Когда вы готовите пищу с высоким содержанием белка (например, мясо или морепродукты) при высоких температурах (более 150°C), то аминокислоты из белков и некоторые простые сахара, которые содержатся в этих продуктах, перестраиваются, создавая новые химические соединения.
Они выстраиваются в различные типы кольцевых структур, которые по-другому отражают свет и придают пище румяный цвет.
Но, на самом деле, цвет - это не самое главное в этой реакции.
Важнее всего – появление новых вкусов и ароматов, возникающих из-за образования новых молекул.
В ходе реакции, образованные из аминокислот и сахаров соединения, продолжают реагировать более сложными способами: генерируя сотни новых молекул, - благодаря которым, в ходе этого химического процесса появляются разнообразные ароматы. Сейчас он известен, как реакция Майяра.
Хотя большинство продуктов может быть «подрумянено» реакцией Майяра, конечный вкус каждого блюда всё равно будет различен.
Причина в том, что содержание аминокислот и сахаров, которые запускают реакцию, в разных продуктах отличается.
Следовательно, они будут генерировать разные молекулы, имеющие различный вкус (хотя общий принцип реакции будет одинаковым).
Мы используем файлы cookie для улучшения работы сайта. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с условиями использования файлов cookies. Чтобы ознакомиться с Политикой обработки персональных данных и файлов cookie, нажмите здесь.
