Заметки о русской еде. Уха и обеды

          У Сергея Тимофеевича Аксакова есть ещё два упоминания об ухе – в повести «Детские годы Багрова-внука».
          «Тётушка Татьяна Степановна разливала налимью уху ... и, накладывая груды икры и печёнок, приговаривала: «Покушайте, матушка, братец, сестрица, икорки-то и печёночек-то, ведь как батюшка-то любил их…» [1].
         «Отец приказал повару Макею сварить и зажарить несколько крупных окуней, а всю остальную рыбу отдал людям, чтоб они сварили себе уху» [11].
          Александр Сергеевич Пушкин упоминал уху в повести «Капитанская дочка»: «Две молодые казачки, дочери хозяина избы, накрыли стол белой скатертью, принесли хлеба, ухи …, и я вторично очутился за одною трапезою с Пугачёвым и с его страшными товарищами» [2].
          В «Евгении Онегине» он не обошёл вниманием уху из стерляди, отметив, что Москва «стерляжьей потчует ухой» [3].
          В письме С. А. Соболевскому 9 ноября 1826 года А. С. Пушкин описал уху из свежей форели (кумжи), способ её приготовления и приправы: «… в кипяток положить немного перцу, луку маленький кусок» [4].
          Русский писатель и мыслитель князь Владимир Фёдорович Одоевский (годы жизни с 30.07[11.08].1804 или 1[13].08.1804 по 27.02[11.03].1869 года) в 1845 году в своеобразной книге о поварском искусстве, если это определение применимо к его произведению, под именем главного действующего лица писал: «Кто из нас, милостивые государи, не сумеет сделать ухи или, по крайней мере, рассказать, как её делают?». Он предупреждал, что любая уха – даже уха из «живых стерлядей» и «налимьей печёнки» – может горчить, если для придания ухе кислинки помимо лимонного сока или мякоти лимона в уху попадёт его кожура и косточки. «Вот, милостивые государи, от чего я хотел бы предохранить вас, ибо – повторяю: есть хорошо – очень дёшево, ежели только за это дело приняться с умением и сообразно с правилами» [5].
          В этой же книге приводится один из способов приготовления двойной сборной ухи из ершей, окуней, угря, налима и налимьей печёнки с добавлением лука, моркови, кореньев петрушки, пряных приправ и нескольких «листков щавеля». Никакого лимона и игристого вина!
          «Уха … принадлежит России». Эти слова известного повара также сохранил для истории В. Ф. Одоевский. Он же сообщал, что «петербургские купцы издерживают до двух или трёх сотен рублей, чтобы угостить ухою друзей своих. Но это ничто в сравнении с огромными суммами, которые употребляются на сей предмет большими боярами. [Другой] знаменитый [повар] сообщил мне следующие подробности об ухе, которая была подана на обеде Потёмкина [того самого, Григория Александровича] в Таврическом дворце, в присутствии всего двора и иностранных посланников; его рассказ может дать высокое понятие о величии этой похлёбки: «Всего замечательнее … на этом торжественном пиршестве знаменитого боярина была уха, составленная из одних стерлядей, огромной величины; она была налита в огромную серебряную вазу, которой отделка превосходила изяществом всё, что до того было известно в этом роде. Эта ваза была поставлена на особом возвышении, в одной стороне роскошной залы; уха торжественно разливалась двадцатью четырьмя столовыми дворецкими! Эта уха стоила 15000 рублей серебром» [5].
          «Появление янтарной ухи из аршинной стерляди, а вслед за ней двухаршинного осетра под [взваром] сосредоточило на себе всё удивление пирующих». А это уже «господина Загоскина» сочинение «Рославлев или русские в 1812 году». Михаил Николаевич Загоскин (годы жизни с 14[25].07.1789 года по 23.06[5.07].1852 года) – русский писатель, в ведении которого в своё время находилась московская Оружейная палата [6].
          О стерляжьей ухе писал Фёдор Михайлович Достоевский в «Братьях Карамазовых»: «Обед приготовлен был на этот раз из пяти блюд: была уха со стерлядью и с пирожками с рыбой; затем разварная рыба, как-то отменно и особенно приготовленная … Всё это, по словам Ракитина, было приготовлено превосходно… Иван Фёдорович ел мало и рассеянно, будто и не замечая блюд, зато Алёша, напротив, с видимым удовольствием пробовал каждое кушанье, словно стараясь удержать в памяти этот вечер и эту простую, но добротную еду…
          – Вот тебе уху принесли, кушай на здоровье, – тихо сказал Иван, подвигая к брату тарелку.
          – Уха славная, хорошо готовят, – повторил он… Алёша взял ложку, попробовал, помолчал немного и тихо ответил:
          – И правда хороша. Будто из детства…» [7].
          Есть и другое упоминание ухи у Достоевского в «Бесах»: «Он только что откушал уху из лёгкой рыбки и принялся за второе своё кушанье» [7а].
          «Ребротёсов вдруг остановился и задумался. Ему вспомнилась стерляжья уха, которую он ел в 1856 году в Троицкой лавре. Память об этой ухе была так вкусна, что воинский начальник почувствовал вдруг запах рыбы, бессознательно пожевал…». Так писал об ухе Антон Павлович Чехов в рассказе «Невидимые миру слёзы» в 1884 году [8].
          Есть у писателя ещё одно упоминание ухи – в повести «Дуэль»: «Со всеми в городе он был на «ты», всем давал деньги взаймы, всех лечил, сватал, мирил, ... и варил очень вкусную уху из кефалей» [9].
          Не обошёл вниманием уху и Михаил Евграфович Салтыков-Щедрин в своей «Истории одного города»: «На именинном пироге у Грустилова всем лучшим гостям подали уху стерляжью, а штаб-офицеру, –  разумеется, без ведома хозяина, –  досталась уха из окуней…» [10].
          В сборнике очерков «За рубежом» у писателя есть такой отрывок: «– Нигде я не едал таких прекрасных рыб, как в России! – Стерляжья уха – о! это почти невыразимое … Когда я поступил воспитателем к молодому графу …, то мне долгое время не давали этого божественного кушанья! Всем, бывало, подают уху стерляжью, а мне – из окуней. Но когда графиня ближе ознакомилась с моими нравственными качествами, то мне стали давать две тарелки с лучшими кусками, а старого графа перевели на уху из окуней. Вот тогда я узнал… Да, впрочем, одна ли уха?! а осетровый янтарный балык? а тающая провесная белорыбица? а икра … зернистая? Я долгое время не мог разобрать, что это такое, но когда понял… о!!!
          … – Тем не менее, рыбами далеко не исчерпываются дары, которыми наделил Россию [её народ]. Вспомним о румяной кулебяке с угрём, о сдобном пироге-курнике, об этом единственном в своем роде поросёнке с кашей, с которым может соперничать только гусь с капустой, – и не будем удивляться, что под воспитательным действием этой снеди умолкают все вопросы внутренней политики» [10а].
          Есть у Салтыкова-Щедрина в другом произведении упоминание об ухе из форели: «Только смотритель Яжелбицкой станции и говорит …: не угодно ли, говорит, вашему высокоблагородию – он тогда еще полковником был – ухи из форелей откушать? у нас, говорит, преотменные в озере ловятся!» [11].
          У Николая Васильевича Гоголя в «Мёртвых душах» тоже есть три зарисовки, посвящённые ухе.
          «Господа средней руки, что на одной станции потребуют ветчины, на другой поросёнка, на третьей ломоть осетра или какую-нибудь запекаемую колбасу с луком и потОм, как ни в чём не бывало, садятся за стол, в какое хочешь время, и стерляжья уха с налимами и молоками шипит и ворчит у них меж зубами, заедаемая расстегаем или кулебякой с сомовьим плёсом, так что вчуже пронимает [желание поесть], – вот эти господа точно пользуются завидным даянием неба!» [12].
          «Ротозей Емельян, беги к повару…, чтобы потрошил поскорей осетра. Молоки, икру, потроха и лещей в уху, а карасей – в [подливу]. Да раки, раки! Ротозей Фома Меньшой, где же раки? раки, говорю, раки?!» [13].
          «Возвращались назад уже сумерками. Вёсла ударяли впотьмах по водам, уже не отражавшим неба. Едва видны были по берегам озера огоньки. Месяц подымался, когда они пристали к берегу. Повсюду на треногах варили рыбаки уху, всё из ершей да из животрепещущей рыбы. Все уже были дома. Гуси, коровы, козы давно уже были пригнаны, и самая пыль от них уже давно улеглась, и пастухи, пригнавшие их, стояли у ворот, ожидая крынки молока и приглашенья к ухе. Там и там слышались говор и гомон людской, громкое лаянье собак своей деревни и отдалённое – чужих деревень. Месяц подымался, стали озаряться потёмки; и всё наконец озарилось – и озеро, и избы; побледнели огни; стал виден дым из труб, осеребрённый лучами» [13].
          Перекликаются с этим настроением связанные с ухой зарисовки из таких произведений Ивана Александровича Гончарова (годы жизни с 6[18].1812 по 15[27].1891 года) как «Фрегат «Паллада»», «Уха», «Обломов».
          «Через двадцать лет, когда всё переменится и многое забудется, я, быть может, вспомню не великие события, а вот такие мелочи: как в тихий вечер на берегу пахло дымом костра, как в котле тихо булькала уха из стерляди, как все сидели молча, слушая, как шумит река и кричат ночные птицы. И эта простая картина окажется дороже многих громких впечатлений» [14].
           «Женщины набрали сухих ветвей, развели огонь, все молча налили большой [котёл] водой, вскипятили, положили туда живых стерлядей, ершей, сазанов и стали варить уху. Солнце садилось; тени ложились длинными полосами по берегу; становилось прохладнее, и от воды тянуло свежестью. Рыбаки сидели вокруг котла, изредка перекидываясь короткими словами, и ждали, когда уха поспеет. Наконец, она вышла на славу, совершенно демьянова уха, – и все принялись есть, довольные и усталые, будто совершили какое-то важное дело» [15].
          «Агафья Матвеевна беспрестанно бегала ... посмотреть, как жарится баранина к обеду, не пора ли заваривать уху, не подгорел ли пирог; она то и дело поднимала крышки ..., нюхала, пробовала ложкой, хмурилась или улыбалась, в зависимости от того, как шло дело. В доме пахло луком, поджаренным маслом, свежей выпечкой – и этот запах, густой и домашний, словно удерживал всё на месте, не давая ничему рассыпаться. В тот день на обед была уха из ершей, жареная баранина да вареники; всё это подавалось чинно, по порядку, и даже сам Обломов, обычно равнодушный к еде, съел тарелку ухи и похвалил: «Хорошо, очень хорошо…».
          В столовой накрыли два разных стола: одному гостю, требовавшему особого внимания, подали уху, а Обломову – ... варёного цыплёнка. Он не заметил этой разницы или не захотел замечать; ему было достаточно привычной простоты, и он ел спокойно, будто так и должно быть» [16].
          Возвращаясь к упомянутой И. А. Гончаровым «демьяновой ухе», как не вспомнить первоисточник – одноимённую басню Ивана Андреевича Крылова (годы жизни с 2[13].02.1769 по 9[21].11.1844 года):

«Что за уха! Да как жирна:
Как будто янтарём подёрнулась она.
Потешь же, миленький дружочек!
Вот лещик, потроха, вот стерляди кусочек!
Ещё хоть ложечку!» [17].
 
          По сравнению с предыдущими зарисовками заметки об ухе знатока рыбной ловли Леонида Павловича Сабанеева (годы жизни с 10[22].12.1844 по 25.03[6.04].1898 года) кажутся не такими яркими, но безусловно заслуживают внимания читателей.
          «Пескарь, несмотря на свою незначительную величину, пользуется большой известностью и любовью у рыболовов-любителей; он считается одной из лучших живцов для хищных рыб, а кроме того, из него выходит очень вкусная уха, особенно если варить его вместе с ершами, дающими навар...
          Следует заметить, что уха, приготовленная из одной сонной или мёрзлой рыбы, никогда не будет иметь того вкуса и аромата, какими отличается уха из живой рыбы; в первом случае [навар] получается мутным и без характерного «рыбного» духа, который так ценится знатоками. Поэтому для хорошей ухи рыбу нужно брать непременно живую, и чем свежее, тем лучше...
          При подаче ухи на стол весьма полезно положить в каждую тарелку по тонкому ломтику лимона: кислота заметно улучшает вкус [навара] и придаёт ему приятную свежесть; при этом лимон не следует класть в котёл во время варки, чтобы он не дал горечи и не испортил прозрачность отвара» [17].
          А завершить сегодняшнее путешествие предлагаю строками из замечательнейшего «Обеда» Владимира Сергеевича Филимонова (годы жизни с 13[24].02.1787 года по 12[24].07.1858 года), изданного в 1837 году.

«Но чтоб сытней был общий пир,
Русак поставил кулебяку,
Со щами кашу да с ухой…
…
За ним, с Тверскими калачами
Икру зернистую, угрей,
…
Верчёных жирных лебедей…
…
Балык и сёмгу…
…
Вот, с кулебякою родной,
Кругом подёрнута янтарной,
Душисто-жирной пеленой,
Уха стерляжья на шампанском.
За ней ботвинья с астраханским
Свежепросольным осетром
И с свежей невской лососиной;
Вот с салом борщ, калья с вином…
…
И вот пирог с грибами русской,
Пирог с угрём, пирог с капустой;
Вот щи ленивые в горшке
И расстегаи на лотке.
…
… Вот с юных лет
Вскормлённый свежей муравою
Быка черкасского хребет,
Огромной, тучной, величавой;
Вот буженины круг большой
С старинной русскою приправой…
…
Под хреном блюдо поросят,
Кусок румяной солонины…
…
Пирог холодной из дичины…
…
Вот сырти свежие из Свири;
И вот пельмени из Сибири…
…
Вот, в жире плавая большая,
В чужих незнаема водах,
Себя с собой лишь украшая,
На блюде стерлядь…
…
Вот гость далёкий беломорский,
Парным упитан молоком,
Телёнок белой, холмогорской!
И подле рябчики кругом,
Его соседи из Пинеги,
Каких нет лучше на Руси;
Налим с сметаной из Онеги,
С прудов Бориса караси;
Вот из Архангельска навага,
Вот жирный стрепет с Чатырдага…
…
С Ильменя сиг, и нельма с Лены…
…
Оладьи, сырники, блины…
…
Лапшанник с шапкой каравая…» [18].

          Всё! На сегодня – всё!
          Сил моих больше нет читать о таком пиршестве. Пора за стол!
          До встречи, уважаемый читатель!

          Продолжение следует.

          ИСТОЧНИКИ:

1. Аксаков, Сергей Тимофеевич (1791–1859). Детские годы Багрова-внука: Повесть / С. Т. Аксаков; [Предисл., примеч. и слов. В. Богданова]. – Москва: Дет. лит., 1986. – 316 с.
2. Пушкин, Александр Сергеевич (1799–1837). Капитанская дочка: Повесть А. С. Пушкина: С портр. авт. и 10 ил. – Санкт-Петербург: Ф. Павленков, 1888. – 188 с.
3. Пушкин А. С. Евгений Онегин: Роман в стихах [Вступит. статья П. Г. Антокольского]. – Москва: Худож. лит., 1981. – 255 с.
4. [Пушкин А. С. Письмо С. А. Соболевскому 9 ноября 1826 года]. Собрание сочинений / Пушкин. – Санкт-Петербург: Брокгауз-Ефрон, 1907–1915. Т. 6. – 1915. – 661 с.
5.  Одоевский, Владимир Федорович (1804–1869.). Лекции господина Пуфа доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве / В. Ф. Одоевский; коммент. Ильи Лазерсона; [сост., вступ. ст., подгот. текста: С. А. Денисенко]. – Санкт-Петербург: Изд–во Ивана Лимбаха, 2007. – 713 с.
6. Загоскин, Михаил Николаевич (1789–1852). … Рославлев, или Русские в 1812 году / Русские в 1812 году / [С рис. худож. В. Пчелина]. – Москва: т–во И. Д. Сытина, 1902. – 241 с.
7. Достоевский, Фёдор Михайлович (1821–1881). Братья Карамазовы: [Роман] / Ф. М. Достоевский. – Москва: Дрофа: Вече, 2002. – 910 с. – (Библиотека отечественной классической художественной литературы в 100 томах: БК).
7а. Бесы: Роман в 3 ч. / Ф. М. Достоевский; [Подгот. текста, вступ. ст., с. 3–20, примеч. Н. Будановой]. – Москва: Худож. лит., 1990. – 672 с.
8. Чехов, Антон Павлович (1860–1904). Хирургия; Невидимые миру слезы / Антон Чехов. –  Воронеж: Центр.–Чернозем. кн. изд-во, 1965. –  16 с. – (Книжка– копейка; 3).
9. А. П. Чехов. Сочинения в 18 томах // Полное собрание сочинений и писем в 30 томах. – М.: Наука, 1977. – Т. 7. [Рассказы. Повести], 1888–1891. – С. 353–455.
10. Салтыков-Щедрин, Михаил Евграфович (1826–1889). История одного города [Текст] / М.Е. Салтыков-Щедрин; [Ил. Е. Сидоркина]. – Москва: Сов. Россия, 1979. – 246 с.
10а. За рубежом / М. Салтыков-Щедрин; [Авт. вступ. ст. А. М. Турков; Примеч. С. А. Макашина]. – Москва: Сов. Россия, 1989. – 314 с.
11. Дневник провинциала в Петербурге: М. Е. Салтыков-Щедрин; [вступ. ст. А. М. Туркова; авт. коммент. Л. Р. Ланский]. – Москва: Сов. Россия, 1986. – 475 с.
12. Гоголь, Николай Васильевич (1809–1852). Полное собрание сочинений / Н. В. Гоголь; гл. ред. чл.-кор. АН СССР Н. Л. Мещеряков; Акад. наук СССР. Ин–т лит–ры (Пушкинский дом). – Москва: Изд-во Акад. наук СССР, 1937–1952. – 14 т. Т. 6: Мёртвые души. I. Т. 6. – 1951. – 920 с.
13. Полное собрание сочинений / Н. В. Гоголь; гл. ред. чл.-кор. АН СССР Н. Л. Мещеряков; Акад. наук СССР. Ин–т лит–ры (Пушкинский дом). – Москва: Изд-во Акад. наук СССР, 1937–1952. – 14 т. Т. 6: Мёртвые души. 1.– 1951. – 920 с.; Т. 7: Мёртвые души. 2. / ред. Н. Ф. Бельчиков и др. – 1951. – 431 с.
14. Гончаров, Иван Александрович (1812–1891). Фрегат «Паллада»: Очерки путешествия: [Сокр. изд.] / И. А. Гончаров; [Под ред., со вступит. статьёй «И. А. Гончаров и его плавание на фрегате «Паллада»», с. 3–60 и коммент. С. Д. Муравейского]. – Москва: Гос. изд-во геогр. лит., 1949 (тип. "Кр. пролетарий"). – 710 с.
15. И. А. Гончаров и И. С. Тургенев по неизданным материалам Пушкинского дома: С прил.: 1. Неизд. рассказа Гончарова «Уха». 2. Писем Гончарова к Я. П. Полонскому, А. К. Толстому, Ф. И. Тютчеву, К. Н. Посьету и друг. / С предисл. и прим. Б. М. Энгельгардта. – Петербург: Академия, 1923. – 106 с.
16. Обыкновенная история; Обломов: Романы / И. А. Гончаров. – Москва: Худож. лит., 1986. – 495 с.
17. Сабанеев, Леонид Павлович (1844–1898). Рыбы России: жизнь и ловля наших пресноводных рыб: [в трёх выпусках] / [сочинение] Л. П. Сабанеева. – Москва: Природа, 1874–1875. Вып. 1. – 1874. – 208 с.; Вып. 2. – 1874. – С. 208–432; Вып. 3. – 1875. – С. 433–585.
18. Филимонов, Владимир Сергеевич (1785–1858). Обед: Поэма / [Соч.] В. Филимонова. – Санкт-Петербург: тип. Л. Снегирева и К, 1837. – 147 с.