Заметки о русской еде. Уха в застольях

          У русского и советского писателя, краеведа Москвы Владимира Алексеевича Гиляровского (годы жизни с 26.11[8.12].1855 по 1.10.1935 года) встречается два упоминания об ухе в повести «Мои скитания» и ещё одно – в известной, надеюсь, многим читателям повести «Москва и москвичи».
          «На другой день … заявился к нам утром Мочалов и предложил поехать … юшки похлебать, да стерляжьей жарёхи [отведать].
          На крошечном собственном пароходике мы добрались до его промысла. Первым делом из садка вытащили огромнейшего икряного осетра, при нас же его взрезали, целую гору икры бросили на грохотку, протёрли и подали нам в медном лужёном ведре, для закуски к водке, пока уху из стерлядей варили, да на угольях жарёху стерляжью на вертелах … из аршинных стерлядей готовили.
          Мочалов наложил нам по полной тарелке серой ароматной икры, подал подогретый калач и столовые ложки. Выпиваем. Икру я и Бурлак едим как кашу» [1].
          «– Что вы, черти, водку с селёдкой лопаете, что не спросили, как следует, … уху из стерлядки, расстегайчик пополамный, чтобы стерлядка с осетринкой и печёночка налимья… А пока закуску: икорки, балычка, ветчинки – всё, как следует» [1].
          «Барские палаты [в доме Мятлева на Дмитровке] были заняты купечеством, … стол перешёл на старинные русские кушанья.
          Стерляжья уха; двухаршинные осетры; белуга в рассоле; … телятина; белая, как сливки, индюшка, откормленная грецкими орехами; «пополамные расстегаи» из стерляди и налимьих печёнок; поросёнок с хреном; поросёнок с кашей. Поросята на «вторничные» обеды в Купеческом … покупались за огромную цену у Тестова…
          … Всё это подавалось на «вторничных» обедах, многолюдных и шумных… Каждый требовал себе излюбленный напиток. Кому подавалась … листовка: черносмородинной почкой пахнет, будто весной под кустом лежишь; кому вишнёвая … –  вкус спелой вишни; кому малиновая; кому белый сухарный квас, а кому кислые щи…
          – Кислые щи и в нос шибают, и хмель вышибают! – говаривал десятипудовый Лёнечка…
          Лёнечка – изобретатель кулебяки в двенадцать ярусов, каждый слой — своя начинка; и мясо, и рыба разная, и свежие грибы, и цыплята, и дичь всех [видов]. Эту кулебяку приготовляли только в Купеческом [на Дмитровке] и у Тестова, и заказывалась она за сутки…
          Трактир Егорова кроме блинов славился рыбными расстегаями. Это – круглый пирог во всю тарелку, с начинкой из рыбной [мякоти] с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печёнки. К расстегаю подавался [подливочник] ухи бесплатно» [2].
          Русский писатель Павел Иванович Мельников-Печерский (годы жизни с 25.10[6.11].1818 по 1[13].02.1883 года) в рассказе «Старые годы» писал: «Уху, бывало, в серебряной лохани подадут – стерляди такие, какие в нонешни годы и не ловятся: от глаза до пера два аршина и больше. Осетры – чудо морское. А там ещё зад быка принесут, да ветчины окорока три-четыре, да баранов … три, а кур, индеек, гусей, уток, рябков, куропаток, зайцев – всей этой мелкоты – без счёту. Всех кушаний перемен тридцать и больше, а после каждой перемены –чарки» [3].
          В одном из самых известных произведений Павла Ивановича – «В лесах» – есть два любопытных описания.
          «– Отец Михей говорит, что есть у него малая толика живеньких окуньков да язей, да линь с двумя щучками, так он хотел ещё уху гостям сготовить, – сказал отец Спиридоний.
          – Это хорошо с дороги-то ушки горяченькой похлебать…
          … Выпили и закусили принесёнными отцом Михеем рыбными снедями. И что это были за снеди! Только в скитах и можно такими полакомиться. Мешочная осетровая икра точно из черных [жемчужин] была сделана, так и блестит жиром, а зернистая троечная [лучшая белужья], как сливки – сама во рту тает, балык величины непомерной, жирный, сочный, такой, что самому донскому [святителю] не часто на стол подают, а белорыбица, присланная из Елабуги, бела и [блестит, как шёлк]. Хорошо едят скитские старцы, а лучше того угощают нужного человека, коли … в обитель его принесёт…
          Откушал Патап Максимыч икорки да балычка, селёдок переяславских, елабужской белорыбицы. Вкусно – нахвалиться не может…
          – Потчуй и ты, отец Спиридоний! Да что же ушицу-то, ушицу? Отец Михей, давай скорее, торопи на поварне-то, гости, мол, ужинать хотят.
          [Вскоре] принесли уху из свежей рыбы, паровую севрюгу, осетрину с хреном и кислую капусту с квасом и свежепросольной белужиной» [4].
          «Обед был подан обильный, кушаньям счёту не было. На первую перемену поставили разные пироги, постные и рыбные. Была кулебяка с пшеном и грибами, была другая с вязигой, жирами, молоками и сибирской осетриной. Кругом их … стояли блюда с разными пирогами и пряженцами. Каких тут не было!.. И кислые подовые на ореховом масле, и пряженцы с сёмгой, и ватрушки с грибами, и оладьи с зернистой икрой, и пироги с тельным из щуки. Управились гости с первой переменою, за вторую принялись: для постника Стуколова поставлены были лапша соковая да щи с грибами, а разрешившим пост – уха из жирных ветлужских стерлядей.
          – Покушай ушицы-то, любезненькой ты мой, – угощал отец Михаил Патапа Максимыча, – стерлядки, кажись, ничего себе, подходящие, – говорил он, кладя в тарелку дорогому гостю два огромных звена янтарной стерляди и налимьи печёнки.
          – За ночь нарочно гонял на Ветлугу к ловцам. От нас ведь рукой подать, вёрст двадцать. Заходят и в нашу Усту стерлядки, да не часто… Расстегайчиков к ушице-то!.. Кушайте, гости дорогие» [4].
          В другом произведении П. И. Мельникова-Печерского – «На горах» – также есть описание ухи.
          «Схватив концы…, ловцы потянули на берег невод… Мотня подошла. Её вытянули на песок: там трепетало с десяток краснопёрых окуней, небольшой, с бледно-розовым брюшком лещ, две юркие щуки, четыре налима, десятка два ершей да штук пятьдесят серебристой плотвы. Улов незавидный…
          – Говорил, что надо подождать, – почесывая затылок, будто с обиженным видом молвил старшой из ловецкой артели…
          – Ничего, всей рыбы в Оке не выловишь. С нас и этой довольно, – молвил Пётр Степаныч. – А вот что, молодцы. Про вас, про здешних ловцов, по всему нашему царству идет слава, что супротив вас ухи никому не сварить. Состряпайте-ка нам получше ушицу. Лучку, перчику мы с собой захватили, взяли было мы и [посуду], да мне сказывали, что из вашего котелка уха в тысячу раз вкуснее выходит. Так уж вы постарайтесь! Всю мелкоту вали на привар. Жаль, что ершей-то больно немного поймали.
          – Ничего, Ваше степенство, плотвой, окунями добавим, да вот ещё у нас два налима. Навар будет знатный…, – ответил ловец…
          – Ну, так ладно, – сказал Самоквасов. – Живей, ребята, берись за стряпню.
          Ловцы проворно вычистили бель и подвесили котелок над маленьким, нарочно для стряпни разведённым костром. Всю бель свалили в котелок и потом принялись стерлядей потрошить.
          – Дмитрий Петрович, вам досталось на нынешний день быть в кашеварах. Давайте-ка жарить леща, – сказал Веденееву Петр Степаныч, и оба тотчас принялись за работу.
          – А хорошо ведь на вольном-то воздухе в такую пору середь друзей-приятелей доброй ушицы похлебать, – молвил Зиновий Алексеич, обращаясь к Марку Данилычу.
          – Ничего, дело неплохое, – отвечал Смолокуров. – Тут главное дело – охота. Закажи ты в любой гостинице стерляжью уху хоть в сорок рублёв, ни приятности, ни вкуса такого не будет. Главное дело охота… Вот бы теперь, мы сидим здесь на бережку, – продолжал благодушествовать Смолокуров, – сидим в своей компании, и семейства наши при нас – тихо, приятно всем… Чего же ещё?
          Сняв с козлов висевший над огнём котелок, ловец поставил его возле. Татьяна Андревна разлила уху по тарелкам. Уха была на вид неказиста; сварив бель, ловец не процедил навара, оттого и вышла мутна, зато так вкусна, что даже Марко Данилыч, все время с усмешкой пренебреженья глядевший на убогую ловлю, причмокнул от удовольствия и молвил:
          – Уха знатная-то!
          – Бесподобная, – подтвердил Зиновий Алексеич, а Татьяна Андревна, радушно обращаясь к кашеварам, сказала, что отроду такой чудесной ухи не едала» [5].
          Есть в произведении «На горах» и описание застолья.
          «Перед обедом Дарья Сергевна поставила закусочку из рыбных запасов богатого рыбника ради домашнего обихода. Была тут разная икра, и стерляжья, и белужья, и севрюжья, и осетровая, вислая спинка белой рыбицы, вяленая севрюжья тешка, копчёная стерлядь и сочные уральские балыки. А за обедом поставили борщевое ботвинье с малосольной белужиной, стерляжью уху с налимьими печёнками, расстегаи с жирами да с молоками, заливную осетрину, какой у Макарья не вдруг сыскать, жареного леща, начинённого яйцами, да крупных карасей в сметане. Хорошо едят по скитам, а таких обедов, каким угостил матерей Марко Данилыч, сама Таифа не то что на Керженце, ни в Москве, ни в Питере, у самых богатых людей не видывала. После обеда долго чай распивали» [5].
          Посмотрим, как оценивал вкусовые качества различных видов рыб в 1814 году тульский помещик, издатель и писатель Василий Алексеевич Лёвшин (годы жизни с 6[17].08.1746 или 17.07.1746 по 29.07[10.08].1826 года) в небезызвестной и любопытной «Книге для охотников до звериной и птичей ловли, также до ружейной стрельбы и содержания певчих птиц». 
          «Раки бывают вкусными в каждое время года, но отличнейший вкус имеют в сентябре и октябре, когда внутри самок бывает икра, красная как кровь и очень вкусная…
          Озёрные караси имеют на себе чешую золотистую, но прудовые большей частью серебристую; золотистых считают вкуснейшими. Рыба сия очень вкусна и в снедь здорова, ко всякому приуготовлению способна, но несколько костлива. Икра их цвета бледно-красного, вкусная и здоровая; и поелику оная очень мелкая, а притом в каждой икрянке бывает в великом множестве, то размножение карасей происходит скоро…
          Чехона [чехонь]… Рыба сия тоща, костлива, не столько вкусна, как лещ, и потому не уважается…
          Лещ… Сия … немалой величины и широкая рыба не требует особливого описания, потому что довольно известна… Красноватую икру свою мечет рано весной. Тело имеет белое, жирное, вкусное и здоровое, особливо же осенью…
          Язь… Речная, отличная вкусом рыба, у которой тело после сварения [варки] приемлет на себя розовый цвет … Язи икру свою мечут в мае; в сие время и осенью содержат они в себе отменную вкусность…
          Шерешпер или конь [жерех] … тело имеет белое, вкусное и в снедь здоровое. Беловатую икру свою мечет в апреле и мае…
          Голавль… Речная рыба, во многом сходная с плотвою, но гораздо оной больше, и бывает длиною вершков в 12… Икра у голавлей мелкая, красновато-жёлтая… Тело имеют белое, довольно вкусное, но несколько костливое…
          Плотица. Икра её мелкая, цвета жёлто-розового … Рыба сия бывает в снедь удобна только самая свежая: тогда имеет она вкус; однакож очень костлива…
          Пескарь… вкусная и в снедь здоровая речная рыбка, вкушение которой даже больным позволяют… [Пескари] вкусны в каждое время года…
          Лини … тело имеют довольно твёрдое и вкусное, но нездоровое для снеди…
          Карп… Для стола хороши карпы, достигшие большого роста; небольшие карпы костлявы и невкусны; имеющие желтину на брюхе, а в прочем [в остальном] черноватые, считаются вкуснейшими…
          Сазан или чебак … величины достигает не малой. В Волге ловят сазанов более аршина величиною… Рыба мясистая, тело имеет бело-желтоватое, сочное, и больше всего подходящее к мясу четвероногих животных [похожее на них по вкусу]…
          Подусты, ловимые на местах каменистых, бывают очень вкусны, сочны, и тело имеют белое и нежное. Голова сих рыб считается за кусок лакомый; однакож очень костиста. Икра сей рыбы слабит, а потому оную не употребляют… В месяцах июне, июле и августе бывают довольно жирны и вкусны. Осенью рыба сия теряет свою вкусность…
          Корюшка … для метания икры начинает входить в реки в феврале месяце; идёт великими стадами. Ловят оную во множестве неводами; и лов продолжается во всё весеннее время. В апреле начинает она пахнуть огурцами, и тогда считают её за нездоровую для снеди…
          Ряпуха [ряпушка] … рыбка небольшая, множественно водящаяся в озёрах Ильмене, Ладожском и Чудском … Тело имеет белое, отменно вкусное…
          Сиг… Тело сиги имеют белое, жирное и вкусное, икру жёлтую, которая состоит в уважении…
          Хариус … тело имеет жирное и вкусное…
          Белест [кумжа] – не очень крупная речная рыба, много сходная с белою рыбицею. Тело имеет мягкое, белое, вкуснее и здоровее, нежели белой рыбицы…
          Белая рыбица … – рыба немалая. Тело имеет мягкое, белое, жирное, вкусное, но во многом употреблении – тяжеловатое для желудка…
          Черебуга [гольян] … – малая рыбка, которая ещё меньше пеструхи речной, отличного вкуса, и водящаяся в небольших, кремнистых и быстро текущих речках…
          Пеструха речная или форель…. Рыбка небольшая, превосходного вкуса, и весьма лёгкая для желудка, почему вкушение оной позволяется и больным…
          Сёмга… [рыба] очень вкусное тело имеющая…
          Лосось… [имеет тело] вообще жирное, вкусное и питательное, но несколько тяжёлое для желудка…
          Вьюн речной … содержит в себе очень много икры…
          [Усатый] голец… Тело его вкусное и столько здоровое, что не воспрещают употребление оного и больным. Лучший вкус сия рыбка содержит в себе с ноября до мая…
          Судак … имеет … тело нежное, отменно вкусное и здоровое…
          Ёрш … тело имеет твёрдое, вкусное и здоровое в снедь, которое дают даже больным…
          Тело окуней вкусное и в снедь здоровое…
          Налим… Печёнка по размеру к телу его велика и считается за самый лакомый кусок…
          Угорь… Рыба сия отменно жирна и вкусна, но для переваривания требует доброго желудка» [6].
          И ещё несколько слов о подусте, из которого получается прекрасная «подуздовая» уха, сказанных Леонидом Павловичем Сабанеевым в «Рыбах России»: «При большом «выходе» подустов, который бывает годами (например, в 1886 и 1890 годах), в небольшом районе Москвы-реки, начиная от Каменного моста до Воробьёвых гор, выуживается этой рыбы не менее 200 пудов в год. В 1890 году я один поймал с мая по 10 ноября 26 пудов подуста… Третья часть, около 8 пудов, поймана, впрочем, мною на даче, тоже в Москве-реке, но около Кунцева и Крылатского, вёрст на 20 выше по реке (водою)» [7].
          Обратите внимание: в 1890 году Леонид Павлович пудами ловил рыбу почти  напротив Московского Кремля!
          На сегодня всё. В следующий раз посмотрим на русскую уху во всём разнообразии её видов.

          Продолжение следует.

          ИСТОЧНИКИ:

1. Гиляровский, Владимир Алексеевич (1853–1935). Мои скитания: [Повесть и рассказы] / В. А. Гиляровский; [Сост., подгот. текста, вступ. ст., с. 5–20, и примеч. В. В. Гуры; Худож. Р. С. Климов]. – Архангельск; Вологда Сев.–Зап. кн. изд–во: Вологод. отд–ние, 1987. – 351 с.
2. Москва и москвичи / Владимир Гиляровский. – Санкт-Петербург: Азбука, 2012. – 476 с.
3. Мельников, Павел Иванович (1818–1883). Старые годы: Рассказы и очерки / Андрей Печерский (П. И. Мельников); [Сост. и примеч. А. А. Макарова]. – Москва: Моск. рабочий, 1986. – 543 с.
4. В лесах: Роман в 4 ч. / П. И. Мельников. (Андрей Печерский). – [Ленинград]: Academia, 1936–1937. – 2 т.; Ч. 1–2. – 1936. Ч. 3–4. – 1937.
5. На горах: [Роман]: В 2 кн. / П. И. Мельников (Андрей Печерский); [Подготовка текста и примеч. К. Н. Полонской]; [Вступ. статья Ф. М. Левина, с. 3–28]. – [Москва]: Гослитиздат, 1958. – 2 т.; Кн. 1. – 1958. – 644 с.; Кн. 2. – 1958. – 532 с.
6. Лёвшин, Василий Алексеевич (1746 – 1826). Книга для охотников до звериной и птичей ловли, также до ружейной стрельбы и содержания певчих птиц / Заключающая в себе: о звероловстве и псовой охоте вообще и особенно; о содержании, вынашивании и притравливании птиц ловчих, с полным наставлением, относящимся до стрельбы, доброты пороха и оружий, и до ловли разных простых и певчих птиц; о содержании всякаго рода охот и пользовании их в случающихся болезнях, с наставлением о различной рыбной ловле; с краткою естественною историею зверей, птиц, рыб и проч.; С гравированными картинами. – Москва: в типографии С. Селивановскаго, 1813 – 1814. Ч. 1. – 1814. – 394 с. Ч. 2. – 1813. – 412 c. Ч. 3. – 1813. – 437 с. Ч. 4. – 1814. –  532 c. С. 447–520.
7. Сабанеев, Леонид Павлович (1844–1898). Рыбы России: жизнь и ловля наших пресноводных рыб: [в трех выпусках] / [сочинение] Л. П. Сабанеева. – Москва: Природа, 1874–1875. Вып. 1. – 1874. – 208 с.; Вып. 2. – 1874. – С. 208–432; Вып. 3. – 1875. – С. 433–585.