Вступление

Полный текст с пошаговыми иллюстрациями опубликован на сайте "Бухарский квартал Петербурга" -
Кабоб | Вступление | Бухарский кабоб | Баррача | Жаркое восточное | Рўган-кабоб | Кийма-кабоб | Кавурдок | 
  Казан-кабоб | Кўфта-кабоб | Сих-кабоб | Чўпон-кабоб | Жигар-кабоб | Тандыр-кабоб | Барра-кабоб | Заключение | 



         В Хороссане есть такие двери,
         Где обсыпан розами порог.
         Там живет задумчивая пери.
         В Хороссане есть такие двери,
         Но открыть те двери я не мог.
     (С.Есенин из цикла "Персидские мотивы") 

Вступление

         Ещё бы! Как говаривал небезызвестный герой из к-ф "Белое солнце пустыни": "Восток - дело тонкое, Петруха". И я, пожалуй, с ним соглашусь. Если даже такой известный поэт, как С.Есенин вынужден был признаться, что не так-то просто снять чадру, чтобы полюбоваться прелестями восточной женщины, то что тут говорить про нас, простых смертных.
         И, тем не менее, я предлагаю Вам, уважаемый читатель, вместе со мною совершить небольшой кулинарный экскурс для того, чтобы попытаться хотя бы слегка приподнять тот занавес, что отделяет нас от сказок из 1001 ночи и понять - чем же так завораживает нас этот самый Восток и почему к нему во все времена влекло не только поэтов и путешественников, но и обычных людей.
         Причем, заранее оговорюсь: экскурс будет не только кулинарным. Для того, чтобы полнее и ярче понять и представить себе уклад и быт другого народа, необходимо ознакомиться с его обрядами и традициями, почувствовать себя внутри данного этноса. А потому, путешествие наше будет носить всесторонний характер, затронув также историю, религию, искусство, этнографию и прочие стороны жизни.
         Такая модель подачи материала сконструирована и внедрена мною сознательно. Впервые она была опробована в предыдущих работах ("Пловы" и "Кулинария от Галиба"), об успешности которой можно судить исходя из статистики посещения электронных страниц сайта. Такой подход, помимо основной своей задачи, позволяет пробудить у читателя интерес к другой культуре, к другому народу. Заставляет сравнить, задуматься над собой, над обществом в целом, пересмотреть некоторые сложившиеся стереотипы. Одним словом - совершить некоторую "ревизию" в голове.
         За основу тематики данной книги мною было решено взять некоторые "уроки" из ранее опубликованной работы "Кулинария от Галиба", той её части, которая касается приготовления жаркого, шашлыка и вообще, блюд из мяса. Здесь же, отталкиваясь уже от упомянутых выше работ, я всего лишь решил развить эту тему несколько шире, включив сюда неизвестные широкому кругу россиян традиционные и имеющие широкую популярность в Средней Азии рецепты некоторых блюд из мяса. А к мясу, следует подчеркнуть, отношение здесь совершенно особое.
         Вот почему неудивительным является тот факт, что рецептов кабоба на Востоке нисколько не меньше, чем рецептов того же самого плова. Точно так же, как Москва и Питер всегда соревновались между собой за право именоваться столицей России, как Бухара и Самарканд издревле соперничали между собой, представляя культурные центры исламского Востока, поочередно отбирая друг у друга пальму первенства, точно также плов и кабоб неизменно сменяли друг друга в списке лидеров, когда решался вопрос - какое основное коронное блюдо должно украшать праздничный стол.
         В этом отношении, кабоб (наряду с пловом) следует рассматривать не только как явление гастрономического или кулинарного порядка, но значительно шире, поскольку культ упомянутых блюд чрезвычайно велик. Попробуйте произнести перед бухарцем или самаркандцем магическое слово "кабоб", как он тут же, на ваших глазах впадет в экстаз, погрузившись в нирвану. Объяснение этому простое. Во-первых, с кабобом неразлучно связаны мероприятия самого различного характера, которые сопровождают местного жителя с момента его рождения и до самой смерти (рождение первенца, обряд обрезания, свадьба, религиозные праздники и даже похороны). А во-вторых, это блюдо неизменно ассоциируется в сознании жителя Востока с огромным количеством мяса, к которому он так неравнодушен; с барашком, резво прыгающим вокруг своей мамаши - тучной овцы, у которой свисает сзади нежный, трясущийся из стороны в сторону огромный курдюк. Этот последний, обладая гипнотическим свойством, является предметом исключительного обожания и преклонения, сводя с ума и вовлекая в обморочное состояние значительную часть местного населения.
         Если про украинца говорят, что он "за кусок сала готов продать родину", то про "наших" можете не волноваться: за прелестную белую баранью задницу, переливающуюся янтарно-мраморным оттенком, местные ребята, не задумываясь, отдадут свою жизнь. Да что, там, курдюк! Если за обладание одной только родинки со щечки ширазской красавицы, непревзойденный Хафиз, в порыве вдохновенья сложил следующие строки:

         Агар он турки шерози
         Ба даст орад дили моро,
         Ба холи хиндуяш бахшам
         Самарканду Бухороро. 
;;; ;; ;;;;; ;;;;;;
;;;; ;;; ;; ;;;;
;; ;;; ;;;;;; ;;;;
;;;;;;; ;;;;;;;
 
         Если турчанка из Шираза
         Подарит взгляд, то поутру
         Отдам за родинку на щёчке
         И Самарканд, и Бухару.(1)


         Я, конечно же, утрирую и шучу, низводя до кощунственного сравнения высочайшую мысль поэта, ибо любовь к мясу ещё не окончательно помутила мой рассудок. Что может быть на свете выше той Любви, которую проповедовали нам классики суфийской лирики?
         Я только хотел подчеркнуть значимость кабоба и ту немаловажную роль, какую он играет в жизни народов, населяющих среднеазиатский регион. Да, согласен, к мясу неравнодушны многие народы. И, всё же, по всей вероятности "наш" желудок устроен каким-то особым образом. К примеру, у русских в ходу существует такая поговорка:
         "Щи да каша - пища наша", что, в известной степени, отражает миролюбивый и дружелюбный характер определенной части населения данного народа.
         "Плов да кабоб, манты да шашлык - вот та еда, к чему с детства привык" - скромно потупив глазки, произнесет азиат. И в этом также есть немалая доля истины, поскольку мясо в национальной кухне играет далеко не последнюю роль. В частности, значение мяса довольно сложно переоценить, когда речь заходит, скажем, о бухарском регионе. Без этого стратегически важного продукта очень сложно представить себе жизнь обыкновенного бухарца. Не случайно, эта тема в различных вариантах достаточно часто обыгрывается на уровне местного фольклора. Я приведу всего лишь одну из баек, которая многое поможет прояснить и расставить всё по своим местам.

         
ххх

Дороги, что нас выбирают...

         Судьба свела меня с Амоном в золотую пору моего студенчества.
         Являясь на пару лет старше меня по возрасту, мой товарищ, прежде всего, отличался поистине энциклопедическими знаниями, приятной внешностью, горделивой и уверенной осанкой и высочайшей культурой общения, унаследовавшей, по всей вероятности, от своего дедушки - потомственного бухарца, очень авторитетного и уважаемого человека в среде интеллектуалов и религиоведов города. Кроме того, невозможно не отметить такую черту его характера, как остроумие и умение совершенно свободно полемизировать на любые темы. Не раз, его убедительная аргументация и меткие лаконичные высказывания обескураживали и сваливали наповал вполне уважаемых и солидных в научных кругах специалистов. Дилетантов же, он безжалостно уничтожал своим неподражаемым сарказмом, что вызывало во мне всегда двойственные чувства: наряду с некоторым неприятием столь жесткого метода по отношению к оппоненту, невозможно было не восхититься его уверенностью в своей правоте и тем, как это он мастерски проделывал.
         "Коньком" же, его оставалась история. Особенно, что касалось искусства Средней Азии и, конечно же, краеведение. Не случайно, известные специалисты Института Востоковедения, приезжавшие довольно часто по делам в Бухару, изъявляли желание непременно в качестве проводника и переводчика видеть именно Амона, предпочитая его всем остальным гидам.
         В упомянутую мною пору, мы работали с ним вместе в гостинице "Бухоро" от ВАО "Интурист", в качестве обычных барменов и буфетчиков, а потому довольно часто уединившись, предавались жарким спорам и различного рода дискуссиям. Естественно, что я не скрывал своих симпатий к нему, а ему, в свою очередь, почему-то всегда было интересно общаться со мною. Так, однажды разговаривая на тему общих знакомых, мы вдруг неожиданно выяснили, что являемся не такими уж и дальними родственниками. Постепенно речь зашла о его дедушке - главном "виновнике" нашего родства - и я, понятное дело, стал выпытывать у товарища некоторые подробности его детства.
         -У деда было две жены. - видя моё упорство, сдался, наконец, Амон. - От первого брака родилась моя мама. Прошло несколько лет и вышло так, что деду пришлось жениться вновь. От второго брака на свет появилось трое детей: двое мальчиков и девочка. Но, поскольку к тому времени моя мама уже успела выйти замуж и родить меня, то разница возрасте между детьми от второго брака и мною была невелика. Таким образом, формально выходило, что они приходятся мне "дядей" ("тётей"), однако фактически мы были братьями, а потому частенько нас всех можно было застать ползающими или сидящими на коленях у довольного дедушки. Последний никогда не делил детей по какому бы то ни было признаку, а потому всегда распределял свою безграничную любовь одинаково и равно. Довольно часто, во время совместной трапезы, дедушка имел обыкновение собственноручно кормить нас со своих рук, что является делом привычным для жителей не только Бухары.
         Тут я вынужден был прервать повествование моего друга, заинтересовавшись - чем объясняется тот факт, что обладая поразительной схожестью (все братья впоследствии переняли от деда-отца природную одаренность и уникальный ум), тем не менее, все они являются такими разными по характеру и темпераменту. И вот какую историю мне удалось узнать.
         В один из дней, на обед была сварена шурпа - разновидность распространенного в среднеазиатской кухне супа, состоящего в основном из бульона, мяса и овощей. Традиционно, во многих семьях принято крошить в касушку(2) с супом зачерствевший хлеб или лепешку. Так сказать, для экономичности, бережливости и пущей сытости. Помимо прочего, это ещё и способствует скорейшему остыванию бульона, что имеет немаловажное значение при кормлении детей.
         Все трое мальчиков облепили дедушку, приготовившись к еде. Дед, как обычно, принялся кормить, приговаривая при этом, обращаясь вначале к старшему:
         -Абдусатторжон, шумо шўрбоя чияша нагз мебинед? ("Абдусатторджон(3), что тебе(4) более всего нравится в шурпе?").
         - Ман нонаша нагз мебинам, дадажон. ("Я хлебушек люблю, папочка") - скромно ответствовал старший, показывая, тем самым, что он хорошо усвоил уроки родителя и вместе с тем давая понять, что выбор его был не случаен ("хлеб - всему голова"), что, конечно же, не могло не вызвать одобрения со стороны отца.
         - Баракалло! ("Превосходно", "замечательно"!) - умилительно прошептал родитель, моргая растроганными ресницами и, собственноручно отправив размокший и нежный кусочек лепешки в рот сыну, повернулся к среднему:
         - Абдукаримжон, шумо шўрбоя чияша нагз мебинед? ("Абдукаримджон, что тебе более всего нравится в шурпе?").
         - Ман обаша нагз мебинам, дадажон. ("Я бульончик предпочту, папочка") - нашелся тут же средний сын, стараясь ни в чём не уступать в благородстве своему брату и демонстрируя такие качества прилежного мусульманина, как скромность, довольство, непритязательность и забота о других.
         - Баракалло! - не выдержав, прослезился отец, поднося ко рту воспитанного сына деревянную расписную ложку с ароматной янтарной жидкостью.
         Наконец, очередь дошла до младшего.
         - Амонжон, шумо шўрбоя чияша нагз мебинед? ("Амонджон, а что ты более всего предпочитаешь в шурпе?").
         - Ман гўшташа нагз мебинам!!! ("А я мясо люблю!!!") - взревел Амон и, под взрыв всеобщего хохота домашних, кинулся расправляться с бараниной.

ххх


         Упомянутая выше байка, как нельзя ярко и выразительно показывает отношение бухарцев не только, и даже не столько к мясу таковому, сколько к жизни вообще, демонстрируя способность данного этноса в аллегорической форме передавать тончайшие психологические нюансы, касающиеся определенных черт характера человека, умение вскрыть существующие на уровне подсознательного связи, проводя четкие и недвусмысленные параллели с самой жизнью. И таких примеров можно провести немало.
         Однако, вернемся к нашим баранам...
         Теперь, когда вы получили некоторое представление о том, что такое кабоб и какое место он занимает в жизни бухарцев, можно двигаться дальше. И для начала, я приглашаю вас в обычную бухарскую семью для того, чтобы узнать - что значит, восточное гостеприимство и отведать традиционного бухарского кабобчика.
         Закругляя вступительную часть, хотелось бы сделать одну оговорку. Вы уже, вероятно, обратили внимание на то, что автор достаточно часто в своих примерах упоминает бухарский регион? Это вовсе не означает, что рассказчик страдает патологическим патриотизмом, а всего лишь потому, что это достаточно близко и знакомо ему. Тем более, что в дальнейшем у вас будет возможность убедиться в том, что и остальные народы, населяющие среднеазиатский регион, не избегнут участи быть достойно представленными российскому читателю на страницах данной работы.






ПРИМЕЧАНИЯ

1 Вынужден извиниться, если перевод автора (здесь и в дальнейшем) покажется специалистам не совсем удачным.

2 "Каса" - глубокая посуда полусферической формы для первого на Востоке

3 Окончание "джон" (тадж., буквально "душа", в данном контексте "душечка") является уменьшительно-ласкательным суффиксом, наподобие того, как в русском языке мы произносим "Сереженька", или "Светочка"

4"Правильным" здесь следует местоимение "вы" (вместо "ты"). Автор специально избегает в данном случае дословного перевода. "Искажение" предпринято для того, чтобы наиболее адекватно донести суть до российского читателя. Объяснение этому кроется в специфике таджикского языка, а если быть ещё точнее, уходит своими корнями к философским проблемам бытия и взаимоотношений с Богом. Коротко можно сформулировать так: бухарцы с Богом на "ты", в то время, как с человеком - на "вы".