Багдадская кухня

      Багдадская кухня эпохи расцвета — это сложнейший микс персидских, арабских, индийских и средиземноморских традиций. До нас дошла уникальная поваренная книга X века, написанная Ибн Сайяром аль-Варраком, раскрывшая все секреты багдадских гурманов.
    Ибн Сайяр аль-Варрак (полное имя — Абу Мухаммад аль-Музаффар ибн Наср ибн Сайяр аль-Варрак) — багдадский ученый и составитель текстов X века, автор «Китаб аль-Табих»(«Книга блюд»). Это самая ранняя из дошедших до нас арабских кулинарных книг, ставшая бесценным памятником средневековой исламской культуры и гастрономии.
  Он жил в Багдаде в эпоху расцвета Аббасидского халифата. Точная дата рождения неизвестна, но исследователи сходятся во мнении, что он скончался около 961 года.
 Слово «аль-Варрак» в его имени указывает на профессию. В средневековом Багдаде варраками называли переписчиков рукописей, писцов, изготовителей бумаги или книготорговцев.
  Возможно, что  аль-Варрак был придворным писателем или высокопоставленным служащим. Свою грандиозную работу он составил по заказу влиятельного покровителя  эмира Алеппо Сайфа ад-Даулы из династии Хамданидов (или одного из аббасидских принцев). Благодаря своему положению, он имел эксклюзивный доступ к архивам и личным рецептам поваров халифского двора.
   Его книга  «Китаб аль-Табих» («Книга блюд»)
- это  не только  кулинарная, но  и медицинская ю энциклопедия из  из 132 глав и включает более 600 рецептов.
   В ней подробно описываются кухонные принадлежности (предпочтение отдавалось глиняной посуде), свойства специй, виды вкусов, а также причины порчи еды и методы её предотвращения.
Около 80 глав посвящены рецептам роскошных кушаний, которые подавались к столу халифов и знати:  тушеное мясо, птица, соусы, около 15 видов хлеба, сладости (например, прообраз десерта катаеф). В рецептах активно используются оливковое масло, нут, чечевица, миндаль, розовая вода, а также обилие специй (кориандр, тмин, черный перец).
  Около 20 глав) содержат правила поведения за столом, мытья рук и застольные традиции той эпохи.
И в примерно  30 главах описаны  диетические блюда и лечебные свойств продуктов согласно средневековой теории о балансе телесных соков (гуморов).
    Это не просто  сухой сборник инструкций. Текст щедро пересыпан кулинарными анекдотами и стихотворениями придворных поэтов, воспевающими вкус, аромат и этикет.
 лучшие кулинарные традиции Персии и древнего Ближнего Востока.
     Сикбадж - излюбленное блюдо знати. Подают жирную  тушеную баранину или говядину, залитую густы соусом, приготовленным из уксуса, меда, шафрана, корицы и инжира. Мясо получается  одновременно кислым, сладким и пряным.
     Для создания парфюмерного аромата вокруг еды бБагдадские повара добавляли розовую воду, гидролат апельсинового цвета и даже натуральный мускус в мясные блюда и рагу.
     Популярен Лаузинадж. Тончайшее  начиняют тертым миндалем с сахаром и  поливают сиропом из розовой воды.
     Блинчики с ореховой начинкой называбится  Катаиф.
Их обожают и в гареме.
    «Кишкийя»  -  густое рагу из мяса, нута и овощей с добавлением особого ферментированного продукта кишк (смесь йогурта, молока и сыворотки). Аль-Варрак рекомендовал его как лучшее средство для восстановления сил после чрезмерного употребления алкоголя.
  Отдельные главы посвящены рецептам для повышения «мужской силы», долголетия и общего укрепления организма.
 Средневековая багдадская кухня - невероятно сложная, утонченная, впитавшая  в себя
     Финики и ячмень являются основой рациона всех жителей Багдада. Простой люд не мог позволить себе свежую баранину каждый день. Готовили  лепешки из грубого ячменного теста. Финики - лавный источник калорий в регионе, а  кислое молоко лабан все это утрамбовывало.
     На улицах Аль-Карха огромными чанами продавали харису — густую, долго томившуюся кашу из дробленой пшеницы и обрезков дешевого мяса, разваренных до состояния однородного пюре, заправленную топленым жиром хвоста курдючной овцы. Это была сытная и дешевая еда рабочих, портовых грузчиков и ремесленников.
  Голодными не оставались.

 Отрывок из повести "Тропою предков"