Веганский лосось

ВЕГАНСКИЙ ЛОСОСЬ

Сергей Жанов

Начну с того, что объясню, почему я использую название «веганский лосось». Казалось бы, понятия совершенно несовместимые. Но тем не менее, благодаря десяти годам отработки технологии, получается полностью убрать животную дживу (животную душу) и трупные яды из лосося. В итоге мы превращаем его в не вредящую человеческому духу, душе и энергетике, с одной стороны, и очень полезную, легко и полностью усваиваемую пищевую добавку — с другой. Заменить её в целом очень и очень тяжело.

Благодаря этой натуральной пищевой добавке наш организм получает необходимые вещества, что особенно ценно для вегетарианцев. Более того, сырой лосось подходит и для веганов, которые не употребляют ничего варёного и жареного. Мой опыт показывает, что при необходимости можно приготовить и жареного лосося по слегка упрощённой методике, но самое лучшее — это именно сырой малосольный лосось высшей стадии очищения. Ниже я подробно изложу весь процесс.

ПОДГОТОВКА КОМПОНЕНТОВ: ЧЁРНАЯ СОЛЬ КАЛА НАМАК

Прежде чем браться за сам лосось, нам нужно подготовить дополнительные ингредиенты, необходимые для его качественной трансформации и очистки.

Первый из них — это чёрная соль. Я перепробовал множество разных сортов, но речь идёт именно о чёрной гималайской соли, которая называется Кала Намак (в переводе с хинди кала — чёрный, намак — соль). Месторождение у неё только одно. К сожалению, сейчас на рынке — впрочем, как и раньше, когда я жил в Индии — встречается очень много подделок.

Отличить настоящую соль от подделки можно при растворении в воде. Сама молотая соль в пакете может выглядеть розоватой или сероватой. Учитывая мой опыт собственноручного помола между камнями в Гималаях, я знаю: настоящая чёрная соль представляет собой бордовые кристаллы. Камни предварительно прогревались, чтобы избавить их от малейшей влаги. Свежесмолотый бордовый кристалл даёт розовый цвет, однако он быстро напитывает влагу из воздуха (даже находясь в закрытой банке) и становится серым.

Главное отличие: когда вы растворяете настоящую чёрную соль в горячей воде, вы получаете абсолютно чёрный раствор. Смоляной раствор.

Затем этот раствор должен отстояться. Настоящая чёрная соль отстаивается долго — минимум неделю, а лучше две. И тогда вверху остаётся прозрачный раствор, который в зависимости от качества может иметь небольшой зеленоватый или желтоватый оттенок. А внизу образуется плотный чёрный слой, похожий на мазут, под которым обнаруживается ещё и добрая чайная ложка чистого кварцевого песка. Про песок вы узнаете, когда будете сливать осадок до конца.

Чёрная соль уникальна. Она меньше всего вредит почкам, содержит богатейший спектр микроэлементов и несёт в себе энергетику тех святых мест, где добывается, благодаря чему эффективно устраняет животную дживу. Если вы позволяете себе покупать хороший лосось, найдите средства и на качественную чёрную соль в аюрведических лавках. У подделок раствор получается не чёрным, а серым, и оседает он буквально на следующий день. Настоящая же оседает не меньше недели.

Из чёрной соли нам предстоит приготовить два компонента: отстоявшийся прозрачный раствор и солевую сметану.

1. Крепкий маточный раствор чёрной соли

Берём жаропрочную стеклянную посуду и отмеряем: на 1 литр кипятка — 250 грамм чёрной соли. Больше класть не нужно — не растворится, меньше — тоже не стоит.

Заливаем соль литром крутого кипятка и тщательно перемешиваем. Через минуту перемешиваем ещё раз. Ещё через минуту — в третий раз. Три перемешивания гарантированно переводят в раствор всё, что способно раствориться в воде. Если есть время, можно поставить посуду на плиту и аккуратно довести до кипения.

После этого оставляем раствор отстаиваться минимум на неделю. Когда он отстоится, аккуратно переливаем прозрачную часть через тонкое ситечко в бутылку для хранения. Ситечко необходимо, так как в соли могут попадаться фрагменты мешковины или волокон. Насчёт бактерий можно не беспокоиться: концентрация 250 г/л абсолютна стерильна, там ничто не выживет.

Этот безопасный раствор я использую повседневно для любой готовки — у меня всегда стоит бутылка с отстоявшимся раствором чёрной соли, и я им подсаливаю все блюда. Это невероятно удобно.

О соли и песке:
Когда вы отфильтруете раствор и станете мыть посуду от чёрного осадка, вы увидите на дне кварцевый песок. Этот песок присутствует практически в любой соли, включая морскую. Главная проблема «отложения солей» заключается вовсе не в натрий хлоре: соль водорастворима и легко вымывается при нормальном питьевом режиме. Проблема — в нерастворимом кварцевом песке, который годами накапливается в почках. Использование чистого отстоявшегося солевого раствора — колоссальный подарок для здоровья всей семьи.

Для начала рекомендую заготовить 4–5 литров такого маточного раствора.

2. Солевая сметана из чёрной соли

Второй компонент — солевая сметана. Я заготавливаю её примерно раз в два-три года: полулитра хватает на несколько лет вперёд.

Для приготовления идеально подходит толстостенная кастрюля из французского жаропрочного стекла — такая посуда служит десятилетиями. В трёхлитровую кастрюлю наливаем около 2 литров отстоявшегося профильтрованного солевого раствора, доводим до кипения и ставим на самый слабый огонь, чтобы вода медленно выкипала.

Примерно раз в час стоит поглядывать на процесс. Когда выкипит около половины объёма, в толще жидкости образуется густая взвесь. Берём мелкую шумовку-сеточку и аккуратно вычерпываем поднимающуюся соль. Она имеет консистенцию нежнейшей сметаны. С двух литров раствора получается около полукилограмма чистейшей солевой сметаны, полностью лишённой кварцевого песка и примесей.

Перекладываем её в отдельную баночку для хранения. Этой пастой мы будем смазывать лосось: в отличие от сухих кристаллов, которые сразу «прикипают» и обжигают рыбу, солевая сметана ложится ровным, тончайшим бархатным слоем.

3. Концентрированный раствор соды

Следующий компонент — насыщенный раствор пищевой соды.

Моя проверенная пропорция: 1 килограмм пищевой соды на 15 литров горячей воды. Если положить, например, 1,2 кг, то лишние 200 грамм после остывания выпадут стеклянным осадком, который потом очень трудно растворить. Вода должна быть горячей (примерно 65–80 °C — у меня из водонагревателя идёт как раз 65 °C). Тщательно перемешиваем до полного растворения и прозрачности, после чего даём раствору остыть.

Содовый раствор — универсальная вещь. В нём я замачиваю корнеплоды вроде картофеля и моркови минимум на полчаса (или даже на час, чтобы убрать нитраты), а зелень промываю в течение 5 минут. И самое главное — крепкий раствор соды прекрасно вытягивает животную дживу и любую негативную энергетику из рыбы и мяса. У нас сода расходуется мешками по 25 килограммов, и это себя полностью оправдывает.

ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ И ВЫБОР РЫБЫ

За день до приготовления поставьте солевой и содовый растворы в холодильник на верхнюю полку, чтобы их температура была около +15 °C. Не стоит опускать её до нуля, чтобы не замедлять реакцию, но и в тёплые растворы рыбу класть нельзя: лосось обычно хранится на льду, и перепад температур для него вреден.

Рыбу лучше всего брать качественную — я использую фарерский лосось (с Фарерских островов), он на порядок превосходит обычного норвежского. Также отлично подходит хорошая форель. Покупаем чистое филе без шкурки со средней толщиной пласта около 3 см (хвостовые части тоньше — около 1,5 см, но их можно обрабатывать вместе).

Заранее подберите герметичные прямоугольные контейнеры из жаропрочного стекла (они устойчивы к перепадам температур и прекрасно чувствуют себя в морозилке при –20 °C). Филе должно заполнять контейнер минимум на 75–85%. У лосося есть замечательное свойство: кусок можно слегка сжать по длине, за счёт чего он станет толще и плотно заполнит контейнер по высоте (обычно это 3,5–4 см), минимизируя объём воздуха.

ЧЕТЫРЕ ЭТАПА ОЧИЩЕНИЯ: ЗАКАЛКА И ОТПУСК

Весь процесс обработки лосося строится на чередовании закалки в насыщенных средах и мягкого отпуска:

Этап 1. Замачивание в содовом растворе (60 минут)

Нарезанное под контейнеры филе опускаем в охлаждённый раствор соды. В крепком содовом растворе лосось всплывает, поэтому его нужно аккуратно притопить крышкой-сеточкой, чтобы он находился в толще жидкости и омывался со всех сторон.

Засекаем ровно 60 минут и каждые 15 минут подходим слегка перемешивать. Меньше часа держать нельзя — животная джива не успеет выйти до конца; сильно дольше тоже не стоит, чтобы рыба не напиталась привкусом соды. Спустя час достаём филе и тщательно промываем под струёй холодной проточной воды. Поверхность рыбы после соды станет ощутимо плотнее.

Этап 2. Первый отпуск (30 минут)

В отдельную ёмкость наливаем 2 литра прохладной питьевой воды и добавляем 200 мл концентрированного раствора чёрной соли. Помещаем туда промытое филе на 30 минут, перемешивая каждые 10 минут. Лосось успокаивается после соды, волокна смягчаются, а остатки содового раствора вытягиваются наружу.

Этап 3. Солевая закалка (30 минут)

Перекладываем рыбу в ёмкость с чистым концентрированным раствором чёрной соли (250 г/л), предварительно охлаждённым. Здесь лосось снова всплывёт — прижимаем его сеточкой, чтобы над ним был сантиметр рассола. Выдерживаем ровно 30 минут, перемешивая каждые 5 минут.

На этом этапе идёт мощное насыщение солью, дезинфекция и вытягивание глубинных остатков трупных токсинов. Отработанный после этого солевой раствор вбирает в себя всю грязь и тяжёлую энергетику — его обязательно выливаем.

Этап 4. Финальный отпуск (30 минут)

Берём 2 литра чистой воды и добавляем всего 100 мл концентрированного раствора чёрной соли. Опускаем филе на 30 минут, периодически помешивая раз в 5–10 минут (в этом слабом растворе лосось обычно уже спокойно лежит на дне). Лишняя соль выходит из поверхностных слоёв, рыба окончательно очищается и балансируется.

ОКОНЧАТЕЛЬНЫЙ ПОСОЛ И ЗАМОРОЗКА

1. Донный раствор: На дно контейнера наливаем концентрированный раствор чёрной соли:
• для полукилограммового контейнера (около 400 г рыбы) — 30 мл;
• для небольшого контейнера (около 200 г рыбы) — 20 мл.

2. Укладка: Укладываем филе без шкурки на дно, слегка сжимая его по длине для нужной высоты.

3. Обмазка сметаной: Сверху тонким слоем обмазываем филе солевой сметаной (снизу рыбу просолит донный раствор, поэтому сметана нужна только на верхнюю часть). На кусок 400 грамм уходит примерно половина столовой ложки. Пальцами аккуратно разравниваем сметану так, чтобы получился тонкий, полупрозрачный слой.

4. Суточная просолка: Протираем края контейнера салфеткой для полной герметичности, плотно закрываем крышкой и ставим на самую холодную полку холодильника (+6...+8 °C) ровно на 24 часа.

5. Дренаж и закладка в холод: Через сутки достаём контейнер. За это время соль вытянет из рыбы лишнюю влагу. Чистой рукой или в перчатке извлекаем лосось, стряхиваем остатки поверхностной соли, а всю выделившуюся смесь соков и соли безжалостно выливаем в раковину.

6. Контейнер насухо протираем салфеткой, кладём в него подсушенное филе, герметично закрываем и убираем в морозилку.

В морозильной камере такой лосось прекрасно хранится один-два месяца. Даже спустя два месяца после оттаивания он остаётся таким же идеальным и свежим.

КАК УПОТРЕБЛЯТЬ

Весь процесс активной работы занимает от силы три часа, а в результате у вас есть запас чистейшего продукта на целый месяц вперёд.

Строганина: Если захотелось быстро перекусить — открываете ледяной контейнер прямо из морозилки и острым ножом срезаете тончайшую стружку.

Ломтики: Либо достаёте контейнер заранее (маленький размораживается за 1 час, большой — за 2 часа). Нарезать лосось на тонкие прозрачные лепестки лучше всего тогда, когда он ещё держит лёгкий морозный каркас.

Кушайте его со свежими овощами, тонким лучком и зеленью.

В нём нет ни рыбной вони, ни слизи, ни следа животной тяжести. Это абсолютно чистое, полезное кушанье и для вегетарианцев, и для всех, кто ценит своё здоровье. Десять лет отработанной практики — высшая стадия алхимического очищения лосося.