Бефстроганов по-тбилисски

Моему другу Нодару Сумбадзе, для которого персонально играла музыка в кафе «Чаргали», посвящается!


Впервые бефстроганов я попробовал, когда по окончании Академии Художеств стал работать в ТФ ВНИИТЭ. Буфета там тогда не было, и мы изредка обедали неподалёку, в кафе «Чаргали». Нас там хорошо знали и как только мы там появлялись – тут же ставилась пластинка:
- Остановите музыку, остановите музыку, прошу вас я, прошу вас я, с другим танцует девушка моя!

Как-то мой друг, который на самом деле терпеть не мог эту песню, пошутил, что у них в кафе отменный музыкальный репертуар... иронию в его словах не заметили, и с тех пор мы всегда обедали под одну и ту же мелодию.

Бефстрогани, как говорят грузины, ассоциируя его название не с фамилией, а с процессом строгания, всегда подавался с картошкой фри. По большому счёту, форма картошки и кусочков мяса впрямую наталкивали на сравнение со стружками...

Это блюдо мне весьма нравилось и очень захотелось научиться готовить его дома.
Однако поиски рецепта оказались весьма непростыми, а результаты - неоднозначными.

Например, в «Книге о вкусной и здоровой пище», изданной в 1981 году, написано буквально следующее:
бефстроганов – нарезанная тонкими брусочками весом 5-7 г. говяжья вырезка
Полуфабрикат расфасовывают порциями по 125 граммов.
На обжаривание бефстроганова требуется всего 3-5 минут, совсем немного времени требуется и для последующего тушения...

Вот тебе раз! Так что, это вид разрезанного мяса? И да, и нет. Поиски рецепта продолжались. В одной книге для приготовления требовался какой-то соус «Южный», причём, было совершенно непонятно, что он из себя представляет.
Вариантов бефстроганова было много и разных. Свекровь моей сестры так называла некое, довольно вкусное блюдо, совершенно не похожее на то, что мы ели в «Чаргали», но которое вполне так можно было назвать, поскольку полностью соответствует приведённому выше определению поваренной книги, а процесс приготовления и ингредиенты – не указаны.

В конце-концов рецепт определился – его-то я и хочу вам представить под названием бефстроганов по-тбилисски.

И так, мясо.
Конечно же вырезка – это здорово! Но, в принципе, подойдёт любой приличный кусок мякоти. Лично я, было дело, делал даже из... языка! Было вкусно? Не то слово, но это случай исключительный.
Недавно мне пришлось летать самолётами турецкой авиакомпании, так там в каждой упаковке бортового питания лежит бумажка, в которой говорится, что в мясных блюдах в ней находящихся, свинины нет! Бефстроганов, в этом смысле, вполне законное, для мусульман блюдо.
Но если вы живёте в Индии, где говядина вне закона или просто украинец, не мыслящий себя без свинины, то можете порадоваться – мне приходилось готовить бефстроганов и из свинины...
Конечно, * beef из свинины – это почти то же, что и свиная отбивная из говядины – нонсенс по определению, скорее это уже ** поркстроганов, но поверьте на слово, хотя вкус чуть и иной, но всё-равно очень вкусно!

Итак, перед нами кусок мяса примерно в полкило весом. Можно и чуть больше. Предварительно помыв и избавив его от лишних плёнок, остатков сухожилий и всего подобного, нарезаем полосками шириной не больше и не толще сантиметра. Очень важно нарезать их поперёк волокон – от этого зависит насколько нежным будет мясо.

Затем внимательно отбиваем каждую полоску кухонным молотком. Конечно же, если мы будем отбивать их по одной, то рискуем так и остаться голодными. Поэтому есть смысл выложить их рядком на доске, а под неё подложить кусок каучука от старого коврика для компьютерной мыши – тогда о ваших кулинарных пристрастиях будут знать только самые ближайшие соседи, а не весь дом.

Отбитое мясо перчим черным перцем и солим перемешивая, чтобы перец и соль распределились равномерно. Не забывайте, что лучше не досолить, чем пересолить – досолить мы сможем всегда!

Перед тем как заняться мясом, мы нарезаем для быстроты - полукольцами головок 5-6 репчатого лука и жарим его на паре ложек растительного масла под крышкой в кастрюле с толстым дном. Жарим на достаточно интенсивном огне помешивая, чтобы он не подгорел.

Итак, у вас лук жарится, мясо нарезано и отбито. Можно готовить то, что делает делает бефстроганов именно бефстрогановым, а не солянкой или там гуляшом...

А пока убедимся, что лук у нас достаточно поджарился и заложим в кастрюлю мясо. Нагрев можно временно увеличить, пока мясо не разогреется, а потом несколько уменьшить и тушить минут 15 на умеренном огне, регулярно помешивая, чтобы не подгорело.

Итак, берём грамм 250-300 сметаны. Лично я вываливаю сметану в блендер, добавляю ложки три томат-пасты и немного воды. Можно воспользоваться и концентрированным томатным соком, но его нужно больше, а воды меньше. Можно попробовать конкассе – мелко нарезанные консервированные томаты. Можно попробовать воспользоваться свежими, предварительно очищенными и прожаренными свежими помидорами... короче, обширное поле для ваших экспериментов... главное – не перекислить.
Добавляем в блендер пару ложек муки и всё смешиваем.

Когда мясо готово – вливаем полученную смесь. Пробуем и если надо – досаливаем. Всё вместе на медленном огне должно покипеть минут 5-10.

В это время мы мелко нарезаем небольшой пучок петрушки и высыпаем её за пару минут до того, как выключить. Консистенция блюда должна быть чуть круче теста для блинов.

Наконец, мы выключаем плиту и даём постоять готовому бефстроганову ещё минут пять и можно раскладывать по тарелкам и подавать на стол!

Надеюсь, что вы уже успели приготовить картошку-фри?
Высыпаем сверху горстку картошки в каждую тарелку!
Кушать подано!
Встречался мне, в качестве гарнира, и отварной рис, и картофельное пюре, но настоящий бефстроганов по-тбилисски только с картошкой фри!
И ни каких салатов или квашенной капусты!
Хлеб и ещё можно свежий зелёный лук и цицмату – так на грузинском называется кресс-салат.

Приятного аппетита!

-----------------------------
* beef – говядина. Англ.
** pork – свинина. Англ.

1-4 марта 2006 г.
Салоники