Кулинарное. К вопросу о хамсе

       Хамса, хамсою, о хамсе… А можно – Ода хамсе?
Именно ода, простенькой, казалось бы рыбешке?
       Может оттого, что вся история нашего города неразрывно связана с ней? И не просто города, но и каждого отдельного его жителя? Например - всей моей семьи?
       Одно из древних названий Керчи - Пантикапей, что переводится, как «рыбный путь». Это пролив наш имеется в виду, даже после стольких лет варварского хозяйствования человека – все еще богатый рыбой.
       А ловили рыбку здесь со времен незапамятных, 25 веков назад Пантикапей уже продавал в Рим, Грецию селедку, красную рыбу и, обязательно - хамсу. Древнегреческий географ и историк Страбон свидетельствовал, что понтийская рыба высоко ценилась и для Боспора составляла вторую, после хлеба, статью дохода от внешней торговли. Дошли до наших времен и письменные свидетельства о том, как возмущался один из правителей Римской империи, мол патриции платят огромные суммы за какую-то соленую мелкую рыбку, которую доставляют с далекого Понта Эвксинского. А афинский ученый Архестрат написал о соленой боспорской рыбе целую книгу. К слову сказать, даже на монетах Пантикапея выбивалось ее изображение, и назывались эти монеты «боспорскими рыбками». Археологи до сих пор при раскопках в Керчи и окрестностях находят грузила от сетей, которыми вылавливали хамсу, и выбитые в скалах чаны, в которых ее засаливали. Вот видите, нашу хамсу еще древние греки и римляне любили. «За жирность, нежность и своеобразный, пикантный, с легкой горчинкой вкус…». О как!
       Отметилась хамса и в нелегкие военные годы, когда бригады рыбачек (среди которых была и моя бабушка Поля) ловили ее для фронта, да и в голодные послевоенные – хамса была едва ли не единственной едой керчан.
       Такая богатая и интересная история у небольшой и невзрачной, на первый взгляд рыбки. А почему, собственно - невзрачной?! Видели бы вы – как «высыпают» ее из сетей, так называемого «кошелька», когда в трюма сейнера льется сплошной поток живого серебра.
И как приятно взять в руки первый улов – такие упругие, продолговатые, почти в ладонь длиной, рыбешки.
       По настоящему, по серьезному хамсу ловят два раза в год – осенью и весной, когда огромные косяки перемешаются по проливу из одного моря в другое, и время этой рыбной страды называется – путина. Основной считается осенняя путина, когда нагулявшая жирок в теплом Азовском море хамса идет Керченским проливом на зимовку к Черноморскому побережью Кавказа. Каждый приезжающий в эти дни на путину корреспондент обязательно рассказывает о замершем в ожидании рыбы городе, о собравшихся с Азова и Черного моря сейнерах, о том, как на улицах керчане только и обсуждают, когда же пойдет по проливу Рыба…
 Как бывший рыбразведчик, как сын рыбразведчика скажу, что самой точной приметой у нас были не данные авиаразведки, не прогнозы работающего в городе рыбного исследовательского института, а платан…обычный платан под окнами штаба путины в старинном здании на тихой улице Козлова. Как только с него облетали листья – все, завтра можно всем выходить в море. Будет рыба.
       И трещали на сейнерах эхолоты, «рисуя» огромные косяки прямо под килем, и палубы уже были завалены тоннами рыбы, и город, весь город говорил только о хамсе. Ну как вам передать словами эту картину – мягкой и теплой южной осени, накрывшей весь город разноцветной листвой, горы деревянных, темных от рыбьего жира ящиков на каждом углу, колоритнейшие неохватные тетки в белых халатах цвета этих же ящиков и крики:
- Камса! Свежая камса! (чисто по-керченски, так же как и «риба», «ринок»…)
- Тока с рыбколхозу!
- Маласо-о-о-о-ол! Кому малосольной хамсички?!
- А кому рыбацкого посола?!
       Народ тянулся, не с пакетами или авоськами - с ведрами, и, в почтовых отделениях - горы свежесбитых бочонков, в которых местные жители отправляли хамсу родственникам по всему Советскому Союзу.
 Несколько недель все улицы города, все почтовые отделения ПАХЛИ, нет….благоухали хамсой… Из открытых окон неслись запахи малосольной, жареной, тушеной хамсы, там спешно закатывали банки, бутыли, солили, консервировали, да в таких количествах, будто весь город собрался пережить блокаду и питаться в ближайшие несколько лет только одной хамсой.
       Вспоминаются «лихие» девяностые годы, когда будущие «бизнесмены» дважды в год перли на себе, впихивали в вагоны, привязанные к «кравчучке» молочные бидоны, набитые под завязку малосольной рыбкой и развозили хамсу по всей Украине. И поезда керченские, два раза в году – тоже пахли…
       А какие рецепты приготовления передаются из поколения в поколения в керченских семьях… Например посол «гвоздиком»: в большую бочку или какую другую объемную тару укладывают слой рыбы, пересыпают крупной «рыбацкой» солью, потом кладут лист вощеной или пергаментной бумаги и снова слой рыбы. Получался эдакий слоеный пирог, который можно пользовать почти всю зиму и весну, вынимая к столу отдельный слой, не затрагивая остальную рыбку. Которая при этом остается крепкой такой – «гвоздиком»!
       Или песнь песней, малосольная хамса… Это величайшее достижение человечества достойно не моего скромного опуса, а песен, саг и баллад! Когда чистишь ее, родимую, удаляя внутренности и голову, и перед тобой на столе растет горка серебристых аккуратно распластанных тушек – то испытываешь настоящее эстетическое наслаждение. А потом… намажешь корочку «Бородинского» уже подтаявшим сливочным маслом, на него пару-тройку хамсичек, спинками вверх, потом пару колечек лука, предварительно слегка сбрызнутого уксусом и все это – к рюмочке водки, запотевшей, «со слезой». Да не одну рюмочку, да под каждую такой бутерброд… А еще можно малосольную в «мысочку», миску по-керченски, сдобрить подсолнечным маслом, настругать в нее лучку, можно забористого белого, а можно и ярко-фиолетового, сладкого – ялтинского, это уже на любителя.
       Уже захлебываясь набежавшей от воспоминаний слюной – а вот жареная хамса! Во фритюре! А еще можно в кляре! Ах! Пир духа, понимаешь! Когда берешь три, обязательно три, в этом весь секрет, рыбки – окунаешь их в жидкое тесто и на раскаленную сковороду, в кипящее масло макнуть на несколько секунд…А потом это хрустящее, сочащееся соком великолепие съедается тут же, не отходя от сковороды, где уже шипит следующая порция…Вкуснее жареной хамсы может быть только жареная барабулька, но это уже тема для другого рассказа!
       И как можно забыть про блюдо из хамсы, относящееся уже к высшему кулинарному пилотажу – про «тушёнку»?! У нас в семье отец никому не доверял готовить свое коронное блюдо, которое по праву было украшением стола в каждой керченской семье.
Значит так: в самой большой, какая только есть в доме, сковороде с высокими бортами вначале выкладывается слоями лук, обязательно лавровый лист, перец-горошек и, на любителя - резанная кружочками картошка, добавляется немного воды и тушится на медленном огне. Затем сверху –щедро - плотный слой хамсы, на который, в свою очередь, резанные кружками свежие помидоры.
И перца, соли и всяческой зелени сверху - по вкусу. Только одно важное уточнение - когда сковорода, исходящая ароматнейшим паром, вносится в «залу», ставится посреди праздничного стола, и снимается крышка… И перед вашим взором открывается золотисто-серебристо-скворчащее-булькающее чудо... Не бойтесь услышать внезапный грохот. Это падают со стульев истомленные ожиданием слабонервные гости.
 Вспоминается одна забавная история, связанная с Ее Величеством – хамсой. Работали мы в поисковом режиме на небольшом судне, приспособленном под ярусный, то есть на крючья, лов, в районе экватора. И ловилась всякая рыба, на любой вкус – и нежирный тунец, и вкуснейшая меч-рыба, и экзотический «парусник», и нежнейшая корифена…Блюда, которые готовил из улова наш кок, могли удовлетворить самого привередливого гурмана. Да и сами мы солили, вялили, делали «строганину» - не голодали, короче! И вот, как-то с одним керченским судном, шедшим мимо нас в воды Антарктики, прибыли передачи из родного дома. Кому письма, кому банки с вареньем. А одному из членов нашей команды друзья передали настоящий «керченский привет» - две полулитровые банки с малосольной хамсой. Ради такого случая пришлось достать последнюю «заначку» - спирт, предназначенный для протирки приборов. Видели бы, друзья мои, эту картину, достойную пера Сальвадора Дали: нереальной красоты розово-фиолетовый экваториальный закат над тихим, но Индийским океаном, чисто выдраенная после работ палуба, рыборазделочный стол с нехитрой закусью, кружками с наспех разбодяженым теплым (бр-р-р…) спиртом, а в центре стола - благоухающая тонким, таким знакомым и таким родным запахом, баночка хамсы. И пусть каждому досталось всего по паре хамсичек, но у них был особый вкус – вкус дома. А потом - перекур и неспешные разговоры о домашних своих, воспоминания, как работали на хамсовой путине, споры, чья жена умеет лучше делать «тушёнку». И Индийский неспешно катил волны зыби, прислушиваясь к вечерней беседе на палубе.
       Вот такая она, царская рыбка – хамса.
Или вам привычнее, по благородному – анчоус? Так ее во всем мире называют, и оливки ею фаршируют и в пиццу кладут…
Эй, мужики! «Октябрь уж наступил»! Скоро анчоус…тьфу ты…Хамса пойдет!