Простите меня, люди добрые! исповедь бывшего колба

Предисловие.

На рубеже веков и тысячелетий занесла судьба порулить одним небольшим пищевым предприятием по выделке колбасных изделий. Дело было в сельском райцентре, как говорится, тихом и безмятежном, но времена тогда были непростые (как будто в России они бывают другие): пошаливали и менты, и рэкетиры. От них не отставали налоговая и пожарные инспекторы, а также комиссии по охране труда и, естественно, ветеринарная и санитарные службы. Но главную проблему создавала конкуренция. Да-да, та самая желанная всем совкам дикая капиталистическая конкуренция производителей и торговцев за кошельки потребителя. Желанная оттого, что она, якобы, должна была вытащить страну из бедности и разрухи конца эпохи развитого социализма.
Как сейчас помню из курса научного коммунизма, который сверх всякой меры нам впаривали в ВУЗах, что генеральной задачей Советского государства является всемерное удовлетворение растущих запросов трудящихся. После 1991 года эта задача изменилась на противоположную: выжать из трудящегося как можно больше соков в пользу государства. При этом трудящиеся сопротивлялись, как могли.
Задача любого – не социалистического – производства и вообще предпринимательства есть, что ни говори – извлечение прибыли из вложенного капитала. Сделать это в России можно двумя путями.
Первое: имея «волосатую лапу» в администрации или просто купленного чиновника, распространять свои изделия – от колбасы до космических ракет – принудительно через государственные структуры с их бездонными бюджетами. Иными словами, обязать торговые сети, центры, базы, распределители, связанные с госбюджетом, заказывать именно твою продукцию, невзирая на качество и цену. Второе: всемерно снижать себестоимость, используя ноу-хау, достигнутые более продвинутыми в данной отрасли производителями (или собственными «открытиями»), дешёвые источники сырья и энергоресурсов (в том числе с помощью прямого воровства электроэнергии, воды, угля, дров, газа и т.п.), дешёвую рабочую силу или же усилив эксплуатацию существующей, а также заменой качественных компонентов, приписанных всеми правилами и стандартами на их более дешёвые аналоги. Мне пришлось за неимением выхода на административные ресурсы первого варианта, пойти по второму, как оказалось, гибельному пути. Но это судьба подавляющего большинства мелких предпринимателей.

Колбасный ликбез.

Не каждый читатель в курсе каким образом, в принципе, должна изготовляться столь любимая советским народом колбаса (и сосиски с сардельками). Поэтому предложу краткий ликбез.
Перво-наперво о сырье. Оно же, попросту говоря, мясо. Это или несчастные, отслужившее своё, коровы, или же специально откормленные на продажу тёлочки и бычки, а также, разумеется свиньи обоих полов и кони. С баранами, слонами, верблюдами и оленями лично я дела не имел, поэтому про них врать не буду. Огромные мясокомбинаты работают по договорам с крупными поставщиками сырья в виде откормочных комплексов по выращиванию тех или иных видов животных (или на импорте). Мелкие заводики камерного типа ориентируются на скотину из частных подворий окружающего сельского населения. Так было, так оно и теперь, если, конечно, какие из мелких ещё не сдохли.
Тогда домашнюю скотинку резали специально обученные люди (или сами поднаторевшие в этом деле хозяева) прямо на крестьянском подворье. Разумеется, требовалась справка от районного ветеринара, что убиенное животное при жизни было достаточно здорово для употребления его в пищу после смерти. Частенько брали и без справки – она денег стоила и не всегда ветеринар был под рукой. Но без справки хозяину туши приходилось давать приёмщику (то есть, мне) дополнительные скидки за риск.
Ныне домашнюю скотину запрещено убивать на месте, как врага народа - её надо обязательно вести (везти) на сертифицированный убойный пункт, которых не более чем один на весь район и частенько он расположен в десятках километрах от места реальной казни. Реальной, потому как ни один дурак не потащит свою корову убивать за 40 км, это любому ослу ясно, кроме того, кто выдумал этот дурацкий закон. По факту коров, свиней и прочих баранов режут, в основном, по-прежнему в своём сарае, а на убойный пункт отвозят деньги-взятку, чтоб получить справку о законном умерщвлении с соответствующим ветеринарным удостоверением. Махровое болото коррупции, о котором всем известно. Эта муть была создана под предлогом заботы о здоровье народа, чтоб никакая зараза не могла попасть ему в пищу с крестьянского гумна. Ровно также отвозят мясо и на городские рынки, и в многочисленные мясные лавки.
Ладно, вернёмся к приёму убойных туш в цех. Говяжьи (и конские) туши всегда разрублены на четыре четверти – два «передка» и два «задка». Туши, как правило, тяжеленные, бывали и за 300 кг. Свиньи распилены пополам вдоль хребта. Ливер не брали – он был ни к чему: возни много, хранить тяжело и реально можно было влететь без ветеринарных справок отдельно именно на этот ливер. За этим, всё-таки, следили более тщательно и определённые рамки по молчаливой договорённости с ветучастком приёмщики сырья от населения соблюдали.
На весах всегда старались обмануть друг друга, причём у приёмщиков это получалось чаще. Сам я этим не занимался и более того, постоянно проверял весы, но кто непосредственно из моих стоял на весах тот обычно виртуозно вытягивал себе каждый раз по несколько килограммов.
Далее четверти и половинки тащили в холодильную камеру. Туша должна быть охлаждённой – так с ней легче работать, к тому же в ней должны были пройти определённые метаболические постсмертные внутриклеточные процессы. Парное мясо в обработку вообще запрещено использовать, но иной раз приходилось – и ничего. Одна беда: такое мясо меньше впитывает воду - основную валюту колбасника.
К остывшей туше приступает со своим ножами мастер-обвальщик. Так называется специалист по выемке костей из туши. Именно так, а не наоборот, как может показаться дилетанту. Такие спецы – штучный товар, и я специально привозил с городского мясокомбината на несколько часов работы такого мастера. Задача обвальщика - сделать кости как можно более чистыми, тем самым увеличив выход основного сырья – непосредственно мяса. Выход сырья с говяжьй туши где-то 70-75%, со свиньи за 80% - обвальщик сражается за каждый такой процент и за честь своей профессии. За ним шуруют две так называемые жиловщицы, которые выпиливают оставшиеся жилки, хрящики, сосуды, кусочки косточек, лишний жир, возможные гнойнички от прививочных уколов и вообще все ненужные детали, которые далее никак не пригодятся. Хотя жилки и свиная шкурка могут варится до полного изумления и также добавляться в колбасный фарш, особенно для сарделек. Эти же жиловщицы режут мясо (и сало) на определённого размера куски и делят их на сорта. Для колбасы высшего сорта («Московская» варёно-копчёная) – мясо идёт почище, без плёнок и жилочек, а что остаётся – в один сорт – на полукопчёнку и на варёнку.
Интересна судьба костей, которыми делать уже, в общем-то, нечего. У моего цеха был договор с костноперерабатывающим заводом, до которого надо было ещё проехать километров 30, но, поскольку производство было мизерное и, соответственно, костей тоже выходило мало – ну, скажем, тонна за месяц, – то ни нам не было выгодно возить эти кости, ни заводу их принимать. Проблема ещё была (и чуть ли не главная) – это где накапливать тонну костей перед отправкой на переработку?  Особенно летом. Договор с заводом был чисто формальностью, для отмазки перед проверяющими, а по факту любой знакомый самосвал-грузовик охотно вывозил гниющие кости всего за пару батонов колбасы в соседний брошенный карьер и сваливал их туда – мухам, крысам и всему живому на радость.
Мясо высшего сорта (и частично первого – какое получше) солится большими кусками и отправляется в холодильник на несколько дней – на так называемое созревание. Всё остальное прокручивается на большой мясорубке, именуемой волчком. Здесь очень важна шлифовка рабочих поверхностей ножей и решёток: фарш должен выходить из отверстий 3-5 мм ровными червячками. Если нет – тот всё, полукопчёнка уже не получится, но этот фарш можно отправить на сардельки. Полученный фарш перемешивается с солью (3 кг на 100 кг фарша) и тоже отправляется в холодильник на созревание (продолжение метаболических процессов) – тут можно обойтись всего 1-2 днями.
Потом начинается самое интересное: приготовление уже непосредственно колбасного фарша, набивка его в оболочку и термообработка.
В мешалке созревший просоленный фарш перемешивается с подготовленным шпиком, специями и прочими добавками по рецептуре, в том числе с добавлением некоторого количества холодной воды – типа, для смазки. Всё это заложено в рецептуре, с фаршем колдует фаршесоставитель, определяя нужную консистенцию, в основном, «на глаз» - из собственного опыта и имеющегося оборудования. Шпик предварительно готовится в куттере или в шпигорезке - на нужные кусочки. Куттер – это установленная на тяжеленной станине махина чаши с ножами-пропеллерами, которые могут превратить фарш в пасту, но это, в основном, для варёных колбас и сосисок. Умельцы готовят фарш для копчёных колбас тоже в куттере – так проще и меньше приходится таскать балейки с инградиентами. Для работы с куттером в фарш желательно добавлять лёд (чтобы месиво не перегрелось на высоких скоростях обработки), но не простой, а чешуйчатой формы, полученный в специальном льдогенераторе. У нас не было, лили просто воду, что сказывалось на качестве. Но не сильно, а в основном на выходе готовой продукции, так как со льдом сырьё лучше и больше впитывает воду.
Подготовленный таким образом колбасный фарш вываливается затем в приёмную воронку шприца-набивателя. Есть гидравлические – там просто поршень выдавливает начинку в колбасную оболочку, а есть вакуумные с подающим шнеком – что у нас и было. Но у него свои проблемы: вечно просекающие воздух сальники и уплотнители с соответствующей потерей вакуума и тогда неплотная набивка, а это - брак!
Немного про колбасные оболочки.
Не знаю, как в СССР, а у нас в России для набивки колбасы не было ничего иного, кроме импортной оболочки двух типов: натуральная, так называемая, черева (из кишок животных) и полуискусственный белказин (продукт обработки шкур и жил с хрящами). Черева, как правило, были родом из Китая, но сформированы в пригодные для колбасного производства «гондончики» длиной по несколько метров уже в Европе. Никакой цветовой разрисовки на колбасе в ту пору ещё не было. Все эти современные радостные рожи обожравшихся детей и их мамаш на батоне колбасы с эпическими названиями типа «Царская», «Боярская», «Дворянская» и т.п. тогда ещё не добрались до прилавков. Поэтому для идентификации того или иного наименования колбасы как потребителем, так и контролирующим органом применялась различная форма обвязки батона шпагатом. Разумеется, в сопроводительной документации к партии колбасы указывалась не только её название, но и нормативный документ, по которому она изготовлена, а также все положенные этому наименованию граммы белков, жиров, углеводов и ещё калорийность. Показатели, которые нигде и никогда не соответствовали реалиям.
После осадки следовала варка. Кстати, это для полукопчёнки (набитой в оболочки колбасе) требовалось повисеть и дополнительно уплотниться всего несколько часов, а вот для сырокопчёной колбасы этот срок растягивался до недели. Да и коптить её надо было чуть ли не месяц. Но так было в СССР, а сегодня сырокопчёнку делают почти с той же скоростью, что и в моё время полукопчёнку - при помощи хитрых химических компонентов.
Варку колбасных изделий лучше всего производить в специальных пароварках со всеми автоматическими прибамбасами, а у меня была тупо ванна из нержавейки куба на два воды с шестью 3-киловаттными тэнами снизу. Чтобы её разогреть поближе к кипению требовалось включат тэны на ночь. Энергии уходило не в меру, но мы были подключены к электросетям через общие линии с комбинатом и элеватором, на территории которого находилась моя небольшая колбасня. То есть, за электричество я не платил – это уже существенный бонус. Система варки позапрошлого века, но иного варианта не было.
После осадки навешанную на палки колбасу варщик-технолог опускал в почти кипящую воду. Не все знают, что колбасу варят до готовности всего-то при достижении в центре батона температуры 68-71 градусов и не более того. Или ещё проще: батон диаметром 45 мм варится 45 минут, а, например, 90 мм – 90 минут, или же полтора часа. Всё! – можно есть. Но это варёнку, а копчёнку надо ещё коптить.
Для этой цели существуют автоматические печи-коптильни (они же и варочные), но это не для сельской местности 90-х годов. У нас были натуральные, хотя и по современным меркам архаичные, коптильные печи на дровах. Довольно объёмные – туда закатывалось сразу по три тележки, а в каждой были навешаны в три ряда палки с проваренной колбасой. Специально обученный пацан сперва разжигал дубовые (желательно) дрова, покуда идёт варка колбасы и доводил их до состояния крупных непрогоревших углей. Затем закатывал в печи рамы с навешанной на них колбасой и держал где-то с часик для предварительной прожарки – заодно формировался характерный коптильный цвет оболочки. Потом засыпал угли подмоченными дубовыми же опилками. Всё! – процесс пошёл – к утру всё будет готово и даже уже подстывшее до температуры окружающей среды. Рамы выкатываем, колбасу на реализацию.

Некоторые хитрости.

Теперь забываем написанное в предыдущих страницах – это как должно быть в идеальных условиях. Теперь - как оно на самом деле.
Когда пытаешься соблюдать все ГОСТы, технические условия, инструкции, наставления и предписания, то моментально вылетаешь в трубу вместе со всем этим цехом и остаешься должен всем и за всё. Сразу!
Сделал ты свою полукопченку (ладно, ещё сардельки для ассортимента) и получилась она как изысканное лакомство – пальчики оближешь. Оближешь и подавишься, ибо она вышла по такой себестоимости, что на рынке (рынке в широком смысле) тебе с такой продукцией делать нечего. Условно, тебе надо продать бы её по 200, а рынок уже забит примерно такой же, но по 100. Через пару недель такой выработки можно спокойно покупать верёвку и идти вешаться на ближайшей осине.
Так вот, чтобы не доводить дело до крайности и не оставлять своих детей сиротами существует масса мелких (и крупных) хитростей. Мы к этому постепенно подойдём.
Для производства колбасы требуется великое множество всяких вещей и предметов и это помимо основного и вспомогательного сырья в виде мяса, шпика, оболочки, соли, специй, всяческих добавок, дров и опилок. Это, во-первых, вода, во-вторых, электроэнергия, в-третьих холод, ну, и разумеется, рабочая сила, которая постоянно норовит скоммуниздить всё, что видит вокруг. Есть ещё элементы, которые для производства совсем не нужны и даже вредны и лишни, но они есть и с этим приходится мириться: имеются в виду различные контролирующие и проверяющие органы, а имя им - легион! Да, ещё всякого рода рабочий инструментарий, но это уже мелочи.
О рабочей силе и её неизбывных привычках. Тяга к воровству всего, что плохо лежит была заложена в советском человеке с младенчества всем смыслом общественной формы собственности. Напомню популярную народную пословицу: «Ты здесь хозяин, а не гость, тащи с работы каждый гвоздь!» (речь о лозунге на проходной завода). Тащили всегда и везде, в том числе и у меня и победить эту стихию мне не удалось – скорее, она меня. Доходило до того, что мои же работники (работница, если быть точнее), оказывается, со своим полюбовником проникали по ночам через разобранную крышу в запертый цех и вытаскивали фарш вместе с балейками из нержавейки и колбасу снизками. А затем днём вместе со мной ходили и искали по углам – куда же это подевались сразу килограмм 20 фарша?
Колбаса изготовляется не абы как – по фантазиям художника, а по регламентированным рецептурам. Тогда это было особенно строго, а сегодня, говорят, ты можешь лепить хоть горбатого к стенке, лишь бы никто не помер от твоих сосисек. На колбасу, как и на тысячи и тысячи прочих произведений промышленности был ГОСТ - государственный общесоюзный стандарт, несоблюдение которого преследовалось по закону, он продолжал применяться и в 90-е годы, и в начале 2-тысячных. По ним работали крупные производства вроде Микояновского мясокомбината, куда шло даже при установившемся диком капитализме всё самое лучшее в мире животных.
ГОСТовские полукопчёные колбасы высшего сорта – это уже почти забытые ныне Армавирская, Полтавская, Краковская, Таллинская, Украинская жареная, Охотничьи колбаски и первого сорта – Одесская, Свиная, Украинская, и всего лишь второго сорта – Польская. Можно сказать, что сами эти названия теперь стали неактуальными, если не запрещёнными.
Нам же, мелким и мельчайшим полукустарным колбасням, было дозволено ориентироваться на расширенные по качеству и номенклатуре Технические Условия, которые разрабатывал Мичуринский отраслевой НИИ мясомолочной промышленности в структуре Центросоюза – или же пресловутой потребкооперации. По этим ТУ было дозволено делать полукопчёные Гатчинская, Раменская, Озёрская, Липецкая, ну, и разумеется, нашу любимку – Конская. Как назывались дозволенные этим ТУ варёные колбасы – уже не помню, мы их делали крайне редко, а вот сардельки именовались Сельские.
Так вот, помимо предписанных процентов по говядине (конине), свинине и шпику в каждом виде ТУ-шной колбасы допускались расширенные толкования по всем позициям. Так, например, за неимением должного количества свинины 10 её процентов можно было официально заменять хрячятиной, также менять говядину на конину, говяжий жир вместо шпика, колбасный лом из брака можно добавлять не 3%, как в ГОСТовских колбасах, а все 10%, в южных регионах можно было менять говядину на мясо верблюдов, ослов и ещё чёрти кого, а в северных на оленину. В расширениях допускалось применение определённого процента муки или крахмала (для крепости), ну, и, само собой, вполне естественная замена дорогих специй на дешёвые – перец на кориандр и т.д. И вот когда все эти допуски собирались в одной фаршемешалке, то получалась разрешённая Минздравом и Академией наук гремучая смесь из разного рода суррогатов – а как вы хотите: эти документы были разработаны в голодные 80-е годы в СССР и действовали до 10-х годов XXI века. Надо ещё учесть, что в реальной жизни на эти официально разрешённые шалости каждый хозяин (директор) небольшой колбасни – или его фаршесоставитель и технолог – вносили свои коррективы и отнюдь не в сторону улучшения съедобности изделий.
При этом у нас вся колбаса шла из одной мешалки по единому рецепту, но при реализации некоторые потребители просили колбасу именно определённого наименования, допустим, «Липецкую» - я им писал в накладной «Липецкая» - столько-то кг.  Если тут же требовалось еще добавить «Конской», мы завешивали ему той же самой, что и пред этим (а другой и не было), но в накладной я приписывал, что это именно «Конская». И давал ещё этикеток на каждый вид – сколько там углеводов, белков и калорий. Делали мы, в том числе колбасу в череве, и тогда я называл её «Польская», или даже «Краковская». Звучало солидно, хотя начинка была одна и та же для всех. Думаю, не я один, а все тогда так делали, так как очень трудно и нерентабельно реально поддерживать нужный ассортимент.

Разговоры о важном (о мясе).

Для понимания ситуации предложу небольшой рассказ о видах и сортах мясного сырья. Как, наверное, читатель уже догадывается: основная задача колбасника – это минимизировать закладку дорогого сырья и увеличить соответственно процент дешёвого. Всё, что дешевле мяса – то выгодно. А самое дешёвое сырьё – это вода, основа жизни на Земле и в колбасном цехе. Но, как известно, вода всегда дырочку найдёт и постоянно норовит отовсюду просочиться, вытечь и испариться. Удержать её в колбасе, сохранив при этом нарядный внешний вид изделия и более-менее сносную съедобность – наша главная задача.
1. Говядина. Лучше всего для обработки по всем параметрам – это откормленные полуторагодовалые бычки, выход сырья из которых после обвалки до 75%, мясо охотно впитывает воду, сколько ни лей (в пределах разумного); следом идут их сёстры – тёлочки, выход чуть меньше, мясо нежнее, но воду берёт чуть хуже. У обоих один недостаток – цена. Хозяева норовят отправить своих питомцев (в уже разделанном виде) на городские рынки, а ещё лучше в прожорливую и ненасытную Москву. Поэтому до колбасных цехов эти животные добирались крайне редко и, в основном, в случае безвременной кончины от несчастного случая.
Наш основной контингент в мире говядины – это отслуживший свой срок кормилицы-бурёнушки, безжалостно приконченные алчными хозяевами, невзирая на их долгую беспорочную службу. Выход жилованного и жестковатого мяса – не более 70%. Но воду впитывает хорошо. За это мы и любим коровок.
2. Конина. Мечта колбасника по причине низкой цены – чуть ли на четверть дешевле говядины, а выход мяса в рекордных случаях до 80%. Казалось бы – вот он, идеал! Но нет в жизни совершенства: помимо не совсем привычного вкуса, мясо лошадей заметно рыхлее и мягче коровьего, но главная беда – не хочет брать в себя много воды. Но когда мешаешь пополам, то, вроде, и ничего… Да, это что касается молодых особей, а какой дурак будет забивать работоспособного домашнего работника? – поэтому нам в колбасне доставались уже вышедшие в тираж отощавшие старые одры (клячи). Но зато совсем дёшево. Насчёт лошадей есть ещё один неприятный нюанс – они во многих случаях краденые. На селе у многих отчаянных парубков это был такой вид забавы и развлечения: выкрасть у соседа лошадь и отвести её на живодёрню (на колбасню), получить деньги и пропить. Поэтому менты, получив заявление о пропажи коня, первым делом шли в местную колбасню и проводили дознание.
У меня такой случай был: один чёрт припёр лошадиную тушу, сказав, что это его личная собственность (ветсправки от ветеринара не представил, но это была бы излишняя формальность – и так было видно, что покойница погибла вполне здоровой), а тут нагрянули жандармы и давай меня трясти, даже забрали в свою пытошную – где, мол, взял тушу убиенной тобою кобылы? Я и указал на первоисточник, менты с обыском туда, а этот придурок – мало того, что реально украл чужую собственность, так он её разделывал у себя во дворе, а хомут с оглоблями скинул   за забор в овраг – улики налицо. Когда он вернулся через два года общего режима, то ещё приходил ко мне с претензиями – почему это я его сдал? А кого мне сдавать – себя?!
А ещё был случай…
В периоды отсутствия поставок скотины со стороны местного населения жизнь в цеху замирала, а останавливаться было нельзя, так как жизнь мелкого предпринимателя в России похожа на движение велосипеда: покуда педали крутишь – ты хоть куда-то, но едешь, а остановился – всё! - падение неизбежно. Ну, не везут христиане никого: ни полудохлых престарелых коровок, ни даже отощавших при исполнении служебных обязанностей на полях Родины лошадок и истомлённых постоянной любовью хряков. Такое затишье всегда бывало на море перед бурей, а на рынке перед рывком цен.
Неподалёку от моего цеха действовал сохранившийся с советских времён откормочный совхоз по выращиванию крупно-рогатого скота (ну, теперь, понятное дело, не совхоз, а просто ООО «Такое-то»), иными словами, там откармливали тех самых вожделённых бычков и тёлочек. Но цены у них были нереальные, так так продукция шла, в основном, на ту самую Москву-матушку. По правде сказать, нам изредка привозили оттуда жертв по вынужденному забою из-за несчастных случаев со скотиной, но такое бывало редко. Но именно в этом заведении мне подали мысль обратиться к конезаводам, которые занимались разведением конского поголовья, но отнюдь не для реализации на мясо (так делается только в поволжских республиках и частично на Кавказе), а для целей конно-спортивных забав. Оказалось, что ещё с древних советских и даже ещё царских времён подобные инкубаторы продолжали действовать и чуть ли не процветать, что, надеюсь, происходит и доныне.
Меня познакомили с директором одной из таких ферм (конезаводов) – километров за 150, между прочим, от моей локации и я помчался на переговоры. Оказывается, у них тоже периодически шла выбраковка конского контингента, не пригодного к участию в бегах, и этих несчастных бракованных жеребцов-трёхлеток (и кобыл) они отправляли на мясокомбинат по действовавшим тогда расценкам. Договорились, что одну такую расценку я плачу в кассу, а вторую в карман директору и дело было сделано. Мы возили живьём по пять буйных молодых жеребцов в кузове КАМАЗа – всего их было 20, то есть, потребовалось 4 рейса.
Но только не подумайте, что я какой-то конский Чикатило – нет, этих красавцев с лиловыми глазами мне было безумно жалко (но их бы и без меня все равно убили), поэтому, мой доверенный человек менял этих спортивных подтянутых (и мясистых одновременно) скакунов на крестьянских одров, надорвавшихся в полевых работах. Он же приканчивал этих пережитков прошлого и привозил в цех готовые туши – документы на них, получается, были.
Вот так решался продовольственный вопрос в те времена во вверенном мне предприятии. Только это, как говориться, entre nous – между нами.
3. Свинина. Скотинка добрая и очень вкусная, выход после обвали тоже, как и у коней - до и более 85%, но вот беда – содержит в половине своей жир да сало. И само мясо зажиренное, как ни крути – жир влагу не берёт. Хотя и вкусный. Свиней в деревнях тогда резали (да и сейчас), в основном, к осени, связывая это мероприятие с необходимостью получить деньги, на которые можно было бы снарядить своих детей в школу. Для колбасного производства свинина не очень-то подходила, и мы за ней особо не гонялись. Другое дело – на копчение. Тут – да! Свинью заменить некем.
О хряках я уже упоминал, но это такие твари, которые иной раз и за бесплатно, типа, в подарок, были не нужны. Мясо у них с характерным запашком, который может завалить всю партию, сала почти нет, а какое можно добыть, так его не разрежешь - об хряка не то, что ножи тупятся, его переднюю броню не каждая 45-мм противотанковая пушка пробьёт. Какое уж там мясо!
Всё предъявленное на предыдущих страницах – это так, лирика, которую можно найти в любом учебнике по основам колбасного материализма. А вот теперь приступаем к секретикам, о которых писать не принято.

Тайны колбасного двора.

Сам я специальным пищевым и мясо-молочным образованием не обременён и, мало того, никогда ранее с этой темой не соприкасался, разве что, стоя в очередях за колбасой в конце СССР в тщетной попытке отоварить талоны на «Любительскую» или «Краковскую». Со мной получилось так, как в своё время со сталинскими наркомами, которых Сталин перебрасывал с руководства швейной промышленности на производство спичек, а потом в чёрную металлургию. Мне некими высшими силами (не будем уточнять какими) было предложено порулить колбасней, и я не устоял перед соблазном, ничего в этом не смысля, ибо для советского человека колбаса имела даже не пищевое, а скорее сакральное значение, некий высший сокровенный смысл.
Почитал литературу, полистал учебники для ВУЗов и техникумов, но там было абсолютно ничего непонятно – сплошные двух-трёхстрочные химические формулы белковых соединений, а о том, как наварить на колбасе в свой карман, и чтобы никто при этом не помер от отравления – там не было. Но у меня в одной далёкой дали нашёлся дальний-предальний родственник, который владел подобной фабрикой вкусовых грёз (точнее, арендовал) и я, созвонившись, поехал к нему на практику. Вообще-то, у меня изначально на его подсказки надежда и была.
Родственник был весьма любезен и никаких секретов от меня не скрывал, в том числе самые потаённые. Я за ним буквально конспектировал по старой студенческой привычке и потом регулярно обращался к этим бесценным записям. Основные сведения по характеристикам того или иного сырья я почерпнул именно от него - см. выше. Он же рекомендовал не связываться с варёными колбасами, где на взгляд непросвещённого человека, казалось бы, можно было урвать побольше: дело в том, что даже по нормативам, которые нельзя было превышать, выход полукопчёнки после термообработки относительно веса несолёного сырья не должен быть выше 80-82 процентов, а в варёнке этот показатель расширялся чуть-ли не до 110% и более (вот что вода чудодейственная с мясом делает!). Но эти «выхода» однозначно связывались с превышением показателя влажности, что уже наказуемо. Нормативы превысить всегда хотелось, но тут есть свои нюансы, указанные мне старшим коллегой.
Для производителя любая колбаса – это извалявшаяся в капризах тварь, а варёная особенно. Мой умудрённый жизненным опытом Наставник (именно так – с большой буквы) не советовал с ней связываться вообще. Для варёнки куттер должен быть вакуумным (у меня – нет), чтоб никаких даже микроскопических пузырьков воздуха не оставалось, в фарш надо добавлять чешуйчатый лёд из льдогенератора (у меня не было), а не просто воду, а ещё для предварительного размягчения мяса в кусках следовало использовать некие коллоидные мельницы (а я и слова-то такого не слыхал), которые могут доводить сырьё до состояния пасты. Когда сегодня покупатель берёт в руки разрезанную поперёк колбасину (скажем, Докторскую), то видит на разрезе гладкую почти зеркальную поверхность – можно чуть-ли не смотреться. А без всего вышеперечисленного разрез будет волокнистым, но, зато просматривается мясная структура, видны непередавленные первозданные волокна – то есть, в этой колбасе мясо точно было. А в зеркальном разрезе – не факт!
Вернёмся к моей полукопчёнке. Мастер-фаршесоставитель должен обладать специальной чуйкой, чтобы из собственного опыта и по божьему промыслу определять оптимальное количество воды для данного состава фарша. Хотя в цехе на стене обязательно должна висеть инструкция сколько чего надо засыпать в мешалку (в куттер) для данного вида и сорта колбасы, но все равно в каждом конкретном случае специалист определяет буквально наощупь, разминая состав в пальцах – чего там не хватает, сколько чего, особенно воды, можно и нужно добавить. А это уже искусство.
А так, усреднённо – по совету бывалого наставника, - если говядинка достойная, с кониной не переборщил, шпиком не увлёкся (он всегда дешевле мяса), то смело сыпь на мешалку в 100 кг сверх всяких рецептур ведро муки и лей ведро воды. И будешь в шоколаде. Вот оно – тайное знание!
Я уже тогда был в курсе относительно волшебных свойств влагоудерживающих агентов – фосфатов. Дело в том, что до колбасной эпопеи мы с приятелем приторговывали и с большим успехом именно этой дрянью. Называлась она полностью «Натрий пирофосфорнокислый трёхзамещённый». И прошу не пугаться: этот полезный для колбасника химикат (или его аналоги) применяется и поныне везде и всюду – от Москвы до самых до окраин, в мелких цехах и на гигантских мясокомбинатах. И вполне легально входит в утверждённые рецептуры. Бухнул кружку-другую на мешалку и пожалуйста, можно лить не ведро воды, а уже два. Правда, по всем канонам в копчёные и полукопчёные колбасы по техусловиям применять его запрещено, а вот для варёных и сосисок – да ради бога!
И ехали к нам за этим фосфатом (закупали мы его в Москве и гнали по тройной цене) со всех районов и даже из соседних областей. Тогда ещё функционировали многочисленные колбасные цеха при районных пищекомбинатах и при райпотребсоюзах. Им тоже до зарезу требовался сверхнормативный выход продукции.
Но мой Учитель советовал не увлекаться этим делом и только в крайнем случае, если уж совсем мясо старое и никудышное – ну, никак не хочет влагу впитывать. Но, как в той песне: «Мудрых преподавателей слушал я невнимательно…» - и все равно увлекался. Мудрый родственник, поняв из бесед со мной, что я полный профан в этом деле и вообще не тиран-диктатор, а так – размазня, вообще не советовал мне связываться с этим производством. Но я уже завёлся. Но надо признать, что двигала мной не жажда обогащения, а вот эта скрытая пружина, сидевшая в заднице с детства, которая не давала и не даёт мне покоя до сих пор.

От моего Тулона до Ватерлоо, как оказалось один шаг (и два года) и я уже на Св. Елене.

Рулить цехом во время моего отсутствия я пригласил старинного друга детства – головастого механика-энергетика, давно сидевшего без работы на хлебе и квасе. А тут целая колбаса… Под его началом цех приводился в годное состояние, вместе мы проходили сертификации и все бюрократические процедуры. Формализма тогда тоже хватало, но не сравнить с сегодняшним, когда реально на одного с сошкой в кабинетах сидят семеро с ложкой, широко разинув ненасытные рты. В итоге цех был принят к эксплуатации со всеми возможными требованиями всех контролирующих инстанций (а это дорогого стоит во всех смыслах).
Всего персонала было 6 человек плюс приходящий бухгалтер на модном теперь фрилансе. Народ подтянулся с давно закрытого местного большого потребсоюзовского колбасного предприятия, то есть, соображал, в отличие от меня, что к чему, особенно где и как стащить лишнее в своё пользу. Вот за этим и присматривал мой доверенный дружбан, получая усиленный паёк и двойную зарплату. А я мотался по областному центру в поисках сбыта своей продукции и по всем проверяющим инстанциям с целью их ублажения и нейтрализации от них вреда. Постепенно более-менее наладилось, но впритык – не разжиреешь, ибо уже тогда была достаточно высокая конкуренция. Подобные цеха возникали как грибы после дождя и это при том, что ещё не пришли в себя после разрухи начала 90-х годов крупные, до конца не разорённые директорами, комбинаты.
Надо было снижать себестоимость, так как поднять цену выше средней было невозможно, наоборот бы её желательно снизить хоть процентиков на пять – вот оно, звериное мурло капитализма! А как? Муку я уже применил, фосфат для добавки воды тоже, колбаса и так уже выходила на грани добра и зла, но при этом, благодаря настоящему дровяному копчению имела достойный внешний вид и аромат. Я видел, что мои коллеги в аналогичных предприятиях умудрялись выкручиваться с помощью неведомых мне тогда методов и средств, но, как и чем именно – никто не делился сокровенным знанием. Я пытался читать соответствующую литературу (всезнающего интернета тогда ещё не было), даже сидел в читальном зале областной библиотеки – ничего ценного почерпнуть не удалось. А вокруг кипела колбасная жизнь и пролетала мимо меня вместе с возможными нетрудовыми доходами.
Тогда я случайно где-то вычитал, что бобовые – это тоже практически мясо, только растительного происхождения (образования-то у меня не было), особенно продвинутой в этом плане оказалась соя. Но не было вокруг меня ни рекламы подобного толка, ни настырных коммивояжёров, появившихся чуть позже с такой продукцией на колбасных просторах. Вышел я тогда на одних ребят, которые пытались делать из сои соевое молока – типа, оно охренительно полезно для поклонников ЗОЖа – здорового образа жизни. От этого молока у них оставался соевый жом, который у них покупали за бесценок для скотины. Я же пристроил его в свою колбасу - на срезе появились маленькие желтоватые крапинки, вроде как дополнительный жирок. Стало чуть легче по себестоимости. Но эти ребята вскоре обанкротились - никто не хотел заниматься ЗОЖем, все хотели жрать мясо с картошкой - и фирма закрылась. Я остался без этой биологически активной добавки.
Я был ещё неоперившийся колбасник-первогодок с молочными зубками и ещё не умел кусаться как надо и не нарастил жирок с мышцами (финансовую подушку), как пришла беда, откуда её, как всегда, не ждали.
Электричество периодически тогда пропадало не только в деревнях, но и в городе, и по разным причинам. Но ненадолго. Так вот. Однажды в мае месяце, когда уже начинались летние жары, после хорошей весенней грозы свет потух в очередной раз и больше в этот день не зажигался. Электричество пропало в половине райцентра и на полрайона – сказали, что где-то авария на линии, ищем. На вторые сутки поиски были продолжены – но тщетно. У меня в холодильниках в осадке висело килограмм на 400-500 колбасы, готовой к варке и ещё в посоле фарша килограмм на столько же. Да, я не сказал, что весь месячный выпуск был всего-то под 4 тонны. То есть, указанное количество полуфабриката – это довольно существенная для меня сумма по деньгам. На третьи сутки всё потекло. Обрыв на линии нашли, но было уже поздно. Между прочим, пока аварийщики искали по всему району где чего оторвалось, оказалось, что прямо тут – за забором - во время грозы с дерева упала мокрая ветка и закоротила провода. И пока она не высохла, защиту на подстанции так и выбивало. Вот тебе и «люблю грозу в начале мая…» - больше не люблю.
Рыдая и размазывая сопли по впалым щекам, я погрузил почти тонну колбасы и фарша в самосвал, который и вывез эту завонявшую кучу в дальние овраги на потеху волкам, шакалам и гиенам.
Удар был очень серьёзный, но не он меня сломил, а внешнеполитические обстоятельства. Мне пришлось немного влезть в долги, чтобы продолжить производство хотя бы на прежнем уровне, и, вроде как, пошла некая стабилизация, как тут грянул знаменитый ельцинский дефолт 1998 года.
Доллар был по 6 рублей и быстренько подтянулся ближе к 30. Вслед за ним стремительно менялись цены и не в лучшую сторону. Как всегда, в случае финансовых катаклизмов возникли ножницы между ценами на сырьё и на конечный продукт, которые меня и подрезали окончательно: пока получишь деньги по реализации дорожало всё, особенно скотина. Крестьяне оказались на этот раз невероятно смышлёными и в своей ценовой политике ориентировались на курс Центробанка, а не на мои рыночные фантазии. Месяц-другой и всё было кончено: персонал отпущен на все четыре стороны, вода из систем слита, чтоб не перемёрзли трубы, а на двери цеха повешен гигантский замок. Тогда из наших выжили те, кто имел подпитку из неисчерпаемого государственного источника или покровительство от властных небожителей.
Пока я перебивался случайными заработками до меня из разных источников доходили известия о прорывах и рывках на колбасных фронтах: в стране происходила соевая революция, которую я, оказывается, проспал в своей деревне с этими жалкими мукой и фосфатом – отрасль вставала с колен, благодаря феноменальным достижениям заграничного народного хозяйства.

Соевая революция.

Ещё в бытность мою боссом вышеупомянутой колбасни до меня доходили слухи о невероятно успешной деятельности некой группировки лиц армянской национальности, базировавшей на соседнем райпищекомбинате – в том колбасном цеху. Якобы те чуть-ли не ежедневно вывозили из ворот комбината битком набитую сардельками Газель в сторону Москвы. По полторы-две тонны в сутки! Повторю: не в месяц, как у меня – в сутки. Ну, думал, это какие-то лживые бабьи сплетни и слухи, ибо где они могли бы добыть у нас в округе такое количество скота на убой – это было физически невозможно, так как к ним не стояла очередь из мычащего и хрюкающего стада. А оказалось – правда!
Однажды их накрыли то ли менты, то ли бандиты за какие-то прегрешения и тогда в одну ночь они исчезли с радаров всех соглядатаев и завистников, забрав все свои пожитки, заготовки, наработки и тайное оборудование на нескольких машинах. Но люди из местных, работавшие на армян в этом цеху, потом по наследству перешли ко мне (они привыкли к работе с колбасой и не хотели менять свои пристрастия) и рассказывали очень интересные вещи.
Оказалось, всё сырье у них состояло из готовых блоков неведомого мне тогда «мяса птицы механической обвалки» (это когда давят шнековым прессом куски курятины, но без грудки и бёдрышек – микрокосточки неизбежны), которые они завозили тоже «Газелями» каждые день-два и некоего «соевого изолята». Ребята рассказывали, что данный «изолят» они разбавляли водой в довольно серьёзной пропорции, он набухал до состояния плотного студня и затем его вываливали в куттер вместе с птичьим фаршем. Но были ещё какие-то секретные порошки, которые добавлял уже сам главный армянин, не подпуская к станку местных. Фарш набивали на шприце в свиную череву, отваривали – и всё – на Москву! Да, было еще сало-шпик, но тоже в неких блоках, не от местных хрюшек. То есть, армяне использовали инновации, недоступные мне тогда (и многим моим коллегам), можно сказать - они опережали время. Уже в следующем году соевая революция накрыла всю Россию, а эти армяне были буревестниками этой революции. Я тоже со временем познакомился с различными чудесными порошками, буквально превращавшим воду в золото. Подробней про «армянский бизнес» - см. в приложении.
Куриный фарш до сих пор служит основной компонентой многих изделий (из-за своей относительной дешевизны), особенно в полуфабрикатах, варёных колбасах и сосисках. Да и в копчёной нет-нет, да и попадается. Сам по себе по вкусу - это дрянь, тогда его ели по бедности, но вот в колбасе он был и есть более терпим для желудка и вкусовых сосочков. Второй компонент армянских сарделек – соевые изоляты-текстураты и тому подобное. Отвратительного вкуса, но зато по химсоставу схожи с мясом, поэтому приветствуются в колбасе и полуфабрикатах. Для нейтрализации мерзкого вкуса сои применяется тот самый ненавистный народу и загадочный глутамат натрия. Это химическое соединение обладает удивительным, даже волшебным свойством изменять вкус какой-либо смеси в пользу основной компоненты. В данном случае соевый вкус становится куриным. Красота! Но нужны научно обоснованные пропорции, дабы не превысить определённые пределы. Это достижение пришло к нам из дружественного Китая, где, оказывается, тысячи лет глушили глутаматом соевый соус, чтоб придать ему вкус риса.
В такой смеси не обойтись без красителей и консервантов, без чего цвет колбасы будет непривлекательным, а через пару дней она вообще протухнет.  Но без таких включений современное колбасное изделие представить уже невозможно – об этом говорят совершенно невероятные сроки реализации – чуть ли не в год. В моё время было всего 7 суток для полукопчёнки и трое суток для варёнки. И всё! Справедливости ради надо отметить о всемерном увлечении вакуумной упаковкой, которая также позволяет значительно увеличивать сроки хранения, но главная сила при этом остаётся за консервантами. Внимательный потребитель может разглядеть на любой этикетке наличие если не самого этого инградиента под различными наименованиями, то уж разнообразные, связанные с консервантами, «Е» - точно.
Примерно с 1999 года и началась эта пресловутая соевая революция в колбасном деле (и не только соевая). Мне при возобновлении производства после постдефолтного шока тоже неизбежно пришлось с ней столкнуться.
Тогда при серьёзных конторах по торговле всякими колбасными и полуфабрикатными прибамбасами (оболочки, специи, пищевые добавки, инструмент) стали появляться шустрые молодые люди с технологическим образованием современного типа, которые, подобно коммивояжёрам, разъезжали по пищевым производствам и предлагали перейти на модные рецептуры, значительно удешевляющие себестоимость продукции. Можно было заказать себе таких прямо в цех, как пиццу с курьером и они, притащив все свои добавки, тут же на месте проводили пробный прогон небольшой партии (разумеется, с использованием того основного сырья, что имелось на месте – говядина, шпик и т.д., но уже в меньших количествах). Основой инноваций и была как раз соя, вернее, всякие модели формообразований из соевой муки. В основном, эти добавки выглядели как гранулированный растворимый кофе – так называемый, текстурат. Вот эти добавки, щедро разбавленные обычной водой, позволяли заменять собой натуральное мясо.
Тогда же появились разного рода стабилизаторы и эмульгаторы-загустители, создававшие в конечном продукте иллюзию богатого содержания. И сегодня можно на этикетках встретить упоминания о, например, каррагинане, гуаровой камеди и их аналогах, применяемых не только в колбасе, но и в пельменях, котлетах, да даже в повидле и мороженом. Этот, вроде как натуральный продукт – каррагинан – есть высушенные и перетёртые в прах морские водоросли. Вот только фишка в том, что этот натуральный порошок впитывает воду в пропорции 1:70. Да-да! – вы не ослышались: на 1 кг каррагинаного порошка (хотя, конечно, он достаточно дорогой и просто кушать ложками его не получится – сегодня его цена порядка 1200-1500 руб. за кг) можно влить 70 литров обычной воды и при этом получится довольно плотная студенистая масса с нейтральным вкусом и запахом. Мечта колбасника.
Сюда же можно отнести всякие – тоже вроде как натуральные, но даже по смыслу не очень-то и желательные для желудка и вкусовых сосочков – белковые эмульсии. Это по-научному, а по-простому – это просто переваренные свиные шкурки и жилки-хрящики, перетёртые затем с помощью воды и ещё небольших хитростей в пасту. Колдуны-учёные достигли прогресса – в том числе – даже в замене натурального сала-шпика на его пародию из жировой эмульсии на основе пальмового масла. То есть, вы видите на срезе колбасы кусочки шпика и радуетесь, что хоть что-то осталось естественное, отнятое у животного мира – ан нет! - это с вами делится богатым внутренним миром царство растений (если не царство грибов).
Это то, с чем я лично сталкивался уже тогда. На современном этапе развития науки и техники, а также цифровых технологий, следует ожидать и не таких ужасов. А помните, начиналось-то всё с ведёрка обычной муки на мешалку с настоящим фаршем. Как говорили древние: «O, tempora, о, mores!», что означает: «О, времена, о, нравы!».
И вот, когда все эти «достижения» вываливаются в фаршмешалку совместно с курами механической обвалки и желирующими добавками, то и получается невероятная «вкусняшка» - колбаса «Царская», «Боярская», «Кремлёвская»… Я, конечно, утрирую, ибо сейчас в колбасе хорошо идёт свинина, ставшая почти дешевле курятины, но всё же вкусовое и питательное прошлое к нам никогда уже не вернётся, как и настоящая «Докторская» по 2 рубля 70 копеек за килограмм.

Уличная колбаса.

С полгода я прозябал после дефолта и никак не мог прийти в себя, пока на меня не вышел один молодой человек, который сделал мне предложение, от которого я не смог отказаться.
В ту пору в нашем городе – а почти наверняка, и во многих других – вокруг больших и малых рынков можно было встретить настырных тёток и бабок с сумками в руках, из которых вкусно пахло. Там они хранили колбасу в одинаковых батончиках, которую продавали всем желающим по, казалось бы, сходной цене. Якобы, они работают на каком-то мясокомбинате и зарплату им выдают колбасой. Такая мода, вообще-то, уже прошла – выдавать жалованье персоналу собственной продукцией – гвоздями там, унитазами, турбонасосами от баллистических ракет – кто что делал. Из-за кризиса неплатежей 90-х годов такая картина была сплошь и рядом. Люди подобный обычай хорошо помнили, и легенда о зарплате колбасой хорошо прокатывала.  Да никто особо и не задумывался. По правде сказать, все были убеждены, что колбаса просто краденая, вот оттого и дешёвая.
И вот этот молодой человек оказался тем самым менеджером по продажам данной подпольной организации в нашем городе. Можно сказать, что он создал и возглавлял целое ОПГ – организованную продажную группировку, в которую входило до 20-25 проверенных и надёжных бойцов-реализаторов. Секрет успеха был в отсутствии торговой наценки и вообще любых накладных расходов, не говоря уже о налогах и социальных отчислениях в пенсионный и прочие фонды. Правда, больничный лист и отпуска здесь тоже не оплачивались.
В предыдущем цехе этой ОПГ, где был налажен выпуск полукопчёной колбасы для мгновенной и гарантированной реализации довольно приличных партий что-то пошло не так – не знаю, мало ли что… Обычно склока между хозяином (директором) цеха и подобным постоянным покупателем возникает на финансовой почве, когда один утаивает свою часть доходов, а второй преувеличивает сумму расходов. У нас тоже сперва всё было полюбовно: мы вместе считали себестоимость, вместе платили положенные отчисления всем сторонним лицам и организациям (в том числе зарплату персоналу в цехе) и даже непредвиденные расходы в виде, например, штрафов.
Этот мафиози привнёс свежую струю не только в стабильность сбыта продукции, но и в стандарты рецептуры и техпроцесса. У него оказались связи с одним убойным пунктом в соседнем районе, где постепенно и планово приканчивали целое молочное стадо (одно из последних в области) и отгружали нам мясо несчастных коровок по приемлемой цене. По составу фарша он привнёс такое ноу-хау: дополнительно ко всему, но уменьшив количество муки, закидываем в мешалку ведро манной крупы. Никакой сои и глутамата – всё естественно и просто. Манкой детей кормят и она полезная, а на разрезе нашей колбасы появились красивые микроскопические белые песчинки – вроде как жирок.
После шприцевания - как я писал выше - полукопчёная колбаса по стандартам почти не требует осадки (повисеть перед термообработкой в холодке несколько часиков), а теперь мы её выстаивали целые сутки. В результате чего к моему изумлению (и всех присутствующих) колбаса после копчения приобретала изумительный тёмно-вишнёвый цвет. Учтите, что коптилась она на дубовых дровах и с дубовыми опилками, поэтому и аромат был соответствующий. Вкус – да, не идеальный, а вот внешний вид и аромат – закачаешься! Ещё одна хитрость, привнесённая моим новым партнёром: фарш набивался в белкозиновую оболочку калибра исключительно 40 мм и желательно уже коричневого цвета (такие в продаже были). Со стандартной длиной, обеспечивающей вес получаемого батончика порядка 330 грамм, или 3 штуки на килограмм. Дело в том, что тётки-реализаторы рассчитывались за штуки-единицы и продавали также поштучно. Где этот чувак нахватался подобных знаний – не ведаю, но образования у него не было вообще никакого.
Продажа была буквально с колёс с мгновенным расчётом – никаких «потом». Деньги – на бочку! Очень удобно. Я лично на своём лимузине (длинный Форд-универсал) загружал каждое утро 15 банановых коробок, набитых нашей колбасой и отвозил в город, где меня уже ждали бабы с сумками. Это помимо обычной реализации через ларьки и магазины. Но там процедура длительная и хлопотная.
Бизнес процветал, но не так долго, как мне того хотелось бы.
Немного о качестве. По такой же схеме мы продавали знаменитую колбасу высшего сорта – «Московскую» варёно-копчёную. Тут уж было без всяких посторонних примесей: в закладку шли, как и положено, только подготовленная при жиловке кусковая говядина высшего сорта и порубленный хребтовой шпик, ну, и необходимые специи. За эту колбасу люди бились чуть ли не в драку, но её на всех жаждущих не хватало (хорошего мяса не напасёшься), делали только под праздники. Сейчас такой не найти. Везде халтура, причём разрешённая. От этой вседозволенности со временем изменилась и психология производителя – это я уже насчёт совести.
Когда уже после своего второго банкротства в колбасной стезе я по-прежнему продолжал заниматься околомясной деятельностью, то столкнулся с интересным наблюдением за психологией колбасников и полуфабрикатчиков. Я возил с ферм и разделывал говядину, закупал на рынках шпик – то есть располагал достаточно качественным сырьём и мог отобрать для своих нужд что поприличней. Но, когда я просил знакомых сделать из моего сырья качественную колбасу или партию пельменей – для себя и знакомых, но чтоб всё было по ГОСТу, без современных профанаций, то они вываливали мои вкусняшки в общую кучу со своим барахлом и потом говорили: «На, забирай!». Они уже не понимали: как это так? - делать что-то без белково-соево-желирующих подколок. Даже для себя, любимых.
И ещё. Я уважаю всякие зельцы, сальтисоны и ливеруху. В советские времена обычная ливерная колбаса была малосъедобна, но и стоила всего-то копеек 70 за кило. Но изредка можно было нарваться на ливерную «Печёночную» по рубль-шестьдесят. Вот это была вкуснотища! Я помню этот вкус. Сейчас такого нет в принципе, секрет производства утерян, хотя он есть в любом учебнике и старых Техусловиях и ГОСТах – только исполни их и тогда задирай цену по своему усмотрению. Ценители и любители (типа меня) найдутся, но нет - продолжаем гнать, извините, полное дерьмо – а пипл всё схавает, лишь бы подешевле. Так мы устроены.
Уже мало кто помнит, что при Советской власти существовала, хотя бы в принципе, сырокопчёная колбаса типа «Советская». Тогда она была хотя бы в московских буфетах и вкус был – полный «отвал башки». Так вот, теперь её нет и всё по той же причине примитивизации и оптимизации производства. Тогда она должна была проходить производственный цикл чуть ли не за месяц. А вот сегодня – хотя прилавки забиты вроде как сырокопчёной колбасой и по запредельным ценам, - но её добывают уже всего за три дня! Своё чёрное дело делают искусственные добавки. А вкуса того нет. Во многих случаях колбасу (и не только, а и окорока, птицу и прочее) уже не коптят – с этим делом заморачиваться некогда – для этого дела есть жидкий дым и коптильная жидкость, которые тоже выливаются в фаршмешалку (или добавляются при варке) вместе со всем химическим ужасом (хотя бы отчасти и природного происхождения) – и пожалте, будьте любезны – получите вкусняшку. Но она совсем не та!
Вернёмся ко мне. Как поётся во всех песнях о любви: «Счастье не вечно». Довольно быстро уличная торговля начала хиреть и загибаться и всё по той же причине конкуренции, но уже со стороны немногих воспрявших и переживших тяжёлые времена больших мясокомбинатов. Но не только. В пищевой бизнес приходили свежие силы с капиталами и большими связями в администрациях и силовых структурах, а также с разного рода «западными партнёрами». Отовсюду повалила тотальная реклама крупных производителей, которую мы – мелочь – не могли себе позволить. Ну, и подоспели последние достижения химизации и прочей научной мысли – выше я немного поведал о тех из них, с чем успел столкнуться лично. К тому же колбаса и упаковка полуфабрикатов засверкали всеми цветами радуги и чуть ли не изображениями красоток в купальниках.
Всё это требовало серьёзных вложений, которые не у каждого были. В результате многим моим коллегам (и мне в том числе) пришлось свернуть производство, причём на грани, или даже за гранью разорения. Процесс объективный. Сейчас подобного мелкого производства уже не сыскать. В моё время я знал примерно 20 небольших колбасен (в областном центре и в соседних районах) и был знаком с десятком владельцев полуфабрикатного производства. На сегодня мне известно всего о трёх выживших под ударами рынка небольших предприятиях, которые как-то продолжают держаться на плаву среди стаи больших хищников.
Одно из них было организовано в своё время при комплексе крупно-рогатого скота, второй при свинокомплексе, и к тому же за 20 лет они сумели расшириться до производства не только полуфабрикатов, но даже мороженого и … крафтового пива, поэтому и держатся за счёт широкого ассортимента. И знаю ещё один выживший небольшой заводик, который просто в наглую спрятан за высоким глухим забором (типа, закрыто и никого нет – все ушли на фронт) и работают без всяких документов и разрешений, делая по старинке довольно качественную колбасу, которую реализуют чуть ли не из-под полы в соседних сельских магазинчиках. Но для этого тоже надо иметь покровителя из администрации.
Уже в первые год-два 2000-тысячных перед мелким производителем вовсю вставала проблема реализации. Многочисленные ларьки и павильончики с гастрономией и бакалеей начали потихоньку гаснуть как свеча на ветру - в мир входили сетевые супер и гипермаркеты, все эти «Шестёрочки-Пятёрочки» и им подобные. Пробиться ку ним на полки было совершенно нереально: за каждую позицию (наименование колбасы, сыра, конфет – да чего угодно) нужно было проплатить своеобразный входной билет – сбор за право выставки твоего товара на реализацию, которую никто не гарантировал. Отдельно нужно было похлопотать чтобы твои изделия не запихнули в самый дальний угол. Всё это «волшебство» стоило нереальных денег, которые могли поднять только крупные и гигантские производители. Ну, или опять же под административным нажимом.
Вот и выходило: там ты не смог, здесь не нашёл, тут не хватило и потихоньку твой поезд ушёл. Просто под напором внешних обстоятельств, хотя бы и объективных. На сегодня я не вижу в нашем регионе ничего из мелких производств пищепрома: ни по колбасе, ни по сыру, по молочке и т.д. Ну, за исключение полуподпольных сельских коптилен буквально на дому, которые тоже доживают последние дни. Тогда мне приходилось общаться по рынкам с примерно сорока представителями этой вымирающей профессии, а сейчас из них осталось менее десятка – одни старики и старухи.
В Европе сохранились подчас многовековые традиции мелких частных колбасен (и сыроварен), передающих мастерство из поколения в поколение и имеющие своих покупателей тоже поколениями. Но у нас этой традиции особо не было ни до Советской власти, ни, естественно, при ней, не сложилась она и при диком капитализме с его жесточайшей регламентацией и административным давлением чиновничества.


Приложения.

Загадочный армянский бизнес.

Я восхищён этим народом. Колонизировав ещё в далёкие сталинские времена Черноморское побережье Кавказа, они распространили затем свою экспансию на Кубань и Ставрополье, а уже оттуда на остальную Россию. Я имею в виду не какие-то там территориальные захваты, а контроль над всем мелким пищевым (и не только) производством. У этих ребят основной посыл в бизнесе – это урвать немедленно, здесь и сейчас, не вкладываясь в химеру будущего. Для нашей нестабильной (мягко сказать) страны – это идеальный вариант предпринимательства.  Но главный фактор, который у них в крови с детства и который обеспечивает им конкурентное преимущество по сравнению с титульной нацией – это умение договариваться с любым представителем власти на местах – от нижайшего полицейского чина (урядника при царях) до губернатора и выше. Они точно знают, когда, кому и сколько. К тому же у них величайший природный нюх на те пустые ниши спроса, которые следует немедленно заполнить. И ещё - они как диаспора, вынужденно объединены на чужом поле в единую команду, которая противостоит внешним угрозам и обстоятельствам. Объединены в том числе финансово, помогая друг другу без всяких банков.
Я уже писал, как ловко пошло у «моих» армян дела с сардельками, слепленными по-быстрому из всякого дерьма, а именно из сои и куриного фарша. Минимум вложений – максимум прибыль. Достойный девиз. И, главное, всё быстро, быстро, пока никто ничего не успел понять, всех опередить и затем исчезнуть, урвав своё. Так и произошло.
Другой пример из моей же практики. На территории комбината, где располагался и мой цех в помещении бывшей столовой обосновался ещё один представитель эти сверхшустрой нации. Один с двумя молодыми подручными, возможно, с сыновьями. Те, практически не имея никакого особого оборудования, умудрились лишить молока все заготовительные пункты в районе, в том числе даже молокозавод – всё стекалось сюда к ним – в эту столовую. А делали они заготовки-полуфабрикаты для сыра, сычужного или плавленого – точно не знаю, они не посвящали в свои тайны никого, даже немногих своих работников-подсобников из местных.
Как было дело.
По утрам к нам во двор съезжались легковушки с прицепами, в которых стояли фляги с молоком. Иногда заскакивал целый молоковоз с колхоза (фермерского хозяйства). Тогда ещё крестьяне держали в личном хозяйстве коровёнок-бурёнок по старой дедовской привычке. Корова-кормилица. На сегодня эта мода практически полностью прошла под напором разных обстоятельств, в основном бюрократического толка и нажима со стороны общенародного государства.
Молоко сливали в ёмкости (большие лагуны-выварки), далее его подогревали на оставшихся в бывшей столовой электропечах, потом в чуть остывшее молоко самый главный из армян всыпал хлористый кальций – чтоб молоко свернулось. Братия разливала эту смесь по бачкам-кастрюлям, куда добавлялась специальная хитрая закваска и, главное, так называемый «сычужный фермент» (это я уже в книжке вычитал). И в холодильничек на отстой. Так получался плотный немного спрессованный сгусток из казеина желтоватого цвета. Всё, процесс окончен. Из оборудования – 40-литровые алюминиевые лагуны для нагрева молока, холодильник и несколько десятков обычных кастрюль.
Бабы-работницы вываливали из кастрюль получившиеся довольно плотные колобашки диаметром сантиметров 20-25 и высотой 15 и заворачивали в упаковочную бумагу. Получалось их довольно много. Главный армянин лично вывозил эту драгоценность по мере накопления - в сторону всё той чёрной прожорливой дыры под названием Москва. Во время его отсутствия надзор ослабевал, и бабы могли спокойно воровать оставшиеся ещё в отстое или чуть на вид нестандартные изделия. Но, увы, их ждало горькое разочарование – вкус был совершенно омерзительный. Я тоже пробовал.
Это были сырные заготовки, из которых затем на нормальном сырном производстве делали «конфетку»: как-то их дробили, ферментировали, выстаивали и добавляли нужные порошки, чтоб получились «Пошехонский», «Костромской», «Российский» или даже «Эстонский» сыры.
За молоко «бабки» хозяевам отдавали тут же на месте (проверив жирность), без всякой волокиты, поэтому очередь стояла из желающих. Молокозавод, не справляясь с планом, пытался натравить на «нашего» армяна ветеринаров, санитаров, пожарников – тщетно. Человек умело решал вопросы до их возникновения. И тоже вовремя и мгновенно исчез (при реальной угрозе бизнесу), в одночасье: был и нету. Утром приехали люди молоко сдавать, – а двери настежь, и только по полу катаются дырявые кастрюли и летают ненужные бумажки.
Третий интересный момент (это с чем я в ту пору сталкивался лично).
В колбасу, всё-таки, желательно добавлять натуральный шпик, а не поделки из пальмового масла с желатином. Свинофермы советского периода приказали долго жить ещё к середине 90-х. Им на смену где-то сразу в первые год после того дефолта пришли современные свинокомплексы западного типа с ускоренным ростом свиней. Свинью успевали довести до 80-90 кг веса чуть ли не за три месяца при помощи специального кормления и ухода. В домашнем хозяйстве для этого результата требуется целый год. Но была одна беда: свиньи эти были беконных пород и не имели достойной для упоминания жировой прослойки (толщина шпика в лучшем случае доходила до 1-1,5 см), а какая и была – то совершенно несъедобная из-за своей плотности. Но вот для колбасы это было самое «то», так как при нарезке такого шпика в шпигорезках или в куттерах он не расплавлялся и не слипался, как это происходило с привычным нам салом, а нарезался отдельными мелкими кусочками.
На городских рынках и в мгновенно расплодившихся мясных магазинах покупатель заставлял продавца этот несъедобный твёрдый слой удалять, что и делалось. Он просто выбрасывался на помойку. Вот тут-то на сцену вышли армяне. Армянская зондеркоманда объезжала все городские рынки и торговые точки и собирала этот шпик сотнями килограмм в сутки почти задаром. В арендованных помещениях с холодильными камерами (как правило, это давно остановившиеся неработающие пищевые предприятия или столовые) с десяток наёмных работяг ножами счищали этот жирок со шкурок, набивая себе мозоли, и укладывали в специальную форму, чтобы после заморозки получились красивые брикеты по 20 кг, завёрнутые в полиэтилен. И всё туда же – дранг нах Москау! Мясокомбинаты охотно брали такой шпик. Кстати, в ту пору появился как раз такой же импортный, армяне это дело просекли и сделали очередной свой «ход конём». А мы в то время хлопали ушами.
Не могу не упомянуть об армянском асфальте. Они кладут его по всей России и вряд ли я сильно преувеличиваю. Насколько я понимаю, приехать из тёплой Армении куда-нибудь в Новосибирск, чтобы помочь местным властям асфальтировать улицы и дворы – это не может быть бескорыстной акцией какого-нибудь Тимура и его команды. Но что-то же их вытягивает из родных гор и от домашнего коньяка в далёкую Сибирь? А приманивает эти команды возможность получать подряды на подобные работы путём заведомого выигрыша в тендерах. Они просто знают науку побеждать. Или предлагают за подряд такую цену, которая для нормального подрядчика просто убыточна. Но здесь хитрость в толщине слоя песка, щебня и самого асфальта, а также его качества. У меня кузен уже лет 20 связан с асфальтными работами и вот он-то и рассказывал, как тяжко перехватить у армян подряд от города – они всегда впереди. По крайней мере, в самых выгодных и дорогих работах.
По моим наблюдениям целые секторы малого бизнеса в России опутаны «армянской сетью», особенно в пищевой промышленности.
А вот в торговле, в ресторанном и отельном бизнесе нет равных азербайджанцам. И опять же едва ли сильно ошибусь, что все мини-рынки в России под контролем азербайджанской диаспоры. Мало того, почти вся придорожная торговля, пункты питания и гостиницы – тоже под ними, причём от Балтики до Камчатки. Многие могут припомнить, как когда-то в 90-х на людном месте сперва появлялся мангал с шашлычком, а при нём переносной столик и две лавочки, и как уже через годик-другой тут уже стоял лёгкий киоск, потом небольшой павильончик «Каспий», а следом уже небольшое кафе на капитальном фундаменте. Сегодня на этом месте, как правило, целый комплекс из ресторана, отеля, автостоянки, авторемонта и сауны. И всё с одного мангальчика. Непосильным трудом.
В деловом отношении наши третьи бывшие советские собратья по Кавказу – грузины – это вообще ни о чём: только вино попить, да песни свои погорланить. И всё. Менталитет не тот. На русских похожи.
Тут ни к кому никакого национализма, а только деловая зависть – все молодцы. Уважуха!

О воровстве.

В СССР оно было тотальным, как фашистская война. Тащили все и отовсюду. И не только из-за повальной бедности, а зачастую по привычке, привитой ещё с крепостнических времён и усиленной колхозными временами. Тяга к клептомании генетически передалась от предыдущих русско-советских людей всем последующим поколениям. У меня из цеха, нанятые на работу аборигены, волокли мясо, фарш и колбасу безотносительно высокой для окружающего мира зарплаты, регулярных мясных и колбасных пайков. Это был их образ жизни и способ существования. С той поры я разуверился в людях и сейчас проверяю даже за женой, не тащит ли она чего лишнего из холодильника.
Несколько любопытных примеров.
В ту пору у меня был знакомец из бывших комсомольцев, из тех, которые в эпоху дикой приватизации сумели прихватить всякие лакомые куски от разрушенного Советского Союза, то есть, у нас с вами, дорогие читатели. Лично ему, помимо всего прочего, достался завод фруктовых вод, где он заодно и директорствовал. Чтобы минимизировать потери от воровства при отгрузке готовой продукции, он принял на работу родного отца и назначил его бригадиром грузчиков. Каково же было его удивление, когда он, заехав к родителям в гости, обнаружил у них упаковки с газировкой, разбросанные по всему дому, сараям и в огороде. Папа тупо воровал у сына продукцию.
На замечание сына, что, мол, папа, не позорь меня перед людьми, я тебе завтра, если нужно, КАМАЗ привезу с этой водой, папа ответил в том плане, что иначе нельзя, ибо тогда «мои не поймут». То есть, если он не будет воровать, то он конченный лох поганый, а это – «западло»!
В 80-е и далее в 90-е мои знакомые работали кто на мясокомбинате, кто на колбасе, а один так вообще на ликёро-водочном заводе. Простым шофёром. Зарплату он не получал – она ему была не нужна, потому как он ежедневно вывозил с завода по 10-20 бутылок водки и реализовывал её по знакомым, соседям и по ресторанам, особенно в голодные на водку горбачёвские времена. Это когда бутылка стоила 10 рублей (при зарплате инженера на заводе 160-180) и достать её было невозможно, а у него было…
Бывшие мясокомбинатские рассказывали, как они ежедневно выносили на себе куски мяса, привязывая их чуть ли не к причинным местам. А уж под пятки в ботинки – это точно. И так было везде… И никто никогда не раскаивался в содеянном, наоборот, все эти «несуны» хвастаются до сих пор своими подвигами, а слушатели им завидуют – умеют жить.
Сейчас многие из так называемых «совкодрочеров», ностальгируя по ушедшим временам, заявляют, томно закатив глазки: «Да, ладно вам –  холодильники у всех были забиты»! Да не у всех, а только у вас, у таких воров и прочих гениев прилавка. У меня же – при работе на простом советском заводе - в холодильнике мышь повесилась с голодухи: я помню километровые очереди за дохлыми синюшными курами и подъём в 5 утра, чтоб отстоять в молочный отдел.

О крыше.

В 90-е и начале 2000-х тебе шагу не дали бы ступить без отстёжки в тот или иной криминальный источник. Сперва это были голимые бандюки, потом к ним подтянулись представители силовых структур. Тогда, помню, как только задымились коптильные трубы, ко мне сразу пожаловал один крепкий парнишка лет 30 с рукой на перевязи – оказалось, уже не так давно подстреленный на разборках. Местные звали его Вова-ракитёр (не умея правильно произносить слово «рэкетир»). Он заявил, что является смотрящим по району, и что я должен ему отстёгивать определённую мзду деньгами и продукцией за ту самую «крышу», типа, чтобы «зону греть».
А я уже платил по предыдущим делам – и довольно дёшево, по знакомству – городским подобным товарищам. Потом они встретились с этим местным, «перетёрли» и Вова-ракитёр оставил меня в покое.
Потом, уже в эпоху «уличной торговли» я пользовался услугами по крышеванию каких-то УБОПовских силовиков, но это со слов моего партнёра по колбасе. Я их лично никогда не видел, и бог знает, может, этот прожжёный аферист никому и не «заносил», а только брал бабки за мифическое обслуживание в свою пользу. Именно таким пройдохой он и был.
Потом, когда мы вынужденно расстались, мне пришлось через знакомых обратиться к услугам одного майора из «бывших», которые, как известно, бывшими не бывают. Но кто бы там ни был, затраты на это дело были незначительными и не обидными, сравнимыми с расходами на «подогрев» санэпидемстанции.
Ну, вроде всё…