Жёлтый блокнот, или Тайны Галочки Беловой

ЧАСТЬ ПЕРВАЯ
ГАЛОЧКА БЕЛОВА
или Рецепт, которого нет в блокноте
 
Григорий Игоревич Белов
 
На большой современной кухне в Ропше удивительным образом соседствуют разные времена. Здесь есть всё, о чём хозяйки прошлого могли только мечтать: большой холодильник, плита, микроволновая печь, кофемашина, тостеры, кухонные комбайны, мясорубки, современные миксеры и множество других помощников, умеющих резать, измельчать, взбивать, перемалывать и замешивать. Телевизор работает громко — иначе за шумом воды, миксера и разговоров его просто не услышать. На столе почти всегда стоит букет свежих цветов из сада. И всё же среди этой современной техники есть вещь из другого времени — старый жёлтый блокнот в клеточку, много лет хранящий проверенные семейные рецепты.

Галина Алексеевна обычно готовит в фартуке. Она человек прямой и откровенный: если считает, что что-то следует делать иначе, обязательно об этом скажет. Любит порядок, умеет командовать и подробно объяснять, как именно нужно поступить, но большую часть работы всё равно старается выполнить сама. Если есть точный рецепт, следует ему; если записи нет, доверяет памяти, опыту и готовит на глаз. По ходу дела непременно пробует блюдо, добавляет то, чего, по её мнению, не хватает, и добивается нужного вкуса. Без неё к духовке обычно не подходят. Лишь когда Галина Алексеевна уходит в огород, она может попросить кого-нибудь остаться на кухне и проследить, чтобы выпечка не подгорела.

Рядом с ней часто хлопочет невестка Светлана Васильевна — жена Григория, которую дома называют Светиком или Светусей. Она тоже замечательно готовит, поэтому на кухне время от времени возникают добрые споры. Галина Алексеевна объясняет, как привыкла делать она; Светлана Васильевна предлагает другой способ. Иногда они сверяются со старым блокнотом, иногда — с интернетом. Но окончательное решение всё равно подсказывают вкус, запах и то особое хозяйское чутьё, которое приходит только с годами.

Особенно много совместной работы бывает в сезон заготовок. Вокруг ропшинского дома раскинулись большой сад, огород и теплицы. На грядках растут картошка, брюква, свёкла и морковь, поспевают тыквы и кабачки, а под стеклом наливаются огурцы, помидоры, перцы и баклажаны. В саду созревают яблоки, груши, сливы, вишни и даже виноград; одна ягода сменяет другую — чёрная, красная и белая смородина, крыжовник, малина, ежевика. Галина Алексеевна особенно любит заниматься цветами: ухаживает за розами и другими растениями, следит за клумбами, поэтому для кухонного букета почти всегда находится что-нибудь свежее.

Весной начинается короткий сезон берёзового сока. Григорий приносит его домой и всякий раз слышит от мамы и Светика одну и ту же просьбу: не надо приносить так много, ведь весь сок потом придётся переработать. Но вовремя остановиться ему удаётся не всегда, и тогда на кухне снова начинается большая работа. В сок добавляют лимон и апельсин, доводят его до кипения, а затем разливают по заранее простерилизованным банкам. Получается настоящая вкуснятина — ароматный напиток, который дома считают лучше любого лимонада.

Летом и осенью здесь пекут шарлотки, сушат яблоки и груши, делают соки и заготавливают их разными способами, варят компоты и варенье, солят и маринуют огурцы, помидоры и грибы. Из кабачков и баклажанов готовят ту самую «икру заморскую», которую в семье невозможно назвать без улыбки и воспоминания о фильме «Иван Васильевич меняет профессию». В маленьких баночках появляются и более изысканные заготовки, например маринованные перцы халапеньо. Иногда Галина Алексеевна рассчитывает, что приготовленного хватит ещё и на завтра, но сама порой не успевает ничего попробовать: домашние и гости съедают всё раньше.
Глядя на эту кухню, трудно поверить, что кулинарная история Галины Алексеевны началась в совершенно другом доме и в другое время, когда не было ни интернета, ни кухонных комбайнов, ни привычных нам холодильников. А началась она в Ленинграде, в большой четырёхкомнатной квартире на набережной канала Грибоедова, 96, в красивом старом доме напротив Львиного мостика.

Кухня той квартиры сама хранила приметы ушедшей эпохи. Снаружи, в оконном проёме, был устроен закрытый ящик для продуктов — своеобразный холодный шкаф времён, когда домашних холодильников ещё не было. Из кухни вёл чёрный ход на лестницу соседнего подъезда, хотя им почти не пользовались. Когда-то парадный вход открывался прямо на улицу, но позднее его перекрыли, и жильцы стали заходить через двор. Именно здесь Галочка впервые наблюдала за тем, как готовит её мама, Надежда Ивановна Гусева, родившаяся 16 (29) сентября 1901 года.

Первые рецепты Галочка не вычитала в книге и не переписала у подруги. Она подсмотрела их у матери. Смотрела, как Надежда Ивановна замешивает тесто, сколько кладёт муки, как определяет готовность блюда и как из самых обыкновенных продуктов рождается еда, от запаха которой весь дом становится теплее. Многое в те годы делалось на глаз, без точных весов и подробных инструкций. Рецепт передавался не только словами: нужно было увидеть и запомнить движения рук, понять нужную густоту теста и научиться безошибочно чувствовать тот момент, когда блюдо уже готово.

Особенно радовался стряпне младшей дочери её отец, Алексей Иванович Гусев, родившийся 5 (18) октября 1888 года. Он любил, когда Галочка хозяйничала на кухне, возилась с тестом, пекла или готовила что-нибудь для семьи. Наверное, отцовское одобрение, даже если оно выражалось всего лишь довольным взглядом и хорошим аппетитом, тоже помогло ей поверить в себя.

За плечами Алексея Ивановича была необыкновенная судьба. Он был одиннадцатым ребёнком Ивана Терентьевича и Акулины Ивановны. После смерти Акулины Ивановны Иван Терентьевич женился вновь, и в семье появились ещё трое детей — всего их стало четырнадцать. В 1906 году Алексей Иванович вступил в Коммунистическую партию и уже коммунистом ушёл на Первую мировую войну. На фронте он попал в плен и лишился всех документов, а после возвращения восстановился в партии. Позднее занимался коллективизацией в Саранске.

Затем началась Великая Отечественная война. Всю блокаду Алексей Иванович оставался в Ленинграде и работал в райкоме партии. В семье сохранилась память о полученной им личной благодарности Сталина. Война прошла и через судьбы его старших детей. Валентина Алексеевна, родившаяся 23 февраля 1922 года, готовить особенно не любила, хотя всегда помогала матери. Но в блокадном городе ей пришлось заниматься совсем другим: днём она работала в госпитале, а ночами дежурила на крышах в составе противовоздушной обороны и тушила зажигательные бомбы.

Борис Алексеевич Гусев, родившийся 9 августа 1925 года, в шестнадцать лет добровольцем ушёл на фронт. Он служил на Балтийском флоте, на тральщике. А самой младшей в семье была Галочка, появившаяся на свет 23 февраля 1944 года в военном Ленинграде. Она родилась в семье, где цену хлебу, еде, человеческой заботе и домашнему теплу знали не по рассказам. Возможно, поэтому умение накормить близких никогда не воспринималось здесь как обыкновенная бытовая обязанность. Оно было проявлением любви, которую не обязательно произносить вслух.

После войны жизнь постепенно возвращалась в мирное русло, и получилось так, что работа мужчин в семье оказалась связана с хорошей кухней и большим столом. Папа Галочки, Алексей Иванович, многие годы был заместителем директора ресторана на Варшавском вокзале. Её старший брат Борис Алексеевич работал заместителем директора знаменитого ресторана «Москва» на Невском проспекте, а позднее стал главным инженером универсама «Сампо». В этой семье хорошо разбирались в продуктах и блюдах и умели принимать гостей. Но собственный талант Галочки не был простым продолжением семейных профессий: она по-своему чувствовала продукты и сочетания вкусов, умела из доступного создавать то, что запоминалось надолго.

С будущим мужем, Игорем Борисовичем Беловым, Галочка познакомилась в ЛИАПе. Игорь родился 10 февраля 1941 года и вместе со своей семьёй прожил всю блокаду в Ленинграде. Семья жила на Бронницкой улице, неподалёку от Технологического института. Во время одного из артиллерийских обстрелов снаряд попал в их дом. Половина комнаты, в которой спал маленький Игорь, обрушилась. Его кроватка стояла у окна, но взрывная волна отбросила её в противоположный угол. Когда в комнату вошла мать, Евдокия Никифоровна, она увидела провал на месте стены и части пола. Игорь чудом остался жив и даже не проснулся. Дом оказался настолько разрушен, что семье выделили квартиру в соседнем доме № 16б. Там они и жили.

Много лет спустя Григорий напишет об этой семейной истории стихотворение «Обрушение, или В ожидании белых ночей», посвятив его своей бабушке Евдокии Никифоровне и отцу. За поэтическими строками стояло то, что произошло на самом деле: разрушенная комната, погибшие соседи, детская кроватка у провала и мать, которая сначала перекрестила ребёнка, а уже потом позволила себе поверить, что он спасён.

Во время блокады Евдокия Никифоровна Белова, в девичестве Орлова, растила маленького Игоря и работала в комендатуре. Его отец, Борис Иванович Белов, был начальником автоколонны на Дороге жизни. Родной брат Евдокии Никифоровны, Евгений Никифорович Орлов, прошёл всю войну и стал кавалером трёх орденов Славы. В 1945 году у Игоря родился младший брат Гена. Так в истории будущей семьи соединились две ленинградские линии — Гусевы и Беловы-Орловы, через которые прошли фронт, плен, Балтийский флот, блокада, госпитали, ночные дежурства на крышах и Дорога жизни.

Галя и Игорь поженились 20 апреля 1967 года. Когда Галя готовилась к защите диплома, они уже ждали сына. Григорий родился 7 января 1968 года. Игорь Борисович был человеком серьёзным, очень умным и уважаемым. Он рано защитил кандидатскую диссертацию и помогал многим друзьям в научной работе. Большую часть жизни он работал в ЛИАПе, был заместителем заведующего кафедрой, преподавал технические и специальные дисциплины, в том числе защиту информации, и стал автором многих технических работ и учебных пособий.

Жену он называл Галей. Рассыпаться в похвалах было не в его характере, но всё, что она готовила, он ел с большим удовольствием, и это само по себе служило самой убедительной оценкой. Перед праздниками Игорь Борисович мог заранее попросить приготовить студень, «Наполеон» или какое-нибудь особенно вкусное мясное блюдо. Галя выслушивала пожелания и принималась за работу, зная, что праздничный стол должен понравиться не только мужу, но и всем, кто придёт в дом.

Новый год, дни рождения, 23 Февраля, 8 Марта и другие семейные праздники отмечали большими компаниями. Особенно часто приходили друзья Игоря Борисовича по институту — впоследствии многие из них стали преподавателями, учёными и руководителями. Часто бывали Сергей Николаевич и Маргарита Борисовна Говядинкины с сыновьями Димой и Сашей. Приходили и Галий Насрединович Хуснутдинов, которого близкие называли Аликом, с Верой Михайловной и дочерью Алиной. Веру Михайловну в дружеском кругу шутливо звали Вермишелевной. За общим столом также собирались Николай Михайлович и Лариса Николаевна Ивановы с Таней, Арсений Маркович Шашин и Галина Владимировна с дочерью Леной. Пока взрослые обсуждали институт, работу, технические задачи и общих знакомых, рядом росли их дети. Дима и Саша были всего на полгода старше Гриши и стали его ближайшими друзьями. Дружба, начавшаяся в детстве за общим праздничным столом, сохранилась на десятилетия.

Такие вечера запоминались не только разговорами и шумом большой компании. Галя то и дело выходила из кухни с новым блюдом, и всё приготовленное быстро исчезало со стола. Когда мама спрашивала Григория, что приготовить на праздник, ответ почти всегда был одним и тем же: «Корзиночки».

Это было его любимое праздничное лакомство. Готовить корзиночки приходилось долго, потому что каждую отдельно выпекали в небольшой металлической формочке. После выпечки их нужно было осторожно вынуть, не повредив хрупкие края. Затем внутрь клали домашнее варенье, а сверху при помощи специального кондитерского шприца выкладывали красивый узор из крема, в который Галочка непременно добавляла ромовую эссенцию. Завершала каждую корзиночку ягодка из варенья — чаще всего вишенка.

Работы было много, а съедались корзиночки несравнимо быстрее, чем готовились. Но праздник без них казался Григорию неполным. Сочетание песочного теста, домашнего варенья, сладкого крема и ромовой эссенции навсегда стало для него вкусом дома и детства. Возможно, именно такие блюда и становятся семейными: не потому, что их рецепт особенно сложен, а потому, что никто другой не может приготовить их совершенно так же.

К дням рождения бабушек и дедушек семья ездила в гости и обязательно привозила что-нибудь с собой. Ещё в 1965 году родители Галочки купили дачу в Ропше. Галочка уже выросла и училась в институте, а Алексей Иванович и Надежда Ивановна думали о будущем: понимали, что скоро у дочери появится собственная семья, а затем, конечно, и дети, которым особенно нужны свежий воздух, простор и лето за городом. Так Ропша вошла в жизнь семьи ещё до свадьбы Гали и Игоря и со временем стала родным местом для нескольких поколений.

Когда родился Гриша, летом на даче подолгу жили его бабушка Надежда Ивановна и старшая сестра Галочки Валентина Алексеевна, которую он называл тётей Валей. У тёти Вали были собака по кличке Малыш, которую ласково звали Малышкой, и кот Барсик. Каждые выходные Галя приезжала из города с тяжёлыми сумками продуктов. В деревенских магазинах можно было найти самое необходимое, но всё особенное приходилось везти из Ленинграда. Она не забывала и о животных: для Малыша и Барсика в сумках тоже обязательно находилось что-нибудь подходящее.

Готовила Галочка не только дома, на привычной кухне и из заранее купленных продуктов. Она накрывала столы к праздникам на работе и дружеским встречам. Когда сотрудников ОКБ «Импульс» направляли в Зимитицы на сельскохозяйственные работы, кухню неизменно доверяли Галочке, а остальных старались к плите не подпускать. Готовить приходилось из того, что привезли с собой, смогли купить в сельмаге или собрали на поле. Выбор был ограничен, условия далеки от домашних, а накормить нужно было многих. Галочке доверяли потому, что она была ответственной и готовила лучше всех. Там, где другие видели картошку, крупу, лук и случайный набор продуктов, она уже представляла будущий обед и умела превратить скромные припасы в блюда, которые потом долго вспоминали.

Некоторые рецепты Галочка привозила из поездок. В 1970-е годы она побывала в горной деревушке под Сухуми у Ардаша и Азы Ситраковны, друзей бабушки Дуси и дедушки Бори. Там ей понравилось блюдо из молодых курочек, нарезанных кусочками и приготовленных с перцами и помидорами. Позднее Галя, Игорь и Гриша отдыхали в Гудауте у Леонида Ивановича и Тамары вместе с их детьми Жанной и Юрой. Оттуда Галочка тоже привезла несколько понравившихся рецептов. Жёлтого блокнота тогда ещё не было, и новые рецепты сначала приходилось хранить в памяти.

Сегодня достаточно написать название блюда в строке поиска, и интернет предложит десятки, а иногда и сотни вариантов. Но далеко не все из них испытаны на настоящей кухне, и по красивой фотографии невозможно понять, получится ли обещанный результат. В жёлтом блокноте случайных рецептов нет: каждый был опробован самой Галочкой, а приготовленное по нему блюдо выдержало самый строгий экзамен — семейный стол. Поэтому этим записям в семье доверяют на сто процентов.
Раньше каждый хороший рецепт требовал усилий. У Галины Алексеевны было несколько кулинарных книг. Рецепты она переписывала у подруг после застолий, находила в журналах, искала нужные издания в библиотеке. Иногда звонила хозяйке, чтобы уточнить количество масла, время выпечки или забытый ингредиент. Делились секретами не все и не всегда, поэтому особенно удачная запись имела настоящую ценность: рецепт нужно было раздобыть, испытать на собственной кухне, получить одобрение семьи и только после этого сохранить.

В 1980-е годы у Галины Алексеевны появился тот самый жёлтый блокнот. В то время она работала ведущим инженером ОКБ «Импульс» и была профоргом предприятия. На одной из профсоюзных конференций ей подарили записную книжку. Это был обычный подарок: блокнот мог заполниться служебными заметками, телефонами и поручениями, а потом затеряться среди других вещей. Некоторое время он действительно лежал без дела. Никто, включая саму Галину Алексеевну, не предполагал, какая долгая судьба его ждёт.

Постепенно на страницах начали появляться рецепты. Одни были переняты у Надежды Ивановны, другие запомнились в гостях, третьи Галочка привезла из поездок, прочитала в книгах или выписала у знакомых. Здесь оставались только те блюда, которые стоило приготовить снова. Появлялись уточнения, исправления, новые пропорции и короткие пометки, понятные прежде всего самой хозяйке. Жёлтый блокнот незаметно перестал быть простой записной книжкой и превратился в семейную кулинарную летопись.

Прошли десятилетия. Изменилась страна, Ленинград снова стал Санкт-Петербургом, исчезли многие привычные места, зато появились вещи, которые раньше показались бы фантастикой. На нынешней ропшинской кухне любой рецепт можно за несколько секунд открыть на экране телефона, а техника возьмёт на себя значительную часть тяжёлой работы. Но ни интернет, ни самый современный комбайн не знают, сколько именно нужно добавить «по вкусу», когда пора остановить миксер, почему тесту следует ещё немного постоять и в какой момент запах из духовки говорит больше, чем цифры на таймере.

Сегодня за большим столом снова собираются родные и друзья. Летом, когда оба Сергея живут в Ропше, по выходным семья особенно часто встречается с Сергеем Красновым и его женой Катериной, одноклассницей Светланы Васильевны, а также с Сергеем Крестьяновым, его женой Леной и всей их большой семьёй. Катерина сама прекрасно готовит и почти никогда не приходит с пустыми руками — обязательно приносит что-нибудь вкусное. За столом пробуют то, что принесла Катя, хвалят Галину Алексеевну и Светлану Васильевну за новые блюда, обсуждают заготовки, сад, детей, старые истории и последние новости.

Дима и Саша Говядинкины по-прежнему остаются лучшими друзьями Григория, хотя теперь видятся они значительно реже, главным образом по праздникам, потому что живут далеко. И всё же дружба, которая когда-то начиналась за большим столом в ленинградской квартире, никуда не исчезла. Иногда кажется, что прежние шумные компании со временем словно переехали вместе с семьёй из ленинградской квартиры в Ропшу: дети стали взрослыми, появились новые поколения, но дом по-прежнему остаётся местом, куда приходят не только поговорить, но и почувствовать себя своими.

Для большинства людей она Галина Алексеевна. Для Александра и Алексея — бабушка. Для Игоря Борисовича она была Галей. Для Григория она, конечно, мама, но даже в его телефоне записана иначе — «Галочка Белова». В этих двух словах будто соединились девочка с канала Грибоедова, младшая дочь Алексея Ивановича и Надежды Ивановны, студентка ЛИАПа, жена, мама, ведущий инженер, профорг, хозяйка большого дома и женщина, способная из самых обычных продуктов создать настоящий праздник.

Когда писались эти строки, сама Галина Алексеевна ещё не думала, что старый блокнот однажды станет книгой. Она знала только, что его иногда нужно открыть, чтобы проверить пропорции, вспомнить, как готовилось знакомое блюдо, или сравнить старый рецепт с новым. Но блокнот не превратился в музейную вещь и не остался памятником ушедшему времени. Он и сегодня живёт на семейной кухне среди современной техники, домашних заготовок и свежих цветов из сада. Его открывают, а когда появляется особенно удачный рецепт, Галина Алексеевна снова берёт ручку. И до сих пор в легендарном блокноте появляются новые записи.
 
ЧАСТЬ ВТОРАЯ
ТАЙНЫ ЖЁЛТОГО БЛОКНОТА
Семейные рецепты Галины Алексеевны Беловой
 
Галина Алексеевна Белова
 
 
СВОБОДНЫЕ СТРАНИЦЫ
для семейных рецептов

У каждой семейной книги должно оставаться место для продолжения. Возможно, однажды здесь появится рецепт, привезённый из далёкой поездки, подсмотренный у друзей, найденный в старой книге или придуманный на собственной кухне. А может быть, кто-то захочет записать блюдо, без которого уже трудно представить семейный праздник.

Эти страницы оставлены для новых рецептов, кулинарных открытий и маленьких секретов, которые не хочется потерять. Пусть написанное здесь однажды тоже станет частью семейной истории и будет передаваться дальше — вместе с воспоминаниями, ароматами домашней кухни и теплом общего стола.

 
СЕМЕЙНЫЙ РЕЦЕПТ  ·  1
Название блюда: ___________________________________
Кто поделился рецептом: ___________________________
 

 
СЕМЕЙНЫЙ РЕЦЕПТ  ·  2
Название блюда: ___________________________________
Кто поделился рецептом: ___________________________
 

 
СЕМЕЙНЫЙ РЕЦЕПТ  ·  3
Название блюда: ___________________________________
Кто поделился рецептом: ___________________________
 

 
СЕМЕЙНЫЙ РЕЦЕПТ  ·  4
Название блюда: ___________________________________
Кто поделился рецептом: ___________________________
 

 
СЕМЕЙНЫЙ РЕЦЕПТ  ·  5
Название блюда: ___________________________________
Кто поделился рецептом: ___________________________
 

 
ВМЕСТО ПОСЛЕСЛОВИЯ

Последняя заполненная страница ещё не означает, что книга закончилась. Семейные рецепты продолжают рождаться, путешествовать из дома в дом, меняться, обрастать новыми подробностями и возвращаться на праздничный стол уже в следующем поколении.

Когда-нибудь на свободных листах появятся новые строки. Кто-то уточнит пропорции, кто-то добавит любимую приправу, а кто-то запишет блюдо, которое особенно понравилось детям и внукам. И тогда эта книга продолжит жить так же, как все эти годы жил жёлтый блокнот: не на полке и не за стеклом, а на семейной кухне — среди разговоров, свежих цветов, запаха выпечки и людей, которым хорошо вместе.
Здесь мы закрываем книгу лишь на время. Потому что семейная история, рассказанная через любимые блюда, не может иметь окончательной точки.
ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ…

P. S. Жёлтый блокнот поделился с нами своими рецептами — но не всеми. Некоторые тайны он по-прежнему хранит между страницами. Пусть они дождутся своего времени…