Шурпа

Фото автора, 2006 г.






"Амири беватан зору хакир аст
Гадо гар дар ватан мирад – амир аст"

"Ничтожен, нищ и жалок, мятущийся вне родины эмир
Бедняк, умерший на родной земле – воистину эмир"

(Из текста, что завещал выбить на его могильной плите
последний из правителей Бухары  эмир Алим Хан)



МАМИНА ШУРПА


              Еще одно блюдо, которое трансформировалось в русском языке и произносится как «шурпа». Что ж, пусть будет так.
              Скажите, кто-нибудь мне может объяснить — почему я, вроде бы неплохо умеющий готовить это блюдо, так скучаю по маминому ароматному «щёрбо», которое ни в какое сравнение не идет с тем, что готовлю сам? Ведь и мясо я покупаю точно такое же, и овощи те же самые, и специи абсолютно один к одному. А результат — разный. «Мистика» — возможно, скажет кто-нибудь. Я же, давно перестал искать причину, ибо искать ее бесполезно: она кроется где-то «там», в совершенно ином измерении, где синонимами являются такие слова, как «тепло», «добро», «мама», «мамины руки», «мир», «вечность», «покой»…             
              Недавно, мне попался в руки огурец, откусив который я вдруг внезапно, в мгновение ока перенесся в свое детство. То ли селитрой его забыли «подкормить», то ли еще по какой причине, но его вкус и аромат заставили всплыть в  воображении четкую картину моего детства: десятилетний я; рядом мои сверстники; все в трусах и майках, шумно скачем и веселимся во дворе нашего старого дома; на улице стоит невыносимая жара, но мы только рады этому; в одной руке у меня горбушка черного хлеба, а в другой — сочный ароматный огурец.
              Мне почему-то припомнились слова И. Бунина, который признавался:«Я с самого детства очень остро, до боли воспринимал запахи, ароматы и вкусы». Я же, поймал себя на мысли, что возможно именно так подходит к человеку старость: идет как бы обратный процесс возвращения человека в свое истинное лоно, которое он покинул на некоторое время, а теперь вновь возвращается исполненный внутренней благости и покоя, со спокойной уверенностью, что наконец-то он возвратился в свою от века существовавшую  родную колыбель.
              Помню, как мой отец довольно холодно относился к супам. Особенно к щёрбо, называя его «оби куль-куль», что означает примерно «пресная вода». На все мамины доводы о том, что бульон необходим организму, что он благотворно действует на костную структуру человека и так далее, папа неизменно отвечал: «Суп в целом, и бульон в частности — это изобретение нищих и воров: они обманывают себя тем, что разбавляют энным количеством воды продукты, которые можно пожарить и съесть по отдельности, сохранив больше вкуса и соответственно витаминов». Ну, не любил он первого, что поделаешь...
             Я же, с годами стал более уважительно относиться к супам.
             А ведь еще не до конца стерлась из памяти старшего поколения история о том, как готовили шурпу самому эмиру. Лично до меня она дошла в следующей редакции.
             Для начала, в огромный казан с кипящей водой забрасывалась туша говядины и варилась не менее 2-х часов. Затем мясо извлекалось и раздавалось между прислугой и челядью, обслуживающей дворец. В оставшийся бульон, закидывалась туша барана и также варилась приблизительно столько же времени, по истечении которого мясо вынималось и распределялось между знатью и приближенными эмира.
             В заключительной стадии, в порядком выкипевший и испарившийся бульон опускали куропатку. Когда она была готова, ее изымали и укладывали на отдельное блюдо, а оставшийся после трех видов мяса бульон, наливали в косу, вмещающую не более 500 г жидкости, и подавали царственной особе.
             Эмир, отломив самый маленький кусочек от тушки, отсылал блюдо с "золотой" куропаткой своей "половине", а сам не торопясь выпивал бульон, впитавший в себя все самое ценное из говядины, баранины и куропатки.
             Тут уж, как говорится, комментарии излишни.
             Как остроумно подмечено одним из классиков русской литературы, мы с вами не "бухары эмирские", а посему нам остается лишь, довольствоваться той шурпой, которой научу вас я.



РЕЦЕПТ  ШУРПЫ


Баранина (лопатка, корейка) — 1 — 1,3 кг ;
Курдюк —  100 г ;
Лук репчатый — 150 г ;
Морковь — 300 г ;
Картофель — 400 г ;
Помидоры — 250 г ;
Перец сладкий — 250 г ;
Специи (соль, перец черный горошком, лавровый лист) ;
Зелень (укроп и кинза) — по 1 пучку ;
Чеснок — 1 головка;


              Настоящая шурпа готовится исключительно из баранины. Всякое другое мясо исключается. Потому что именно бульон, сваренный из баранины (подчеркиваю — хорошей настоящей курдючной баранины), в сочетании с зеленью (укропом и кинзой), дает тот неповторимый специфический аромат, от которого кругом идет голова.
             А готовится шурпа сама. Надо только вовремя и в определенной последовательности закладывать в казан (или - кастрюлю)  овощи.
            Будет неплохо, если во время покупки баранины вы попросите мясника порубить ваше мясо на 4 — 5 частей. Для нашего варианта прекрасно подойдет любая часть баранины (лопатка, корейка, задняя часть). Избегайте покупать одни лишь ребра, так как ожидаемого навара в этом случае не получите.
            Итак, зачистив и промыв баранину, закладываем ее крупными кусками в казан или кастрюлю (4 — 5 л), заливаем на 3/4 водой и ставим на плиту, на средний огонь.
            Пока вода закипает, чистим овощи. Морковь и картофель, не разрезая, оставляем в отдельной миске, залив холодной водой. Томаты промываем, протираем полотенцем и также, пока отставляем. Ближе к закладке мы вырежем из них плодоножки и опустим целиком, не разрезая, в бульон. Болгарский перец зачищаем, промываем и режем на крупные сегменты. Мельче резать не нужно. Головку чеснока  очищаем только до тех пор, пока легко снимаются чешуйки.
           Самое главное в шурпе — это правильно сваренный бульон. Что это значит? Это значит, что с самого начала закипания вы должны внимательно следить за тем, чтобы бульон не кипел слишком сильно.
            Как известно, во время варки мяса на поверхности бульона образуется пена. Это свернувшиеся белки. Их следует осторожно собрать шумовкой и изъять в отдельную миску. Дождитесь, когда пены соберется много, но не допускайте чрезмерного бурления воды. Как только бульон начнет закипать, необходимо убавить огонь и через небольшие промежутки времени собирать белки с поверхности бульона, пока последний полностью не станет прозрачным. После чего, убавляем пламя конфорки до самого минимума, накрываем крышкой и оставляем содержимое казана как минимум на 1 час в покое. Предполагаемый настоящий бульон должен едва-едва побулькивать под  крышкой. Или - по аналогии с русской печью - терпеливо томиться.
            По истечении указанного времени, опускаем мелко порубленный репчатый лук. Прямо так, в сыром виде, то есть, исключая любую пассировку. Не случайно, в народе, такую шурпу называют ещё «хом-щёрбо» («сырая шурпа»), так как все овощи закладываются в сыром виде. Причем, как правило, крупными кусками, дабы «сохранить своё лицо» и позволив, при этом, остаться сваренному бульону не замутнённым. Неплохо будет, забросить в этот момент, немного порубленного на мелкие кубики курдюка, который несомненно добавит в конце этому блюду оригинальной пикантности, своеобразного вкуса и визуального эстетства. Поверьте мне: истинные гурманы и настоящие ценители восточной кухни знают, о том, что из таких вот, казалось бы «незначительных мелочей» и состоит конечный результат любого блюда.
            Минут через 15 - 20 пускаем вослед луку морковь. Если морковь небольших размеров, то лучше оставить ее целой, а если очень толстая или длинная, ее следует разрезать пополам. Прибавляем огонь и, дождавшись того момента, когда содержимое снова начнет закипать, вновь убавляем пламя. Приблизительно через 10 — 12 минут, вслед за морковью настаёт очередь картофеля (также целиком). Если картофелина попалась очень крупная, можно разрезать ее пополам, либо на три части.
          Теперь, можно бросить несколько «шариков» черного горошка, лавровый лист (3 - 4 штуки) и посолить (2 - 3 чайные ложки). Ещё через 15 минут, можно послать вдогонку болгарский перец, помидоры и чеснок.
           Учтите: во все время готовки шурпы пламя огня конфорки должно быть минимальным. Исключения, все же, есть: после закладки каждой очередной партии овощей не забываем сначала прибавить огонь, а как только все начнет закипать, вновь убавляем пламя конфорки.
           После закладки сладкого болгарского перца следует выждать еще 8 — 10 минут. Затем опустить в шурпу промытую и мелко порезанную кинзу, подождать 1 — 2 минуты и выключить огонь под плитой. Укропом лучше всего посыпать, когда шурпу разольете по порционным тарелкам или в традиционные касы.
           Существует два варианта подачи блюда.
           Первый, это когда равномерно распределяют по порционным тарелкам содержимое казана. Второй вариант более всего распространен в бухарском регионе. В этом случае, все овощи аккуратно изымаются шумовкой и укладываются на одно большое и плоское блюдо («табак»), которое ставится в центр стола. Бульон же разливают по косам. Таким образом, блюдо как бы, условно  делится на «первое» и «второе». Покончив с первым, принимаются за второе. Приятного аппетита!


Далее - http://proza.ru/2010/10/21/420