Пхали

Пхали, это название, скорее родовое, нежели конкретного блюда.
Это род абсолютно грузинских салатов. Блюдо вегетарианское настолько, что одна украинка, на предложение отведать его, спросила:
- Я шо, корова, шоб траву исты?!

Трава травой, но пхали – вещь вкусная и полезная.
Правда, если на вас чеснок действует как на нечистую силу – с чистой совестью дальше можете не читать.

Я вас предупредил, а сейчас за дело.
Главным сырьём для пхали может служить шпинат, лук порей, ботва свеклы, крапива, зелёная стручковая фасоль, баклажаны и даже лебеда с портулаком! Готовят пхали и из капусты. Думаю, что на этом принципе можно приготовить даже броколи или спаржу.
Лично я не пробовал, но тут нет предела фантазии! Главное научиться всё это превращать во вкусный салат, который можно и на хлеб намазать...

Лично мне больше всего нравится пхали из свекольной ботвы. Можно взять и ботву с уже завязавшейся свеклой, попадающей на рынки в результате прореживания посадок – её можно использовать целиком. Можно использовать даже консервированную фасоль. Она готова к употреблению. Остаётся только её несколько измельчить и заправить.
Ещё очень вкусное пхали получается из отваренных и отжатых баклажанов. Баклажаны можно запечь на углях – пхали из таких баклажанов ещё вкуснее.

Для начала сделаем пхали из шпината или свекольной ботвы. Для этого возьмём полтора килограмма листьев и тщательно их вымоем, отварим и охладим. Охлаждённые листья хорошо отожмём и пропустим через мясорубку.

Мелко нарежем пару луковиц и пожарим их на растительном масле до золотистого цвета. Истолчём в ступке головку чеснока. Можно, конечно, пропустить и сквозь давилку для чеснока, только в этом нет особенного смысла, поскольку ступку всё равно придётся пачкать. Нам нужно мелко нарезать и потолочь в ступке ещё небольшой пучочек киндзы (ударение на «и»). Чеснок перед тем как его потолочь – тоже лучше нарезать. Толочь чеснок и зелень легче вместе с крупной солью. Только нужно помнить, что так очень легко пересолить. Жаренный лук смешиваем с толчёным чесноком, зеленью и добавляем виноградный уксус. Его понадобится от пятидесяти до ста граммов. Добавляем ещё одну мелко нарезанную луковицу. Смешаем всё, полученное блюдо должно иметь выраженный кисловатый вкус.
В готовое пхали добавляют зёрна половины граната.

Точно так же заправляем измельченный отваренный лук-порей, отварные или печённые баклажаны, зелёную фасоль.

Есть ещё один, парадный вид заправки. В ней вместо жаренного лука мы добавляем 200-250- граммов тщательно истолчённых грецких орехов. Остальное точно так же.

С такой заправкой можно сделать ещё одно очень вкусное блюдо – фаршированные баклажанчики.

Для этого отвариваем килограмма полтора небольших баклажанов, аккуратно их отжимаем, разрезаем вдоль до середины. Внутренности смешиваем с чесночно-ореховой заправкой и начиняем этим баклажанчики. Складываем их в подходящую посуду и ставим в холодильник, чтобы пропитались.
Приятного аппетита!
-------------------
* на фото пхали из черешков свекольных листьев и готовой магазинной свеклы свареной на пару.

6-26 марта 2006 г.