Тайны советского общепита. глава 4

Или граммы, или качество и вкусно? Так ставился вопрос. И в каждой моей истории - есть своя предшествующая история, где нужно было сделать правильный выбор. Не доложить граммы, которые не украл, и приготовить вкусно. Или положить все, но при этом заплатить недостачу, а блюдо останется не доеденным. Посетитель уйдет из твоего кафе злой, чтобы потом никогда к тебе не зайти! Что же делать? А чтобы не обманывать ни себя, ни вас – послушайте мою очередную историю о тайнах советского общепита.
- Ну, Наталья, принимай кафе. Ты человек целеустремленный, напористый, думаю - у тебя получится!
- Иван Николаевич, да я же не повар! Это не работа в баре!
- Да ты любого повара за пояс заткнешь! Ты же, как готовишь! Не получится, вернешься обратно, на старое место. Набирай себе штат сама, обучай, и приступай к работе.
Вот так и приняла я кафе у первого коопперативщика. В прошлом, это была ракета на подводных крыльях, а теперь не подвижно, стоявшая на массивном постаменте прямо у реки. Носом она была повернута в центр города, а корма - в сторону реки. Своим видом она показывала, что готова в любую минуту ожить. Ее крылья, некогда бывшие под водой, а сейчас, металлическим блеском сверкающими на солнце, не говорили о ее возрасте. Но она только с виду казалась такой. А на самом деле, в ее днище был огромный люк, который переходил в подвальное помещение, где хранились овощи, посуда и т.д.
Приняв по эстафете кафе, которое имело название «Уют», ему требовалось название, подчеркивающее его принадлежность к воде, к той «команде» которая там будет работать. И если учитывать, что все свои силы и время я отдавала работе, оно должно быть лучшим! Так и родилось название «Маяк». В те, советские времена, девиз «Равнение на Маяк», был чем-то особенным. Наша задача была выполнять и перевыполнять план, «Книга жалоб и предложений» предусматривала только хорошие отзывы. Это и ассортимент, и качество, и санитарное состояние. Но, зная все задачи, остается лишь постичь всю «кухню»! Это приготовление различных блюд, и естественно по рецептурнику. Обложив себя книгами, начала изучать.
Говорят, хорош повар тот, который закрыв глаза, может мысленно представить и ощутить запах. А, у мастера такого класса – кончик языка воспринимает все вкусовые качества сразу. И мне очень хотелось таким стать. Мой учитель, Гаврил Евгеньевич сказал однажды:
- Дерзай, Наталка, ты сможешь. А вдруг что не так, позови. Но ты должна сама все начать. Пока не почувствуешь в себе этот «кончик», ничего не познаешь!
Вот и стала я познавать вкус тех блюд, которые изучала. Хотелось почувствовать вкусовые качества, прикрыв глаза, и ощутить что-то не совсем обычное. И вот оно, есть! Купаты! Грузинское национальное блюдо, приготовленное из жирной свинины, в естественной оболочке, с добавлением гранатового сока, который делал его слегка не привлекательными и темным, и я решила заменить сок, обычным свежим гранатом.
 К открытию кафе мы подготовились достойно. Красивые молодые официантки, обученные всем тонкостям обслуживания, внутренняя отделка зала, красивое меню, наполненное всякими вкусностями.
Посетители менялись каждый час. Одни торопили других, ожидая свободные места. И так каждый день. Выручка была баснословной!
Но, праздничные успехи проходят, когда начинается передача смены. Товар весь учтен, взвешен, и пересчитан трижды – а в кассе не хватает большой суммы денег. Как? Почему? Откуда, и куда уплыло? Весь коллектив материально ответственные люди! Но деньги в кассу нужно сдать, а что делать? Кому можно было сказать правду? А может, завелся в коллективе «воришка»?
Вся ответственность лежала на мне, заведующей кафе, которая вовсе не знала маленьких тайн, которые постигаются практикой. Но, как говорят, не святые горшки лепят. И, вспомнила я своего учителя, который откликнулся на мои позывные «SOS»!!!
- Да уж, история повторяется, Наташенька, на каждом из нас повторяется. Что же ты допустила такую недостачу? Ты получила урок номер один.
Не верь написанному в рецептурнике! Это урок - номер два!
- Как же так? Ему уже тридцать лет!
- А вот потому, что ему 30 лет, и написан он не поварами, и ни кто из них не заплатил столько, сколько заплатили мы! Но, выход есть. Читай, что здесь пишется? Лук пропустить через мясорубку? А ты его просто мелко поруби! Он не превратиться в луковую воду, не вытечет, и вес блюда останется, и будет оно сочным! Ты готовь так, как готовила, а я так, как тебе рассказываю. А потом сравним выход блюд на весах.
- Ну, - спросите вы, - что в итоге, и, каков результат?
У меня из закладки продуктов на пять порций получилось три, а у учителя получилось из пяти – пять с половиной.
Следовательно, из пяти порций я две дарила. Кому? Кто эти счастливчики? Все ушло в срок давности, и премию мне ни кто не выдаст. И, сразу чувствую вопрос о половине порции, которая получилась лишней. Где она? Повар съел!
- Да. Повар это серьезно,- скажите вы. А как насчет остального?
- Да и остальное тоже же самое. Кто видел мясные туши, поступающие в общепит? Кто, когда, учитывал их упитанность и мог переделать закладку мяса?
Часто задаю себе вопрос. В чем же было наше спасение? Так существует закон, сколько в одном месте убудет, столько в другом прибудет. И наша ли это была задача пересматривать учебники, написанные теми, кто не знал производства? Вот так, и проходили годы работы, с приливами и отливами, чтобы иногда попробовать новое блюдо, за которое однажды уже поплатился.