёным луком, со сливовым повидлом, с тушёной капустой! Ммм…
Я не знаю, из чего она делала дрожжи для теста, помню только, что очень «тряслась» над закваской, стоящей в стеклянной баночке в холодильнике, и то, как она раскладывала на газете на подоконнике сырые комочки. Когда комочки высыхали, мельчила их в тяжёлой ступе в порошок, пересыпала в хлопчатобумажный мешочек и ставила на хранение в буфет.
    Иногда бабушка раскатывала скалкой на столе пласт дрожжевого теста, смазывала его растопленным сливочным маслом, обильно посыпала сахаром, скручивала в рулет, разрезала на кусочки, каждый кусочек надрезала до половины, разворачивала в форме сердечек, укладывала на противень и отправляла в духовку. Получались вкуснейшие булочки.
    Кребли (бабушка называла их «крепель») она делала из простокваши, яиц и муки.
К ним обязательно полагался сладкий компот из сухих фруктов, которые огромными посылками присылала бабушкина дочь, живущая в Грузии. Когда фрукты лежали в коробке, было не понятно, из чего эти ломтики. А в компоте эти скрюченные кусочки разбухали и можно было узнать груши, яблоки, сливы, айву, виноград. Как это всё было вкусно!
   Когда творога было слишком много, и он начинал слегка неприятно попахивать, бабушка выкладывала его на сковороду, садилась рядом с плитой (внутри стоял газовый баллон) и на очень медленном огне, постоянно помешивая, варила из творога сыр. Правда, кушала его она одна: все «воротили нос» — «Фу, он воняет!». «Нормальный» сыр покупали на маслозаводе.

    Когда наступала зима, папа звал Яшу Кореля. Резать кабана. Яша приходил к нам со своим большим ножом. В сарае раздавался короткий пронзительный визг, тушу на железных санях вывозили во двор, опаливали бензиновой паяльной лампой шкуру сначала с одной стороны, потом вдвоём переворачивали и опаливали с другой, подвешивали между двух тополей, растущих в палисаднике у дома, отскабливали шкуру добела от волос и грязи, мыли тряпками горячей водой, и Яша, со знанием дела, хотя работал не мясняком, а шофёром, как и мой папа, начинал разделывать тушу по частям. Когда всё заканчивалось, ему доставался, в качестве оплаты за работу, самый лакомый кусок. Буквально всё мясо, даже потроха, шло в переработку: из ножек и головы варился холодец; кишки служили оболочкой для ливерных колбасок; печень, почки и лёгкие жарились на сковороде и подавались с картофельным пюре; чистое сало резалось на мелкие кусочки и перетапливалось в чугунке в жир; сало с прослойками мяса месяц лежало в цинковой ванне в воде с солью и приправами, затем часть его заворачивалась в марлю и отправлялась в холодную кладовую, а часть коптилась на еловых и сосновых ветках. Вторая часть съедалась намного быстрее первой.

   Любимым блюдом бабушки-поволжской немки был краут унд прай со штруделями.
На дно чугунка она укладывала кусочки свинины, посыпала их луком, солью и перцем, сверху — нарезанный кружками картофель, затем — толстый слой квашеной капусты и четыре-пять штруделей (скрученных роликом полосок дрожжевого теста), закрывала крышкой и томила на медленном огне два часа. Всё это время нам, детям, строго-настрого запрещалось поднимать крышку и заглядывать в чугунок. Потому что воды туда бабушка не наливала: продукты томились в собственном соку. Если кто-то, по неосторожности, открывал чугунок раньше времени, пар вырывался наружу,  штрудели «опадали» и становились не пышными и вдвое больше первоначальной величины, а кусочками полусырого теста.
Зато, когда блюдо было готово, одной порции хватало на весь день, чтобы быть сытым.
   Иногда, чаще всего летом, бабушка готовила на обед совсем простое, но до сих пор любимое мною, блюдо, которое она называла «едой бедняков». В кастрюльке варилась мелко нарезанная картошка, в миске замешивалось мягкое тесто из муки и воды, от которого двумя пальцами отщипывались мелкие кусочки и бросались к картошке. Получалась крахмально-мучная смесь, в которую добавлялся кусочек сливочного масла или лук, обжареный на масле.
Мой старший внук тоже любит такую «кашу».
А какие вкусные каши ели мы в детстве! Манные, рисовые, гречневые, перловые, пшённые…
Пельмени, вареники с картошкой и клубникой, беляши, шашлык, котлеты, тефтели, голубцы.
    Никогда мы, дети, не знали, что это такое — ходить голодными.

Блюда других национальностей

    Однажды вечером я, не помню зачем, зашла в квартиру к новой подружке и увидела, как её папа-поляк обмакивал в миске и выкладывал на сковороду сухари. Запах — слюнки потекут!
— Что это? — удивлённо спросила я.
— Гренки, — ответил мужчина. — Ты не знаешь, что это такое? Хочешь попробовать?
— Да, — робко ответила я и получила выложенный на тарелочку золотистого цвета кусочек смоченного в смеси взбитых яиц, молока и крупинок соли и обжаренного на масле хлеба.
— Вкусно?
— Очень! Можно мне ещё один кусочек?
— Конечно можно! Только, когда будешь жарить гренки дома, бери для них не свежий хлеб, а засохший, чтобы он не крошился в миске.

   А младшая сестрёнка лучшей подружки-одноклассницы Алмы Амина пекла на тесте из молока просто потрясающие, квадратной формы, баурсаки. Пекла много, полный таз, в глубокой кастрюле, наполненной до середины подсолнечным маслом. Мы, 5-6 подруг её сестры, съедали «за один присест» за разговорами почти половину содержимого таза.
   А как вкусно готовили казахи свой «коронный» бешбармак! Пальчики оближешь!
Из баранины или конины. От кумыса, молока кобылиц, сводило скулы после первого же глотка. Хоть и считался напиток целебным, пить его я лично не могла. И колбасу конскую жевать не хватало терпения. Проглатывала, если угощали, не прожевав толком, а потом живот болел. Зато баранина всегда считалась деликатесом. Обжаренные бараньи рёбрышки!Ммм...

   Когда мне исполнилось 10 лет, бабушка взяла меня с собой в поездку к дочери в Грузию.
Там еда была совсем другой, чем в Казахстане. Хинкали, хачапури, лобио, харчо, чахохбили.
Но самым вкусным мне, сладкоежке, показалась чурчхела: нанизанные на толстую нить грецкие орехи в густом виноградном сиропе. Без примесей и химических красителей.

    Да, были времена, когда не существовали супер- и гипермаркеты, а была ЕДА.