Азербайджанская кухня

В качестве приложения к книге "Семейный альбом"   

    Азербайджан – древняя страна, с изумительно красивой и разнообразной природой, трудолюбивым и гостеприимным народом, своеобразными традициями и менталитетом. Именно такое впечатление сохранила я с тех давних лет, когда жила среди этих гор и этих людей, свободно общалась с ними на их мелодичном языке, пела их песни, любила кушанья, приготовленные моей мамочкой, но по азербайджанским рецептам, причем, с естественной наивностью ребенка считала все это своим, родным... Я и сейчас частенько пользуюсь рецептами из моего детства, особенно если готовлю овощи, может быть потому, что разнообразие овощных блюд в азербайджанской кухне чрезвычайно велико.

     Азербайджанская кухня – одна из самых интересных в восточных странах и заслуженно пользуется широкой известностью. Много в ней исторически обусловленного, целесообразного, соответствующего национальному вкусу, климату, образу жизни и т.д. На национальную кухню оказал влияние культурный обмен с другими народами еще со времен Великого шелкового пути, и, может быть, какие-то рецепты дошли до нас еще с тех давних пор, когда на территории нынешнего государства Азербайджан процветали канувшие в Лету Манна, Мидия, Атропатена, Албания Кавказская...
Но прежде всего, богатство азербайджанской кухни определяет щедрая природа Азербайджана, дающая почти круглый год овощи и фрукты. Ведь для улучшения вкусовых свойств блюд широко применяются лимоны, маслины, оливки, абгора, наршараб, алыча, альбухара, гора, кизил-ахта, курага, лавашана, сумах и др.

   В немалой степени способствуют этому и разнообразие кухонных очагов (тендир, кюлфа и др.), своеобразие посуды и утвари. Взять хотя бы тендир. Готовить в таком очаге немалое искусство. Представьте себе яму диаметром примерно в 80 см и глубиной 1,5–2 метра, стены ямы гладко "отштукатурены", на дне этой ямы – раскаленные древесные угли. Женщина сидит рядом с тендиром, раскатывает на низеньком круглом столике хлебцы – лаваши, затем наклоняется над ямой и неуловимо-быстрым  движением руки с размаху пришлепывает хлебец к стене, и так по кругу спиралеобразно сверху до самого низу. Затем закрывает отверстие тендира крышкой, и через некоторое время хлеб готов. И какой же он вкусный, душистый. А ведь обычное пресное тесто на воде...

    Блюда азербайджанской кухни упоминаются в старинных письменных источниках, записях путешественников и исследователей. По составу и разнообразию блюд она относится к числу чрезвычайно вкусных и полезных для здоровья. Примечательно обилие всевозможных мясных, рыбных и овощных блюд, дополняемых ароматной зеленью и специями. Вообще, зелень на обеденном столе должна быть обязательно, она занимает почетное место в центре, это буквально горка из трав, причем самых разнообразных, и, конечно, круглый год. В азербайджанской кулинарии используется около 300 трав.

    Самые искушенные гурманы, приезжающие в Азербайджан с различных концов света, приходят в восторг от изысканности вкуса блюд азербайджанской кухни. И здесь надо отметить, что даже "общепитовская" пища (не ресторанная, заметьте) в Азербайджане достаточно вкусная и разнообразная.

    Особенно своеобразны кушанья, подающиеся на первое, среди которых почетное место занимают разнообразные мучные блюда – сулу-хингал, хамраши, умач, кюрза, дюшбара и др. Другой характерной особенностью азербайджанских жидких блюд является применение при их изготовлении курдючного жира (с курдюка барана), который, как правило, закладывается в блюда в мелко изрубленном виде.

    Отличительной чертой азербайджанской кухни является и то, что некоторые национальные кушанья как бы совмещены "два в одном": заменяют как первое, так и второе блюда. Например, пити и кюфта-бозбаш – бульоны с большими тефтелями из мяса и риса с горохом и картофелем. При этом сначала отдельно подают бульон, а затем остальную часть (мясо, горох, картофель) как второе блюдо.
 
    Из молочных блюд самое популярное – катык (простокваша, но какая!), и его концентрированная форма – сюзьма, а также довга – суп из кислого молока с зеленью.

    Вторые блюда готовят преимущественно из баранины, хотя не последнее место отводится и мясу домашней птицы, дичи, овощам и рису. Молодой бараниной фаршируют баклажаны, помидоры, болгарский перец, яблоки. Такие блюда, как долма, плов, хаш, бозбаш, аришта и др. пользуются немалой популярностью и у соседних народов. Причем обилие рецептов их приготовления просто поражает воображение: одной долмы (молотое мясо с рисом в виноградных, реже в капустных или айвовых листьях) известно около 30 видов. Далеко за пределами республики популярно жареное на мангале мясо – кебаб.

    Традиционное блюдо у азербайджанцев – плов из риса. Плов едят с различными приправами из мяса, рыбы, овощей и фруктов. Его, как и другие мясные еды, заправляют каштанами, курагой, кишмишом и зеленью. И так же, как в русской кухне – "сколько хозяек, столько – борщей", так и в азербайджанской: у каждой поварихи плов имеет свою "изюминку", свой неповторимый вкус. Моя мама умела варить бесподобно вкусный плов,  рис в этом рецепте готовится особым образом, с катыком. И приправы из сушенного кизила, вареных каштанов, орехов ни с чем не сравнишь по вкусу.  К плову часто подают шербеты или напиток, приготовленный из лепестков розы – гюлаб.
 
    Конечно, в разных регионах Азербайджана есть свои излюбленные кушанья. На северо-западе республики любят хингал – мучное блюдо с начинкой из мяса, жареного лука и курута – высушенного творога. А знаменитый писатель Александр Дюма пришел в восторг от джызбыза – внутренностей барана, жареных с курдюком, которое вам обязательно предложат в городе Шеки.

     Апшерон славится блюдом дюшпара – очень мелкими пельменями, а также кутабами – вкусными пирожками из очень тонко раскатанного теста, начиненного молотыми орехами, мы их в детстве моем называли бакинскими пирожками.

      Каспийское море, реки и озера привнесли богатый выбор рыбных блюд.  Вареную и жареную речную рыбу можно отведать в Таузе и Мингечауре. В селах по берегам верховий своенравной реки Тер-Тер-чай обязательно угостят жареной форелью. А в приморских городах Джалилабаде и Ленкорани вас угостят вкусной рыбой, фаршированной  луком (ляванги) с орехами и с размоченной  алычовой или сливовой "лавашаной". Лавашана очень интересный способ заготовки фруктов на зиму:  мякоть, протертая через сито, и проваренная до определенной консистенции без сахара, в горячем виде разливается тонким слоем на противне, или на стекле, и сушится в духовке или на жарком летнем солнышке, соответственно. Лавашана может храниться несколько лет, ее используют в различных рецептах, а можно и просто есть, как весьма деликатесный десерт.

     Своеобразен порядок подачи блюд: в начале по традиции – чай, затем вторые блюда (у азербайджанцев в меню банкетов, торжественных обедов и свадеб первые блюда не включают). Много позже я узнала, что Аюрведа рекомендует именно такой прием пищи - сначала вода или чай, потом основное блюдо, а то, как обычно привыкли делать мы - на третье компот или чай, в Аюрведе считается совершенно недопустимым: "вода заливает огонь", и пища медленно переваривается, отсюда - распространенность желудочно-кишечных заболеваний.  В Азербайджане часто после обеда, особенно если в меню был плов, подают довгу, утверждая, что это кушанье, приготовленное из кислого молока и зелени, способствует лучшему усвоению предыдущей, более тяжелой, еды.

     Сладкие (третьи) блюда имеют очень ограниченное применение, и поэтому их ассортимент незначителен. Но зато они весьма оригинальны по вкусу и питательны. Из сладких блюд готовят фирни, суджуг, тарах и куймаг. По традиции, прием пищи, то есть завтрак, обед и ужин завершается сладостями. А на праздник или по случаю торжеств пекутся различные сладости, такие, как шакер-бура – пирожное из тонко раскатанного теста с орехами и сахаром, пахлава – пирожное-пирог из песочного теста с орехами, халва. И уж поверьте мне, пожалуйста, эти халва, или пахлава по вкусу многократно превосходят то, что мы покупаем под таким наименованием в магазинах.

     Редкое застолье обходится без минеральной воды. Азербайджан богат источниками минеральных вод. "Туршсу", "Истису", "Сираб", "Дарыдаг" и др. имеют лечебное значение. Характерно, что "Бадамлы" в настоящее время является единственной в республике столовой водой, получившей всеобщее признание далеко за пределами страны, в то же время только на территории Нахичеванской автономии насчитывается около 140 источников минеральных вод.
     Одним словом, блюда азербайджанской кухни оригинальны и неповторимы. Попробуйте и убедитесь в этом сами.

    В Азербайджане, как уже упоминалось, до приема основной пищи пьют чай, в основном, черный байховый. Издавна сложилась у этого народа традиция: сразу по приходу гостей, подавать им чай. Чай в Азербайджане – символ радушного гостеприимства. Причем, чаепитие в этой стране, это настоящий ритуал. Вам никогда не подадут чай в чашке или обычном стакане. Это должны быть особые грушевидные стаканчики – армуди. Объем их и форма таковы, что допивая последний глоток, вы все равно почувствуете его вкус и аромат, потому что температура чая будет оптимальной. А чай подают в фарфоровом чайнике, накрытом салфеткой, и за неспешной беседой вы незаметно выпьете несколько стаканчиков этого божественного напитка. И, кстати. Уже будучи совсем взрослой прочла я, что в Аюрведе рекомендуется пить чай не после приема пищи, как это делаем мы, цивилизованные человеки, а именно до, чтобы, как я уже писала выше, не заливать водой пожар пищеварения. И действительно, несколько лет тому назад повезло мне поехать на свою малую родину. Но как это часто бывает, перед самой поездкой случилась со мной история, чуть не перечеркнувшая долгожданное событие: съела что-то в столовой, и с сильнейшим отравлением попала в больницу. Прилетела в Баку фактически больная - еще пила лекарства, желудочно-кишечный тракт молил о пощаде при любом приеме пищи. И вот за две недели пребывания в Азербайджане полностью восстановилась, и даже более того - так хорошо я себя давно не чувствовала. Во многом, причина этого - как раз обычай выпивать чай перед основным приемом пищи.

    Одно из лучших воспоминаний моего детства именно такие чаепития в чайхане у дороги. Чайхана называлась "Чинар". Это действительно была огромная вековая чинара – дерево из рода платанов, достигавшее в объеме ствола нескольких метров. На высоте первого яруса скелетных ветвей в ее кроне была сделана круглая веранда из досок, с резным балкончиком вокруг, и стояли столики. Посетители поднимались наверх по винтовой лестнице, оказывались среди листвы, в тени и прохладе, что уже само по себе после долгой дороги в жару было просто райским блаженством. А тут еще и чайник с душистым чаем, и легкий ветерок, а потом можно и шашлычок заказать... Не захотелось ли и вам побывать в этой чайхане?

    Да только теперь это другое государство, и остается попробовать самим освоить приготовление некоторых из наиболее популярных в Азербайджане блюд.

   


Помещаю здесь, чтобы не быть голословной, несколько быстрых в приготовлении, вегетарианских пловов (в нашей семье мясо ели очень редко). Важно: рис надо покупать длиннозерный. Попробуйте, уверена, вам понравится... Дозировка продуктов рассчитана на 3-4 порции, не больше, так, попробовать...

1. Сюдлу-плов (молочный плов)
Нужно: Рис - 1 стакан, масло топленное 2 ст. ложки, молоко – 1 стакан, мука пшеничная - 1 ст. ложка, кишмиш – 50 г, абрикосы сушенные – 50 г, финики - несколько штук, сахар - 1 ст. ложка, яйцо -1 шт., шафран, соль.

Рис отваривают в молоке до полуготовности, добавляют сахар, масло, настой шафрана и оставляют на один час. Затем рис слегка разрыхляют шумовкой и засыпают в кастрюлю, на дно которой предварительно кладут лепешку (газмаг), приготовленную из муки, яйца и воды, и упревают в течение 30-40 минут на медленном огне. Сушенные фрукты тушат в масле. При подаче на стол на тарелку горкой кладут рис, сбоку подготовленные фрукты и кусочек газмага.

2. Мейва-плов
Нужно: Рис – 1 стакан, масло топленное – 2 ст. ложки, кишмиш – 2 ст. ложки, курага, абрикосы сушенные-кайси (с косточкой), чернослив – по несколько штук, мука пшеничная – пол столовой ложки, яйцо - 1 шт, соль.

Готовят так же, как и сюдлу плов, только рис варят в воде. Плов упревают вместе с фруктами, тушенными в масле. При подаче сверху на плов помешают фрукты, кусочек газмага и заливают маслом.

3. Шамандаз-плов
Нужно: Рис – 1 стакан г, масло топленное – 2 ст. ложки, яйца - 2 шт., лук репчатый – 5-6 шт. (100 г), лимонная кислота, сахар – 1 чайная ложка, корица, соль, перец.

Готовят рис. Лук пассируют, добавляют лимонную кислоту и сахар. Сверху заливают взбитыми яйцами и доводят яичницу до готовности.  При подаче плова сверху кладут яичницу, заливают маслом и посыпают корицей.

Но самый вкусный рис получается, если его готовить так. Отвариваешь в воде до полуготовности, потом вливаешь туда же стакан кислого молока и варишь до готовности.
И вот эта лепешка - газмаг - очень вкусная вещь. Попробуйте.